勾芡是什麼意思

1. 勾芡是什麼意思。

勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

2. 勾芡是什麼意思

勾芡（又叫團粉）是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉是家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。

此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。

3. 菜譜中說「用水加澱粉勾芡」，「勾芡」是什麼意思

勾芡就是在菜餚接近成熟時，將調制好的粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一種技術。勾芡的粉汁是用澱粉和水調制的，經加熱澱粉發生糊化，並吸收湯中的水分，形成具有粘性並光潔滑潤的芡汁。
勾芡的作用
（1）增加菜餚湯汁的粘性和濃度
在烹調菜餚時，加入一些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時原料在受熱後也有一些水分溢出，成為菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
（2）保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態
這種作用在溜菜中最為明顯。如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜餚的風味特點。
（3）使湯菜融和，主料突出對一些燉、燴、扒等烹調方法製作的菜餚，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡後，由於澱粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象。
（4）使菜餚形狀美觀，色澤鮮明
由於澱粉受熱變粘後，產生了一種特有光澤，能把菜餚的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。
（5）能對菜餚起到保溫的作用
由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。
勾芡雖然是改善菜餚的口味、色澤、形態的重要手段，但絕不是說，每一個菜餚非勾芡不可，應根據菜餚的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡，有些特殊菜餚待勾芡後再下主料。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。蛋液、蝦仁待勾芡後下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜餚的滑嫩。一般來說，以下幾種類型的菜不需勾芡：
（1）要求口味清爽的菜餚不需勾芡，特別是炒蔬菜類。
（2）原料質地脆嫩，調味汁容易滲透入內的菜餚不需勾芡。例如川菜的干燒、干煸一類的菜餚。
（3）湯汁已自然稠濃或已加入具有粘性的調味品的菜餚不需勾芡。如"紅燒蹄膀"、"紅燒魚"這類菜餚膠質多，湯汁自然會稠濃。又如川菜中的"回鍋肉"、京菜中的"醬爆雞丁"等菜餚，它們在調味時已加入豆瓣醬、甜面醬等有粘性的調味品，所以就不必勾芡了。
（4）各種冷盤不需勾芡。因為冷盤的特點就是清爽脆嫩，干香不膩，如果勾芡反而影響菜餚的質量

4. 勾芡是什麼意思有什麼作用怎麼勾呢

勾芡概念：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

勾芡作用：

1、增加菜餚湯汁的粘性和濃度。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。

2、保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態；使湯菜融和，主料突出。

3、能對菜餚起到保溫的作用 由於芡汁加熱後有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜餚內部熱量的散發，能較長時間保持菜餚的熱量。

勾芡方法：

1、在原料斷生時將兌好的滋汁倒入鍋內，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上。

2、原料炒斷生後，將芡汁緩緩淋入鍋內，同時持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調和。

3、將已熟的原料先盛入盤內，再另起油鍋下滋汁推勻收濃後，將芡汁燒在菜上。

(4)勾芡是什麼意思擴展閱讀

勾芡注意事項：

1、掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

2、勾芡的菜餚用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

3、菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量。

參考資料

網路-勾芡

網路-芡粉

5. 在烹飪中，什麼是勾芡

得弄明白何謂芡汁何謂勾芡。濃稠如膠、滑潤似漆、不卷不破、馥郁香濃——這四句話是古代美食家對芡汁的描述。它由澱粉加水調制而成，可以更好的保留營養物質，還能保護胃黏膜。紅燒菜也不是每種都需要勾芡，好多紅燒菜餚還是選擇自然芡為主。就是靠本身湯汁，大火最後收至濃稠即可。需要著芡的紅燒菜，作用是這樣菜餚的味道更透更濃。

勾芡是為了收湯汁,讓菜吃起來更有口感. 一般是快出鍋的時候到入事先准備好的芡汁(碗中放生粉少許,加適量涼水拌勻)即可用生粉水，勾芡過的菜餚色澤亮麗，有很強吸水和吸收異味能力，還可以減少菜品營養的流失。

6. 什麼叫「勾芡」，什麼叫「收汁」～

勾芡（又叫團粉）是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。

在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

收汁是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水澱粉。

(6)勾芡是什麼意思擴展閱讀

勾芡作用：

1，增加菜餚湯汁的粘性和濃度。 在烹調菜餚時，加入一些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時原料在受熱後也有一些水分溢出，成為菜餚的湯汁。而這些湯汁因過於稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。勾芡以後，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。

2，保持了菜餚香脆、滑嫩的狀態。 這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜餚的風味特點。

7. 勾芡是什麼意思

勾芡，就是指由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，藉助澱粉在遇熱糊化的情況下具有吸水，吸附及光滑潤潔的特點，在菜餚接近成熟的時候，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁濃稠

8. 「勾芡」是什麼意思

勾芡就是藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，改善菜餚的色澤和味道。

勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。

但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

(8)勾芡是什麼意思擴展閱讀：

勾芡可以保持菜餚香脆、滑嫩的狀態。 這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟；

破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜餚的風味特點。

只有勾芡後，由於澱粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象。