沙河粉有多少年的歷史

『壹』 廣州炒河粉的歷史

炒河粉是廣州一種大眾化的米製品。因此粉最早出自沙河鎮而得名。其做法取白雲山上九龍泉水泡大米，磨成粉漿蒸制，切條而成。沙河粉有百多年歷史。其粉潔白薄韌，食法有干炒、濕炒、泡(湯粉)食、涼拌等。沙河飯店專門有沙河粉專席，除鹹食、甜食外，還加以各式果蔬榨汁製成彩色沙河粉，色彩繽紛，味道各異。
沙河粉最初產於廣州沙河鎮而得名。沙河位於白雲山東麓，山上有九龍泉，該鎮沙河飯店製作沙河粉的水就取自該泉。加上獨特的制粉技術，故沙河粉晶瑩雪白，爽、韌、軟滑，富有特色。
沙河粉是一種用大米磨成稀漿蒸制而成的薄粉條。因為粉以沙河鎮產的最好，故內外都稱之為沙河粉。正宗沙河粉的製作方法頗為講究，原料採用精選龍眉白米，用水質特優的白雲山泉水浸米或磨漿，拉出的粉薄而透明，韌而爽滑。以沙河飯店最為著名。
沙河粉 - 製作方法 製作方法是：選用經儲存半年左右的大米，用白雲山泉水浸泡1～2小時後，磨成稀漿。倒在竹窩籃內，流盪至細滑均勻，然後放在鍋架上加蓋蒸約2分鍾，將蒸熟的粉皮取出，在熟粉皮上輕抹一層花生油後，將熟粉皮脫去，反摞在大孔竹箕上。待粉皮晾涼後，每張折疊三層，用薄刀切成約1公分寬的粉條即成。制出的粉條可炒、可泡、可拌，風味各異，十分可口。近年來，沙河粉加入多種蔬菜（紅蘿卜、菠菜等）汁，制有多種顏色與品種的沙河粉，味道有甜、酸、苦、辣、咸，更加豐富多彩，既賞心悅目，又有保健作用。
沙河粉 - 傳說 說起沙河粉的傳說有好多個，這里說的只是其中一個。早在前清末年，廣州北郊沙河鎮上有家義和居小食店，店主樊阿香夫妻倆，早上賣白粥油條，中午賣家常飯菜，生活倒也過得平平穩穩。一天早上，店門口來了一位衣衫襤褸的老人，有氣無力地倒在門前青石上。阿香不禁心起惻隱，便叫妻子送去熱粥。老人推說沒錢不能白吃，阿香便道：「本店雖小，但對老人家，這白粥一向是免費的，你就放心吃吧！」誰知自此以後，老人幾乎天天出現，阿香夫妻也不嫌棄，照樣施捨。忽然有天，阿香不幸得病，茶飯不思，一卧不起，小店只好歇業。中午時分，老人又出現在店前，當得知阿香病情時，便說：「阿香哥粒米難進，病自然難愈，今天就讓我做碗好吃的給他開胃吧！」老人稍加思索後，即用從山上引來的泉水浸泡大米，熟練地磨好米漿、燒好開水，然後把米漿薄薄舀進竹匾上蒸。一會兒，米漿成了粉皮，老人揭皮切條，加蔥鹽香油，送到病人床前。阿香頓時食慾大開，幾碗下肚後，病情果然好轉，再三道謝後自然問起老人來歷。
原來老人本來竟是宮中御廚，只因性格耿直，不慎得罪慈禧太後，僥幸中逃出北京，自此隱姓埋名，四處躲避追緝。老人說：「此粉出在沙河，就叫沙河粉吧！我在此鎮已停留多時，再不走恐怕就要連累主人家了！」言畢就走，以後再也不見人影，但義和居的沙河粉卻從此出名。漿蒸制，切條而成。其粉潔白薄韌，食法有干炒、濕炒、泡食、涼拌等。

『貳』 干炒牛河製作這道菜的主料沙河粉已經大約擁有多少年的歷史

沙河粉是嶺南地區一種大眾化的米製品，創制於1860年，因為最早出自於廣州沙河而得名，距今已有154年的歷史。

『叄』 廣州炒河粉的製作主料沙河粉有多少年的歷史

是廣州一種大眾化的米製品。因此粉最早出自
而得名。其做法取
上
水泡大米，磨成
蒸制，切條而成。
有百多年歷史。其粉潔白薄韌，食法有干炒、濕炒、泡(
)食、涼拌等。沙河飯店專門有
專席，除鹹食、甜食外，還加以各式果蔬榨汁製成彩色
，
，味道各異。
沙
最初產於廣州
而得名。沙河位於

