河南歷史悠久為什麼豫菜

㈠ 一億多人的農業大省河南，為什麼豫菜卻沒啥名

1949年以後，曾經是豫菜核心城市的開封逐漸衰落。新省會鄭州長期不作為區域中心城市，豫菜的影響力逐漸下降。最根本的是口味，就像辣椒的流行一樣，有著各種內在和外在的原因，但基礎是辣椒本身對人的吸引力。豫菜名師總結了豫菜的特點，說豫菜五味和諧，質、味適中。」「中」是指豫菜不偏甜、咸、辣、酸，而偏求其中、求平、求淡。「和」是指東、西、北、南的統一，是甜、咸、酸、辣的統一。

宋代經濟政治中心南移，歷史上又稱遷都。因為這是所有人的過去，飲食文化也隨之消失。無論首都遷到哪裡，都有中原美食的印記。宋朝遷都的地方是現在的江南地區，所以現在的江南菜也有一些河南菜的影子。

㈡ 豫菜的歷史

我只知道魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為「中國四大菜系」。 沒聽過豫
一： 魯菜 八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱「世界三大菜園」之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。

水果產量居全國之首，僅蘋果就佔全國總產量40%以上。豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。水產品產量也是全國第三，其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業歷史悠久，品種多，質量優，諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產，為魯菜系的發展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。

魯菜歷史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有「青州貢鹽」，說明至少在夏代，山東已經用鹽調味；遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。

傳說中將自己的兒子蒸熟了獻給齊王吃的易牙，實際上是當時善於調味的烹飪大師。魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨具風味，可能是繼承古代善於做羹的傳統；而膠東菜以海鮮見長，則是承襲海濱先民食魚的習俗。而「食不厭精，膾不厭細」的孔夫子，還有一系列「不食」的主張，如「魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食……」。說明當時的魯菜已經相當講究科學、注意衛生，還追求刀工和調料的藝術性，已到日臻精美的地步。

秦漢時期，山東的經濟空前繁榮，地主、富豪出則車馬交錯，居則瓊台樓閣，過著「鍾鳴鼎食，征歌選舞」的奢糜生活。根據「諸城前涼台庖廚畫像」，可以看到上面掛滿豬頭、豬腿、雞、兔、魚等各種畜類、禽類、野味，下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等，各種忙碌烹調操作的人們。這幅畫所描繪的場面之復雜，分工之精細，不啻烹飪操作的全過程，真可以和現代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術》對黃河流域，主要是山東地區的烹調技術作了較為全面的總結。不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調方法，還記載了「烤鴨」、「烤乳豬」等名菜的製作方法。此書對魯菜系的形成、發展有深遠的影響。歷經隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的「北食店」久興不衰。

