山西以麵食為主與地理環境有什麼關系

1. 山西人的衣食住行與當地環境有什麼關系

山西依山榜水，地方水土人情差異不同，相同的是山西以醋而聞名，愛吃醋，差異晉東南氣候較熱穿著打扮接近西安以麵食為主，晉北屬高寒地區廈際反差不大，冬季羊皮衣較為岀名，他們以悠面高寒產品為主，晉北臨近內蒙，這些就是山西人衣食住行與環境的關系。

2. 各地飲食特點與地理氣候關系謝謝嘍！

從主食結構上看，由於水熱條件的不同，我國北方以種植小麥為主，南方以種植水稻為主，故形成了「北面南米」的格局。另外中國「八大菜系」的烹調技藝各具特色，素有「南甜北咸，東辣西酸」之說，它的形成也與地理環境有關。就拿「南甜北咸」的形成來講，就與我國南北方的氣候差異有關。我國北方地處暖溫帶，冬季寒冷乾燥，夏季高溫多雨，氣溫年較差大，在過去，即使少量的蔬菜也難以過冬，同時又不捨得一時「揮霍掉」，所以北方人便將大白菜腌製成酸菜，馬鈴薯製成粉條，慢慢「享用」，這樣一來，北方大多數人也就養成了吃鹹的習慣。南方多雨，熱條件好，盛產甘蔗，比起北方來，蔬菜更是一年幾薦。南方人被糖類「包圍」，自然也就養成了吃甜的習慣。北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得，只好以「咸」代「甜」來調劑口味了。雖說北方現在不缺糖，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改變的。
東北地區地域遼闊，冬季漫長寒冷，有著特定的生態環境和地理環境，這對該地區飲食文化產生極大的影響，使其形成具有濃郁民族特色和地域風情的飲食結構。
北方地區少數民族眾多，有其特定的飲食結構，這與當地的生態環境和自然地理環境的影響密切相關。該地遼闊的地域，肥美的草原，特別適合農業、畜牧業的發展。物產豐富，被稱作「北有糧倉，南有漁場，西有牧群，東有果園」，自古以來就是少數民族生息繁衍的搖籃。北方地區經濟結構復雜，與南方偏重農業生產方式相比，狩獵、捕撈、採集、畜牧、種植等形式多樣，尤為豐富多彩，這同時也決定了他們更側重與高蛋白高脂肪的事物結構，以增強體質，能很好的抵禦嚴寒。由於冬季氣候寒冷漫長，無霜期短，新鮮蔬菜不能常年擁有，為了攝取足夠的維生素，他們一方面在蔬菜生產旺季晾乾菜以備冬春兩季食用；另一方面，又窖藏大量的白菜、蘿卜、馬鈴薯等；此外，他們充分利用這一自然條件，製作各種冷凍食品：凍肉、凍魚、凍干糧（餃子、饅頭、豆包、年糕等）、凍水果等不勝枚舉，尤其是凍豆腐，更北方地區的一大特色。影響北方地區少數民族飲食結構的原因很多，使其有著風俗各異的飲食習性。

3. 山西麵食文化的特點

山西獨特的歷史因素、自然環境和人文因素形成了地域性的文化凝固，作為文化重要組成部分的山西麵食文化也有著自己的特色。山西麵食獨特的食物結構、烹調技藝以至飲食風尚，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統的生活特色，大范圍屬「北方型」，但與毗鄰的河北、陝西、內蒙、河南諸省區相比，既有相通的民族性，又有其獨特的地區性。
以小雜糧為主
山西地理環境復雜，氣候差異大，造成了糧食生產及飲食習慣的差異。大致南部以小麥為主；中部和東南部以穀子、玉米、高粱等雜糧為主；北部以莜麥、蕎麥、大豆為主。歷史上山西便有「小雜糧王國」之稱。《山西通志》記載，山西谷屬有黍、稷、粱、麥（冬小麥、春小麥、蕎麥），豆屬有黑、綠、黃、豌、豇、扁、小豆等豆類。
特定的自然條件與傳統農業，為山西的麵食提供了物質基礎。山西以谷類糧食品種製成的麵食之多、用料之廣、花樣之繁、製法之巧、食法之殊，即使在以麵食為主的北方，也是獨樹一幟的。
粗糧細作，細糧精作
山西百姓製作飯菜較為講究，花樣多，品種全，飲食豐富多樣。即使家常便飯，也非常講究烹飪技術，善於粗糧細做，細糧精做。民間經常食用的麵食就有五六十種，令人眼花繚亂。尤其是雜糧麵食品，堪稱山西麵食一絕。例如，風靡山西的包皮面就是山西人民智慧的結晶，單純的粗糧面澀粘，入口難以下咽，而將白面與粗糧面合二為一則既解決了粗糧面的難以入口，又解決了吃飽的問題，一舉兩得。直到現在，盡管生活已經大大改善，但包皮面還是山西百姓喜食的麵食品。
麵食結構獨特
山西麵食結構非常獨特。長期以來，山西麵食無明顯主副食區分，重數量，輕質量，地區經濟基礎是這一事實形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，氣溫低，不適合種植蔬菜。除極少數幾個品種外，吃菜成為一種奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜飯合一或湯飯合一的品種成為百姓的主要選擇。如晉北的「谷壘」、晉中「撥爛子」、晉東南的「和子飯」都是這種品種。當今，百姓的生活雖然有所改善，但因受傳統食俗觀念的影響，一些地區的百姓仍然難免吃些傳統的食品。
品種豐富
山西麵食既然已形成一種文化，其規模必然蔚蔚大觀。山西麵食的品種，就有據可查的資料來看，已經達到一千多種（郭起雲2003）。蒸、炸、煮、煎、烤等諸般手段樣樣俱全，依次形成的麵食種類令人眼花繚亂。蒸制類麵食、煮制類麵食、煎烤類麵食、炸制類麵食、菜飯合一麵食等樣樣俱全。僅普通農家每日麵食，若刻意追求，可以做到一個月麵食不重樣。那以不同材料和成的面團，在農家婦女手裡，經擀、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等手段，施之以不同的澆頭，使之魔術般地變幻出姿態各異，色、香、味俱佳的面條來。山西麵食，最令人稱道的是煮制類麵食，在山西人心目中所謂的麵食特指帶湯類煮制麵食。山西的四大招牌麵食品刀削麵、拉麵、刀撥面、剔尖，全部是這類麵食。
在眾多風味麵食中，首推刀削麵。刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外，因此也成了山西的代稱。它同北京的打鹵面、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔面一起被譽之為中華五大麵食品。有順口溜贊曰：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。
三大講究
山西麵食有三大講究：一講澆頭、二講菜碼、三講小料。澆頭有炸醬、打鹵、蘸料、湯料等。菜碼很多，山珍海味、土產小菜等可以隨意而定。小料則因季節而異，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊風味的山西醋，還有辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花等。正因為如此，受到中外遊客的贊語，各種史籍亦不乏記載。

