拉麵怎麼和面

Ⅰ 拉麵的基本配方，怎麼和面

拉麵的基本配方，怎麼和面，拉麵一定要用高筋麵粉，製作拉麵和面是非常重要的，和面衡搭的時候水溫很重要，夏天涼水，冬天溫水，面要和的軟硬適中，面團和好後要三醒三揉等，這樣做出來的拉麵才筋道彈性好。

拉麵相信大家都喜歡吃，口感筋道好吃，作為一個以麵食為主的北方人，面條可是我們的最愛，我們基本上每天都要吃面條，每次去拉麵館吃面，看到拉麵師傅拉麵的時候，都會覺得特別酷，拉麵勁道好吃，想要做出勁道好吃的拉麵，還有要有一定的技巧的，我也經常會自己在家做拉麵，做出來的拉麵一樣勁道好吃，下面就來分享下拉麵的做法和怎麼和面。

總結：拉麵的做法其實很簡單，自己在家做，不添加任何東西，吃起來勁道還健康，做拉麵和面非常重要，和面的時候夏天用涼水，冬天用溫水，水要分多次加入，和面的時候加鹽和雞蛋，面要和的軟硬適中，面和好後一定要三醒三揉，這樣做出來的拉麵勁道又好吃，喜歡吃的可以自己在家試試哦

Ⅱ 手拉麵怎麼和面

拉麵的和面方法：

1、舀出麵粉，將麵粉放入容器，建議選擇不銹鋼盆，輕便，能撐得住力氣，而且沾上麵粉也很氏虧容易清洗；

2、舀出一小碗水，向麵粉一點點加水，要沿著不銹鋼盆的邊緣；

3、在加水的過程中，不停的用手去揉搓麵粉。最後揉成一個面團；

4、把面團在密閉的空桐粗間放一會兒，俗稱「醒面」；

5、醒面完畢後，把面團放到案板上繼續揉面；

6、揉5、6分鍾左右，把面團放入不銹鋼盆，繼續局核鎮醒面，大約10分鍾；

7、第二次醒完以後，拿出面團，繼續在案板上揉面。揉面10分鍾左右即可。

Ⅲ 蘭州拉麵怎麼和面

和面
清水2100克（夏天用冰水和面，冬天用溫水和面）加鹽50克，攪勻待用。
高筋麵粉5000克置於案板上，堆成小山的形狀，在中間挖個洞，分多次撩灑鹽水，雙手不停抓拌，搓成絮狀，再加水600克揉成面團，最後加水300克，然後依次用搗（雙手握拳或用手掌按壓面團，這個手法適用於較硬的面團，用手將面團的表面均勻地按壓一遍，助其均勻上勁）、搋（雙手握拳，用手指背蘸水在面團上用力壓，讓面團吸收水分變軟，使其更有筋性）、蹬（此手法類似婦女在搓衣板上搓洗衣服：左手摁住面團，右手抓著少量面團在案板上往前搓，手臂伸直後抓回，壓到面團上，右手再抓起另一坨面團用同樣方法往清陸睜前搓，如此循環，直至將所有面團分批搓按一遍，這就是所謂的「蹬」，雙手可以交替使用，也可同時往前搓，方法相同，目的就是讓面團的質地更均勻、細滑）、揉（用掌心將面團在案板上來回滾動揉勻）四種手法，將面團和至表面光滑、質地均勻、手感較硬、富有彈性。

餳面：和好的面團蓋上濕布餳發，冬天需30分鍾，夏天則15分鍾就夠了。
手法展示
1、左手摁住面團，右手抓著少量面團在案板上往前搓，稱為蹬面。

2、蹬面也可以雙手交替使用。

3、搋麵：雙手握拳，用手指背蘸水在面團上用力壓。

製作蘭州拉麵的四大金剛
製作蘭州拉麵有四大元素——牛答歲肉、麵粉、蓬灰、辣椒，選料時有這么一句口訣：「甘南的氂牛永悉液登的面、皋蘭的蓬灰甘谷的線」。甘南氂牛生長於水草豐美、氣溫較低的高海拔天然牧場，其肉質脂肪含量低、蛋白含量高，色澤鮮紅，用它煮出的清湯味道鮮美醇厚；永登的面是用一種名叫「和尚頭」的小麥磨出來的，顏色微黃，麵筋含量高，拉出的面條根根緊致、麥香味濃，煮後的面湯清澈不渾；皋蘭的蓬灰則是製作蘭州拉麵的「獨家秘器」，它能增加蛋白質的粘性，提高麵筋的生成速度和品質，使得拉麵爽滑勁道；甘谷的線其實指甘谷縣所產的線椒，體態細長、辣度適中，含有豐富的油脂，用它磨出的辣椒面香味濃郁、色澤紅亮。

