烤鴨有多少年歷史

Ⅰ 北京烤鴨多少年歷史

烤食鴨子的做法歷史悠久，早在南北朝時（420-589）《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《膳正要》中有了燒鴨的說法。

唐代《朝野僉載》就有記載。那個時候還是烤活鴨子的做法，實在不人道。

到了宋代烤鴨已經是很流行的吃食了，比如《東京夢華錄》、《武林舊事》都有「燠鴨」、「炙鵝鴨」的記載，《宋氏養生部》還提到一種烤鴨的做法：「炙鴨，全體用肥者，熬汁中烹熟，將熟油沃，架而炙之。」

順便一說，「烤」字據說是1946年齊白石創造的字，《說文解字》、《康熙字典》里都沒有這個字，在此之前都用「燠鴨」或「燒鴨」的稱呼。

關於烤鴨的來源，一般的說法是朱元璋定都南京後，宮內後廚創立了用炭火烤鴨的做法，及至遷都北京，這一做法也被帶到北京，並在民間流傳，那時候還叫「金陵片皮鴨」。

這一說法和北京最早的便宜坊烤鴨店的歷史大抵契合：來自山東榮城的幾位老闆於明永樂十四年（1416年）在北京的米市胡同創辦老便宜坊，清咸豐五年（1855年）老便宜坊的烤鴨廚子又在前門外鮮魚口另起爐灶，創建了鮮魚口便宜坊，成為現在現代便宜坊烤鴨的起源地。

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北京烤鴨的製作：

上世紀30年代便宜坊還在《京報》、《益世報》上登載過廣告：本坊自金陵移平三百餘年，首創燜爐燒鴨燒雞，精製各種菜譜，屢承中外士媛交相贊許，認本坊所燒雞鴨為中國第一美味，深合衛生美旨，是以歐美雜志，均有記載。

廣告說的清楚，便宜坊的做法是「燜」，即爐子有門，秫秸燃燒將爐內加熱到一定溫度後滅火，再將鴨子放入爐內並關閉爐門，憑借余溫將鴨子燜熟，這樣鴨肉的油脂和水分損失少，肉質細膩腴美。

北京另一家知名的烤鴨店是全聚德，創始人楊全仁是經營生雞生鴨出身，積累資本後開了這家烤鴨店，並請到清宮御膳房的孫師傅，帶出了宮內的掛爐烤鴨技術。爐子沒有門，用果木（多用棗木或梨木），以明火烤炙鴨身，期間用挑桿兒規律的變換鴨子的位置，使之受熱均勻，這樣烤出來的鴨肉皮脆肉嫩。

過去鴨子在烤之前，伙計還會拎著鴨子讓客人檢驗新鮮程度，並且用銀簽子扎扎鴨身，檢查鴨的肥瘦，現在去店裡吃海鮮前要先看看是否新鮮一樣，如今去烤鴨店吃鴨子已經沒有這道工序了。

北京烤鴨之所以膾炙人口，除了做法外，更重要的是選用了北京本地產的填鴨，通體白色且肥大，脂肪含量高烤出來自然好吃，不夠現在人們追求健康飲食，端上餐桌的鴨子都是瘦肉型的了。

所謂填鴨，即養鴨人將莜麥面和其他飼料混合捏成短條狀，每天定時將這些條狀飼料填進鴨腹中，這些鴨子基本上喪失了自己進食的能力，也少運動，光長肉了。鴨子烤好後，師傅會當著客人的面兒熟練快速的將鴨肉片下裝盤，鴨架則可以用來熬湯。

北京填鴨是製作烤鴨的主要原料，據考，北京鴨的祖籍是南方，明初隨漕運來北京，繁殖於京東潮白河一帶，故叫過「白河蒲鴨」、「白色麻鴨」、「白燕鴨」等名稱。後來遷至京西玉泉山放養，逐漸育成今日之良種。用人工填喂法育出的稱北京填鴨。

北京填鴨生長期較短，只需60～65天，就發育成5～7斤重，45天之前的雛鴨自由取食，最後15～20天則由人工填喂，每6小時一次，每晝夜填喂4次。合格之鴨，經宰殺、退毛、取內臟、洗凈、灌水、吹鼓、塗料等一系列工序，方可火爐烤制。

Ⅱ 北京烤鴨究竟有多少年歷史

相傳，烤鴨之美，系源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，後為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名「填鴨」。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。 公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有「炙鴨」字樣出現，南宋時，烤鴨已為臨安（杭州）「市食」中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍餚。但至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨並成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳餚，後正式命為「北京烤鴨」。隨著社會的發展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。
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Ⅲ 北京局氣烤鴨有多少年的厲史