其中名菜有「扒原殼鮑魚」，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統技法烹調，鮮美滑嫩，催人食慾。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。
二、概括地說川菜發源於古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中國歷史演變序號——朝代來說，川菜歷經了春秋至秦的啟蒙時期後，到兩漢兩晉之時，就已呈現了初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發展。兩宋時，川菜已跨越了巴蜀疆界，進入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運用引進種植的辣椒調味，對繼承巴蜀早就形成的「尚滋味」、「好辛香」的調味傳統，進一步有所發展。晚清以後，逐步形成為一個地方風味極其濃郁的體系，與黃河流域的魯菜，嶺南地區的粵菜，長江下游的淮反揚菜同列。
川菜的基本特徵
川菜發展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜餚適應面廣三個特徵，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。「味在四川」，便是世人所公認的。
川菜之味，以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥或藠頭）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、薑汁味型，使辣味調料發揮了各自的長處，辣出了風韻。
川菜的烹飪方法
川菜擁有4000多個菜餚點心品種。這些菜點是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五個大類組成的。當今流行的川菜品種既有對歷代川菜品種的傳承，也有烹飪技術工作者的不斷開拓、創新。
川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。
川菜的特產原料
四川既然稱"天府之國"，烹飪原料當然是多而廣的。56萬平方公里境內，沃野千里，江河縱橫，物產富庶。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺，筍、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng），堪稱四季常青，淡水魚有很多佳品，江團、岩鯉、雅魚、長江鱘，以四川產的為珍。即便是一些干雜品，如通江、萬源的銀耳，宜賓、樂山、涪陵、涼山等地出產的竹蓀，青川、廣元等地出產的黑木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達川等地出產的香菇，四川多數地方都產的魔芋，均為佼佼者。就連石耳、地耳、綠菜、側耳根、馬齒莧這些生長在田邊地頭、深山河谷中的野蔌之品，也成為做川菜的好材料。還有作為中葯冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻，亦被作為養生食療的烹飪原料。四川人飲食特別講究滋味，因此，很注意培養優良的種植調味品和生產、釀造高質量的調味品。自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質優異者。與烹飪和筵宴有密切關系的川茶川酒，其優質品種亦為舉世公認。
川菜里的「麻婆豆腐」是最為膾炙人口的。它的創始人是陳麻婆，發源地在成都北門外的萬福橋頭。這位陳氏老婦臉上有一些麻子，時人藉此名之。她所做的豆腐，選料精細，講究搭配，能達到嫩、滑、麻、香、辣的效果，所以一舉成名天下知。有一次筆者與川菜的老師傅聊到此菜時，得知炮製此豆腐時，掛芡也要三次，才可達到上佳的效果。
成都幫的特點是葷素並用，即在魚翅席類的高級筵席內，必配有一素菜，另有一樣帶麻辣味的。成都幫注重色、香、味，調料專用郫縣豆瓣、德陽醬油、保寧醋等，輔料以青、紅、綠色蔬菜相襯，極具美感。老字型大小「正興園」、「榮樂園」所制名菜金錢雞塔、紅燒雪豬、竹蓀肝羔湯、開水白菜等聞名遐邇。著名川菜宮保雞丁、麻婆豆腐、樟茶鴨子、壇子肉等都來源於成都。
發明的菜品有眉山東坡肘子，樂山白砍雞、姜醋雞、棒棒雞，宜賓冬瓜盅，瀘縣玉牌脆肚，罐罐雞，合江肥頭魚，江津肉片、芝麻丸子等。
小河指嘉陵江，「小河幫」，在嘉陵江上游及川北一帶，主打民間傳統菜，如「九大碗」中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、燴千張、扣雞、扣肉、回鍋肉、炒雜辦、原湯酥肉等，都是這里的發明。著名還有南充「順慶羊肉」、川北涼粉，以及相傳是清光緒年間梁平人劉仲貴所創的達縣燈影牛肉。此外合川肉片，三台豆豉鹽煎肉，遂寧苕泥，也都馳名各地。
「自內幫」分布自貢、內江、榮縣、威遠、資中一帶。自貢原是鹽商集聚之地，名菜頗多，內江是成渝交通要道，餐館也不少。自貢的水煮牛肉、菊花火鍋出眾，「甜城」內江以夾沙肉、豆瓣魚、冰糖銀耳、什錦果羹等較佳。
相比而言，重慶幫的特點是能采各地之長，敢於創新，適應不同顧客需要。早在民國初年，「陶樂春」

㈢ 豫菜為什麼曾經一度被稱為是「八大菜系之母」

菜系因地理、氣候、習俗、特產的不同形成了不同的地方風味，菜系的劃分單就漢族的飲食特點而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說，而且劃分系類仍有繼續增加的趨勢。如果按四大菜系分：有川菜、粵菜、蘇菜和魯菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相輝映，各有千秋.

