爆肚馮有多少年歷史

A. 食物名+姓氏 作為名字 的北京小吃有哪些

爆肚馮、小腸陳、烤肉宛等。

1、爆肚馮

清朝末年，山東廚人馮天傑自臨清來京，即在東安門大街擺攤賣爆肚，因其做工精細，人送外號「爆肚馮」。

素以爆肚脆嫩，作料爽口為人稱道。

2、小腸陳

小腸陳起源於清朝乾隆年間，距今已有百年歷史，以經營老北京風味鹵煮小腸而著名。

鹵煮小腸源自清乾隆年間的一道御膳「蘇造肉」。後傳入民間經改進演變為鹵煮小腸。小腸陳第三代傳人陳玉田製作的鹵煮堪稱一絕。

3、烤肉宛

創建於清康熙二十五年（公元1686年），至今已有330多年歷史。早年間的北京，南宛北季，人人皆知。季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉，各有各的立身之道。

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食品種類：

1、爆肚馮

「爆肚馮」的爆肚分羊肚、牛肚兩種，羊肚又分葫蘆、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚領、散丹、蘑菇、蘑菇頭九個部位；

牛肚則只有肚仁、百葉、百葉尖、厚頭。另外還有「羊三樣」、「羊四樣」，是幾個不同部位的組合拼盤。

2、小腸陳

主料是小腸、肝、肺、肚等下水，還有五花肉、油炸豆腐塊和火燒。小腸要用鹽、鹼揉搓，反復清洗，去掉異味。

然後將五花肉、小腸及各種下水切成段、塊放入鍋內，用武火煮，隨煮隨用勺撇去浮沫，再將油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、蔥、姜、蒜、醋、豆腐乳鹵等調料放入鍋內同煮。

3、烤肉宛

烤牛肉製作技藝獨特具有選料細，製作精，口感鮮嫩之特點。選料精。所選之牛，用西口產四齡半的閹過的公牛或只產過一胎的乳牛。

部位也只選用上腦、尚頭裡脊等鮮純處；刀工技法。用尺許長的特製鋼刀，把肉「拉切成」柳葉形肉片，一斤約出一百五十片左右；烤肉所用燃料為松枝或松塔；

特製的烤肉炙子，「鐵條」間距十分講究；烤法：將腌漬好的肉片放入調好的汁液泡入味，烤時先放上蔥絲，再放肉片，來回翻烤至熟。吃時佐以糖蒜、瓜條、辣椒油和芝麻燒餅。

B. 哪家有北京特色爆肚菜品

北京到處都開滿了爆肚館，老字型大小的爆肚館也很多，到底哪家的爆肚最好吃呢，今天以筆者的親身經歷無私奉在北京吃爆肚的全攻略。
爆肚是北京風味小吃中的著名小吃，早在乾隆年間就有記載，當時多數爆肚館都是回族同胞經營的。雖然現在經營爆肚的人多了去了，但還是回族同胞館子里的爆肚質量好。

北京比較有名的爆肚館有天橋的爆肚石，東安市場的爆肚王、後門的爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。
1、金生隆
金生隆是專營爆肚的老字型大小，這家爆肚館在北京城已享譽上百年，開創者為清朝末年的山東廚師馮天傑，起初是在東安市場擺攤賣爆肚，後來馮天傑的爆肚製作技藝日漸精湛，成為老東安市場中最有名氣的兩家爆肚館之一，另一家為王金良，就是所謂的「爆肚王」。
金生隆爆肚的作料配搭精細，服務員還會根據顧客所點菜餚的口感，先老後嫩，按順序排列。另外，也會按照顧客進食的速度上菜，以保證顧客在「最佳時機」品嘗爆肚。
金生隆除了經營爆肚，還有羊肚仁、羊肚領、羊肚板、劉建章羊腦、清真烤羊肉、扒羊肉條、五香燉牛肉等特色菜。
2、爆肚馮
爆肚馮開創於清光緒年間，也是百年老字型大小了，創始為山東陵縣人馮立山，起初就在北京後門橋經營爆肚。這家爆肚館在佐料的配製上細心鑽研、大膽創新，爆肚具有色香味俱佳的特點，如今分店很多，吃的人也絡繹不絕。
爆肚馮的調料有芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許蔥花、幾樣香料，看似簡單，卻好吃，其實他家的調料放了十三種秘制調料在裡面。
爆肚馮菜市口店地址：宣武區菜市口十字路口西南(楓樺豪景小區西面)。
爆肚馮前門店地址：前門大街門框胡同廊坊二條39號，瑞賓樓東側。
爆肚馮什剎海店地址：地址：西城區後海西北角孝友胡同九門小吃。
3、西德順爆肚王
位於地壇北門的西德順爆肚王已有100多年的歷史，是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字型大小的企業，更是自公私合營後，第一個恢復的老字型大小爆肚店。