北京局氣烤鴨有600多年的歷史。1416年，來自山東榮成的幾個老闆在北京的米市胡同創辦了老便宜坊，這就是北京烤鴨的前身。

Ⅳ 北京烤鴨有幾年的歷史了

北京烤鴨
享譽海內外，歷史悠久，距今已經160多年，號稱天下第一吃，是清代宮廷御菜。

Ⅳ 烤鴨中的佼佼者，北京烤鴨有多少年的歷史

烤鴨是北京獨特的名菜，譽滿中外。烤鴨歷史悠久，早在1500年以前中國南北朝已有「炙鴨」。元朝天歷年間（公元1330年)的御膳醫忽思慧所著《飲膳正要》中列入了席上珍品"燒鴨子"，便是今日的烤鴨。那時烤鴨之法為叉燒，是將鴨子的內臟取出後，把羊肚、香菜、蔥、鹽拌勻，置鴨腹內，用叉在炭火上烤熟。
如今的北京烤鴨是選用北京郊區飼養的填鴨製作的。烤制前，先把鴨子腿毛洗凈，取出內臟。然後在皮和肉之間壓進空氣，使皮肉分離，再在鴨體上塗上麥芽糖漿，晾乾。這樣整個鴨子色呈深紅，好似上了一層紅漆，因而有些外國人就風趣地把北京烤鴨說成「漆鴨」了。其做法是把鴨子送進烤爐之前，在鴨膛內灌入開水，待鴨子烤熟後才把開水放出。
烤爐里用棗、桃、梨等硬木作燃料，這些燃料少煙且有香味，火力文而不烈。每隻鴨子經過40分鍾左右的烤制，外焦里嫩，肉層豐滿。吃烤鴨是有講究的：先把一張薄餅放在手上，夾上幾片烤鴨，蘸上甜面醬，再加上幾根蔥白，然後把薄餅捲起來吃，油而不膩，酥脆爽口。
在正式吃烤鴨之前，聰明的廚師還把鴨的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各種冷盆，或烹制椒鹽炸鴨心、炸鴨舌、炸鴨腰等。即使是鴨骨也可熬湯喝，味道鮮美。一個高級廚師可用鴨身上之物加工成80多種冷熱菜餚，組成別有風味的「全鴨席」。
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Ⅵ 老北京烤鴨有多久歷史

你好,北京烤鴨享譽海內外，歷史悠久，距今已經160多年，號稱天下第一吃，是清代宮廷御菜。北京鴨屬水禽，肉質細膩，口感良好，營養豐富，含有大量的不飽合脂肪酸，在人體內不積蓄，人體吸收後能軟化心腦血管。該鴨的表皮中含有大量的膠原蛋白，是美容佳品。因此，北京烤鴨是老少皆宜的保健美食！現以北京前門大街的全聚德飯店掛爐烤鴨與便宜坊飯店所制燜爐烤鴨為佳。

Ⅶ 北京烤鴨歷史起源

在中國，烤鴨的歷史悠久。早在魏晉南北朝時期，大約為420年-589年，在《食珍露》中，就已經有了烤鴨的記載。而在魏晉南北朝時，烤鴨還是宮廷食品，烤制方法是，用果木炭火進行烤制，外皮酥脆紅潤，內里的肉肥而不膩。唐代的《朝野僉載》中，有記載到，當時的烤鴨是將鴨子活烤而成。到了宋代，有許多書中皆有記載，烤鴨在當時已經變成了一種流行的吃食。還衍生出一種新的吃法，則是將鴨子現在湯汁中煮熟，再用油燙，再接著烤。



關於北京烤鴨的鴨子種類，則有一種說法，是在古代遼國貴族外出狩獵，把一種白色的鴨子帶回家放養，並視之為吉祥物，據說這就是北京烤鴨的鴨子的祖先。人們又通過人工填鴨法來喂養鴨子，使鴨子肉質肥美。這就有了北京烤鴨的鮮香肥美之味。

Ⅷ 北京全聚德烤鴨已有多少年的歷史

北京全聚德烤鴨，始建於1864年（清同治三年）到現在已經有142年的歷史了。

Ⅸ 北京烤鴨有多少年歷史

烤鴨是北京獨特的名菜，譽滿中外。烤鴨歷史悠久，早在1500年以前中國南北朝已有「炙鴨」。元朝天歷年間（公元1330年)的御膳醫忽思慧所著《飲膳正要》中列入了席上珍品"燒鴨子"，便是今日的烤鴨。那時烤鴨之法為叉燒，是將鴨子的內臟取出後，把羊肚、香菜、蔥、鹽拌勻，置鴨腹內，用叉在炭火上烤熟。如今的北京烤鴨是選用北京郊區飼養的填鴨製作的。烤制前，先把鴨子腿毛洗凈，取出內臟。然後在皮和肉之間壓進空氣，使皮肉分離，再在鴨體上塗上麥芽糖漿，晾乾。這樣整個鴨子色呈深紅，好似上了一層紅漆，因而有些外國人就風趣地把北京烤鴨說成「漆鴨」了。其烤法是把鴨子送進烤爐之前，在鴨膛內灌入開水，待鴨子烤熟後才把開水放出。烤爐里用棗、桃、梨等硬木作燃料，這些燃料少煙且有香味，火力文而不烈。每隻鴨子經過40分鍾左右的烤制，外焦里嫩，肉層豐滿。吃烤鴨是有講究的：先把一張薄餅放在手上，夾上幾片烤鴨，蘸上甜面醬，再加上幾根蔥白，然後把薄餅捲起來吃，油而不膩，酥脆爽口。 在正式吃烤鴨之前，聰明的廚師還把鴨的腰、心、肝、掌、翅、蛋做成各種冷盆，或烹制椒鹽炸鴨心、炸鴨舌、炸鴨腰等熟菜。即使是鴨骨也可熬湯喝，味道鮮美。一個高級廚師可用鴨身上之物加工成80多種冷熱菜餚，組成別有風味的「全鴨席」。