4. 山西麵食文化的獨特的飲食習俗

山西百姓的飲食習俗在北方地區是非常獨特的。特殊的經濟、地理、人文環境等因素形成了山西獨特的麵食文化，而麵食文化又孕育了山西人特殊的飲食習俗。
嗜好麵食，兼喜湯食
山西人嗜好麵食，尤其喜食湯食，這種習慣由來已久。除晉南部分地方外，各地居民大多如此。山西絕大部分地區長年乾旱多風，百姓「日出而作，日落而息」，赤身露體，所謂「面朝黃土背朝天」「汗珠子摔八瓣」的辛勤勞作，絕少有飲水啜茗的條件，全靠吃飯時的湯水一並補充；且山西人過去吃飯少有蔬菜，全憑鹽、醋相佐，口味明顯偏重，從生理上需要大量水分，形成了喜湯食的習俗。山西民間有這樣的說法；「吃飯先喝湯，一輩子不受傷。」吃乾麵條後喝點面湯是山西居民最為突出的飲食習慣。「原湯化原食」，據說是傳統飲食古訓。許多農家代代相傳，至今仍保持這種習俗。
愛吃鹽醋，又喜辛辣
山西民間百姓愛吃鹽、醋的習慣，歷史悠久，區域廣泛。這同當地的水土特徵、自然氣候和多數人以雜糧為主的生活條件有著直接關系。例如，貧乏的餐桌上，全靠鹽、醋來調味；艱苦的勞作之後，身體需要大量鹽的補充。山西民間百姓的飯菜中用醋量很大，這種飲食習慣是眾所周知的。山西「水硬」，即鹼性強，加上山西人以雜糧為主，如高粱、莜麵等，都是不大好消化的，需靠醋來中和、助消化。醋的營養價值頗高，並有一定的食療作用。山西各地幾乎都有自己的名醋，其中「山西老陳醋」味道最好，堪稱調味佳品。
山西民間百姓日常飯菜用鹽量也非常大。民間有「咸香咸香，無鹽不香」之說，民謠雲：「能說會道離不了錢，五味調和離不了鹽。」人們對鹽重視由此可知。山西民間百姓喜食味重食物還表現在佐餐小菜上。普通農家的餐桌上，常有一兩樣鹹菜或酸菜佐飯。四五口人的家庭，一頓飯吃掉一兩個大頭鹹菜或五六條腌黃瓜可算常事。酸菜則要整盆調和，作為「澆頭」，有的地方甚至與飯合二為一，更是一種特殊的飲食風俗。過去，冬春季沒有新鮮蔬菜，又沒有保鮮手段，全靠鹹菜和酸菜佐餐。各種各樣的鹹菜和酸菜，幾乎是山西百姓常年的必備之物。山西人吃「味重」食物的習慣至今仍無多大變化。
除了鹽醋之外，人們一向將大蔥、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生薑等視為必不可少的佐餐小菜和烹調佐料。北中部居民有用大蔥、大蒜直接佐餐的習慣，將辣椒切碎，調以鹽醋佐餐更為普遍。有的地方甚至每餐都離不開辣椒面，裡面加鹽拌成佐餐小菜。喜食辛辣食物，晉南較普遍，晉中一帶當屬平遙、介休、靈石、汾陽諸縣居民。
居家飲食，風俗獨特
古人一般是一日兩餐，即朝食（又稱饔）和哺（又稱飧），這是和古人「日出而作，日入而息」的勞作制度與當時食源不充足相適應的。山西不少地區仍保持著這種習慣。不過，由於地區不一，季節不同，亦有差別。山西北部居民一向遵循「夏秋日食三餐，冬春日食兩餐」的傳統習慣。《山西通志》有「天鎮諸地，冬春坐食，一日兩餐」的記載，講的就是這種習慣。只有夏秋兩季，因忙於農事，才改為三餐。農忙季節，許多農村都習慣往地頭送飯，或帶干糧在地頭休息時進食，民間俗稱「打尖」或者「打飢兒」。
一些農村在夏秋暖和時節，有站街吃飯的習慣。人們盛一大碗飯走出院門，或站蹲門口，或到街中碾盤上、大樹下，聊天吃飯兩不誤，趣聞笑談、家長里短得以交流。這一風俗的形成，大概與農村信息長期閉塞，農民文化生活單調有關。村民利用吃飯的機會聚在一起，一邊吃飯，一邊談論家常，有的相互交流種植、養殖經驗，有的則傳播時事新聞。
天寒季節，農家老小盤腿上炕就餐，長輩居中央，子女坐兩旁，媳婦邊上坐，方便盛飯、添菜。一家老小，熱鬧紅火。
書香門第之家，就餐另是一番情景：無論春夏秋冬，常年日食三餐，吃飯不得上街，合家圍坐，長幼有序，男女有別，各就各位，不得違例。就餐時嚴守「食不語」的古訓，餐桌上不得拋米撒面。
巨商大賈主僕界限極嚴，就餐另是一番規矩。男女主人分別進食，一般不與他人共餐。男僕端盤、端碗，女僕一旁服侍。先酒後菜，先葷後素，先咸後甜，先飯後湯，先上什麼後上什麼，乃至飯菜放的位置都有規定。傭人、僕人另設鍋灶，多食粗茶淡飯，或下蹲而食，或席地就餐。