C. 後海有個「爆肚張」

文/李石

攝影/大琦

話說北京城的爆肚在乾隆年間就有記載了。北京最出名的爆肚有馮、滿、張、王等幾家。爆肚馮在前門外門框胡同(現在菜市口有分店);爆肚滿1983年在虎坊橋重張，後又遷入牛街(也有多家分店);原來在什剎海銀錠橋邊的是爆肚張。爆肚王位於地壇北門。京城的幾家老字型大小爆肚店，其實口感上都差不多，區別主要是在調料的配方和切法上各有千秋。

自我國2006年開展非物質文化遺產項目的評審，爆肚馮、爆肚滿、爆肚張都先後被評選為所在區的非物質文化遺產代表性項目。爆肚馮還入選了北京市級的非物質文化遺產代表性項目。爆肚馮、爆肚滿各種媒體介紹較多了，今天我就說說在後海銀錠橋旁的「爆肚張」。

無論是北京人還是外地人， 您去北京什剎海景區遊玩，務必嘗嘗這里著名的老北京爆肚，那就是「爆肚張」的爆肚。 「爆肚張」地址在什剎海前海東沿17號，門前有一尊「爆肚張」創始人張泉才銅像。

聊「爆肚張」的話題，那還得從2011年11月22日聊起。雖然那天午後的風力達到5級，但在後海「爆肚張」門前，從四面八方來的人們，還是熱情地參加了為128年前的「爆肚張」創始人張泉才銅像隆重揭幕儀式。

這家在銀錠橋邊經營了近40年的「爆肚張」，一直是後海地區的老北京 美食 符號。它的 歷史 傳承有128年。「爆肚張」除了爆肚，張家老太太李淑琴製作的果子乾、芸豆糕、驢打滾也遠近聞名。在張家老太太李淑琴的張羅下，「爆肚張」從銅像揭幕儀式那天起，正式成為了北京的區級非遺項目。

出席張泉才銅像揭幕儀式的朝陽區非物質文化遺產中心負責人張鳳英感慨地說:「咱們朝陽區的非物質文化遺產項目以美術、醫葯、 體育 競技、民俗居多。雖然這家館子開在西城，但爆肚張的傳人家住朝陽。按照相關規定，允許其申遺。我們對李淑琴老太太的項目陳述，經過專家組論證，最終『爆肚張』的製作技藝被認定符合區級非遺項目申報條件。這也是目前朝陽區非遺項目中唯一的老字型大小。」張鳳英還鄭重地對來采訪的人說:「接下來，朝陽區還將設立區級傳承人，第一批32人中就有爆肚張的第四代傳承人張子安。」

在相機的閃光燈閃爍里，第三代傳承人、77歲的張耀興靠著銅像，手拉著「張泉才的手」說:「我得拉著點兒爺爺。」在眾多媒體的鏡頭前，張家祖孫三代和銅像一起合影。面對這許多閃光鏡頭，我不禁陷入了對往事的回憶......

19世紀70年代末，「爆肚張」創始人，年僅16歲的張泉才從山東逃荒來到北京，在銀錠橋頭遇見一對擺攤賣爆肚的夫婦，老兩口見張泉才是個老實人，就把爆肚製作方法傳給了他。自打1883年起，張泉才便推著爆肚攤在銀錠橋頭叫賣，他的爆肚主打選料精、口味正，因此得了「爆肚張」稱號。

話說「爆肚張」第二代傳人張殿增小學畢業後，跟著父親在銀錠橋頭擺攤賣爆肚。父親去世後，他接過爆肚攤，繼續在銀錠橋頭的「擺攤時代」，街坊們都管張殿增叫「小爆肚」。

20世紀30年代，銀錠橋頭的爆肚已名聲在外，馬連良、言慧珠等京劇界名角都是「爆肚張」的常客。言慧珠的胃不太好，每天都到「爆肚張」的攤子上吃一份「蘑菇」(羊肚的一個部位，形似「蘑菇」，故而得名)，「蘑菇」嚼著費勁，但助消化，有養胃功效。言慧珠每天吃一份「蘑菇」，喝碗原湯，幾個月後，胃病竟痊癒了。一時「爆肚張」爆肚治癒名角兒胃病的傳奇故事不脛而走，成為京城老字型大小飲食的一段佳話。