Ⅹ 全聚德烤鴨有多少年的歷史了

中華著名老字型大小「全聚德」始建於1864年（清同治三年）。135年來，「全聚德」歷經眾多歷史時期，風風雨雨幾朝沉浮。新中國成立後，在黨和政府的關懷下，「全聚德」從瀕臨倒閉的危困中擺脫出來，逐漸由弱變強，走向繁榮。 1993年5月，中國北京全聚德烤鴨集團公司成立，百年老店重現輝煌。

楊壽山，字全仁，河北冀縣楊家寨人。清咸豐初年，聰明肯乾的楊壽山到北京，開始做雞鴨的買賣。有一定積蓄後，就把前門大街賣干鮮果品的店鋪「德聚全」給盤了過來，聽從風水先生的話改名為全聚德，當時米市胡同的便宜坊買賣很興隆，燜爐烤鴨供不應求。楊便想用烤小豬的方法烤鴨子。經過楊壽山同夥計的多次試驗，掛爐烤鴨終於成功了。其色香味都不次於燜爐烤鴨。全聚德當時不賣主食。吃飯的客人來，要吃主食，叫小徒弟在隔壁小飯鋪買烙餅吃，吃炒菜，從肉市正陽樓、天福堂、抄手胡同的鴻慶樓叫。經過十幾年的經營，到了宣統和民國年間，發展成北京有名的大飯館。

全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實在，廚工手藝精，操作認真；店伙招待顧客熱情。清宣統二年，全聚德擴充了門面，改建成兩層樓房。店堂內，除去一個可容四五十人同時就餐的散座外，還設有二十多個單間的雅座。

烤鴨是全聚德的主要經營品種，從選鴨、填喂、宰殺，到燒烤，都是一絲不苟的。全聚德選的北京填鴨講究養不足百天，體重在五斤以上，才能宰殺。鴨子宰殺褪毛後，在鴨子的右膀下挖個小洞，從這個小洞，伸進二指，把鴨子的內臟取出，然後用凈水把鴨子里外洗凈，用嘴把鴨皮吹鼓，用一節秫秸插進鴨尾里，再從鴨膀下的洞灌入清水，用絲線將洞口縫上。一切停當後，才將鴨子掛在鉤上入爐烤。這樣，外烤，內煮，鴨子烤好出爐，外皮呈油黃。人吃進口中，鴨肉鮮嫩，肉肥而不膩，味美香甜，使人常吃不厭。

到了民國年間，從天津登瀛樓請名廚師吳興裕來全聚德掌勺。他的烹調技藝高超，炒的菜，色香味俱佳。三不粘、清蒸爐鴨、大酥丸子、核桃酷等菜是他的拿手好菜。

楊壽山死後，他的兒子楊慶長等弟兄三人繼續經營全聚德。在天津南市開了一號全聚德分號。從此，全聚德烤鴨，譽滿京津。七七事變後全聚德的生意中落。

解放後，全聚德很快恢復發展起來。於一九五零年，在北京西單分店（後為鴻賓樓）。一九五九年，又在王府井分店。一九六四年，前門外肉市的總店進行擴建，在原老店的前街即前外大街路東，建了寬敞明亮的新店堂，並在新老店堂間架起一座天橋，使新老店堂連在一起。一九七九年，又在和平門建成了北京全聚德烤鴨店。

烤鴨名揚海外，「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。」是發自國外賓客的贊詞，加利、尼古松、希思、海部俊樹、李光耀、拉.甘地、西哈努克親王等近二百個國家和地區的元首、首腦、總理及官員都曾光顧久享盛名的全聚德。1979年在日本東京開辦了全聚德分店。一九九三年五月，在北京全聚德烤鴨店、前門全聚德烤鴨店、王府井全聚德烤鴨店的基礎上，組成了大型集團企業北京全聚德烤鴨集團公司， 同時集六十餘家成員企業為一體，形成北京全聚德集團。全聚德據化定型的傳統鴨爐已申請國家專利；新式快裝式烤鴨爐已落戶美國。