更是有很多耳熟能詳的如八寶飯，油潑鯉魚等知名的代表菜品，可是豫菜卻沒有它的特色和不同之處，也就是我們常說的沒有特點，但就是因為沒有特點，才是豫菜最為重要的一個特點，不講究多麼繁瑣的烹飪，以及多麼名貴的食材，幾乎每一道都特別的朴實與接地氣，所以豫菜更像是其它菜系的縮影，其它菜系中很多的代表菜，在豫菜中幾乎都可以看到。

㈣ 豫菜曾是國宴菜，為什麼卻沒能入選八大菜系

對於每一位生活中在咱們中國的吃貨來說，幸福感都是特別強的，畢竟相比其它的國家，咱們中國的飲食文化歷史悠久，美食的種類有很多，幾乎每一個地方都有屬於自己當地特色的美食小吃，當然除了我們經常吃到的美食小吃以外，主流的菜品也是非常的多樣，像我們大家都非常熟悉的魯菜，川菜，蘇菜，粵菜，閩菜，浙菜，湘菜，徽菜，這八大菜系，每一個菜系都代表著不同地方的飲食文化，而且也都有著不同的特色和口味，受到很多人的歡迎，同時也被幾乎所有人所熟知，但是咱們今天要說的這個菜系，可以說是咱們中國歷史最為悠久的一個菜系，也是中國各大菜系的淵源，被人們譽為咱們中國的「八大菜系之母」，而且還曾被設為國宴，但是可惜的是它並沒有名列八大菜系之中，也並不像其它菜系那樣被人們所熟知，讓人感到非常的奇怪，這究竟是為什麼呢？

但是可惜的是，雖然這個菜系有著如此的美譽和講究，但是卻並沒能名列八大菜系之中，如今也並不像其它菜系那般如此的受歡迎和被人們熟知，這個菜系就是豫菜，也被稱為中原菜，其實就是我們平時所說的河南菜，和其它八大菜系一樣，豫菜代表著河南的飲食文化，是河南當地最為重要的菜系，而之所以豫菜沒能進入八大菜系之中，其實和河南菜的平庸是分不開的，雖然河南菜和八大菜系相比絲毫不遜色，更是有很多耳熟能詳的如八寶飯，油潑鯉魚等知名的代表菜品，可是豫菜卻沒有它的特色和不同之處，也就是我們常說的沒有特點，但就是因為沒有特點，才是豫菜最為重要的一個特點，不講究多麼繁瑣的烹飪，以及多麼名貴的食材，幾乎每一道都特別的朴實與接地氣，所以豫菜更像是其它菜系的縮影，其它菜系中很多的代表菜，在豫菜中幾乎都可以看到。

㈤ 河南的歷史底蘊深厚，為何豫菜的影響力卻一般般

從以前的四大菜系（川，魯，粵，揚）四大風味發展到八大菜系再到十大菜系。十大菜系是由中國烹飪協會和全國各地所承認的，因此豫菜在十大菜系沒有一席之地，如果是豫劇，中原文化可以認可的。「一方水土養一方人」、不同地域文化、自然地理、氣候特點、飲食習慣形成了「四大風味」、演化從最初的「四大菜系」之「魯菜、川菜、粵菜、淮楊菜」擴展到「八大菜系」再到「十大菜系」。

別撇著大嘴告訴人家還什麼百菜之母，大河南人民就沒跑出魯菜的陰影范圍！還有人喊胡辣湯，知道胡辣湯哪來的嗎？有一種東西叫甜沫，這是才胡辣湯的祖宗！你們簡直沒把魯菜中國每次和同事去河南出差必點：鯉魚焙面、扒廣肚、小酥肉、黃魚湯………別特么說河南只有胡辣湯燴面，你窮你怪誰？去開封第一樓、黃家包子去吃，七八個人400元一大桌你都吃不起嗎？雖然不出名，沒啥人知道，但珍貴程度卻很高，例如：河南北方佳餚懷山葯為主料的燒菜，無論甜咸酸辣，葷素皆可，不僅燒菜是這樣，懷山葯熬得粥，誰在中南海吃過飯，誰就明白了。

