河南燴面歷史有多少年

『壹』 河南燴面的歷史誰知道

簡介
燴面是河南特色美食，有著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。洛陽的水席、開封的包子、鄭州的燴面，是河南齊名的三大小吃。燴面是以 河南燴面
優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬面條的麵食。湯好麵筋，營養高。 燴面的面是用優質精白麵粉，兌以適量鹽鹼用溫開水和成比餃子面還軟的面團，反復揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再擀成四指寬，二十公分長的面片，外邊抹上植物油，一片片碼好，用塑料紙覆上備用。 湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中葯，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。 輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
編輯本段口味
清湯、微辣、辣
工藝
燴 河南燴面的製作材料：主料：小麥麵粉300克 輔料：羊肉（熟）100克,香菜20克,油皮50克,海帶(鮮)30克 河南燴面
調料：小蔥20克,鹽10克,味精5克,辣椒(紅,尖,干)10克
編輯本段河南燴面做法
羊肉燴面」的制必須經過熬羊肉湯、製作面坯、准備調配料、拉麵煮麵四道工序，而每道 工序中又有若干個小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹「羊肉燴面」的製作方法（其中 原料用量均以50碗計）。 河南燴面
熬羊肉湯
原料：羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生薑100克 大蔥250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2 克 精鹽、料酒各適量 1、製法： 1�羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約1小時後撈出； 羊油洗凈切成丁；生薑拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁 香用紗布包住，製成香料包。 2�將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸後，撇凈浮沫，再放 入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續 煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉�軟時，調入精 鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45 千克）。 [注]熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。
製作面坯
原料：高筋麵粉10千克 精鹽200克 色拉油適量 製法： 河南特產散放羊肉
1�將麵粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的面團後，蓋上濕紗布餳約 10分鍾。將面團反復揉搓，然後再給面團蓋上濕紗布餳約10分鍾。揭開紗 布，再揉搓至面團表面光滑，接著將面團搓成直徑約6厘米的長條，然後下成每個重125 克（濕重）的劑子。 2�將每個面劑搓成長15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鍾後， 再用擀麵杖擀成15厘米長、8厘米寬、1．5厘米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少 許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鍾後即可進行抻 拉。 [注]夏季可在面團中加入少許食用鹼。這樣既可防止面團變酸，又可增加面團的筋力。
准備調配料原料
熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水發粉絲600克 水發黃花60 0克 水發木耳600克 香菜300克 當歸、枸杞各30克 精鹽、雞精、味精、鮮味王 、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量 製法： 1�熟羊肉切成丁；豆腐皮洗凈切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發 木耳撕成小塊；香菜洗凈切節；當歸、枸杞用清水浸泡10分鍾；糖蒜、 勁道面批
油炸辣椒分別裝入小 碟內。 2�將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬 出味後，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油， 即准備好了調配料。
拉麵煮麵
當上述三道工序完成後，便可以拉麵和煮麵了。 1�取一塊燴面面坯（面片），兩只手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住 面片兩頭的邊緣，然後兩只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接 著兩只手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8厘米寬、0．1厘米厚 的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3 厘米寬的面條，即可下鍋煮制。 2�小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開後即下入拉好的面條，並用手勺將面條 輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花 、木耳），煮至面條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油 ，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。 注意：羊肉燴面上桌後要盡快食用，以免面條在湯中浸泡過久而不勁道。
方便速食燴面
第一是面體製作：選用全國最大的優質小麥生產基地河南的優質小麥精粉，運用現代工業化的模擬工藝設計，通過對小麥粉的打制、攪拌、醒發、復合擠揉、連續壓延等十二道工 香菜
序的科學化手段處理，實現了傳統燴面手工製作的一拉、二摔、三扯、四撕的工藝效果和工藝標准，泡煮後具有光滑柔軟、彈力筋道、咬勁十足的良好口感，就像我們河南人說的「麵筋拽」的感覺。 第二是湯汁製作：「好味道源於好料道」，燴面湯汁選用高寒地區的精嫩羊肉及山羊骨為主要原料，運用傳統熬制抽提工藝與現代生物酶解技術、美拉得反應技術相結合，去腥提香，沖泡後，湯白味濃、香而不膩、營養滋補，改變了傳統製作工藝膻腥味的不適感，就像河南人常說的「唱戲的腔、燴面的湯」的感覺。 第三是配方菜料：選用目前國際上最先進的真空冷凍乾燥菜料，有效地保留了新鮮蔬菜的色、香、味、形和營養，且選用了極富營養價值的枸杞、木耳、香菜，綠、紅、黑搭配，極大地增強了食慾感。上述三項組合會使你真正品味到「河南燴面」的湯鮮味美、面彈勁足的傳統美食特色，有道是「不到長城非好漢，不吃河南燴面是遺憾！」。