，山上有
，該鎮沙河飯店製作沙
的水就取自該泉。加上獨特的制粉技術，故沙
晶瑩雪白，爽、韌、軟滑，富有特色。
沙河粉是一種用大米磨成稀漿蒸制而成的薄
。因為粉以
產的最好，故內外都稱之為沙河粉。正宗沙河粉的製作方法頗為講究，原料採用精選
白米，用水質特優的白雲
浸米或磨漿，拉出的粉薄而透明，韌而爽滑。以沙河飯店最為著名。
沙河粉 - 製作方法 製作方法是：選用經儲存半年左右的大米，用白雲
浸泡1～2小時後，磨成稀漿。倒在竹窩籃內，流盪至細滑均勻，然後放在鍋架上加蓋蒸約2分鍾，將蒸熟的
取出，在熟
上輕抹一層
後，將熟
脫去，反摞在大孔竹箕上。待粉皮晾涼後，每張折疊三層，用薄刀切成約1公分寬的
即成。制出的
可炒、可泡、可拌，風味各異，十分可口。近年來，沙河粉加入多種蔬菜（
、
等）汁，制有多種顏色與品種的沙河粉，味道有甜、酸、苦、辣、咸，更加豐富多彩，既
，又有保健作用。
沙河粉 - 傳說 說起沙河粉的傳說有好多個，這里說的只是其中一個。早在前清末年，廣州北郊沙河鎮上有家義和居小食店，店主樊
夫妻倆，早上賣

，中午賣
菜，生活倒也過得平平穩穩。一天早上，店門口來了一位
的老人，有氣無力地倒在門前
上。
不禁心起
，便叫妻子送去熱粥。老人推說沒錢不能白吃，

：「本店雖小，但對老人家，這
一向是免費的，你就放心吃吧！」誰知自此以後，老人幾乎天天出現，阿香夫妻也不嫌棄，照樣施捨。忽然有天，阿香不幸得病，
，一卧不起，小店只好
。中午時分，老人又出現在店前，當得知阿香病情時，便說：「阿香哥粒米難進，病自然難愈，今天就讓我做碗好吃的給他開胃吧！」老人稍加思索後，即用從山上引來的泉水浸泡大米，熟練地磨好
、燒好開水，然後把
薄薄舀進竹匾上蒸。一會兒，
成了粉皮，老人揭皮切條，加蔥鹽香油，送到病人床前。阿香頓時食慾大開，幾碗下肚後，病情果然好轉，再三道謝後自然問起老人來歷。
原來老人本來竟是宮中
，只因性格耿直，不慎得罪
，僥幸中逃出北京，自此
，四處躲避追緝。老人說：「此粉出在沙河，就叫沙河粉吧！我在此鎮已停留多時，再不走恐怕就要連累主人家了！」言畢就走，以後
人影，但義和居的沙河粉卻從此出名。漿蒸制，切條而成。其粉潔白薄韌，食法有干炒、濕炒、泡食、涼拌等。

『肆』 沙河粉的歷史由來

清末，沙河鎮有一個小店鋪，名叫「義和居」，店主名叫樊阿香，已經成婚，還有一個老父親，叫樊官秀，一家三口以賣白粥油器、飯食為生。日子不算富裕，但也還過得去。一天，樊阿香吃了些上火的東西，又著了涼，有些發熱，頭重腳輕，不思飲食。父親樊官秀很是發愁，便想做些新鮮食品給兒子開開胃。做什麼好呢？想來想去，自己別的不會做，只會用米漿蒸蒸糕做點粉條，但都粗糙大塊，口感不怎麼樣。要想兒子胃口好，還是做點薄的米粉吧。怎樣做米粉才能薄呢？他抬頭一看，看見平常曬東西用的。
窩籃，心裡突然靈光一閃：在上面倒一層薄薄的米漿，蒸熟後不就是一層薄薄的米粉了嗎？於是馬上洗凈窩籃，又浸好米，磨了米漿，燒開了蒸鍋里的水後，舀了一勺倒在窩籃上。然後輕輕一搖，讓米漿薄薄地攤在上面，放在鍋里，用猛火蒸上一兩分鍾，米漿就熟了，成了薄薄的一片粉皮。樊官秀揭起粉皮，切條，再加上油鹽香蔥等佐料，一碗香噴噴的米粉做好了。樊阿香一嘗十分可口，胃口好多了，邊吃邊問父親這粉叫什麼名字。樊官秀說：「這是見你不開胃，試著蒸的，還沒有名字。」妻子說：「這粉是在沙河創制的，不如就叫沙河粉吧。」樊阿香父子也齊聲叫好。第二天，樊阿香便把沙河粉推了出去，十分受歡迎。生意越來越好，樊阿香乾脆停了粥、面、飯的製作，把自己的「義和居」改為專營沙河粉。他買來優質的安南米，請人揀去裡面的沙子雜質，用白雲山水浸上兩個多鍾頭，待米浸軟後，又用白雲山水磨成米漿，蒸成米粉。由於白雲山水水質優良，製成的沙河粉又薄又韌，細滑可口，本地居民，過往客商都喜歡光顧，生意十分紅火，沙河粉就成了沙河鎮的特產。