㈥ 關於豫菜的問題

豫菜與中原飲食文化
豫菜始於夏、商、經過東周、東漢、魏、晉、南北朝、隋、唐、五代的不斷充實發展，到北宋時，已形成具有獨特風味的重要菜系。

黃河是中華民族的搖籃，河南地處黃河中下游，沿黃七百餘公里，是搖籃的中心，是中華民族飲食文化的重要發祥地之一。四千多年前，夏啟在禹縣為諸侯設宴，史稱「鈞台之亭」，是我國最早的宴會。《禮記.王制》載：「凡養老，有虞氏以燕禮，夏後氏以饗禮......」，「殷人以食禮......」，這是我國古老的宴會制度。文中的有虞氏在河南虞城縣。殷紂王在安陽一帶「以酒為池，懸肉為林......為長夜之飲」。這是歷史上最早最大的宮廷嬉戲宴會。夏少康被夷族追逐，逃到已有宴會制度的有虞氏作廚官，後來恢復了夏朝，少康成了國君，可謂「國君廚師」。商都開國相伊尹，出生於河南伊川縣一帶，擅烹調，可稱為「宰相廚師」了。伊尹被後代尊稱為烹調始祖。

我國烹飪技術的發展，是和歷代國都緊密相連的。中國七大古都，河南有三。安陽是最為古老的都城，公元前一千三百多年，商王盤庚在此建都，稱殷；洛陽是九朝古都，八朝陪都；開封是七朝古都。東周建都洛陽後，膳食制度進一步建立，設有膳夫、皰人、臘人食醫、酒正職等官，負責國王的膳食和祭祀供品。歷史上有名的「周王八珍」對豫菜影響較大，經過歷代廚師的繼承和發展，內容不斷豐富，技巧精益求精。唐朝武則天臨朝稱制，改國號周，定都洛陽，附近山區民間湯菜進入宮廷，經過高手加工升華，成為定型定製的「洛陽水席」，是豫菜中一朵奇葩。

北宋開國，趙匡胤執行「恩施於百官者惟恐其不足，財取於萬民者不留其有餘」的政策。國都汴京是全國最大的消費城市，有「集天下之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚」之說。這些條件使豫菜形成了色、香、味、形、器五性懼佳的完整體系。它包羅萬象宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜和寺庵菜等。宮廷菜是豫菜的精華，料源廣泛又選料嚴格，技奇絕精湛,口味清純,餐具精美,並講究食療。如流傳至今的「皎月香雞」、「烏龍蟠珠」、「龍鳳呈祥」、「鮮瓠羹」、「珍珠湯」等。官府菜講究功夫，要求典雅，刻意創新斗奇，提出「爛、熱、少」三字訣，說是爛容易嘴嚼消化，熱不失香味，「一熱當三鮮」，少則不會膩煩。如「套四禽」、「鳳求凰」、「腐乳腐皮」、「紫酥肉」、「雪裡青」等。寺庵菜多是素菜，大批僧尼終日研製素食齋飯，一為消磨光陰，解除寂聊，也為招待施主換取布施。如「素火腳」「清蒸素雞」、「玉灌肺」、「山海夔」、「白扒素海參」等。河南民間菜是豫菜的基礎和源泉，它的原料是歷代勞動者培植、飼養、採集、漁獵和不斷選優的本地產品；它的烹調方法也不斷改進和創新；其特點較為突出，即「色重、味濃、湯滿、熟透、熱吃」。如「紅燒肉」、「黃燜雞」、「氽丸子」、「雜燴菜」等。市肆菜集各類菜的精華於一體,以適應市場競爭的需要，特別是宋都汴京，飯店酒樓遍布大街小巷，大菜小吃的品種品類不勝枚舉，所以，可以說市肆菜是豫菜的主體。此外豫菜還有個支派叫名士菜，是知識分子創造的。中國古代四大書院，河南有二：「嵩陽書院」和「雎陽書院」，是士人文會、筆會、詩會、講學之所；歷史上著名的「建安七子」、「竹林七賢」「金古二十四友」、「唐宋八大家」也都薈萃中原；還有一些戰亂年代的山林隱士居住在河南山水之間。這些文人往往手創一些精美饌食，以示名士風流。如「東坡豆腐」、「藿香魚」、「炸鳳尾」、「炸老君眉」、以及人饌花卉、中葯、野菜等。

