螺螄粉為什麼臭

❶ 螺螄粉為啥臭

但凡人們熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁兒、腌海雀等，都是經過發酵才會出現標志性的內味兒。而螺螄粉中唯一經過發酵的食材，就是酸筍。
酸筍的製作過程比較粗放，選擇適當大小的竹筍，用鹽水浸泡，放置十天即可出酸味。酸筍的發酵環境並沒有完全隔絕氧氣，經過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質被發酵，轉化為各種氨基酸和有機酸、醛、醇等物質。
一碗酸筍（圖片來源：花瓣網）
究竟是什麼造就了酸筍的內味兒呢？
通過翻閱文獻，一條線索出現了：廣西大學的一篇論文中提到，相對於鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則根本未檢出。也就是說，在發酵過程中，半胱氨酸和色氨酸轉化成了其他物質。說起這兩種氨基酸的代謝產物，一股濃濃的味道呼之欲出。
作為一種含硫氨基酸，半胱氨酸的代謝產物就是「臭名昭著」的硫化氫，一種存在於屁中的氣味物質。化學書上對硫化氫的經典描述是「臭雞蛋氣味的氣體」，可見其味道是多麼的有標志性。含有硫醇基（也叫巰基，-SH）的物質大多都有這種氣味，因此常被添加到無色無味的管道煤氣中，讓人們容易察覺煤氣泄漏。
而色氨酸的代謝產物就更絕了，它的名字叫做——糞臭素（skatole）。糞臭素本身在低濃度下，不但不臭，還是很多花香氣味的來源。很多香水和香薰類產品也會添加糞臭素作為香味劑。可是如果濃度過高，糞臭素很快就會變成臭味，而且從名字就可以看出，糞臭素的臭味，就是糞的臭味。這個故事告訴我們，香水一定不能噴過量，過香則臭。
酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產物硫化氫和糞臭素的累積，導致了其濃烈的內味兒。再加上螺螄粉加工過程中的熱辣結合，使得各種氣味物質加速揮發，讓人在吃完之後……仍餘下繞梁三日的微醺，欲罷不能。
臭歸臭，方便消化和吸收它不香嗎？
但是，腐臭的味道，對於進化早期的原始人類來說，可能反而是一種香味。
在自然界中，腐臭大多是來自於微生物的發酵。經過微生物發酵的食物，由於微生物已經幫人「預先」消化過了，會比原來的食物更容易消化和吸收。例如發酵豆腐乳的過程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，將豆腐中的蛋白質分解為小分子的氨基酸，更有利於人體的吸收。也就是說，同樣都是蛋白質，人體對豆腐乳的吸收利用率要高於直接吃豆腐。與此類似，其它的發酵類食物大多也含有較多氨基酸。而發酵則未免與臭味物質聯系起來，所以臭味也是一種營養的標志物。人們對於酸筍、豆汁兒、霉莧菜梗、臭豆腐、臭鱖魚、鯡魚罐頭等等臭味食物的鍾愛，很可能是因為「食臭」早已寫在了人類祖先的基因里。
世界各地的臭味發酵食物，從左上角逆時針：鯡魚罐頭、霉莧菜梗、豆汁、臭豆腐、腌海雀、納豆（圖來源：作者自製）
寫在最後
螺螄粉的味道肯定不是一兩種物質能夠解釋的，事實上每種發酵食品的特殊風味都是由數十種乃至上百種揮發性物質混合而成的。硫化氫（或其他巰類）以及糞臭素只能解釋其中的一部分臭味（或者是類似糞便的氣味）的來源。螺螄粉中尚有多種醇類、醛類和酸類等物質對其氣味有貢獻。
除了一些我們熟悉的臭味食物，更有甚者，在浙江東陽有一種特產「童子蛋」，是用小孩尿煮的，據說有滋補的功能。究其原因，主要是因為小孩子的腎功能尚未發育完全，形成尿液時無法重吸收全部營養物質回血液，所以會隨尿液排出一些氨基酸。這些氨基酸……好吧，確實是營養物質。不過要是這么說的話……似乎來碗湯才更補一些吧……但是這個例子可以證明，在蛋白質的吸收效果不如氨基酸的情況下，人類確實比較喜歡一些能夠直接含有氨基酸的食物來源。