『伍』 越南河粉的歷史沿革

河粉，在廣州叫「沙河粉」，因為起源在廣州的沙河，在新加坡叫做「條」，在越南被叫做「佛」(Pho)，作為東南亞一帶典型的粉面類食品，越南的「湯河粉」(SoupePho)顯然已經是最有代表性的味道，河粉是越南飲食中的基本功，是看廚師和餐廳功力的菜式，所以也成為所有越南餐廳最大的賣點。
有一派意見認為Phở字源自廣東話「河粉」，在粵語中，有時會簡化叫成「粉」（粵音：fan2;越漢字:phấn')或「河」（粵:ho4;越漢:hà），兩者互相共用，再演變成今天的Phở，說明越南粉或許由廣東移民在20世紀初期帶入越南。
在食物形式上，越南粉的製造方法與口感，均與河粉類似。兩者同樣以魚露作調味，並採用牛丸、牛腩、牛肉片及芽菜等材料。
不過，粵閩地區的河粉，湯底常以大地魚（干比目魚）餚制，味道亦偏咸不帶甜，但越南粉的湯底主要用洋蔥和牛骨餚制，部分越南地區亦會加入冰糖調味，令湯底有淡淡甜味。而今天在海外廣泛流傳的越南河粉屬於西貢式，其特點是大量採用新鮮香料，在湯料上加入新鮮薄荷、胡荽葉、羅勒（或稱九層塔），佐以魚露、青檸汁及新鮮紅椒。除了牛腩、雞絲、肉丸外，越南粉亦慣常配以生牛肉，即席在客人面前以熱湯燜熟，成為該菜一大特式。
除了廣東起源一說外，越南近年亦有人提出phở一詞源自法國燴牛肉pot-au-feu一詞，但phở一字的聲調並非帶平調，而在越南話中的法語借用詞中，除非該字以t、p、c、ch作結尾，否均該字均屬平聲，phở一詞並不符合這種規律；法國菜中亦沒有河粉。但不少人相信作為農業社會的越南，進食生牛肉有可能是受到法國菜的影響。
隨著大量越南船民涌進世界各國，這種河粉1970年代後在不少國家落地生根。在香港，越南餐館多數由越南華族所經營，一般以西貢式為主，河粉亦多數就地取用廣東河粉。在美國東西岸、澳洲悉尼及密爾本、加拿大西岸及法國巴黎，亦可輕易找到越南河粉，一部分越南餐館亦會同時兼營中菜。

『陸』 關於沙河粉於市場的現狀及將為其做什麼

沙河粉上榜美媒「十大」日前，記者在美國《洛杉磯時報》網站的食品專刊板塊上看到，廣州人家常的炒河粉，不僅被該媒體納入「2009年十大美食食譜」中，更名列第一。這項評選是該報在回顧過去一年介紹過的幾百款美食食譜後精選出來的，榜上有名的還有義大利披薩、草莓蛋糕等等。另外，深受廣東人喜愛的生煎包也擠進5項次選食譜之列。該消息讓很多市民感到驚喜，老廣陳先生說：「從小就愛吃炒河粉，但從沒想過這種難登大雅之堂的廣州小吃，竟然會上榜世界十大美食榜首。」不過記者發現，《洛杉磯時報》網站上登出的炒河粉，跟廣州傳統的干炒牛河有所不同，其配料是韭菜、鮮蝦、豬肉，河粉寬度不到沙河粉的一半。入選「非遺」小吃數量太少廣州市非物質文化遺產辦公室書記肖東昨日接受記者采訪時透露，上周六，他收到了沙河粉村掌門人區又生以「廣州第三代沙河傳人」名義向其遞交的申報資料，該項申請已正式進入申報流程。肖東說，從目前的情況看，沙河粉在「上百年傳承史」、「存在活態傳承」、「在某個地區引起關注」等條件上都已符合申報條件。肖東表示，目前廣州入選非遺的小吃與「食在廣州」的金漆招牌是不相符的，其實廣州還有很多很好的小吃文化深藏民間，希望通過沙河粉申遺的宣傳能吸引越來越多的民間小吃主動來申遺。 由於各種原因，如今正宗的沙河粉已經很少見到，遍布大街小巷的沙河粉攤檔用的多為設備簡陋、衛生條件較差的小作坊里出產的產品，使沙河粉的聲譽大打折扣。為此，廣州市有關部門從2002年開始，對沙河粉市場進行了整頓。