豫菜之所以歷史悠久、源遠流長，還和地理物候有關。河南有山有水，西北部有太行山，西部有伏牛山，南有桐柏山，東南為大別山。南陽一帶屬江漢流域，中南和東部屬淮河流域，中北部為黃河流域，北部屬海河流域。全省平原、盆地、河谷佔百分之五十六，其餘為山地和丘陵。全省屬亞熱帶和暖溫帶過渡地區，濕潤和半濕潤季風氣候。所以，我國北方之穀物、蔬菜、干鮮果品、畜禽魚鮮等，河南兼有出產。在山區，盛產木耳、銀耳、猴頭、鹿茸、羊素肚、蘑菇等菌類植物和竹筍、筌菜、板栗、山楂、獼猴桃以及聞名省內外的信陽毛尖。在平原，陳州黃花菜、商丘胡芹、周口蘆筍、懷府山葯、林縣花椒、焦作香椿、永城辣椒、中牟白蒜、清化老薑等也聞名中外。中原居民主要肉食是豬、牛、羊、雞、鴨、魚。魚類有聞名的寬淇鯽和淮陽佳鯽，黃河鯉魚和洛鯉伊魴，衛源白鱔，羅河黃鱔和淮南元魚。淮南禽蛋，特別是固始、正陽「三黃雞」，很受烹飪屆歡迎。在歷史上，河南航運四通八達，隋朝已有海產進入洛陽。到北宋時，海味已成豫菜不可缺少的原料。再加上歷史久遠質量上乘的釀造品和豆製品等，使豫菜具備了一套完整的主料、副料、小料和調料。

清代著名文學家、美食家袁子才在《隨園食單》中寫道：「古語雲：美食不如美器，斯語是也」。說明餐具、菜具在在飲食文化中的重要地位。北宋的言、汝、鈞、哥、定五大名窯，河南有三。官窯在開封、鄭州一帶，釉色有天青]翠青、青、月下白等，瓷質極細，有「青如天、明如鏡、薄如紙、聲如謦」之美譽。汝窯在臨汝縣，一種胎骨香灰色，釉色近於卵青；另一種胎骨淡灰，釉色近蔥綠。圖案有花卉、水波、魚鳥等。鈞窯在禹縣，所產餐具、菜具造型端莊、古樸、典雅、釉質渾厚、透活晶瑩，「綠如春水出生日、紅似朝霞欲上時」，並有「人窯一色，出窯萬彩的窯變藝術效果。上述三窯的瓷器，是飲食文化活動中不可或缺的皿具，北京故宮博物館都有收藏，列為珍品。

中國飲食分南味北味，南味以南京、杭州、江陵等為代表。北味以西安、北京、沈陽等為代表。洛陽、開封雖屬北味，但因地理位置和物候條件不同，有別於北味。如果說西安菜：「味道偏咸」，開封菜則講究清淡，素油低鹽。中原飲食和「淳樸敦厚，方正仁和」的民性有關。烹必勻和平畸味、除殊味、提香味、藏鹽味、定滋味、五味調和百味香。所以，豫菜適應性強，男女老少適口，四面八方咸宜。為了照顧特異口味，豫菜有「另備小料請君自便」的傳統。用小巧玲瓏的杯、瓶、壺盛放辣椒油、花椒鹽、薑末、蒜泥、蔥段、芥末、麻醬、腐乳、醬油、香醋......，供食客選配。

「滿席山珍味，全在一碗湯」，「唱戲的腔，廚師的湯」都說明湯在烹飪中的地位。豫菜在制湯上分頭湯、白湯、毛湯、清湯、清則見底，濃則乳白、味道醇正，清香適口。在選料、配料、刀工、火工、走菜、擺台、看桌等各個方面都十分考究，精細認真。歸納起來，豫菜的特點是：鮮香清淡，四季分明。色彩典雅，質味適中。中原飲食的口味，一般是「春天酸味初露，炎夏清淡稍苦，秋季適中微辣，嚴冬味濃略咸」。在餚饌的色澤上，講「春季青翠艷麗，夏天絢亮淡雅，三秋七色調和，寒冬赤橙紫黃」。