5. 山西為什麼被稱為「麵食之鄉」

像我們，一般也就是用麥子做麵食吧，但是山西不一樣，以面料分類：小麥、莜麥、蕎麥、小米、高粱、玉米、蠶豆、黃豆、黑豆、豌豆、狼不吃豌豆、扁豆、綠豆、小豆、紅小豆、豇豆、芸豆、茶豆、土豆粉、紅薯粉等都可以做麵食。「到山西旅遊不嘗麵食，就等於沒到山西。」山西麵食文化傳統，獨樹一幟，又博採眾長，故海內外早有「世界麵食在中國，中國麵食在山西」的說法。東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關，一般家庭婦女都能以麵食為原料加工數種麵食；許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手麵食「絕」活呢。真誠地歡迎海內外的朋友來山西做客，嘗一嘗山西的麵食，一飽口福。

6. 山西為什麼那麼多麵食

因為山西是」世界麵食之根「。

山西麵食是地方傳統特色麵食文化的代表之一。歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了，稱為「世界麵食之根」。以面條為例，東漢稱之為「煮餅」；魏晉則名為「湯餅」；

南北朝謂「水引」；而唐朝叫「冷淘」。麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。

(6)山西以麵食為主與地理環境有什麼關系擴展閱讀：

俗話說，「世界麵食在中國，中國麵食在山西。」

山西麵食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜麵做幾十種，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裡，更被做的花樣翻新，目不暇接，達到了一面百樣，一面百味的境界。

據查，麵食在山西按照製作工藝來講，可分為蒸制麵食、煮制麵食、烹制麵食三大類，有據可查的麵食在山西就有280種之多，其中尤以刀削麵名揚海內外，被譽為中國著名的五大麵食之一。