❷ 螺絲粉為什麼那麼臭

螺絲粉臭的原因是酸筍。螺螄粉臭味來源於螺螄粉里的酸筍，它是新鮮筍經工藝發酵後酸化而成的。螺螄粉之所以叫做「螺螄粉」，是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故。精心熬制的螺螄湯具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的獨特風味。
酸筍是廣西的傳統調味佳品，菜餚中加入少量的酸筍，其味濃郁綿長。酷暑天，剩菜中加入少許筍汁，剩菜雖過了夜而無餿味。城鄉多數家庭都備有酸筍缸。酸筍也是普遍人喜食酸味食品，主要有酸筍、酸菜，廣西三粉（老友粉、螺螄粉、桂林米粉）是廣西酸筍飲食文化的特色。

❸ 螺螄粉為什麼是臭的

螺螄粉會臭主要是因為其中的酸筍輔料，螺螄粉裡面腌制酸筍的味道，酸筍是螺螄粉中唯一經過發酵的食材。

發酵過的食物多多少少都有一點獨特的味道。酸筍的味道聞起來確實有點酸臭，因為酸筍在發酵的過程必然要產生這個味道，而這個味道也是螺螄粉的特點。酸筍的製作過程比較粗放，發酵環境並沒有完全隔絕氧氣，經過需氧菌和厭氧菌的通力合作。

筍中的糖類和蛋白質被發酵，轉化為各種氨基酸和有機酸、醛、醇等物質。酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產物硫化氫的累積導致了其濃烈的內味兒。經過微生物發酵的食物，由於微生物已經幫人「預先」消化過了，會比原來的食物更容易消化和吸收。

在螺螄粉加工過程中，熱辣結合使得各種氣味物質加速揮發，讓人在吃完之後仍餘下繞梁三日的微醺，欲罷不能。吃螺螄粉千萬不能少了酸筍，這是螺螄粉的「魂」，沒有了酸筍的螺螄粉就變色索然無味，也就不叫螺螄粉了。

螺螄粉里為什麼沒有螺螄

很多人都認為螺螄粉就像老婆餅、魚香肉絲那樣，屬於「名不副實」的是美食。吃過螺螄粉的人都知道，螺螄粉里有很多配菜，吃完一整碗螺螄粉都不會找到半個螺螄，所以就感覺螺螄粉有點兒「欺騙」的嫌疑。可事實上螺螄粉里是真的有螺螄的，它只不過是藏在了螺螄粉的湯底中。

對，沒錯。其實正宗的螺螄粉湯底是用螺螄熬制而成。在熬制湯底的時候螺螄通過清洗，炒制以及長時間熬煮之後已經只剩下骨頭了，所剩的螺螄肉寥寥無幾。螺螄的口感會變得特別的差，所以一些螺螄粉的製作者就乾脆將螺螄去掉了，這就是我們看不到螺螄的原因了。

❹ 螺螄粉都有一股子臭味是為什麼

因為螺螄粉中的酸筍是經工藝發酵後酸化而成的，所以螺螄粉會有一股臭味。

螺螄粉都會帶著一股濃濃的奇葩的「臭」味，這股「臭」味來源於螺螄粉里的酸筍，它是新鮮筍經工藝發酵後酸化而成的。

其味道讓許多人「退避三舍」，但精心熬制的螺螄湯具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的獨特風味。

螺螄粉的歷史淵源：

螺螄粉最早出現於20世紀70年代末，雖然歷史較短，但嗍螺和米粉在柳州傳承悠久。在柳州從事40多年文物考古工作的劉文認為，從一個小的方面來說，柳州的歷史文化發展軌跡就是一段採集食用螺螄的歷史。

