鹵菜怎麼做

A. 鹵菜的做法及配方教程 鹵水

鹵菜製作方法和步驟如下：

主料：雞腳10個。

輔料：姜5片；賀鏈燃豆腐乳一塊；醬油8勺；油4勺；耗油3勺；糖少許；雞粉少許；蔥花兩根。

1.先把雞腳收水。

B. 鹵菜怎麼弄 鹵菜如何做

1、原料：雞蛋、牛肉、雞肫、雞翅等。調味料：鹵料、老薑、干辣椒、冰糖（白糖）、大蔥節、醬油、料酒、食鹽、味精、雞精。

2、鹵菜的做法：把牛肉、雞肫、雞翅放入燒開的水中煮1分鍾，去掉血水。將鹵料用紗布袋包好，然後放鍋里加入冷水，加薑片、干辣椒，大蔥節。大火燒開轉小火熬半個小時。

3、鹵料煮出味道了以後加入糖色繼續熬半小時。把肉放入鹵水中，加味精，雞精、鹽（鹽味重一點，否則肉食類不易上味）、料酒，醬油，鹵的時候用小火，這樣可以鹵入味，待肉煮熟後燜10分鍾就撈出，可以吃啦！

4、附糖色炒制方法：糖色的炒察簡螞法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡敗埋時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要咐埋求不甜，不苦，色澤金黃)糖色炒不好，可以直接用醬油代替，主要是提色。美味可口的鹵雞蛋，切成片。

C. 鹵菜怎麼做

用料：雞蛋5個花椒、干辣椒6根、察閉薑片7片、蔥3根、生抽、老抽、料酒、冰糖、鹽、肉類（豬肉牛肉雞肉均可）500g、土豆5個、鹵料包1包。

步驟：

1、准備調料。

以上內容參考網路-鹵菜

D. 鹵菜怎麼做 鹵菜的做法

在平時生活中經常可以看到很多人喜歡吃鹵菜，鹵菜的味道咸鹹的辣辣的，口感很豐富，色澤也很好看，讓人看著就很有食慾，鹵菜好不好吃很大原因是鹵水的味道。
鹵菜怎麼做
1、紅鹵汁

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製作方法

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

2、黃鹵汁

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製作方法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。

3、白鹵汁

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製作方法：

①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

以上配方適宜於鹵制10～12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量)。

鹵菜的製作方法：(以雞翅為例)

(1)、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出。

(2)、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌鹵汁。

(3)、兌鹵汁。鹵水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進薑片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布系緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火。

(4) 、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時。

(5) 、再放入豆腐乾和蓮藕，還是開小火煮姿芹頃。

(6) 小火煮，30至40分鍾後，用筷子可以將翅根扎透，就可以了。

鹵菜的做法
鹵料制前處理

(1)、清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。

(2)、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊;腸改刀成45～60厘米左右長的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

(3)、焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經首仿焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清跡陸水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

鹵菜配製鹵汁時應注意的事項

(1)、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。

(2)、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

(3)、鹵汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

鹵菜為什麼會變黑
鹵菜變黑，原因有兩點：一是水分蒸發，二是空氣氧化。

解決的方法：抹油，用異VC鈉，(用異VC鈉護色這個方法雖然方便，成本低，但是因為對人體不好，國家已經明確禁用了。所以記得不要使用哦!)效果最好的是用「紅色燒烤涮涮醬」。(實際上是糖色的升級版，可以理解為炒好了的糖色)

需有正確的熟食消費觀
1、不要「以貌取食」

人們往往相信自己眼睛看到的，其實通過顏色判斷鹵菜的新鮮程度多半不靠譜。顏色鮮亮的鹵菜可能放好幾天，那是色素的功勞。顏色黑乎乎的鹵菜可能才出鍋兩個多小時。判斷新鮮度的正確方法還需要聞一聞、嘗一嘗。另外好看不等於好吃，這是兩碼事。

