單寧是什麼意思

A. 紅酒里稱的單寧是什麼意思

在紅酒中，單寧是一種質地元素，使紅酒口感乾爽。單寧是存在於植物體內的一類結構比較復雜的多元酚類化合物，能與蛋白質結合形成不溶於水的沉澱。在紅酒中，單寧是一種質地元素，使紅酒口感乾爽。

紅酒單寧是一種天然存在的多酚，存在釀酒葡萄的果皮、種子，根莖中。作為葡萄酒釀造的一個特徵，單寧增加了苦味和澀味，以及復雜性。葡萄酒單寧最常見於紅葡萄酒中。

當葡萄酒入口後，口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。

而當單寧分子和唾液蛋白質發生化學反應，減少口水的潤滑效果，產生收斂性，造成的感覺，人們通常形容為「澀」。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。

單寧的多少還可以決定葡萄酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺。單寧豐富的紅酒可以存放經年，並且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。

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貯藏要求

要求合適的溫度，理論溫度12℃左右，7－18℃都可以。

要求避光，因為紫外線會使酒早熟。

避免振動，水平放置，保持軟木塞濕潤，防止空氣進入，避免過於潮濕，以防細菌滋生。

貯藏地點建議

陰涼通風處、恆溫酒櫃、地窖等

紅酒打開後如何保存

開過的酒應該將軟木塞塞回，把酒瓶放進冰箱，水平擺放。

通常，白葡萄酒開過後可以在冰箱中保存1星期。

紅葡萄酒通常在開過後可以在冰箱中保存2－3星期。

B. 紅酒中的單寧是什麼意思

單寧，是英文（Tannins）的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄若萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年，並且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。當葡萄酒入口後口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。

C. 葡萄酒中的單寧是什麼有什麼作用

單寧(tannin)是認識紅葡萄酒的入門鑰匙，那種澀味也正是愛上紅酒的原因所在。

大部分人都喜歡甜美討厭酸澀。在字里行間常用苦澀反映心中的傷感，引青澀比喻懵懂憂郁的少年時光，心裡的澀味一如天空中的陰霾，急欲去之而後快。
但是在真實的世界裡，澀味真的只能扮演負面的角色嗎？在葡萄酒的領域中， 澀味咸魚大翻身，帶給人們前所未有的味覺感官享受。

還記得吃葡萄不吐葡萄皮的經驗嗎？葡萄皮會讓你有一種澀澀的感覺，這個就是單寧的味道。
單寧(tannin)是一種酸性物質，是一種酚類物質。在發酵過程中，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，稱為「縮合單寧」。而存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來的，稱為「水解單寧」。當葡萄酒入口後，口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。而當單寧分子和唾液蛋白質發生化學反應，減少口水的潤滑效果，產生收斂性，造成的感覺，人們通常形容為「澀」。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。
單寧的多少還可以決定葡萄酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，「薄酒萊」紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年，並且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。

立體味覺的靈魂主

葡萄酒中的澀味主要來自單寧，而單寧主要又來自葡萄皮。白葡萄酒因為採用直接榨汁，汁和皮的接觸時間很短，所以白酒中含有的單寧非常少，自然沒有澀味。而紅葡萄酒在釀制過程中會進行泡皮，讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中，所以含有較多的單寧，澀味自然比較明顯。口感上是否有澀味，正是紅、白酒最大的分別之處。如果說「酸」是白葡萄酒的個性，那麼，「澀」就是紅葡萄酒的特別之處。
單寧在紅酒中扮演兩種核心角色。首先，單寧產生的澀味，提供味覺的骨架，支撐葡萄酒的其他味道，形成立體而多層次的口感。猶如房子之樑柱，架構出立體的味覺空間。而甜潤的酒精、甘油、果味等，則是牆壁、地板和裝飾。沒有棟梁的房子不敢住，那沒有單寧的紅酒，又有誰想嘗試呢？其實並非只有紅酒含有單寧，君豈不知，可口可樂也用單寧作為味道的骨幹呢！

其次，抗氧化是單寧扮演的另一重要角色。因為單寧具有抗氧化物功能，可以減緩葡萄酒氧化速度，讓紅酒在成熟過程中更耐久存，得以在時間的醞釀下培養陳年佳釀。所以一般耐久存的紅酒必定含有較高的單寧。在紅酒熟成的過程中，單寧分子會凝聚成較大分子甚至沉澱，酒的口感也隨著變得越來越柔和圓順。這也是為什麼年輕而澀味多一點的紅酒可以被接受，因為珍釀是建立在未來的潛力之下的。

上乘酒體的關鍵點

同樣是澀味，但是在葡萄酒中卻可以細劃分出許多差別，並能形成不同風格的葡萄酒，甚至決定一瓶紅酒的好壞。單寧少，顯得特別柔和可愛，單寧多，則會變得緊密堅實。除了口味輕重之外，澀味更講究質感的細致表現。單寧的粒子必須要細，絕對不能粗糙咬口，因為劣質的澀味鮮少會因時間而變得柔順入口。摘取尚未全然成熟的葡萄，過度萃取，都有可能釀制出這種使人不快且令人難以入喉的澀味。