今年年初，廣州市質量監督局特地召開了一次廣州市河粉質量整治工作會議上，除制定了《廣州市濕米粉（河粉）技術規范》，結束了河粉沒有標準的歷史，還准備將「沙河粉」申報原產地域產品保護。如果申報成功，河粉有可能稱為「沙河粉」或「廣州沙河粉」，成為受到保護的地方特色產品。

「沙河粉」一旦成為原產地域產品保護的產品，沙河粉生產廠家要使用這一標志，就必須向申報機構提出申請。經申報機構初審合格後，再由保護辦審核，審核合格後方可使用「沙河粉」專用標志。

『柒』 河粉是怎樣製作

看過製作過程，其實很簡單，將米粉調和成很薄的糊狀，然後將迷糊用勺均勻地攤在不銹鋼制的平底容器中，再放在專用的蒸汽灶上蒸熟即可

『捌』 關於沙河粉。。

顧名思義，沙河粉就是出自沙河鎮。

沙河粉是廣州一種大眾化的米製品。因此粉最早出自沙河鎮而得名。其做法取白雲山上九龍泉水泡大米，磨成粉漿蒸制，切條而成。沙河粉有百多年歷史。其粉潔白薄韌，食法有干炒、濕炒、泡(湯粉)食、涼拌等。沙河飯店專門有沙河粉專席，除鹹食、甜食外，還加以各式果蔬榨汁製成彩色沙河粉，色彩繽紛，味道各異。

干炒牛河
這里的「河粉」是廣州的一種物美價廉的食品，它是用米漿製成的。
材料：
河粉，牛肉，蔥，豆芽，姜，豉油，生粉，老抽，生抽，糖
製作過程：
1、將牛肉切片，用豉油和生粉腌半小時。
2、蔥切段，姜切絲。
3、大火熱鍋，加油，滑入牛肉，炒至斷生，取出待用。
4、用剩餘的油加姜絲和粉炒允。
5、將牛肉加回，並加入蔥段，豆芽炒勻。
6、加入少許老抽，生抽和糖，翻炒均勻即成。
2》脆皮干炒牛河
原料：
河粉200公克 牛後腿肉片100公克 蔥2支 高麗菜少許 紅蘿卜少許 鹽1/2小匙 醬油 1/2大匙 太白粉1/2大匙 麻油少許
製作方法：
1、牛肉片加入醬油及太白粉腌 10分鍾。
2、高麗菜、紅蘿卜、蔥切絲備用。
3、河粉起油鍋，入油 2大匙，將牛肉片大火炒至變色，加入高麗菜絲、紅蘿卜絲、蔥絲拌炒均勻，再加入河粉，改用小火略炒至河粉變軟，加少許麻油即可。
備註：
1.牛肉片改成豬肉片亦可。
2.河粉湯的做法與上述步驟相同，只是在加入河粉的同時注入煮滾的高湯，大火煮一滾，即可起鍋。
3》干炒牛河
材料：
河粉四張、牛肉六兩、韭黃四兩、綠豆芽二兩
調味料：
油一大匙、醬油一大匙、太白粉半大匙 蚝油三大匙、糖半大匙、清水二大匙、胡椒粉少許
做法：
牛肉切片，拌入調味料
1、腌十分鍾 河粉切寬條，綠豆芽摘除頭尾，韭黃切小段，用五大匙油快速將牛肉炒散，放入河粉及韭黃、豆芽同炒 加入調味料
2、拌勻起鍋
備註：
1、牛肉可改用叉燒或三鮮 大火熱油來炒河粉
2、綠豆芽去頭尾主要是為了好看，如果自家食用嫌麻煩，可以省掉這一個步驟。
3、國外韭黃很貴，可以改用青花菜或芥蘭來取代韭黃和豆芽。
4、克萊兒發現這里買回來的河粉常常貼在一起，不容易炒散，所以在准備材料之前，會先把河粉泡在水裡，稍微把沾粘部份分開，炒時就容易多了。
5、糖的用量視醬油和蚝油的鹹度做調整，必要時可減至一小匙或省略。

位於現今沙河大街上的沙河大飯店，最初的形成其實也與沙河粉有著莫大的關系。1955年，當時沙河鎮的義和居、同心飯店、德馨居、福安居、泉珍茶樓等聯合組成沙河大飯店。此後，沙河大飯店在沙河粉的品牌上大做文章，尤其在上世紀70年代，沙河大飯店被確定為廣州市對外接待的定點飯店後，不斷有新品種推出，配製出咸、甜、酸、辣、苦五味俱全的沙河粉套餐，真正讓沙河粉成為廣州馳名的傳統小吃品牌，在海內外都擁有相當的知名度。