其他如大拉麵、刀撥面、撥魚、剔尖、餄餎、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。

7. 為什麼山西被稱為麵食之鄉

俗話說，「世界麵食在中國，中國麵食在山西。」
山西麵食歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了。以面條為例，東漢稱之為「煮餅」；魏晉則名為「湯餅」；南北朝謂「水引」；而唐朝叫「冷淘」……。麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。
山西麵食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜麵做幾十種，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裡，更被做的花樣翻新，目不暇接，達到了一面百樣，一面百味的境界。據查，麵食在山西按照製作工藝來講，可分為蒸制麵食、煮制麵食、烹制麵食三大類，有據可查的麵食在山西就有280種之多，其中尤以刀削麵名揚海內外，被譽為中國著名的五大麵食之一。其他如大拉麵、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。
[編輯本段]蒸制麵食
山西蒸制麵食品種繁多，玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花捲、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜麵烤佬佬；忻州五台原平的高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅等等。
★饅頭---
饅頭是我國麵食家族中的最大一支。它分為兩種，一種是無餡的白饅頭，一種是有餡的花色饅頭，又稱作包子。《事物紀原》里說諸葛亮為了代替人頭祭瀘水而發明的饅頭，饅頭開始成為宴會祭享的陳設品。晉以後有一段時間，古人把饅頭也稱作「餅」。唐以後，饅頭的形態變小。宋時饅頭成為讀書人經常食用的點心後，就不再是人頭形態了。唐宋後，饅頭也有無餡者，無論有餡無餡，饅頭一直擔負的是祭供用處。一直到清代，饅頭的稱謂出現了分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作「大包子」的。饅頭之稱謂，今天仍很混亂。如北方之無餡者，有稱作「饃」、「卷子」，也有稱作「包子」的。南方之有餡者，也有稱作「面兜子」、「湯包」的。饅頭有一個共同的特點，都是用發酵麵粉為主料入籠蒸制而成。饅頭製作簡單、攜帶方便，松軟可口，還可根據所需製成各種風味。在山西，尤是晉南人，每頓飯都必有饅頭下菜方才覺得肚子飽。
★莜麵栲栳---
莜麵栲栳是山西晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。她們將一大塊熱水和好的面團放於手背上，夾於中指食指中間，放置光潔石板一塊，隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來分鍾出鍋後，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。
★高粱面魚---
這在晉北的忻州、定襄、五台、原平、代縣一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子，兩手同時從大案兩頭搓起，成細若香頭的小魚,蒸好澆上湯菜食之。若是時間緊，來不及搓魚，便捏成很薄的紅面殼殼。要麼掰成塊加菜拌食、要麼切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣令人垂涎。過去村裡孩子玩餓了，取一個紅面殼殼，在里邊倒一點鹽醋，滴一點食油，從邊上掰一塊蘸點鹽醋吃，吃到最後，鹽醋、殼殼來個一口香，老百姓叫「油鹽蘸窩窩」。
★稍梅（燒麥）---
稍梅的製作工藝很是復雜，中餐的好吃在於各種作料的配合千變萬化，早放一刻，晚放一分都有不同味道。製作時將羊肉絞碎，放入盆內，加花椒粉、鹽、白醬油、薑末、蒙子拌勻，再將西葫蘆、韭菜切細放入，加麻油拌成羊肉餡。最難的是做皮，老師傅們說：「稍梅好吃難和面，皮薄包餡打花難」。做皮就是將麵粉加鹽和清水拌勻，揉透搓成條，摘成面劑子擀成片，用擀麵杖把面片壓出花邊，放入盆內蓋上濕布，然後用每張面片裹上些許羊肉餡包成形似梅花的稍梅，上籠用大火蒸約15分鍾可熟，取出即成，形似花瓣盛開的雪梅，皮軟餡鮮，無腥膻味。稍梅難做，但味道好吃，皮子有薄又韌，餡料味美汁鮮。稍梅原來是山西農村有錢人家用作喜慶筵席的點心，由於口音變異也叫為「燒麥」。現在雖然滿大街賣的都是稍梅，可是多半都是粗製濫造，皮子粘口不說，一咬滿嘴油，想吃到地道的卻再不容易了。
★麵塑---
民間俗稱「面人」、「面羊」、「羊羔饃」、「花饃」等。用麵粉塑制諸如人物、動物、花卉、翎毛、瓜果等花樣繁多的麵塑。山西麵塑以上等的白面為原料，經過揉面、造型、籠蒸、點色而成，造型誇張、生動，用色明快、大方，風格粗獷、朴實、簡練，並富有雅拙的美感，具有鮮明的民間和地方特色。山西民間麵塑主要包括兩類：花饃和禮饃。花饃是配合歲時節令祭禮或上供的饃。如「棗山」在祭祀神靈之中，還寓意「早生貴子」。又如，用於清明節的「飛燕」花饃，既是掃墳祭禮的用品，也表示春燕飛來，陽光明媚。禮饃，則是伴隨誕生、婚嫁、壽筵、喪葬等人生儀禮而製作的饋贈物品。在山西晉南平原每當嬰兒滿月時，姥姥家都要蒸一種又圓又大、中間空心的花饃饃，俗稱「囫圇」，婦女們把它用紅包袱裹起來，一手提著囫圇禮饃，一手拉著小孩，來往於鄉間小路，互贈於親戚鄉里之間，傳遞著濃厚的鄉里鄉情。
[編輯本段]煮制麵食
山西煮制麵食品種豐富，製作多樣，大體可分為五十餘種，如細如發絲的拉麵，刀飛面舞殷削麵，游龍戲水的一根面等。製作方法有擀、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面、莜麥面等，調料上自雞、鴨、魚肉、海洋，下至油、鹽、醬、醋，不一而足，所以山西麵食有「一樣面百樣做，一樣面百樣吃」的歷史。到山西做客一年365天，可以品嘗到天天不重樣的豐富美味的麵食。
★刀削麵---
山西的刀削麵名揚海內外，被譽為我國著名的五大麵食之一。家庭主婦們托起揉好的面團，站好優美的姿勢，飛刀之下面條如流星落地，魚跳龍門，削出的面條又細、又薄、又長。山西刀削麵內虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。 刀削麵同北京的打鹵面、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為中國五大麵食名品，在國內外享有盛譽。關於刀削麵還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵佔中原後，建立元朝。為防止「漢人」造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷里。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：「這樣軟的東西怎能切面條？」老漢氣憤地說：「切不動就砍。」「砍」字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊「砍」面，一片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：「好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。」這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。後來，「鳳陽」出了朱皇帝（朱元璋）統一了中國，建立明朝，這種「砍面」流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削麵。刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味。傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。」