不少海內外知名人士對豫菜十分嚮往。如魯迅先生，曾在北京居住近十五年，在上海居住十個年頭。從《魯迅日記》上看他在北京去過的餐室，飯館有五十餘家，其中去豫菜館的次數占較大比重。住上海時，常去梁園致美樓豫菜館宴請親朋。一九三四年十二月九日，魯迅在日記中寫道「......晚在梁園邀客飯......，到者肖軍夫婦、耳耶夫婦、阿紫、仲方及廣平海嬰。」一九三五年五月八日「邀胡風及耳耶夫婦夜飯梁園......」。此外「屬梁園豫菜館定菜」等語也散見於《魯迅日記》。魯迅愛吃豫菜中的「酸辣肚絲湯」、「炸核桃腰」、「糖醋軟熘鯉魚焙面」和「三鮮鐵鍋烤蛋」。

另一位先生梁實秋，已離開大陸四十餘年，曾任台灣編譯館館長，文學館館長，一生有大量譯著。一九八五年，年已耄耋的梁先生又寫出《雅舍談吃》一書，書中有大量篇幅談到豫菜，他特別欣賞豫菜中黃河鯉魚菜，他說「能於餐館業獨樹一幟」；說「糖醋鯉魚」「依稀透明鮮美無比」；「兩做魚」「有獨到之處」；說「瓦塊魚」是「鯉魚菜中一絕，看那形色就會令人饞涎欲滴」，對「鐵鍋蛋」「記憶猶新」等。

改革開放以來，中原飲食文化在港台同胞中、在海外僑胞中的影響進一步擴大。前幾年，有幾位知識分子朋友從美國、台灣結伴歸來，吃過開封「宋都賓館」一餐飯後，贊不絕口，說「這不是吃飯，而是一次中國飲食文化部的高度享受」。有的說：「吃的進，講不出，美在其中」！他們對「扒廣肚」、「香酥鴨」、「糖醋軟熘鯉魚焙面」以及高湯特別稱羨。臨返時帶回河南菜譜數冊。

豫菜經過歷代名廚、食客、文士和廣大群眾的研究、挖掘、繼承、和創新，烹飪技法已有六十餘種，名菜佳餚數千種，是我國重要菜系之一，早有定議。《梵天廬絲錄》載：「晉、魯、川、滇、豫、粵、蘇、浙等省，食各有味道，菜各有拿手，人各有異，處處不同......」，點出了我八大菜系。五十年代初期，飲食文化屆討論八大名酒、八大名菜、八大菜系時，豫菜是八大菜系之一。

㈦ 豫菜到底有什麼特點為什麼號稱「百菜之母」

作為中原烹飪文明的代表，豫菜雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，也就一直秉承著中國烹飪的基本傳統：中與和。被外地遊客吐槽嚼不動的桶子雞，卻絕對是開封菜的名菜，廣受開封人的喜愛。其實豫菜中最接地氣，最受全國人民喜愛的，當首推花生米。河南的信仰菜，在河南本省非常有名，但猶豫逃離不了一個中字，所以不像其他地域名菜味道那樣突出。但河南本地人很喜歡。

在河南北部，蒸菜非常流行。在河南待得多了，應該都見識過扣碗，扣碗中有不少肉菜，一般都是先炸再蒸的烹飪手段，這個在其他地方並不多見。炒涼粉。炒涼粉有綠豆芡和紅薯芡的，先是要製成粉坨，然後切成長方塊在平底鍋內煎炒。開封炒涼粉在炒制時要求形整不碎，並用當地西瓜豆瓣醬調味，故有獨特的鮮美。河南菜用花椒就比川菜要講究口感而非用花椒去濕，所以論菜餚口味肯定河南菜用花椒更適合作菜上。

就烹飪技術來說，豫菜的特色是選料嚴謹、刀工精細、講究制湯、質味適中。而河南菜的烹調方法，也有50餘種。

㈧ 豫菜的飲食文化

豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南鍋（鍋雞、鍋魚）、北面（麵食、餡飯）。就烹飪技術來說，豫菜的特色是選料嚴謹、刀工精細、講究制湯、質味適中。而河南菜的烹調方法，也有50餘種。

扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色。其中，扒菜更為獨到，素有「扒菜不勾芡，湯汁自來黏」的美稱。另外，河南爆菜時多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質地脆嫩，汁色乳白。

今日豫菜不失傳統，尤長創新。它四方選料，獨特漲發，精工細作，極擅用湯，調和五味，程度適中。不論干鮮老嫩，煎炒烹炸以一味領色、香、形、器，以一和而悅八方食客。因此豫菜沒有時髦，沒有浮躁，不以華麗逞一時，而以醇厚平和續千年。

從商朝、周朝宮廷的三羹、五齏、周八珍，隋、唐洛陽東西兩市的大宴、素席，北宋汴京(開封)宮廷市肆的有美皆備，無麗不臻；數千年來，河南名菜可謂是滿天星斗，遍地錦裝。商周古韻，漢唐遺風，汴京(開封)絕唱，仍強烈的表現在眾多名品上。

燒烤之方肋、羔羊、肥鴨，煎炒烹炸扒熘燴的糖醋軟熘黃河鯉魚焙面，牡丹燕菜，白扒廣肚，炸紫酥肉，鍋貼豆腐、翡翠魚絲，鹵煮黃香管、東坡肉，決明兜子、芙蓉海參、果汁龍鱗蝦，三鮮鐵鍋烤蛋，煎扣青魚頭尾；

口味獨特的桶子雞，天下第一的開封第一樓灌湯小籠包，甜美宜人的開花饃，外酥里嫩的雞蛋灌餅，以及拉麵、壯饃、土饃、 菜盒、蒸餃、鍋貼、煎包、燴面、燜餅、水花糖糕等琳琅滿目的小吃，完全能讓您領略中原烹飪文明的廣博與深厚。從北宋流傳至今的開封鼓樓夜市，入晚仍是人聲鼎沸，又現當年遺風。

豫菜史

豫菜的歷史可以追溯到公元前21世紀至17世紀的夏朝晚期。在此期間，整個河南菜經歷了快速而有力的變化，以適應來自周邊地區的不同新興烹飪文化。

到了夏朝末年，出現了以豫菜為主的整套宴會制度。到公元前17世紀商朝開始時，河南菜重新設計了新的調味料，包括各種不同的口味，為它帶來了更加和諧的元素。這形成了大多數後來的中國菜系的基礎。

此後在北宋時期（公元960-1127年左右），豫菜達到了頂峰。隨著河南省開封市的建立，各種新型小吃的發明掀起了一股熱潮。

隨著人們油炸技術的快速增長和發展，油炸食品也達到了一個高峰。大約在這個時候，河南菜也開始根據社會地位和宗教背景分為五種菜餚。朝廷的菜餚，不同於上流地方、市場、廟宇和民間的菜餚。

隨著公元1170年至1180年左右的南宋滅亡，河南菜的質量和性質有所下降。可見，皇城對於豫菜的生存意義重大，沒有了王朝的力量，豫菜的等級結構開始瓦解。後來，在沿襲宮廷、上流家庭、市場、廟宇、家庭等原有豫菜的基礎上，形成了現代豫菜的混合體。

與其口味的本質非常相似——社會地位的和諧也被證明是河南菜的多元化特徵。豫菜的混搭發展起來，逐漸演變成今天的樣子。隨著時間的推移，與四面八方附近地區的接觸

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㈨ 豫菜號稱「百菜之母」，沒聽過有什麼名菜，有誰知道它的代表菜

豫菜，即河南菜系，是對在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下，運用具備中原地域特點的技術和材料所製作的菜餚、面點和筵席的總稱。豫菜是中國各大菜系的淵源，被中國烹飪界稱為中國八大菜系的「母菜」，有「烹飪鼻祖」和「中華廚祖」之稱的伊尹便出生於河南洛陽，當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上，根據中原物質條件，逐步積累演變而發展起來的。