歲月的痕跡明顯在沙河大飯店的大樓中得到體現。在人聲嘈雜的沙河大街上，殘舊的沙河大飯店已經不那麼顯眼了，盡管其曾有過一段相當輝煌和令人羨慕的經歷。一樓大廳的電梯旁，有一副對聯顯示出其與沙河粉的不解之緣：羊城美食遍千戶，山水河粉獨此家。要吃沙河粉，要上到四樓。

沙河大飯店的餐廳與平常的老字型大小酒樓沒有太大差異，只有掛在牆上的沙河粉相關典故圖片與文字，以及擺在餐桌上的一盤盤沙河粉，時不時會讓人找到其歷史的淵源。行政總監夏志釗告訴記者，原本是國營的沙河大飯店今年初進行了改制，沙河粉現在仍是餐廳的主打項目，師傅以及製作流程一直都延續著從前的模式，比如至今仍不用任何添加劑，仍用石磨磨製大米。他認為，沙河大飯店的正宗山水沙河粉是一筆寶貴的財富，今後仍要下大功夫來做，但在公眾宣傳上面還有待改進。

沙河粉村：綠樹繁花入眼來 花色品種化萬千

看著窗外滿眼的綠色，吃一道味道可口的沙河粉，大概是件愜意的事。沙河粉村開設在風景秀麗的白雲山麓，可說是占據了最有利的地形——製作沙河粉工序中最重要的水源有了保障。

沙河粉村立志打造廣州地方小吃品牌的用意是顯而易見的。整整兩層樓，專營的就是正宗沙河粉，上山下山的遊客，都會有個吃美食與休閑的好去處，更有人慕名而來。在一樓，餐廳與廚房之間，只有一道透明的玻璃牆，沙河粉的整個製作過程一覽無遺。許多顧客在吃沙河粉之餘，還可以饒有興趣地在一旁觀看大米從浸泡到磨製、蒸、出鍋、切條、烹制的整個過程。或許是有意要打沙河粉的品牌，讓「沙河粉村」更名副其實，我留意了一下這里的菜單，在別處都簡稱為「河粉」的，這里一律以「沙河粉」的名稱出現。

行政總廚黃偉賢告訴我，沙河粉村的品種達到了一百多種。除了傳統的各種沙河粉外，為適應現代人對綠色健康食品的需要，沙河粉村還專門研製出了許多創新品種，比如在沙河粉中加入蔬菜汁、水果或芝士等，甚至還可以用沙河粉來製作糖水，不過，無論怎樣創新口味，所有的沙河粉都堅持用傳統的手工製作，不加入任何添加劑。

在這些色彩鮮艷、讓人垂涎欲滴的沙河粉前，坦白地說，我是頗為吃驚的，很是開了一回眼界。

民間記憶

品嘗一次 回味一生

沙河粉的美味讓許多品嘗過沙河粉的人都留有深刻的印象，愛吃沙河粉的大有人在，據說一段時間里，美國的廣州領事館工作人員每周都要到沙河大飯店來吃一次。

中國烹飪協會顧問李一氓就是一位對沙河粉情有獨鍾之人。他曾寫過一篇《炒牛河》的回憶文章，回憶起在廣州的往事時，他寫道：「沙河粉很早就引起第一次國共合作時期蘇聯派往我國的顧問鮑羅廷的興趣，他每星期總有好幾次駕車去沙河，大吃沙河粉。」

當年李一氓到沙河鎮探望其在燕塘受訓的黃埔軍校入伍的同學、同鄉時，也會趁機去飽餐一頓沙河粉。幾十年之後，李一氓故地重遊，發現沙河粉美味依然，品種又更為豐富，詩興大發，寫下了一首懷古詩《七絕》：「常臨食客鮑羅廷，戰號高吹入伍生。六十年來多美憶，雅稱今盡作『河』名。」沙河粉的美味，也因之而廣為人稱道。

人物訪談

用傳統來延續 用創新來拯救

在這次采訪中，我與兩家做正宗沙河粉的餐廳的許多從業者聊過，可謂收獲頗多，這里選的只是與其中兩位的對話。我試圖通過兩位不同時代背景中的人物之口，讓我們了解正宗沙河粉的過去與現在，或者未來。

周總理遺憾沒有吃到沙河粉

阮女士現在是沙河大飯店的餐廳營業經理，她在此工作已經有31年，見證了沙河大飯店的沙河粉最為輝煌的一段歷史。采訪就從過去開始。

記者：我聽說你在這里工作有很多年了？

阮：有31年了吧，我是1972年就到這里工作的。我剛工作的時候，正好是沙河大飯店被確定為接待外賓的飯店，所以經常有國內外的領導和嘉賓到這里來吃正宗的沙河粉，我聽幾位師傅說，周恩來總理到廣州的時候因沒吃到沙河粉還感到挺遺憾的。我記得澳門的何賢（現任澳門特首何厚鏵的父親）也會帶家人經常來。還有許多外賓。特別是廣交會的時候，來的人就更多了。