Ⅳ 拉麵如何和面和拉法(拉麵的面怎麼和)

1、拉麵怎麼和。

2、拉麵怎麼和法。

3、和面的方法 拉麵。

4、拉麵用的面怎麼和。

1.食材：麵粉、油、鹽。

2.麵粉、水、鹽、倒入盆中。

3.混合均勻揉成光滑的面團，大約揉十分鍾，蓋上保鮮膜靜置十五分鍾，拿出余睜蔽面團在砧板上再次揉十分鍾，增加面團韌性，然後再蓋上保鮮膜醒十五分鍾。

4.面團分成四等份，每份分別揉勻，壓扁，擀成5毫米厚度的圓片。

5.盤底抹少量油，然後每個面片之間都抹上一層油，疊在盤子里蓋上保鮮膜，常溫靜置4小時以上，或者冰箱里冷藏過夜。

6.鬆弛到位的面團非常有彈性和柔韌度，按這樣的切法先拿一塊面片切成條狀，其餘面片繼續用保鮮膜蓋好，防止幹掉。

7.切好的細長條，用手拿起一條拽住兩端，勻力先慢慢往兩邊拉長，拉出合適的粗細即可。

8.拉豎州條子的同時燒上早缺一鍋水，面拉好了水也開了，下面進去，至於湯底和菜肉搭配，就根據各家口味自行搭配。

Ⅳ 蘭州拉麵怎樣和面

蘭州牛肉拉麵的和面方法和步驟？
1、和面：用溫開水化開鹽水和面，水分幾次倒入，先拉成面絮，後搓成塊，再蘸水調軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、鹼面100g反復折揉後，過10分鍾，再分批搓成大條，

揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用溼布蓋嚴待用。

2、抻面：將面條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將「面頭」平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然後用右手將面的兩頭捏住

提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將面條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把面條中間掛住，將左手食指盯中指原掛的面頭交到右手，再左右向

外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。
蘭州拉麵和面怎麼和 10分
不是所有的面都可以做拉麵，拉麵最好選擇冬小麥磨出的麵粉，向山東.河南.河北等地產的麵粉，蛋白質含量在33--34.5之間最好，你可以到拉麵館看看他們用什麼牌子的麵粉，和面時要加鹽，鹽能提高麵粉的筋性，煮出來的面口感好，拉麵骸要程序是打面穗，搓面，呲面（蘭州叫法），加用水化開的拉麵劑（拉麵劑俗稱叫灰，最好是出廠半年以內的，半年以外拉麵劑功效在逐步削退），然後在呲面，呲面的次數根據面的多少而定，然後是醒面，醒十多分鍾就可以揉面了，揉幾遍後開始遛面，邊揉邊遛，在揉面和遛面的過程中，拉麵師傅根據面的軟硬度和面的伸展程度決定是否在添加水和灰。加了拉麵劑一拉就斷除了麵粉的原因，還有揉面遛面的手法的問題，面是否過硬，拉麵劑加的不夠等原因，總之你提出的問題在拉麵師傅眼中不算問題，如果拉麵師傅在旁邊幾句話就幫你解決了。如果自己練只有不斷的總結提高了。
蘭州拉麵怎麼沒鎮蔽和面
拉麵和面過程：

首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。

其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三枯州遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。
蘭州拉麵和面怎麼和
主料： 牛肉500克 拉麵（可買現成的拉麵）[1] 輔料： 香菜200克 蒜苗500克 蔥 姜 草果 大料 胡椒 辣椒 花椒 雞精 製作步驟： 1.牛肉洗凈，把肉里的血水，血絲清除干凈。 2.鍋里放冷水，牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮。 3.水開，收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鍾。 4.放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參，冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒干，丁香3-4顆。 5.小火40分鍾。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鍾。 6.綠蘿卜切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水，蘿卜旅廳片放入。放花椒粉，雞精，味精，鹽，開始煮。湯開，滴香油。 7.煮麵，撈面出鍋，加蘿卜湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。 [編輯本段]具體做法 肉湯做法 主料：肉犛牛。 配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。 調料：調料，「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。 由下面幾個步驟進行： 先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。 將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。 牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是「湯清亮，肉酥香，面韌長」。 油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。 面 蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。 選面 一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白......>>
蘭州拉麵和面配方
(一）選料