「爆肚張」第三代傳人張耀興是家中長子，初中畢業後便隨父親一起擺攤賣爆肚，外號「小小爆肚」。1956年公私合營後，「爆肚張」被合並到地安門小吃店。而張耀興則進入了當年的牡丹電視機廠當廚師。不過，張家人仍然住在前海東沿17號院，沒有離開與他們幾代人息息相關的銀錠橋。

直到1990年，後海的老鄰居們紛紛找到張家第三代傳人張耀興說:「老爺子，我們還想吃您做的爆肚，趕緊把店開起來吧。」連當時清華大學的民俗教授也專程來拜訪了張老爺子，並說「這個老店是北京老字型大小上在冊的重要一筆」。在大家的催促下，張老爺子以自己的名字和兒子的小字東紅各取一個字，加上順利的「順」字，注冊為「東興順爆肚張」，重新把店開了起來，而這一開又是17年。如今「小小爆肚」的兒子張子安已經成了掌勺的大廚。

為老店申請非遺的74歲的李淑琴，22歲就嫁給張家第三代傳人張耀興。大家都親切叫她張大媽，50多年來，她從沒離開過什剎海。她製作的豌豆黃、芸豆糕、驢打滾等小吃深受食客喜歡。「吃一口立刻知道是不是老太太親手做的。」常來這里的食客說。每天都有食客請老太太合影。「爆肚張」第四代傳人張子安說:「來這里吃爆肚的有的是慕名而來，但大部分都是回頭客!」

2007年末，西城區房管局的一張危改通告貼在了銀錠橋畔，人們發現，老字型大小「東興順爆肚張」所在的前海東沿17號院，也在改造的名單內。記得快拆遷那些日子，來「爆肚張」吃爆肚的人們，除了搶吃最後一碗爆肚之外，還多了一個內容——給老店拍照。人們吃完爆肚後，總是不忘記問:「咱們這兒什麼時候重開張啊?」

2008年11月23日，在什剎海邊住了大半輩子，已年過7旬的張耀興和老伴李淑琴，又將「爆肚張」在銀錠橋頭重新開了起來!實現了張耀興的夙願。一時間京城的各大報紙，都以「起家銀錠橋擺攤創招牌」「聲譽名角吃爆肚治胃病」「傳承三輩兒名字攢名號」「重張舊址不遠處續美味」等醒目的題目給予報道。

寒風中，我面對「爆肚張」創始人張泉才銅像，聯想更多的是為什麼今天的「爆肚張」依然顧客盈門，食客贊不絕口。我總結出一個道理:「人品大於菜品!」

這「爆肚張」的爆肚，無論是牛羊肚，原料都是24小時內宰殺的。牛百葉要一葉葉地反復清洗，羊肚要洗到水清為止，然後遵照傳統工藝掌握好各部分的分寸，一刀一刀細細切好;羊爆肚要分清羊肚的部位，選料嚴格，如:肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等。牛肚要分清肚領和牛百葉。一定要隨顧客的要求而選擇，不同部位用不同的火候。功夫完全在「爆」字上。「爆肚張」的調料是祖上秘傳的作料，加上精心的選料，如:醬豆腐非王致和的不用，其他調料的配比也有嚴格的要求。

另外，東興順「爆肚張」的燒餅也有著獨特的製作方法。東興順的燒餅用的是富強粉烙制，原料有純花生油、花椒、小茴香、芝麻醬、糖色......各種原料配比適當，先烙後烤，火候適當。出爐的新鮮燒餅，不但香酥可口還要層次分明，最少要20層左右才達到要求，一定要外酥里軟。慕名前來買燒餅的顧客除了老顧客以外，還有不少外國朋友。

用張家老太太李淑琴的話說:「咱老北京人做買賣實誠，絕不偷工減料，所以做出來的東西分量足、味道好。」用張耀興老爺子的話說:「老一輩的有的都不在了，可是小一輩的也拿我這里當個寶地。現如今，我們每天早上都進300斤左右的肚，一般到晚上八九點鍾就賣完了。萬一賣不完，我們就退回去，保證都是24小時內宰殺的新鮮牛羊肚。我這里的爆肚沒有隔夜的，那麼做對不起『老字型大小』三個字啊。」如今在店內，第四代傳承人張子安掌勺，將滿滿一勺還顫顫巍巍的羊肚兒往水中一抄，等它脆了，熱氣騰騰，再澆上一層秘制醬汁兒，一下子，小館里就彌漫了一層芝麻醬的香鮮味兒。