記者：沙河大飯店的沙河粉名聲向來很大。就你的了解來說，主要是好在什麼地方呢？你剛來的時候，外面的沙河粉攤檔多嗎？

阮：其實那時候外面已經有許多河粉店了，但肯定沒有這里的好。就從水來說，我們飯店以前有專門的大水車，每天都要去白雲山取水，剛開始做沙河粉、喝茶用的都是白雲山的水，就是到後來做沙河粉還一直是用白雲山的水。大概是前年吧，政府不允許去白雲山取水了，飯店還是會到遠一點的山去取水。飯店的粉從來都是用石磨磨製，而且不用添加劑。這些都是外邊的沙河粉檔很難做到的。

記者：五味河粉宴很有名，這和傳統的沙河粉相比是一種創新，沙河大飯店大概是從什麼時候開始推出的？

阮：大概是（上世紀）七十年代就有了，飯店裡有幾位做沙河粉的老師傅，他們在保持了沙河粉味道的基礎上作了很多嘗試，後來就有了你說的五味山水河粉宴，有酸甜苦辣咸五種味道，一直保持到現在。到上世紀八十年代的時候，又有師傅在製作中加入了蔬菜汁，從外觀上就更好看了。不過，不管怎樣創新，沙河粉總的特點還是一直在保持著，就是牆上寫的那幾個字：薄而透明，韌而爽滑。

不斷推出新品種才能吸引顧客

「沙河粉村」是越秀耀華經濟發展有限公司的下屬企業，黃偉賢先生為集團副總經理兼行政總廚。來自香港的黃偉賢思維活躍，無論在沙河粉的品牌塑造還是在具體的花色研製上都具有了一種更為開放的意識。

記者：單以沙河粉命名的餐館並不多，現在一提起來，許多人都知道「沙河粉村」。我也注意到，菜牌上寫的都是「沙河粉」而不是外面通常所說的「河粉」，在沙河粉的品牌塑造上看得出來很下了一番工夫。

黃：沙河粉已經有很長的歷史了，現在的珠三角各地還有港澳也都處處有沙河粉，但我們想應該有一個代表出來，而且廣州市政府也很支持打造沙河粉這個品牌，這自然也是我們追求的目標，希望能做得好。

記者：要做好正宗的沙河粉，最需要注意的是什麼？

黃：沙河粉應該說是一種很大眾化的小吃，但要做好其實並不容易。傳統的沙河粉原料相對簡單，只有米、水、油，我們首先在原料上會嚴格把關，然後在製作過程中都是用的傳統方法，顧客可以通過透明的廚房看到整個過程。好的沙河粉，一要講究透明度，要薄得恰到好處；二要有相當的柔韌度；三是口感要好。我們這里的沙河粉是按照傳統的做法，一直都是用石磨來磨製的，絕對沒有任何添加劑，否則味道就會差好多。而且，我們的沙河粉從生產到上餐桌，都要控制在六個小時內，條件允許的時候，還要求用筷子來炒。

記者：我聽說你們在新品種的研製上下了大工夫，能具體說一下這方面的情況嗎？

黃：品種的數量我沒有具體數過，應該有一百多種吧。這是在傳統沙河粉的基礎上，我們針對現代人對健康的需求，在研製新品種的時候加入蔬菜、水果等等，顏色、口感都是比較好的，我們還用沙河粉做糖水，這恐怕是很多人想像不到的，可以毫不誇張地說，這樣的沙河粉只有我們這里有。我們在康王路也有一家沙河粉村，不過受客觀條件限制，基本還是只做傳統的沙河粉，要吃新式的沙河粉，還是要到雲台花園這一家來。現在經常有香港澳門的客人到廣州來，會特意到我們這里嘗一嘗正宗的沙河粉。

絕活解密

不用山泉水就不算正宗

正宗沙河粉向以潔白晶瑩、薄韌爽滑、清香可口而馳名國內外，是大眾愛吃的食物。據說早在19世紀50年代，沙河鎮就已有好幾戶人家做沙河粉，他們利用依山傍水的地理環境，用白雲山泉水浸米後，再用石磨磨成漿，壓漬過濾成片後，切成粉條，成為人人愛吃的正宗沙河粉。