要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時，飲食行業的削麵高手每分鍾削118刀，每小時可削25公斤麵粉的濕面團，看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰：「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然後用濕布蓋住，醒20分鍾。把醒好的面團揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特製帶把的刀，刀長40厘米左右，刀寬6厘米左右，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時先從面塊的里端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑後砍的方式砍下一根根長約30厘米的面條下入鍋。普通刀削麵做法是，先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗後揉成面團，然後用濕布蒙住，醒半小時後揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形後就可以削了。左手托住和好的面塊，削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平，用力要勻，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鍾能削一百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。
★包皮面---
又稱夾心面。相傳古代晉中有位婆婆在家務活上經常給兒媳婦出一些傷腦筋的「難題」。一天，她讓兒媳用白面和豆面擀麵條，條件是不能將兩種面事先和勻，而在吃的時候要有均勻感。這位聰明的媳婦並沒有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種麵粉組成的包皮面。包皮面的做法：先將豆面和白面按1∶1的比例准備好，用溫水將白面和豆面分別和好。然後將豆面團揉成球狀，白面團擀成餅狀。最後用餅狀的白面把球狀的豆麵包住，擀成面條即可。食用時用芫荽（香菜）酸湯、蔥絲辣調最佳。
★拉麵---
又叫甩面、扯麵、抻面，是山西城鄉獨具地方風味的麵食名吃。清末陝西人薛寶展著的《素食說略》中說，在陝西、山西一帶流行的一種「楨面條」做法以山西太原平定、陝西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細似掛面，可以成三稜子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現在山西的拉麵。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的種類也很多，有大拉麵、小拉麵、龍須面及空心面等等。一般7扣以下的為大拉麵，7扣以上的為龍須面，一般家庭做的為小拉麵。大拉麵的表演在太原街頭巷尾並不鮮見，但「麵食技藝團」的師傅們如此絢麗奪目的表演我還是第一次見。為了美觀和營養，面團被和成了綠色的蔬菜面，抻開，捲起，再抻開，再捲起，如此數扣之後，師傅們將拉好的面放在撒滿麵粉的幾案上抖開，而後兩手像搭毛線般地將面抻開並抖動著。整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚為壯觀。片刻之後走上前去，看到拉好的面已如絲般纖細，這已是龍須面的標准了。
★龍須面---
是流行太原一帶的傳統麵食，以其獨特的風味和精湛的製作工藝，馳名中外。它原是宮廷的一種食品後來傳到民間。傳說「龍須」是古代皇帝的賜名，可能因為這種拉麵細如須發，不絕如縷的原因。由於抻面姿勢優美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。在山西，人們壽誕生辰、聚友團圓時，常常要吃這種面，以示長壽和喜慶。龍須面配料精細，製作講究，其製作方法過去曾被認為是絕招，秘而不傳。拉麵做法：先用面、水5∶3的比例和好面，然後在上面抹點香油醒著，將醒好的面放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，再搓成長條狀，擀成片形，略醒後用刀橫切成小手指粗的長條，撒勻麵粉或抹勻香油，逐根或幾根並拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟配上鹵即成。
★八姑（拔姑）---
相傳在唐朝貞觀年間，八百里秦川天旱三年，顆粒不收，於是皇上李世民下旨百姓向綿山求雨，果然大雨傾盆而下，救活了莊稼，為此李世民特帶領滿朝文武赴綿山朝聖，隨同前往的還有他的叔妹世姑。豈料世姑到達綿山後即拜五龍聖母為師，不願再返長安。一日，她為一老婆婆做飯，但她自幼生長在皇宮，哪會做飯呢？所以和面時，面幹了加水，水多了加面終久和成了稀面，實在無法下鍋。於是順手拿了一隻筷子向鍋里撥面，但是怎麼撥也撥不斷，結果便撥成了長面，老婆婆吃飯時，順口問了一聲：「孩子，這叫什麼？」可是世姑卻因心慌將「這」字誤聽為「你」字，此時她已身入空門，不願再說真名，只好將乳名說了出來：「叫八姑」。從此，介休便有了「八姑」這種麵食。做「八姑」時先用面、溫水5∶3的比例和好面，然後不斷加水，不斷揣面，直至水面適中後，再用濕布蓋在面上，約醒放半小時置於碗內或盤中，下鍋的時候左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗邊向沸鍋中撥出，煮好後撈出，澆上澆頭即可。
★揪片---
揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂「歲數掐疙瘩」。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這里的「片」是指半成品而言的，即用一小瓢面和好後擀成圓形，切開對折，然後根據歲數先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內，撈出後約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水溫為夏涼，春、秋、冬溫），蓋濕布稍醒。把面團揪成若干小面團，用拇指和食指將面團掐薄，揪成指甲蓋大小的片。為使揪片不粘鍋，不粘手，可蘸少許清水或食油。
★剔尖---
剔尖又叫撥魚，是「八姑」演變而成的，做法同「八姑」大致相同，但和的面沒有「八姑」那麼稀。做時先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面，然後用手蘸上水在面上拍好後置於碗內或鐵板上醒放15分鍾。下鍋時一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜，使面流向碗沿，另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋里撥，撥成兩頭尖，中間粗的小魚形。
★貓耳朵---
介休人訂婚時，丈母娘一般以貓耳朵招待女婿，其意是讓姑爺聽話。做貓耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬溫、夏涼），揉勻後蓋濕布稍醒。將和好的面團擀成約半厘米厚的面片，撒上面撲後，切成1厘米大小的面丁。然後雙手拇指壓住小面丁向前推；也有將面用刀切成3厘米寬的長條，然後左手執面片，面片頭端朝上，右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成為貓耳朵形。
★餄餎（hé lao）---
餄餎是山西民間常做的一種家常面。也叫河撈，做法簡單，先把和好的面放入特製的餄餎床（當地人叫「捺把子」）內，反復泵壓手柄，器具壓迫使面條從餄餎床下方的許多小孔壓出，待壓到一定長度後用刀或薄鐵片把面條截斷，下進鍋里煮熟後配上各種澆頭或打鹵食用。起面速度快，味道可口，而且頗具觀賞性（鄉巴佬進城啦）。
[編輯本段]烹制麵食