選料對拉麵製作極為重要，根據甘肅的資源條件，業內人士經過多年的探索總結，在選料上有這樣一句俗話：甘南的犛牛永登的面，皋蘭的蓬工業區甘谷的線（辣椒）。由於蓬灰現在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉麵劑，因此，重點對其它三項進行簡要概述。

甘南的犛牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無污染，甘南犛牛四肢粗短、耐寒、犛牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮後，湯味純香而悠長，口味甚佳。蘭州牛肉拉麵煮肉制湯技術十分關鍵。

永登的面：蘭州市永登縣優良麥種「和尚頭」磨成的麵粉麵筋值量高，色白微帶黃，面條進口筋斗、稍發脆、面香而口感甚佳。面條在湯內浸泡時，面條緊而湯不渾。由於「和尚頭」產量較低、市場需求量大，不能滿足市場需求，現多選用高筋麵粉，如塞北雪和牛肉麵專用粉。

甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒，該辣椒經曬干後，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，製成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。

（二）拉麵的製作

1．拉麵製作的工藝流程

和面→餳面→加拉麵劑折搋麵→溜條→下劑→拉麵→煮麵

2．操作要點

（1）和面（選用高筋面）

拉麵油就選用一級精練菜籽油。

配比：麵粉 500克 鹽 4克 拉麵劑2% 水250--300克

和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網路；則澱粉也不發生糊化，充實在麵筋網路之間。夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強麵筋的強度和彈性，並使面團組織緻密。拉麵劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉麵不易斷條，面質更「筋」，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優點。使用時用溫熱水化開，並涼晾（每500克拉麵劑加水2500克，可拉麵粉75——90千克）。

首先將拉麵劑放容器里加少量水融化備用，將麵粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麵粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（麵粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應根據面團的具體情況靈活掌握。和面時採用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時用掌或 *** 叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和面主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉麵劑水，但要注意把水完全打到面里）擊打面團，非常關鍵的是當面團打扁後再將面疊合時一定要朝著一個方向（順時針或逆時針），否則麵筋容易紊亂，此過程大約得15分鍾以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面（即面團中有乾粉粒），促使麵筋較多的吸收水分，充分形居麵筋網路，從而產生較好的延伸性。

和面就是一個累人的活！！呵呵....

（2）餳面 （醒面）

將柔好的面團表面刷油蓋上溼布或者塑料布，以免風吹後發生面團表面乾燥或結皮現象，靜置一段時間，至少30分鍾以上。餳面的目的是使面團中央未吸......>>
拉麵怎麼和面能拉開
拉麵的做法大體是這樣：選上等精面，用適量的鹽水和面，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。面和好以後，把面切成小節，搓成 30 厘米長的粗條，盤在大盤子里，上面抹上清油，蓋上溼布，「醒」上 20 分鍾，俗稱「醒劑子」。「醒」好後，面即可拉開。為了拉細，有時可先把面再捻搓成細條盤在塗油的案板上，然後拉細下入開水鍋內煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內拌以炒好的菜，並放入醋、辣子食用。

在大飯館里就不是這樣拉麵了，白案廚師做拉麵都是大把子面，每拉一把最少也有一兩公斤，技術高超的廚師一次可拉十幾公斤面。面團在廚師手中晃來晃去，啪啪作響，雙臂輕盈，動作和諾，姿勢優美，拉麵上下拋弧飛舞，看起來真有點象雜技表演，不過三、五分種，一塊面團競成數百根銀絲飄飛入鍋。

飯館里的拉麵，一種食法是將過水的面盛進盤子，澆上湯菜食用，另一種吃法是將拉麵切成短節，然後在炒鍋內放上清油、肉絲、大蔥西紅柿辣子、花椒粉、鹽、蒜等佐料，進行爆炒，即成炒麵。其風味與拉麵迥然不同。略酸帶辣，吃起來油而不膩，開胃爽口，也頗受人們喜愛。