不同的葡萄品種也會產生截然不同風格的單寧質感。
最著名的，如勃艮第產的黑皮諾，有著如絲綢般滑細而又緊密的質感。波爾多的卡本內蘇維儂，單寧更加緊密結實，粒子較大，質感反而像天鵝絨般，帶著有分量的細致。不同於黑皮諾輕柔水滑的質感，至於同是波爾多的梅洛葡萄，雖然單寧比較圓滑溫和，但和前二者比起來，單寧粒子較粗，沒有那麼緊密。

雖然葡萄皮里的單寧比起其他植物中的單寧要來得細致，但新釀成的紅酒澀味，仍多少帶有些許粗獷味，所以必須利用不同的方法來培養。精雕酒中單寧，玉琢出口感細致的澀味，那便是釀酒師的主要工作。從傳統的橡木桶養成，到現今在酒中打入細微氣泡等等，都具有柔化單寧的作用。讓酒中雖然有單寧的澀味，但卻能使酒體更為細致、勻衡，讓澀味獲得全新評價的味覺享受。

因此，特別是在紅葡萄酒中，不管有多少圓潤的果味，少了單寧必定要因此而黯然失色。許多年輕的頂級紅酒，酒中的澀味通常較重，但卻不影響它們成為頂級佳釀，反而是邁向玉釀瓊漿之最大功臣。而這也是品嘗紅酒中最令人疑惑之處。特別是對第一次接觸紅酒的人，那種澀味常令他們不知如何舉杯麵對，也正因如此，澆熄了許多人對葡萄酒的好奇心，與葡萄酒味覺探險的機會失之交臂。

D. 單寧是什麼意思

單寧（酚類化合物）一般指鞣酸。

鞣酸是一種有機物，化學式為C76H52O46，是由五倍子中得到的一種鞣質。為黃色或淡棕色輕質無晶性粉末或鱗片；無臭，微有特殊氣味，味極澀。溶於水及乙醇，易溶於甘油，幾乎不溶於乙醚、氯仿或苯。

其水溶液與鐵鹽溶液相遇變藍黑色，加亞硫酸鈉可延緩變色。在工業上，鞣酸被大量應用於鞣革與製造藍墨水。鞣酸能使蛋白質凝固。人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進行化學處理，能使生皮中的可溶性蛋白質凝固。

於是，本來放上幾天就會發臭腐爛的生皮，變成了漂亮、干凈、柔韌、經久耐用的皮革。這種製革工序，叫做皮革鞣製。

分類

單寧酸不是單一的化合物，化學組成比較復雜，大致分為兩種：

① 縮合單寧酸，是黃烷醇衍生物，分子中黃烷醇的2位通過碳-碳鍵與兒茶酚或苯三酚結合。

② 可水解單寧酸，分子中具有酯鍵，是葡萄糖的沒食子酸酯。

以上內容參考：網路-單寧

E. 你那邊提問：紅酒中的單寧是什麼意思

紅酒中的單寧是一種存在於葡萄皮，葡萄梗和葡萄籽裡面的物質，他最直接的影響就是入口會讓人覺得干澀。

F. 紅酒中的單寧指的是什麼

鞣質（英語：tannin）音譯作單寧或丹寧，通稱鞣酸或單寧酸，是植物細胞的單寧體中的一種防衛用化學成分，用來封鎖蚜蟲的口腔以收防止蚜蟲攻擊之效，鞣質也可以保護植物免受紫外線的傷害。

鞣質有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的鞣質一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的鞣質而來。鞣質的多少可以決定酒的風味、結構與質地。

缺乏鞣質的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，如薄酒萊紅酒。鞣質具有抗氧化作用，鞣質豐富的紅酒可以存放多年，並且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。

葡萄酒中所含的鞣質會使葡萄酒入口後口腔感覺干澀，口腔黏膜有褶皺感。

化學性質

淡黃色至淺棕色粉末，有特殊氣味，味極澀。溶於1份的水或乙醇，溶於丙酮，不溶於氯仿或乙醚。

做咖啡因萃取時，加入醋酸鉛可除去鞣質這類的有色雜質。

用來封鎖蚜蟲的口腔以收防止蚜蟲攻擊之效，鞣質也可以保護植物免受紫外線的傷害。

G. 單寧是什麼

單寧一般指鞣酸。

鞣酸系由五倍子中得到的一種鞣質。為黃色或淡棕色輕質無晶性粉末或鱗片；無臭，微有特殊氣味，味極澀。溶於水及乙醇，易溶於甘油，幾乎不溶於乙醚、氯仿或苯。

其水溶液與鐵鹽溶液相遇變藍黑色，加亞硫酸鈉可延緩變色。在工業上，鞣酸被大量應用於鞣革與製造藍墨水。鞣酸能使蛋白質凝固。人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進行化學處理，能使生皮中的可溶性蛋白質凝固。