烹制麵食中，有很多各具特色、別有風味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西麵食還有煎烤制麵食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕。風靡世界的方便麵的發源地——日本的明星食品株式會社社長卜厚昌元先生在專門來晉考察山西麵食後說：「世界麵食在中國，中國麵食在山西，山西不愧為麵食之鄉。」
★炸糕---
行家對山西麵食作了這樣的概括：「晉南的饃、晉中的面、晉北的糕」。在雁北，蓋房要吃上樑糕，喬遷要吃搬家糕，婚嫁要吃鑼鼓糕，逢年過節要吃節日糕……雁北炸糕有「素糕」、「毛糕」、「脆炸糕」三種。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫「黃糕」；連皮磨面做成的糕為「毛糕」；將素糕包上餡兒，入油鍋炸出的，就叫「脆炸糕」。做油糕最講究做完糕後要留「糕根」，即在包完糕之後要剩一塊素糕，把它捏成豬頭狀，即為「糕根」。預示有永遠吃不完的糕。「好吃不過油炸糕」，可見這炸糕在晉北百姓生活中的地位。
★一窩酥---
一窩酥，那是太原近代著名的風味小吃，它是由晉陽飯店特一級面點師胡世年老先生於1958年在龍須面的基礎上改進創新、烤制而成，成為筵席中的一道佳點。一窩酥的做法其實比較簡單，將稍醒的面團上案，按照拉麵方法，上下晃勻拉條，最後拉成10扣的拉麵（1024根）。然後均勻放在案子上，在面條上刷勻植物油，再順長捲起後，剁成20個小段，旋成圓餅坯，擺在烤盤里，入烤爐用溫火烤至金黃色即成。一窩酥現在已發展為夾裹豆沙、棗泥、蓮蓉、果料等餡心的系列食品。
★甩餅---
上黨潞城的傳統小吃，據傳，是清末民初由潞城南流村的呼國珠師傅製成。因風味鮮美，逐漸流傳，遠及黎城、壺關、長治、長子、屯留、襄垣等縣。民間流傳：「要想真解饞，咱到甩餅攤，飽飽吃一頓，如同小過年。」和甩餅面時有個技巧，熱天要用冷水，冷天用溫水。沾水把面扎勻，蓋上籠布稍醒。將醒好的面揪劑子擀開，撒上蔥花、椒鹽並捲起，盤成圓形，再邊擀邊甩成圓形薄餅。烙的時候以中火為宜。
★鍋貼---
鍋貼，一種與餃子有聯系又有區別的食品，言簡意賅地說，就是一種煎制的露餡的餃子。煎制，是說烹飪方法不同於餃子，不用水，而用油，不用深缽，而用淺鍋。露餡，是說餃子的兩邊不封口。
★麻花---
稷山麻花是運城地區的傳統風味小吃。據說，麻花原是宮廷食品，傳到民間是兩股面條粘在一起的。清朝乾隆年間，稷山瞿店西位村的一位商人把它帶回家鄉運城，並製作銷售，並不斷改進技術，把原來的兩股變成三股，擰在一起，炸成金黃色，細絲花紋很是喜人。現在的稷山麻花花樣越來越多，有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等，風味更佳。至今晉南民間仍將麻花作為饋贈親朋的禮品，過節時也缺不了麻花，往往是一盤花生、瓜子和糖，一盤麻花放在炕桌上來待客。有時候，以麻花作主食，就上湯，也是一頓晚餐。可見麻花在百姓生活中還扮演著重要的角色。
★鍋魁---
鍋魁是原平市的傳統吃食，原名「鍋饋」，是一家面餅鋪的學徒偶然創制出來的。一日店主和師傅出去辦事，徒弟便把做月餅剩下的麵粉，加了點油酥，包點糖餡，壓成鞋底樣的餅子放入烤爐。師傅回來，見徒弟咬著個黃澄澄、香噴噴的餅子吃，拿來一嘗，酥脆香甜，味道妙極。此後，便按徒弟的做法制餅，上市銷售，生意興隆。取饋贈之意，叫「鍋饋」。光緒二十六年，八國聯軍侵佔北京，慈禧逃難路經原平時，縣官邢夏林准備的筵席上就有「鍋饋」。慈禧食之津津有味，聽說此食叫「鍋饋」，就信口贊道：「不錯，不錯，爐食之魁嘛！」從此把「鍋饋」就改名「鍋魁」了。
★煮餅---
說到山西的名吃聞喜煮餅，大家早已非常熟悉，它有著山西「餅點之王」的美譽。煮餅在明末就已有名氣。從清朝嘉慶年間至抗日戰爭前的300年間，聞喜煮餅不僅暢銷於天津、北京、西安、濟南、開封、太原等內地城市，而且聞名於上海、廣州、海南等地。晉南的一些縣城和大集鎮，一般經營食品的店裡，都掛著「聞喜煮餅」的幌子，作為招攬顧客的名牌。魯迅先生在小說《孤獨者》中有「我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人」的字句，可見聞喜煮餅確實聲名遠播。煮餅是一種油炸的點心。在晉南民間把「炸」就叫「煮」，炸油條都叫作「煮油條」。聞喜煮餅形似圓月，由於外皮粘滿白芝麻，所以外觀是月白色。掰開兩半，外皮可拉出3－6厘米的一窩金絲，吃到嘴裡，酥沙松軟，不皮不粘，甜而不膩，食後回味，有一種松柏的余香。聞喜煮餅至今仍是老少皆宜的一種大眾食品，在雙合成等餅店都很常見。
★炒小米---
炒小米，類似於揚州炒飯，就是把大米換成小米蛋炒飯，蛋絲、蔥絲、火腿粒，樣樣不缺，小米較大米細小得多且有嚼頭，黃澄澄的色澤很誘人。
★孟封餅---
清徐縣孟封村的傳統名食，以香、酥、軟、甜、涼聞名，是太原、清徐一帶逢年過節、探親訪友的饋贈佳品。孟封餅創制於清光緒十年，距今已有100多年的歷史。當時南里旺村有一姓馮的財主，僱傭孟封村的趙晉山做飯。馮家財大氣粗，苛求每天吃飯不重樣，頓頓要調劑花樣。盡管趙廚師手藝高超，也經不住這頓頓變樣，技藝已經到了山窮水盡的地步。一天，偶用麵粉與油、糖炒成油酥面和麵粉加水混在一起和成面團，不料面團過稀，無法做餅，只好一塊塊堆在鏊子上，自然攤成餅形。熟後一嘗酥軟香甜。擺到桌上，財主一吃，非常可口，問這叫什麼餅，趙廚師因家住孟封，隨口道：「孟封鍋塊」。後來趙晉山回到孟封，自己經營起餅鋪，「孟封鍋塊」又改稱孟封餅。如今，在超市或麵包店，孟封餅仍很常見，而且做得也更精細。
[編輯本段]一面百吃
「到山西旅遊不嘗麵食，就等於沒到山西。」山西麵食文化傳統，獨樹一幟，又博採眾長，故海內外早有「世界麵食在中國，中國麵食在山西」的說法。東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關，一般家庭婦女都能以麵食為原料加工數種麵食；許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手麵食「絕」活呢。真誠地歡迎海內外的朋友來山西做客，嘗一嘗山西的麵食，一飽口福。
下關中、留西洋的山西面條
陝西歧山掛面一直譽亭中外，它是山西麵食的一個分支。清代道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢，去歧山做掛面生意，字型大小叫「順天成」，直到今天，歧山掛面還沿用這個老字型大小。過去的皇家貢品，如今蜚聲海外。
公元13世紀，義大利著名旅行家馬可波羅兩次來到山西，沿著「絲綢之路」將麵食傳入義大利。後來，義大利人也喜歡上了面條，將面條種類發展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細者如絲。風靡世界的義大利「通心粉」，就在這種背景下產生了。
面條的引進把游牧文化對於麵粉的地一塑造——麵包，拓寬到一個新的領域，就像西方人說的，既多了一種吃的方法，又解決了麵粉的儲存問題。值得注意的是，當今的義大利不僅成為空心面的出口國，而且向我們大量出口生產面條的成套設備，看來，我們的「擀麵杖」面臨的現實是何等嚴峻。