製作沙河粉首要講究的一點就是用水。白雲山泉歷來以水質清潔、甘甜可口又富含礦物質而著稱，如果用井水或者自來水浸泡的沙河粉，味道就會有所不同。最初的沙河鎮只有幾家人用簡陋的設備以手工製作，通常屬於前店後廠的模式，多為父子、兄弟、夫妻檔，到後來，由於味道可口，經濟實惠，人人愛吃，銷路越來越好，漸漸地，作坊越開越多，成為整個廣州最常見的食物了。沙河粉初期的製作方法比較單調，基本只有齋河、牛（腩）河、大肉河幾種，而干炒牛河又是最受人歡迎的一種。

隨著越來越多的人接受沙河粉，再加上機械的進步，到20世紀初，很多經營者已經從純手工操作改為機械操作，沙河粉的產量大大提高。除供應廣州市區外，還供應往南海、番禺、順德的茶樓食肆，成為珠三角一帶最為風行的食物。

名人題詠

「常臨食客鮑羅廷，戰號高吹入伍生。六十年來多美憶，雅稱今盡作『河』名。」

李一氓《七絕》

說文解字

沙河粉

因最早出自廣州北郊的沙河鎮而得名，有100多年的歷史，是廣州米制粉食的一絕。在廣州，無論酒店、餐廳或街頭小食店，沙河粉均廣受歡迎、隨處可見。傳統的沙河粉製作流程極為講究：精選優質龍眉大米，以白雲山上九龍泉水浸泡，然後磨成粉漿蒸制，最後切條而成。它的製作過程，雖然與北方的「拉皮」差別不大，但由於用料與用水講究，品質自然勝出一籌，具有薄而透明、韌而爽滑的特點。

美麗傳說

沙河粉的由來

沙河粉究竟起源於何時，由何人所創，因為完全屬於民間的自發行為，其實並沒有詳細的記載，但有一種說法得到了較為廣泛的流傳，頗具傳奇色彩，不妨一聽。

早在清朝末年，位於廣州北郊的沙河鎮上有家「義和居」小食店，店主樊阿香夫妻倆，早上賣白粥油條，中午賣家常飯菜，生活倒也安穩。一天早上，店門口來了一位衣衫襤褸的老人，有氣無力地倒在門前的青石上。阿香不禁起了惻隱之心，便叫妻子送一碗熱粥給老人吃。老人推說沒錢不能白吃，阿香便道：「本店雖小，但對老人家，這白粥一向是免費的，你就放心吃吧！」沒想到，從此之後老人幾乎每天都來店裡吃白粥，阿香夫婦一直都沒有嫌棄，照樣給他吃。

不久之後的一天，阿香得病後茶飯不思，卧床不起，小店只能關門歇業。這一天中午，老人又出現在店裡，當他知道阿香的病情後便說：「阿香哥粒米難進，病自然難愈，今天就讓我做碗好吃的給他開胃吧！」老人就用從白雲山上引來的泉水浸泡大米，然後熟練地磨好米漿、燒好開水，再把米漿舀進竹匾上薄薄地攤了一層再蒸。一會兒工夫，米漿變成了粉皮，老人揭皮切條，加上蔥鹽香油，送到阿香床前。阿香頓時食慾大開，幾碗下肚後，病情果然好轉，他再三向老人道謝，也終於知道了老人的來歷。

原來，老人竟然是宮里的御廚，只因性格耿直得罪了慈禧太後，僥幸中逃出北京，從此隱姓埋名，四處躲避追緝。老人說：「此粉出在沙河，就叫沙河粉吧！我在這里已經停留多時，再不走恐怕就要連累主人家了！」說完就走了，以後鎮上的人再也沒見過他，而義和居的沙河粉也就因此而得名。

行業前景

打造地方小吃的品牌

由於各種原因，如今正宗的沙河粉已經很少見到，遍布大街小巷的沙河粉攤檔用的多為設備簡陋、衛生條件較差的小作坊里出產的產品，使沙河粉的聲譽大打折扣。為此，廣州市有關部門從2002年開始，對沙河粉市場進行了整頓。

今年年初，廣州市質量監督局特地召開了一次廣州市河粉質量整治工作會議上，除制定了《廣州市濕米粉（河粉）技術規范》，結束了河粉沒有標準的歷史，還准備將「沙河粉」申報原產地域產品保護。如果申報成功，河粉有可能稱為「沙河粉」或「廣州沙河粉」，成為受到保護的地方特色產品。

「沙河粉」一旦成為原產地域產品保護的產品，沙河粉生產廠家要使用這一標志，就必須向申報機構提出申請。經申報機構初審合格後，再由保護辦審核，審核合格後方可使用「沙河粉」專用標志。

『玖』 炒河粉有多少年的歷史

河粉，又稱沙河粉，在福建、潮汕地區和新加坡潮汕華僑稱為粿條（福建話和潮州話用法，當地英文按發聲寫作「GUE TEO」，俗作貴刁、鬼刁），是中國廣東、廣西和東南亞一帶常見的一種小吃主料，1860年左右源自廣州沙河，因而得名。