鄭州號稱「燴面之城」，燴面館遍布全市的華街冷巷。外地人來到鄭州，首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴面；本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴面。下面就介紹一下鄭州比較出名的燴面和燴面館： 1、合記羊肉燴面 合記羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠,享譽中原。94年5月榮獲"全中清真名牌風味食品"稱號。97年12月又摘取"中華名小吃"桂冠。 合記羊肉燴面,選用上好鮮羊肉,經反復浸泡後下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。另用精白麵粉,兌入適量鹽鹼和成軟面,經反復揉搓,使其筋韌。下面時,鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。合記燴面嚴格操作規程,數十年來,堅持一碗一鍋,從不懈怠,深受食客青睞,成為鄭州有口皆碑的佳餚,外地人也經常慕名前來品嘗。合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營，因是合夥經營，易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴面，改名為「合記燴面館」，俗稱合記。據說，合記羊肉燴面是飛機轟炸出來的美食。抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃麵食。飛機來了，趙師傅就去躲飛機，回來後，就把乘下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過的面也很好吃，就潛心研究，在裡面放些鹽、鹼，使之更筋，做出的面別有一番風味，後來就成了風靡一時的風味美食。 2、蕭記三鮮燴面 在鄭州能與合記比肩抗衡的只有蕭記。蕭記燴面的創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府麵的師傅,退休後領著兩個兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴面風格,而是從自己拿手的伊府麵中找到了靈感,將味道鮮美、營養價值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面。 蕭記第一次創業時,掛的招牌是「三鮮蕭記燴面館」,隨著名氣越來越大,招牌改成了「蕭記三鮮燴面館」,而今天其總店的招牌已經改成了「蕭記三鮮燴面美食城」。 3、匯豐源滋補燴面 匯豐源燴面也作為一個流派，構成了鄭州燴面的三大流派，形成了三足鼎立的局勢。匯豐源燴面的特點是加入了當歸、枸杞等中葯成分，具有一定的滋補功效，且味道也為許多人喜歡。
編輯本段快速美食教程
教您河南燴面怎麼做，如何做河南燴面才好吃 1. 和面，面稍微軟一點（面里要放鹽）； 2. 每半個小時和一次，一共和個3、4次就行了； 3. 醒面至少3個小時以上，不然面沒勁兒； 4. 帶骨牛肉，或羊肉燉湯，湯里只放姜，連鹽都不要放； 5. 肉燉差不多爛以後將肉撈出； 6. 將骨頭剔掉，肥肉剔掉繼續放回鍋里燉； 7.熗鍋 8. 准備香菜、蔥花、豆腐皮絲、海帶絲備用； 9. 在開始做之前半個小時，將面全部寫成兩厘米寬的長條，兩面抹油，再醒半個小時； 10. 將長條的面甩開，越拉越長，拉成細面條； 11. 下鍋中煮熟，面塊熟時，將海帶、菠菜放入一起煮熟； 12. 准備大碗，放入切好的肉、香菜、豆腐皮絲、蔥花、鹽、味精、辣椒； 13. 將煮熟的面盛入，再澆上燉肉的湯即可。 小帖士-食物相剋： 香菜：服用補葯和中葯白術、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補葯的療效。

『貳』 河南燴面真的只有60年歷史有什麼傳說故事歷史典故

八國聯軍進軍北京時，慈禧太後逃到山西避難，仍然牢記用燴面補身驅寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴麵食用，及時解除了寒疾病險。

直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段後，正宗的原陽燴面才傳藝民間。

河南燴面所用的面為扯麵，類似於拉麵，但稍有不同。一般用精白麵粉，兌入適量鹽鹼和成軟面，經反復揉搓，使其筋韌。

燴面的精華全在於湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經反復浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。

(2)河南燴面歷史有多少年擴展閱讀:

燴面，是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴面是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬面條的麵食。

湯好麵筋，營養高。有羊肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等多種類型。

燴面的精華全在於湯，湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開，露出中間的骨髓)一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中葯，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。

下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

『叄』 燴面的介紹

燴面，中國十大面條之一，有著1300多年的歷史。是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴面是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬面條的麵食。湯好麵筋，營養高。有羊肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等多種類型。1燴面的精華全在於湯，湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開，露出中間的骨髓)一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中葯，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。下面時，鍋內放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。燴面是河南三大小吃之一。