上世紀七八十年代，谷埠街菜市成為柳州市內生螺批發的最大集散地，附近工人電影院的觀眾散場後，喜歡在附近逛，形成谷埠街夜市。

柳州人素來嗜吃螺螄和米粉，有些夜市老闆同時經營煮螺和米粉。一些食客喜歡在米粉中加入油水甚多的螺螄湯，就此形成了螺螄粉的雛形。

❺ 螺螄粉為什麼臭

螺螄粉的臭味是源於其中的酸筍味道，這種味道也恰恰是螺螄粉的精華所在。酸筍經過發酵，有一種特殊的乳酸味，過程中會產生氨基酸，能使食物變得鮮美可口。

酸筍雖然聞起來臭，但吃起來味道鮮美、口感豐富，酸辣兩重天的味道讓人實在放不下筷子。辣可以刺激人的味蕾、帶來快感，醋包打開食慾，因此很多人喜歡吃螺螄粉。

(5)螺螄粉為什麼臭擴展閱讀：

螺螄粉的湯料由螺螄肉、山奈、八角、肉桂、丁香、多種辣椒等天然香料和味素配製而成。正宗的螺螄粉用的粉都是陳年米製成的圓粉，失去油性的陳年米，沒有了膠質，加工成米粉後，吃起來充滿彈性。

螺螄粉是廣西壯族自治區柳州市的小吃米粉，是柳州最具地方特色的名小吃。

❻ 螺螄粉為什麼那麼臭

臭味是來自於配料：酸筍。

酸筍是一種發酵食物。將新鮮的大頭甜筍砍下，然後去皮之後放入到專門的鹵水之中；

經過一段時間的發酵，酸筍中的糖類和蛋白質就會被厭氧生物分解成硫化氫等具有強烈刺激的氣味，這些氣味在我們聞起來就是「臭」。

但同時酸筍發酵之後也會生成一部分氨基酸，氨基酸會讓食物吃起來更加的「鮮」。

谷氨酸就是一種氨基酸，而它也是味精的成分，我們知道味精的主要作用就是提鮮。

另外在我們吃酸筍時，雖然臭味會通過我們的鼻腔被我們感知到，但是我們舌頭上並沒有臭味接收器。

舌頭只能感知到：甜、咸、酸、苦、鮮這五種味道，所以當我們食用時，我們的口腔並不會覺得臭，反而會感知到氨基酸的鮮味，這也是「聞著臭，吃著香」的原因。

❼ 螺螄粉為什麼會那麼臭

螺螄粉的臭味是來自於其中的酸筍，這種經過發酵的酸筍本身就是具有臭味的，將其加進螺螄粉里，螺螄粉也就有了臭味。
螺螄粉是由軟嫩的米粉，再加上酸筍，花生和油炸等配料，還有煮好的用螺絲熬成的湯做成的。
對於賦予螺螄粉靈魂的酸筍來說，它在發酵過程中產生的味道會使食物變得更加鮮嫩可口，而且這種經過發酵而成的酸筍也具有很好的調味作用，對於很喜歡食臭的人而言，酸筍的酸臭味是能夠令人興奮的，總的來說，螺螄粉是一種很美味的食物。

❽ 螺螄粉為什麼會那麼臭裡面到底有沒有螺螄

螺螄粉的臭味主要是來源於酸筍，酸筍腌制後切成條放進螺螄粉里。就我個人看來，如果去掉了酸筍這個配料，那麼螺螄粉將失去它的靈魂，螺螄粉也不再是螺螄粉了。上學的時候螺螄粉是我的最愛，幾乎每天都要吃一碗，畢業了螺螄粉竟然成了一種奢侈品，在武漢吃了幾次，覺得味道不夠正，剛好昨天出門水庫偶遇螺螄，決定親自來一份螺螄粉。螺螄粉，湯是螺絲熬制的湯，其實沒有那麼丑，大多數人覺得臭，是因為螺絲粉中的酸筍。

酸筍發臭是因為，酸筍是經過發酵製作而成的，所以就有一種很特別味道。不過不加酸筍吃起來跟普通的米粉沒有多大的區別的。畢竟一碗好的螺螄粉，好的配料也是不可或缺的。還記得第一次接觸螺螄粉是在高中藝考那年我的室友是廣西的她的家人寄來了螺螄粉，我還記得，在寢室裡面泡了一整天的螺螄粉，她們說這樣煮起來會更軟。如果在吃螺螄粉的時候就不加酸筍好了，它就沒有臭味了。如果不加筍的話它就沒有螺螄粉本來的味道了，它就沒有靈魂]，它就不正宗了。酸筍和螺螄粉是分不開的。螺螄粉湯底是有很多配料做出來的，不是簡簡單單一塊骨膏就出來的湯，螺螄粉那股濃郁（臭）的味道，其實來自腌制酸筍，而酸筍會臭是發酵過程中的味道。