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鞣酸的性質

純鞣酸是淡黃色的粉末，很容易溶解在水裡。市場上賣的柿子，通常都是預先在石灰水裡泡過或者在皮上抹了層石灰。因為石灰能使鞣酸凝固，變得不溶於水，這樣，鞣酸再也不會找舌頭的麻煩了，柿子也就不澀了。加熱，同樣也能使鞣酸凝固。

所以，有些人喜歡用熱水泡柿子，一則去澀，一則除菌。有時呢，梨、柿子即使你沒用鐵刀去切，皮上也會有一些黑色的斑點。這又是一場化學變化。因為鞣酸的分子中含有很多的酚羥基，對光很敏感，而且極易被氧化，變成黑色的氧化物。

鞣酸的另一個別名叫單寧酸。鞣酸的足跡遍布大自然，很多樹皮里都含有鞣酸。在我國的四川、雲南一帶，有一種五倍子樹（也稱鹽膚木）上，長著一些瘤子——五倍子，五倍子里就含有大量的鞣酸。

H. 單寧怎麼讀

「單寧」讀作：dānníng，聲母是d和n，韻母是an和ing，讀作第一聲和第二聲。

單寧一般指鞣酸是一種有機物，化學式為C76H52O46，是由五倍子中得到的一種鞣質。為黃色或淡棕色輕質無晶性粉末或鱗片；無臭，微有特殊氣味，味極澀。溶於水及乙醇，易溶於甘油，幾乎不溶於乙醚、氯仿或苯。其水溶液與鐵鹽溶液相遇變藍黑色，加亞硫酸鈉可延緩變色。

(8)單寧是什麼意思擴展閱讀：

單寧酸不是單一的化合物，化學組成比較復雜，大致分為兩種：

1、縮合單寧酸，是黃烷醇衍生物，分子中黃烷醇的2位通過碳-碳鍵與兒茶酚或苯三酚結合；

2、可水解單寧酸，分子中具有酯鍵，是葡萄糖的沒食子酸酯。

後一種是常用的單寧酸。單寧酸的化學組分隨原料來源而異，由中國五倍子得到的單寧酸含葡萄糖約12%；由土耳其五倍子得到的單寧酸含葡萄糖約16.5%。

I. 單寧是什麼意思

一、單寧的來源
單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenolic compounds）其中的一種物質，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），後者則因發酵後的酒液於橡木桶內熟成（aged）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧（有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放於橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。

二、單寧的作用
1、單寧決定了酒的風味（flavor）、結構（struct）與質地（texture）
葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉澱物在酒液中長時間的生化變化，發展出陳年老酒香醇細致的風味。
2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成
單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個月後縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放於橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。
3、單寧有益於心臟血管疾病之預防
單寧含有一種物質稱Procyanidols，最早於1955年被Masquelier教授所檢測出，發現它不僅對人類的血管有保護作用，並能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，並抑制血小板凝結，可預防血栓的產生，有保護心臟血管之作用。

三、如何感覺單寧？
單寧在年輕紅酒里特別明顯，入口後口腔會感覺干澀，口腔黏膜會有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時品嘗對照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺出。

J. 葡萄酒中的單寧是什麼

有資料將單寧定義為「一種澀苦的植物多酚化合物，結合並沉澱蛋白質和各種其他有機化合物，包括氨基酸和生物鹼」。

單寧是一種多酚化合物，紅酒中的單寧主要來自葡萄皮和籽，紅酒中的苦澀味就是來自於單寧的作用，而單寧含量高的紅酒更適合陳釀。

葡萄莖、種子和果皮中的單寧是紅酒陳釀能力的主要原因。單寧是一種收斂劑，存在於植物中，負責紅酒中的砂礫質地。它們沒有味道或香味，但可以被體驗為乾燥。

丹寧這個詞源於使用這種化合物來「鞣製」皮革。這就是為什麼在沒有食物的情況下喝高單寧葡萄酒時，你的舌頭有點像皮革。

(10)單寧是什麼意思擴展閱讀：

喝葡萄酒與蛋白質類食物搭配可減輕葡萄酒的苦澀感

單寧與蛋白質相互作用並沉澱蛋白質是理解單寧的關鍵。當單寧與蛋白質接觸時，它們結合在一起，沉入任何容器的底部。

這就去除了葡萄酒中的蛋白質和單寧。葡萄酒中過多的蛋白質會導致模糊。然而，由於發酵過程中單寧的存在，大部分蛋白質沉澱了出來。

這種互動的最大影響來自於喝紅酒。喝一口紅酒，不吃任何食物，舌頭會感到乾燥。這是因為葡萄酒中的單寧與唾液中的蛋白質結合。

正是這種沉澱作用使得紅酒與高蛋白食物如牛排和乳酪非常搭配。單寧與我們口中多餘的蛋白質結合，使葡萄酒在我們口中更容易飲用。