8. 地理環境對南北方飲食文化差異造成怎樣的影響

我國南北方的飲食習慣不同。南方人愛米飯，北方人喜麵食，其實這與南北方的農業生產結構不同有關。我國南方的氣候高溫多雨、耕地多以水田為主，所以當地的農民因地制宜種植生長習性喜高溫多雨的水稻。而我國北方降水較少，氣溫較低，耕地多為旱地，適合喜干耐寒的小麥生長。所謂「種啥吃啥」，長此以往，便養成了南米北面的飲食習慣。
從菜量來看，南方多數是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜豐富，北方到了冬季就數大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品種相對還是少了些。尤其在農村可能差別更大。
北方的農作物主要是小麥和高粱，還伴有各種雜糧，一般以麵食為主，如饅頭、花捲、包子、餃子、餛鈍、烙餅、面條等，北方菜系比較粗獷且清淡，主要以醬（醬骨架之類的），紅燒（紅燒肉之流），燉（小雞燉蘑菇之類）等烹飪技巧為主，煎炸煮燜燴炒，樣樣俱全，講究一日三餐或稠或稀，或干或湯，粗細搭配，粗糧細作，細糧精製。
由於北方獨特的水土和地理環境，使得醋成為餐桌上必不可少的調味品。像山西的飲食文化，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統的生活特色，山西人嗜好吃面，兼喜湯飯，湯料豐富而鮮美，構成了山西這個由雜麥王國到麵食王國的血脈淵源。
南方主要農作物為水稻，一般以米飯為主食。南方人對事物做工精細，如麵食，南方的饅頭包子等，是香嫩細滑，個頭不大。海南麵食種類繁多，做法也多樣，有湯粉，鹵面，炒麵，炒粉類。
由於沿海地區的環境因素，海南人愛吃海鮮，家家戶戶的飯桌上必有一條魚，蝦蟹貝類也是海南人的最愛。海南的吃法崇尚鮮嫩、清淡，很多食物為清蒸，水煮，做的過程中放極少的調料，吃的時候再配以調料蘸著吃。以海南的白切雞為例，做法獨特。就是把雞放在清水裡煮，加點鹽，大概於八分熟的雞口感最嫩滑，還有特別的調料，就是用雞湯拌上蔥蒜等作為調料，有的地方還有山茶油或香麻油調配姜絲、蒜茸、桔汁、精鹽等製成的佐料，別有一番風味。
南方的粥也與北方有很大的差別，北方的粥比較單一，但南方人，不僅粥里放菜，就連火腿、蛋，肉沫一鼓腦往裡放，甚至粽子都裹香腸、雞蛋等。據說由於天寒地凍的關系，北方人做菜都喜歡一鍋燉，就像吃火鍋，而南方喜歡把菜分開炒。這就形成了南方獨特的飲食文化。
「一方水土養一方人」,任何地區的文化都是一定地域內社會歷史發展的產物,有著很深的社會根源和地理根源。在一定地理環境下食物資源和生產活動決定著人們的飲食方式的差異。
這深刻說明復雜多樣的地理形勢和氣候環境為中國飲食文化多樣化提供了空間條件和自然基礎。通過以上分析,也可以使我們更深刻地了南北方的飲食文化特點和差異，南北差異的融會貫通，便形成了中華民族當今豐富多彩的飲食文化，並將流傳千古。