開封拉麵的做法：

一、原料：

精粉十斤、鹽二至三兩、鹼二錢。

二、製作方法：

1.麵粉放在盆里，把鹼面、鹽和水根據季節的不同，適當增減用量，一次倒進面里，和成面塊，再用灕水一直把面??的筋軟好盤、好拉為止。

2.把和成的面，取出二斤一塊，在案子上反復盤揉二分鍾左右，至面發筋時，兩只胳膊伸成半彎曲形，相離一尺遠左右；兩腳自然站立分開，相距一尺半左右；兩手托住面的兩頭，使其吊兜，兩臂用力平衡，使面上下抖動；當面向上抖動即將下落時，用臂力使面自然扭上勁；同時把面的上端交給左手，稍向上提使右手抓住面的下端，照以上姿勢反復操作，直到軟硬均勻、粗細一致時，即可出條。

3.開條的方法：將盤好的面放在案板上，掐去兩頭，撒上乾麵，兩手同時拉著面的兩頭，向懷里靠攏伸長，合到一起時，隨即將右手的面頭交給左手，攏成半圓形；右手中指伸進圓形的中間，挑起另一端；迅速向左右伸展，如此反復拉至要求粗細的面條即成。

用此方法可將面拉成寬厚條、窄厚條、寬薄條、窄薄條、簾子棍、筋條面、一窩絲、龍須面等。
拉麵怎麼和面 40分
選面

一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。

和面

和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在 30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關鍵。

醒面

醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。 四、溜條 由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，擡起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

拉麵

將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的「蕎麥楞」。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻定的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鍾左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗......>>
拉麵怎樣和面
拉麵的做法大體是這樣：選上等精面，用適量的鹽水和面，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。面和好以後，把面切成小節，搓成 30 厘米長的粗條，盤在大盤子里，上面抹上清油，蓋上溼布，「醒」上 20 分鍾，俗稱「醒劑子」。「醒」好後，面即可拉開。為了拉細，有時可先把面再捻搓成細條盤在塗油的案板上，然後拉細下入開水鍋內煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內拌以炒好的菜，並放入醋、辣子食用。

在大飯館里就不是這樣拉麵了，白案廚師做拉麵都是大把子面，每拉一把最少也有一兩公斤，技術高超的廚師一次可拉十幾公斤面。面團在廚師手中晃來晃去，啪啪作響，雙臂輕盈，動作和諾，姿勢優美，拉麵上下拋弧飛舞，看起來真有點象雜技表演，不過三、五分種，一塊面團競成數百根銀絲飄飛入鍋。

飯館里的拉麵，一種食法是將過水的面盛進盤子，澆上湯菜食用，另一種吃法是將拉麵切成短節，然後在炒鍋內放上清油、肉絲、大蔥西紅柿辣子、花椒粉、鹽、蒜等佐料，進行爆炒，即成炒麵。其風味與拉麵迥然不同。略酸帶辣，吃起來油而不膩，開胃爽口，也頗受人們喜愛。
蘭州拉麵和面旳手法
和面是拉麵製作的基礎，很是關鍵。

首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。

其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。

講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。

蓬灰是蘭州牛肉拉麵歷史發展中的傳統添加劑，由於生產工藝的局限性已經基本淘汰，已用專用的拉麵劑代替。在蘭州，經常吃牛肉麵的顧客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉麵劑，傳統蓬灰一種是蓬草燒成的，最後將蓬草物及其雜質石頭等放在開水裡熬制提煉出所謂的蓬灰。蓬灰裡面主要的成分還是鹽和鹼（無洗衣粉時可以用來充當洗衣粉）含有鉛、砷成分且含量超於國家規定的標准。傳統的東西不一定都無毒無害，應該相信科學才是對的。拉麵劑是利用科技技術精工製成，有害物質相對減少。

和面技巧仍是最關鍵。

餳面

餳，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。

溜條

由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，擡起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

拉麵

將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。
蘭州牛肉拉麵的和面方法和步驟？
1、和面：用溫開水化開鹽水和面，水分幾次倒入，先拉成面絮，後搓成塊，再蘸水調軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、鹼面100g反復折揉後，過10分鍾，再分批搓成大條， 揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用溼布蓋嚴待用。 2、抻面：將面條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將「面頭」平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然後用右手將面的兩頭捏住 提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將面條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把面條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向 外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。

Ⅵ 拉麵的基本配方，怎麼和面

你好，我是南小西。

俗話說： 拉麵70%靠揉面，30%靠拉麵 ，所以製作拉麵，和面揉面的過程不能馬虎，下面我分享一下從選擇麵粉倒製作一碗完成的拉麵過程。

我們要選擇製作拉麵最最重要的麵粉 ，麵粉的選擇絕對拉麵的成敗，麵粉分為高筋，中筋，低筋三種麵粉。而我們 用來做拉麵的麵粉需要選擇高筋麵粉 ，因為高筋麵粉的蛋白質含量一般在11.5%以上，是三種麵粉蛋白質和麵筋含量最高的麵粉， 製作出的麵食延展性好，彈性高，而且筋道好 。