2、需正確看待色素

色素在正常用量范圍內其實並沒有想像的那麼可怕，問題是你沒辦法分別哪些是用了天然色素，哪些是用化學色素，另外你也不知道是否超標，如果發現鹵肉特別紅特別黃，這是不正常的，正常的鹵菜應該是醬色、醬紅色才對。禽肉正常顏色應該是淡黃色略帶醬色。

3、迴避致癌的亞硝

有些經營者會使用亞硝作為發色劑，色素一般只會沾附在熟食的表面上，如果切開的肉裡面都有顏色，說明使用了亞硝酸鈉。為什麼呢，因為即使你用白開水煮肉，顏色也不可能是這樣的粉紅色。

E. 鹵菜的做法及配方

鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料。下面我給大家介紹幾種鹵菜的做法及配方。

各地鹵水配方大全

江蘇特色鹵水

<原料>

蔥油250克，香油200克，清水15千克。

A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜碧則25克，青辣椒、生薑、大蔥、洋蔥各50克。

B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。

C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3隻，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。

D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。

<製作>

1、B料放入沸水中大火汆10分鍾撈出，再入15千克清水中大火煮沸後改小火，連續煮2小時過濾取清湯。

2、A料洗凈，用紗布包紮好待用;C料放入清水中浸泡10分鍾，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。

3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鍾至湯中有香料味溢出，再調入D料，加入蔥油、香油調味即可。

<特點>

色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。

<應用>

在鹵水使用過程中，應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。

<製作關鍵>

C原料需浸泡清洗，以除雜質。

再加入D原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在

C原料

中用過多香茅。

由於香料經燒煮有苦澀味，對冰糖的'量可適當增加或減少。

在鹵制牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。

湖北特色鹵水

<原料>

A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。

B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各364克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。

C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蚝油500克，大蔥、生薑各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。

D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米364克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。

E色拉油500克。

<製作>

1、A料洗凈，放入沸水中大火汆10分鍾，取出悔液棚放入埋宏大湯桶內加凈水364千克大火燒開，改小火煮5小時後濾渣留汁。

2、B料入干鍋中小火炒10分鍾(火不易太大，以免香料焦)，用紗布扎緊放入桶中小火熬煮364分鍾後。

3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鍾，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料(紅曲米需要單獨用紗布扎緊)，將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-364分鍾成糖色，倒入桶內，小火熬40分鍾即可。

<特點>色澤棕紅，味道香醇。

<應用>適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。

<味型>香辣、鮮咸、微甜。

安徽特色鹵水

01

<原料>

清水50千克，色拉油5000克。

A生薑250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹3640克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚2條，香葉15克。

B老母雞2隻，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5隻。

C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。

D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。

<製作>

1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬364分鍾成香料油，取油備用;C料放入干鍋中小火煸炒10分鍾取出後涼透，用紗布包成香料包。

2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開後小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時後把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。

<特點>咸鮮微甜。

<應用>適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。

02

<原料>

A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2隻，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參364克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。

B柱侯醬1瓶，蚝油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油3640克，香油75克，白酒5克.。

C蔥須250克，生薑150克(拍碎)，獨蒜粉、甘筍各100克，葯芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。

D老母雞36400克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。

<製作>

1、D料洗凈放入微開的水中中火汆10分鍾，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉中火煮10小時後過濾留湯汁，放入鹵鍋中。

2、A料洗凈放入沸水鍋中汆5分鍾，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮364分鍾。

3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入鹵鍋中。

放入B料小火煮20分鍾即可。

<特點>色紅味濃。

<應用>適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。

<味型>咸甜干香。

F. 鹵菜製做方法

鹵菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱凳殲，是各地區耳熟能詳的家常菜。下面是由我整理幾種鹵菜的製做方法，希望對大家有所幫助。

鹵菜製做方法(一)