『拾』 河粉是誰創造的

在清朝末年，位於廣州北郊的沙河鎮上有家「義和居」小食店，店主是客家人樊阿香夫妻倆。他們善良又勤勞，每天起早貪黑，早上賣白粥油條，中晚賣家常飯菜，生活過得還算安穩。一天早上，店門口出現一位衣衫襤褸的老翁，有氣無力地倒在門前的青石上。阿香不禁起了憐憫之心，趕緊叫妻子送一碗熱粥給老人吃。老人推說身無分文不能白吃，阿香便道：「本店雖小，但對老人家，這白粥是免費的，您就放心吃吧！」沒想到，從此之後老人幾乎每天都來店裡吃白粥，阿香夫婦沒有嫌棄，一直熱情款待老人。 不久之後的一天，阿香得病後茶飯不思，卧床不起。這一天中午，老人又出現在店裡，當他知道阿香的病情後便說：「阿香哥粒米難進，病自然難愈。他是一個好心人，今天就讓我做碗好吃的給他開胃吧！」老人說完，就用白雲山的清澈泉水浸泡大米，然後熟練地磨好米漿、燒好開水，再把米漿舀進竹匾上薄薄地攤了一層再蒸。一會兒工夫，米漿變成了粉皮，老人揭皮切條，加上蔥鹽香油，炒好後送到阿香床前。阿香聞到特殊的香味，頓時食慾大開，幾碗下肚後，病情果然好轉。他再三向老人道謝，也終於知道了老人的來歷。 原來，老人竟然是宮里的御廚，只因性格耿直得罪了慈禧太後，僥幸中逃出京城，從此隱姓埋名，四處躲藏追緝。老人說：「此粉出在沙河，就叫沙河粉吧！我在這里已經停留多時，再不走恐怕就要連累主人家了！」說完就走了。從此，義和居開始售賣沙河粉，並且很快遠近聞名，生意興隆。 來源二 相傳一二百年前，一對來自東江客家的新婚夫婦，居住在現在廣州沙河一帶，他們白天干農活、上山砍柴、挖草葯，每逢圩日就用稠米漿蒸些粉糕出售。有一天，市集特別興旺，粉糕已經全部售完，恰巧她的丈夫又帶來不少客人，新娘子情急之中，看到石磨的瓦盆里存有少量稀米漿，她清楚要趕時間做飯，粉糕是蒸不成的了，便急中生智，把米漿倒在簸箕上放進鍋里蒸，蒸熟後切成條狀，佐以香菜、調料供客人食用，客人連聲叫好。於是次日繼續試做，這「新產品」竟然成為獨家美食，招徠食客如雲，應接不暇，生意越做越紅火。但食客均不知此種白而透明、韌而爽滑、口感極好的食物叫什麼、又是怎樣做出來的，便有人前去問那新娘子，心靈手巧的新娘子說：「用我們沙河的白雲山泉和大米磨成，蒸粉糕那樣的稀米漿蒸出來的，就叫『沙河粉』吧！」於是「沙河粉」就這樣叫開了。 來源三 一百多年前，一些以打石為業的東江客家人，從粵東一帶來到廣州沙河謀生，這些打石的客家人，家家戶戶都有一台自己做的石磨，他們用石磨把大米磨成粉，調以源於白雲山的泉水，蒸出薄韌爽滑的水粄。客家人自古至今一直把這種食品叫做「水粄」。他們在墟地街（今沙河大街）一帶開設了不少經營水粄的夫妻店。由於水粄物美價廉，人人愛吃，生意越做越興旺。隨著時間的推移，小店發展成了作坊，水粄製作工藝也日臻精巧，水粄的名聲越來越大，越傳越遠。由於水是用源於白雲山的泉水調以大米磨成的粉加工而成的，當時廣州只有沙河一帶才有這種特色美食，所以人們就很自然地把其稱之為「沙河粉」，或者叫做「山水河粉」，也簡稱「河粉」。 以上傳說，故事有所不同，但都說河粉起源於客家人，看來這一點可信度是很高的。客家人一直把河粉這種食品叫「水粄」或「粄條」，而且在當今的粵東客家鄉村，一直沿襲著逢年過節家家戶戶必蒸水粄的傳統習俗，而且一蒸就是一斗甚至幾斗米。過節那幾天，連續幾天吃的都是水粄，或裹菜、或沾醬、或炒粄，或湯粄……烹調方法多種多樣。走親戚時，提著整搽籮或挑著整細籮全是水粄，有的還調上顏色讓您食慾大開，百吃不厭。