製作拉麵的基 本配方：

注意：關於蓬灰水，有的人喜歡用蓬灰水，這樣製作拉麵會相對簡單些，但是我個人覺得我們家常拉麵的話，可以用鹽及醒面時間長一點，也不要去增加拉麵添加劑，這樣我們吃起來更 健康 ，所以我這里就不添加彭灰水。

製作拉麵和面、揉面、拉麵的方法：

將煮熟的拉麵撈出，配上一碗自己做的湯底，咬一口面嚼勁十足哦。

以上是我的回答，希望能幫到你，祝你開心。

新疆拉條子商用版和面配方拿走：麵粉1公斤 咸鹽15克 水450克 雞蛋1個 雞精5克 清油10克 。 柔光 拔擠子 搓面 完美出面

拉麵在新疆一般都是用中筋麵粉和面，和面比例受季節、氣溫、麵粉的吸水量不同，比例也不一樣。

以一公斤中筋麵粉為例:

春秋季:

麵粉1公斤，水500克，鹽20克-22克；

夏 季:

麵粉一公斤，水擾冊500克，鹽30克；

冬 季:

麵粉一公斤，水500克，鹽15克。

做法:

1、麵粉納盆，加入鹽，加入部分水，先把麵粉攪拌成絮狀。

2、分次加入水，將面活成軟硬適中的面團。將盆邊粘的米粉都蘸干凈，做到三光（盆光、手光，面光）

3、餳面30分鍾，再揉一遍。

4、1.家庭用:用麵杖擀開，約一厘米厚的大面片，兩面刷油，靜置10分鍾，水開，切條，抻長約直徑2毫米長條即可下鍋。

4、2.商用:分劑子面和盤面。

劑子面:是將面團把劑子（一拳大小），劑子刷油，擺入盤中，餳制30分鍾後，將面團搓成條狀，刷油，整齊碼放在案板上，靜置30分鍾，鍋內水開，抻條，下鍋。

盤盤面:將面團切成粗條，搓條，刷油，餳制30分鍾，再搓細，邊抻邊拉，將面條一層一層盤於盆中，全部盤完，陵敬用保鮮膜蓋好，靜置30分鍾後，水開，抻面，下鍋。

3、

最基本的和面是 在麵粉中間先倒適量的鹽水，然後在倒水，最好是用手和面最好了，鹽水量和水量控制好了，和出來的面就很好了啦，！

拉麵 是中國傳統麵食，尤其北方人喜歡吃拉麵，有著名的蘭州拉麵、山西拉麵（扯麵）、陝西拉麵（拉條子）等，根據地域不同，其做法有拉、有抻、有甩等方法。 居家做好拉麵的重點是要控制好和面的配方、揉面和餳面三個方面 。下面詳細介紹一下我的方法。

做拉麵的用料及配比

1.高筋麵粉（拉麵粉）500克

2.食鹽6克

3.溫水（30—40℃）260克

如果加一個雞蛋，放水250克。家庭自製拉麵就不放拉麵劑、蓬灰等添加料了。

和面方法

1.將麵粉放入和面盆中；

2.把食鹽放入和面水中攪拌化開；

3.將和面水多次少量加入麵粉中並用筷子不停攪拌，把麵粉打成絮狀；

4.用手揉面至盆光、面光、手光後用保鮮膜覆蓋進行餳面30分鍾；

5.對餳好的面進行抻拉對折十幾次（溜面），盡量把面抻拉均勻，然後再蓋緩汪宏保鮮膜醒20分鍾以上；

6.將醒好的面揉開壓扁擀成15㎝寬1.5㎝後大致長方形面片，用刀切3㎝左右的寬條待用；

也可以把餳好的面分割搓成150克左右的園條狀，表面抹油待用。

7.鍋內水開後將准備好的面條拉細下鍋（一般拉3倍左右的長度），再次開鍋後煮麵2分鍾，就可以撈面了。

做拉麵時和面配方正確後揉面的均勻和餳面的時間是保證拉麵時不容易斷，且拉麵粗細均勻關鍵 。我們經常看拉麵師傅不停揉面、溜面就是這個道理。

一碗自製拉麵，配上各家專屬的湯頭、配菜，口味一定錯不了。母親是山西人，從小就吃地道的山西麵食，如今已是大叔的我，也傳承了母親喜歡做麵食的習慣，家人也都喜歡。百姓小廚房做 美食 愛生活，歡迎評論。