材料：

火雞翅1隻，蓮藕100g，豆泡100g，鹵汁200g，八角3個，香葉3片，花椒1g，桂皮1塊，蔥少許，姜少許，料酒2湯匙

做法：

1.火雞翅退冰浸泡掉血水，剔骨取肉

2.把剔掉骨頭的肉切成差不多大小的塊備用

3.鍋內加水，火雞塊涼水下鍋，放2片香葉、花椒、2粒八角、蔥姜和料酒，煮沸後撇去浮沫，撈出火雞肉瀝干

4.如果自家有老鹵汁最好，如果沒有也可以購買市售的鹵水汁。我是用市售的鹵水汁兌上500ml清水

5.鹵水汁稀釋後放入鍋內煮開源侍，先加入肉類大火燒開後轉小火燉煮約30-40分鍾

6.再加入蓮藕和豆泡繼續燉煮15-20分鍾，煮好後蓋上鍋蓋浸泡一晚更加入味

鹵菜製做方法(二)

材料：

醬油，蚝油，桂皮，鹵包，八角，黑椒粒，鮮辣椒，姜，蔥，米酒，柴魚粉，雞精，鹽適量，梅子粉，麥芽糖，冰糖，牛腱，豬舌

做法：

1.將所有材料飛水一下，即備鍋滾水川燙過瀝干.

2.備一大鍋.下水，放醬油，蚝油，冰糖，麥芽糖，梅子粉.少許鹽，柴魚粉或雞精.米酒、蔥、姜，鮮辣椒.黑椒粒.八角、桂皮.鹵包(真好家的鹵味香).上火燒煮，燒沸後再投下要鹵的東西.再度滾起後轉中小火，約鹵一鍾頭後.熄火.浸泡.等鹵汁冷後就可取出鹵物.

3.取出後.裝盤風干.再將鹵汁煮滾.下鍋.熄火.浸泡.重復二次..就非常入味了.牛腱.豬舌等..冷卻後..風干後用鑽子刺一刺..然後再將鹵汁煮滾後..再投入.熄火浸泡.蛋類的和豆乾可以取出放涼.風干.再下去魯..重復多次..越鹵越香.

鹵菜製做方法(三)

材料：

五香豆乾5斤，牛腱4個，麻油少許，辣椒酌量，蔥花少許，鹵汁：1/3瓶，老薑1小塊，蔥3支，米酒頭少許，冰糖4兩，鹽少許，八角2粒，木瓜粉1小匙

做法：

(1)把豆乾正反面雹粗吵交叉切但不要切斷。

(2)大火起油鍋將油燒熱後，轉小火倒入豆乾油炸至微黃取出。

(3)用開水將牛腱燙過，倒掉血水。重新加水蓋住牛腱再放入鹵汁料，以大火煮開，轉中火再燜半小時。此時，可用筷子戳看看肉是否熟爛後取出，再將豆乾放進去鹵至入味。

(4)牛腱切片撒些麻油、辣椒、蔥花即可食用。

G. 鹵菜怎樣做才好吃

鹵菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。下面，是我整理的鹵菜怎樣做才好吃，歡迎閱讀。

一、鹵水的製作

一 配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二 調制

1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

三 需要注意的問題

1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2?按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3?鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5?用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的`使用及保管方法

一 鹵水的使用

1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2?一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。

3?豬肉和睜敏雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」?如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4?在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。

二 鹵水的保管

1?鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

2?鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，悉搏枝每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3?鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。銀孝否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致 。

4?鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。

H. 鹵菜的做法

由於鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產生便得到很多朋友的熱情追捧。但是你知道鹵菜應該怎麼製作嗎？只做好了之後，鹵水又該如何儲存呢？一起來了解一下鹵菜的做法吧！

鹵菜的做法

1、鹵菜的配方

（1）、紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製作方法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

（2）、黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製作方法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。

（3）、白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製作方法：

①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

以上配方適宜於鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。

2、鹵菜的製作方法：（以雞翅為例）

（1）、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出。

（2）、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌鹵汁。

（3）、兌鹵汁。鹵水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進薑片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布系緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火。