9. 山西麵食文化的成因

山西地處黃河中游，是世界上最早最大的農業起源中心之一，也是中國麵食文化的發祥地。居住在這一方土地上的人民，盡管日子算不上富足，但在「吃」的方面卻並不淺薄，其歷史之悠久，內涵之豐富，積淀之深厚當令世人矚目。
麵食文化是以麵食發展而產生的文化現象。它是圍繞著麵食的起源、發展、製作、消費所產生的物質、精神、技能、習俗、心理、行為等現象的總和。在人類發展進程中，飲食被賦予並反映了人的意識、人的思維和人的心理狀態。它結合且融人了歷史的、地理的、文學的、藝術的以及教育的、科學的精神財富。飲食文化的出現，應該說是人類社會發展和進步的一個標志，是歷史發展的必然過程。
山西的飲食文化以麵食文化為主，是諸多因素共同作用而形成的，其中融入了山西歷史的、自然的以及商業的精神財富。
歷史因素與麵食文化
一種文化的形成必然會有悠久的歷史，山西的麵食文化也不例外，悠久歷史的積淀使山西麵食文化達到了令人難以想像的程度。
山西沁水下川文化遺址是目前所知山西境內舊石器時代晚期最後一處有代表性的文化遺址，距今有兩萬年左右。這里出土了與原始農業相關的幾種生產工具，其中就有用於糧食加工的石磨盤、石磨棒等，可以推知，山西境內的糧食加工始於舊石器時代晚期，開了麵食文化的先聲。
麵食的出現最遲在漢代之前，至今已有2000多年的歷史。[在漢代，隨著石磨的廣泛使用，麵食已經大量出現，據史料記載，麵食在漢代已經是上至皇宮，下至百姓的普遍性食品。宋代開始，麵食發生變化，有了炒、燠（即是燜）、煎等方式，而且還在面中加入或葷或素的澆頭。最遲在明代，麵食的製作就已經很精美了。明代程敏政在《傅家麵食行》詩中有句雲：「美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融」，對山西麵食大加贊賞。經過歷朝歷代的演變，山西麵食整合了諸多地區的麵食特點，形成了今天的麵食文化。
自然環境與麵食文化
任何社會（或地域）的基本生存（謀食）文化模式，是由環境、氣候變化、動植物生長等因素長期性變異現象所決定的。該種生存（謀食）模式，既要與環境中的氣候、土質、水利資源等自然因素相適應，又要與環境中的社會群體情勢相適應。反之，基本生存謀食方式對環境也有巨大影響，通過對環境的不同開發模式，促進了自然環境區域出現變化。山西省，地處內陸高原山區，屆東亞季風區北部邊緣，季風性大陸性氣候顯著，大小旱災多易發生，有謂十年九旱。山西除汾河兩岸外，大都為山區，適宜耐旱五穀生長。早在周代，並州即以五穀為主要農作物（《周禮·職方》「豫州、並州宜五種」）。歷史上，交通又不發達，自給自足的自然經濟特別明顯。在這樣的條件下，取材於當地所產小麥、玉米、高粱、谷等雜糧，限定了飲食向著麵食文化模式發展。反之，麵食文化模式不斷發展也促進了農業種植向雜糧種植發展。再者，山西中北部地處高寒之地，對飲食的要求自然是溫熱型，且食用方便。麵食恰好符合這一要求。它集主食、副食於一碗之內，邊吃邊添加，各隨其便，亦不必拘於飲食禮儀，飯間也費時不多，忙時稠、閑時稀，也很節約，並不斷在人們的努力探索之下花樣百出，形成了有別於其它地區的特殊的麵食文化。
人文因素與麵食文化
山西麵食文化除上述因素之外還有諸多的人文因素。
任何一種文化，如果缺少了群眾的廣泛參與，則很難形成氣候。山西麵食最大的人文因素是百姓的普遍參與性。山西任何一個地區的百姓，特別是農家婦女，都能做一手漂亮的麵食。看起來非常單一的麵食（尤其是在物資匱乏的舊社會），在勤勞智慧的農家婦女手裡，竟變得多姿多味，通過煮、蒸、炸、烤等手段，把單調繁瑣的家務，變成了詩化的勞動，或勞動的詩化，讓你從心底贊嘆！《河東備錄》曰：「並（指並州）代（指代州）人苦於嗜面。」可見，古時並州麵食是民間的家常便飯，不然絕不會「苦於嗜面」。正由於有了廣泛的群眾性，才產生了精美無比的製作技術和品種，以致形成了獨特的麵食文化。從文化人類學角度看，提高飲食文化的生產技術和豐富有關知識，是每一個文化社會賴以存在並成功的基本保證，而這個基本保證無疑得力於廣泛的群眾性。
山西曾經是中國商業的中心，山西商人在我國資本主義的發展過程中有著特殊地位。他們由行商到坐商，由封閉式經營到聯合的壟斷性經營，由純坐商發展到專事金融的票號，反映著封建末期經濟演變的軌跡。我們通過衣食住行這些活躍的事象，可以窺見他們有特色的傳統習慣和文化特徵。山西商家除了具有民間共同的飲食習慣外，還有著自己獨特的飲食風俗。在他們的飲食中，主食也以麵食為主，燒（包括烤、烙）、蒸、煮、炸的諸般麵食，從造型到花樣乃至風味，都達到了精益求精的程度。早期商人長年漂泊在外，熟悉外埠的飲食習慣，當他們積累了一定的資金，由行商發展到最後專事金融票號之後，飲食習慣中自然會整合其它地區的飲食習慣。因此說，山西商人的飲食習慣對山西麵食文化的形成也起了有力的促進作用。

10. 山西人為什麼都愛吃麵食

「山西人愛食麵與山西的歷史、地理、政治、文化以及種植習慣分不開的。從歷史上來講，山西堯、舜、禹都曾經在這里建過都，立過業。再一個，從平遙這個歷史文化名城來看，山西的商業活動也非常多，這樣也給山西麵食的形成與發展奠定了基礎。再加上山西山多水少，南北溫差大，所以也就形成了雜糧多的種植習慣，這也對山西麵食的形成奠定了一個物質基礎。」

此外，中國還有一句俗話，世界麵食在中國，中國麵食在山西，這說明山西的麵食十分具有特色，有很強的代表性。