hi，我是 美食 小店，我來詳細教你拉麵配方，以及和面。

很多吃拉麵時候，都看到拉麵師傅表演，為什麼面這么長，卻不會斷呢，是不是魔法呢，我們自己能不能可以做出如此韌性的拉麵呢，拉麵技術雖然神秘，但是想要學會，也不難，我一一解開神秘的面紗。

我以蘭州拉麵為例，帶領大家領略其技術和魅力，首先要製作一碗拉麵要滿足一下幾個因素：

第一、選料環節

要想製作出拉麵，首先一個前提就是 選用高筋麵粉 ，蛋白質含量在12.0以上的就是高筋麵粉。，但因產地不同，所以麵粉也有品質高低之分， 例如甘肅，慶陽，河西的地區麵粉是最好的 ，另外內蒙河套區的麵粉，寧夏銀川等地的麵粉，這些個產地出的麵粉都是非常好的，麵粉的品質跟地理環境氣候等因素有很大的關系。

第二、製作環節

蘭州拉麵的製作分為以下幾大步驟， 和面部分，餳面部分，做面部分，拉麵部分 ，這4個部分都是環環相扣的，哪一步分沒做好，都有可能導致拉麵的過程中出現任何問題，新手拉麵最常見的問題就是，拉麵斷條，粗細不均，或者是拉麵拉不開。

和面教程

和面配方

高筋面500克

涼水245克

食用鹽4克

蓬灰水10克

和面是蘭州拉麵靈魂，這一步沒做好，無論如何都做不成好吃的拉麵，有句老話：7分和面，3分啦，就是找個理，和面除了麵粉要求以外， 水溫也是非常重要的，一般要求冬天用溫水和面，15攝氏度左右，其他季節則用涼水 ，樣製作出來的面團，它的延伸性和柔韌性都是最佳的。

①首先和面講究的是三遍水一遍灰，說的是什麼意思呢，意思就是和面加水分三次加，然後再加第一遍蓬灰水，第一遍蓬灰水也就是底灰。

②在麵粉中間玩個坑，然後用雙拳需要用力擊打一下案板，這樣做的目的就是防止和面時候水流出，因為通過敲振案板能讓麵粉更加的實成。

③第一次加水，用60%到70%的水把面團用勁翻拌，搓揉，我們把這個過程稱為拉梭子的過程，如果梭子沒拉好，面容易形成包水面。

④第二次加水，加入剩下的20%的水，攪拌均勻。

⑤第三次加水，這時候適當的添加剩下的10%的水。

寫道到這里，我再分享蘭州拉麵的 湯料配方和辣椒油配方，真的是絕密啊！

蘭州拉麵，湯的香料配方

大紅袍20% ，良姜5%，姜皮20% ，桂皮20%，香葉5% ，草果5%，小茴香15%， 山奈5%，胡椒10%， 肉蔻5%

蘭州拉麵，辣椒油配方

荊條3斤，朝天椒2斤，菜籽油20斤，香料部分，草果50克，桂皮30克，八角40克，香葉10克，大紅袍50克，芝麻半斤。

總結：

製作蘭州拉麵的關鍵， 面的部分比較關鍵 ，想要拉制出面條來，除了要掌握正確的拉麵和面配方比例外，還需要用到一些實際操作的和面手法， 常見的和面手法有壓，撕，搗，揉，四種和面做面的手法 。

再有在做面的時候，蓬灰水的添加問題，盡量少添加，勤添加，因為對於新手來說，蓬灰水的添加量是導致面條拉不出，或者拉出來出現各種各樣問題的主要原因，蓬灰水加多了，面松，如果手法慢或者拉麵速度比較慢很容易出現面條自己下墜的情況。

我是 美食 小店，歡迎大家給個小愛心，要是有關注呢，哈哈那就更好，謝謝善良的你！

500克麵粉，250克水，5克鹽，和在一起，不是很光滑，醒20分鍾後揉一揉，擀成1厘米厚的面餅，再切成1厘米寬的面條。給面條抹油，盤起來，放30分鍾，就可以拉麵了

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