河南菜的發展，除了歷史原因之外，還和本省盛產珍貴烹飪原料有著密切的聯系。河南的西部山區盛產猴頭、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇；豫北出產的有全國著名的懷慶山葯、寬背淇鯽、百泉白鱔和清化筍；豫南的魚、蝦，平原的禽、蛋，資源都相當豐富。「洛鯉、伊魴，貴似牛羊」，「黃河鯉魚甚佳，以開封為最多」，這些歷史佳話，早已傳遍全國。

作為中原烹飪文明的代表，豫菜雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，也就一直秉承著中國烹飪的基本傳統：中與和。「中」是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而於甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。「和」是指融東西南北為一體、為一統，融甜咸酸辣為一鼎而求一味、求一和。

河南菜的烹調方法，共有50餘種。扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色；其中扒菜最為獨到，素有「扒菜不勾芡，湯汁自來黏」的美稱。另外，爆菜時多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質地脆嫩，汁色乳白。

洛陽燕菜、道口燒雞、長壽魚、炸紫酥肉、套四寶等，這些歷史悠久的地方名菜，至今仍名揚遐邇，為中外人士所喜愛。

現今的豫菜以鄭州為中心，由四個部分構成:

l 豫東以開封為代表，恪守傳統、扒制類菜餚較為典型，口味居中
l 豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸
l 豫南以信陽為代表，燉菜類較為典型，口味稍偏辣
l 豫北以安陽為代表，善用土特產，熏鹵、麵食甚佳，口味稍重

豫菜十大名菜
l 黃河鯉魚焙面
l 煎扒青魚頭尾
l 炸紫酥肉
l 扒廣肚
l 牡丹燕菜
l 清湯鮑魚
l 芙蓉海參
l 蔥扒羊肉
l 汴京烤鴨
l 炸八塊

道口燒雞

道口燒雞為河南名菜，歷史悠久，至今已有三百多年的歷史。豫北滑縣道口鎮，素有「燒雞之鄉」的稱號。

炸紫酥肉

炸紫酥肉」為河南傳統名菜，以炸的烹調技法和成菜後色紫肉酥而命名，已有幾百年的歷史。

㈩ 豫菜的特點是什麼

中國飲食分為幾大菜系，它們因為不同的地域，不同的特點名揚全國，但是豫菜以中原菜為母體，卻是以五味調和，質味適中為基本。不帶有地域色彩，沒有偏頗其中一種味道為主，那麼 豫菜文化 最大的特點是什麼呢？

豫菜堅持著由歷史和地理、物候條件形成的中國烹飪選料嚴謹、講究制湯、五味調和、質味適中的基本傳統，更突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點。豫菜以咸鮮為基本味型，有甘、酸、苦、辛、咸五種本味和用五種本味搭配、結合的多種復合味型。豫菜的各種味型以相融、相和為度，決不偏頗是基本原則。

豫菜作為中原烹飪文明的代表，發源於開封的豫菜雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，也就一直秉承著中國烹飪的基本傳統：中與和。「中」是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而於甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。

「和」是指溶東西南北為一體，為一統，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國烹飪之聖商相伊尹（開封人）3600年前創五味調和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時，調和鼎鼐，包溶五味，以數十種技法炮製數千種菜餚，其品種技術南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。

今日豫菜不失傳統，尤長創新。它四方選料，獨特漲發，精工細作，極擅用湯，調和五味，程度適中。不論干鮮老嫩，煎炒烹炸以一味領色、香、形、器，以一和而悅八方食客。因此豫菜沒有時髦，沒有浮躁，不以華麗逞一時，而以醇厚平和續千年。

從商、周宮廷的三羹、五齏、周八珍，隋、唐洛陽東西兩市的大宴、素席，北宋汴京（開封）宮廷市肆的有美皆備，無麗不臻；數千年來，河南名菜可謂是滿天星斗，遍地錦裝。商周古韻，漢唐遺風，汴京（開封）絕唱，仍強烈的表現在眾多名品上。