（4） 、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時。

（5） 、再放入豆腐乾和蓮藕余中，還是開小火煮。

（6） 小火煮，30至40分鍾後，用筷子可以將翅根扎透，就可以了。

鹵料的行絕配製

1、鹵料制前處理

（1）、清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。

（2）、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

（3）、焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生豎帶山時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

2、鹵菜配製鹵汁時應注意的事項：

（1）、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

（2）、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

（3）、鹵汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

鹵水的儲存方法

鹵水存放時應注意以下幾點：

1、用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持鹵水干凈。

2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵製品的質量。

3、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。

4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。

5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。

6、冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7、鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

8、經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

10、餐廳中的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質。

I. 家常鹵菜的做法

鹵菜是很好下飯的`，家裡必備的一道美食，下面是家常鹵菜的做法，為大家提供參考。

材料

1：雞腿500g 1：香料包 30g左右

2：雞蛋500g 2：味精 30g左右

3：雞翅500g 3：雞精 30g左右

4：五花肉500g 4：鹽 適量

5：豆乾200g 5：糖 50g左右

6：豆皮200g 6：老抽 適量

7：生抽 適量

8：花椒 適量

9：干辣椒 適量

10：生襲宴前姜 適量

11：蒜 適量

12：蔥 適量

做法

1: 肉祥培類蔬菜都可以，清水洗凈食材，姜蒜切片，蔥切段，鹵鍋放入肉類食材，放姜蒜片和蔥段加清水，沒

過食材即可中火上鍋煮去腥味（水開後一分鍾即可）

2:鍋內加入食用油，能夠化糖即可，小火油微熱，加入適量糖不斷用鍋鏟攪拌防止粘鍋。

3:糖全部融化，氣泡由大變小，搪塞變棗紅或深紅色加入小半碗清水備用。

4:炒拍清糖色一定要用小火邊炒邊攪拌，掌握時機，聞到略微焦糊的香味最好，（熬過了有苦味，熬早了上色效果差）

5:鹵鍋加適量的水，（高湯更佳）放薑片蔥段倒入炒好的糖色，加料包、（料包詳細家威yijie19562）花椒、干辣椒、老抽、生抽、鹽、雞精、味精、（花椒和干辣椒根據個人口味適量投放）

6:先放豬肉類，在根據食材種類、大小、厚薄不一樣鹵制時間不同一般牛肉和豬肉1小時，雞翅、雞爪20分鍾左右（可以用筷子插入食材檢查是否鹵熟）

7:食材鹵熟後，感覺不入味，可以關火蓋上鍋蓋浸泡2小時，時間越久越入味。

J. 怎麼做鹵味

主要食材：雞腿、雞胗、雞爪、雞翅、鵪伏純鶉蛋、雞蛋、啤酒。

製作方法：

第一步：用雞肉類的做示範，其他的肉製品也可以。鍋中燒水，加入一些薑片，3勺料酒，將雞爪、雞翅、雞胗等食材冷水放入煮沸，接著煮3分鍾撈出控水備用。這一步是為了去除血水，去腥。

第二步：輔料准備好，這里是煮了幾個雞蛋和鵪鶉蛋，煮熟以後剝殼備用。

第三步：電飯鍋准備好，底層鋪上一層薑片和蔥段，防止糊鍋並增加香味。將所有的食材全部倒入鍋判廳寬中，平鋪整齊。

第四步：加入調味料：這里用2斤左右的食材做例子，加入：2顆八角、5片香葉，2段桂皮，15顆冰糖，1勺花椒，10根干辣椒，4勺生抽，3勺老抽，3勺黃豆醬，2勺甜面醬，3勺蚝油，適量的鹽。這個配料吃起來咸香中帶著微微的甜口，百吃不厭，顏色也好看。

第五步：全部食材和調味料都加入鍋中後，不需要加水，澆入一罐啤酒即可，如果食材壓得緊的話，一罐啤酒應該剛好淹沒食材。按下煮掘亮飯鍵，雞肉大約只需要30分鍾就鹵好了。