故事講完了。但對於年輕人還真的要普及一下爆肚的知識。

北京人知道爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個「爆」字上。水要量大、滾開，火力要極旺。入湯，幾秒鍾便熟。像肚散丹5秒鍾、肚板7秒鍾，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鍾......如果爆過了火兒就會老硬。「爆」很講究技術。吃爆肚還需蘸作料，作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊，要抹著碗底托著香菜、香蔥蘸起調料入口。同時吃爆肚要講究「齒感」，如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，那「齒感」才正宗。 有清人雜詠:「入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。」是對吃爆肚最形象的比喻了。

D. 爆肚分別是羊胃的那個部位

爆肚是羊肚，不是胃部分。

羊肚是指羊肚子的器官。羊肚中所含的營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸。

適宜胃氣虛弱，反胃等人。

(4)爆肚馮有多少年歷史擴展閱讀：

爆肚的歷史發展：

創自清光緒年間的百年老店「金生隆」人稱爆肚馮，素以爆肚脆嫩，作料爽口為人稱道。水爆各色羊肚為老店一絕。「水爆」為烹飪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。

據爆肚馮第三代傳人馮國明介紹，由於當時「在旗」的許多「貝勒爺」都曾在爆肚馮處吃過爆肚。各位的口味不一樣，喜好爆的「部位」也不盡相同，所以逐漸形成了十三種不同品種的爆肚。

爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個「爆」字上。水要量大、滾開，火力要極旺。材料入湯，三幾秒鍾便熟。像肚散丹5秒鍾、肚板7秒鍾，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鍾……如果爆過了火就會老硬。

E. 爆肚的由來和簡介有誰知道

作為北京最具代表特色的小吃，它的歷史可以追溯到清朝乾隆時期，而其鼎盛的時候是在清末及民國初期。

聽老人講，當年在東安市場一溜能有7、8個攤子在賣爆肚。

而當時比較有名的爆肚包括：東安市場的爆肚馮、爆肚王，天橋的爆肚石，門框胡同的爆肚楊，東四牌樓的爆肚滿等。

爆肚上我們常吃的基本上屬於「水爆」，而爆肚的原料又全來自牛和羊。

其中，牛身上的包括：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；而羊的則包括：肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。

記得8年前去門框胡同的「爆肚馮」吃爆肚，跟當時的老闆聊天，他跟我們說，爆肚最關鍵的是在「爆」上，水要量大、滾開，火力要極旺。

材料入湯，三幾秒鍾便熟。

像肚散丹5秒鍾、肚板7秒鍾，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鍾……如果爆過了火就會老硬。

另外，蘸的作料是由醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，另外還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。

而這里又有東安市場和天橋兩派之分，當年逛東安的有錢人多，這一派的爆肚口味清淡，像蔥花，就放那麼一點兒，有點兒意思就得；逛天橋的窮苦人多，爆肚口味就重，得加鹵蝦油醬豆腐

在這里要問各位，您會吃爆肚么？那位說了，吃誰不會呀，不就是拿著筷子往嘴裡送么。

其實，這吃爆肚也是非常有講究的，聽我慢慢道來：首先你每次只能夾一塊，然後抹著碗底，並且托著香菜蔥蘸起調料入口。

而且好的爆肚嚼起來要非常有齒感，吃的時候嘴裡應該有咯吱咯吱的聲音，如同在嚼黃瓜，這才說明您已經成為吃爆肚的行家了。

寫完了文字，鍵盤也濕了，不知道明天還能不能用。

不知道，咱們這里好此道的人多不多，如果多的話，咱們哪天搭夥一塊去吃，如何？歲末，大家的情緒都不穩定，如果你遇到不順的時候，找朋友聊聊天，來上份爆肚，叫個「小二」，小肚子上弦，好好的聊上一聊，你的心情會平靜的。

到什麼時候別忘了，朋友的關懷與問候。

說起這爆肚，不管你是北京人還是京外人，都聽說過。

描寫爆肚最形象最有名得詞句莫過於梁實秋先生在他的《雅舍談吃》中談到的：「肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。

館子里賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。

爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。

」這段文字生動的描寫了爆肚的十三種吃法，恐怕現如今您再吃爆肚沒有幾家能夠給你爆出這么全來的了。

追問

歷史由來

F. 北京小吃店有哪些

北京特色小吃有北京烤鴨、鹵煮、驢打滾、老北京炸醬面、炒肝、爆肚、涮羊肉、麵茶等等。

【拓展資料】：北京的驢打滾有著非常悠久的歷史，具體來歷已經無從考究，只是在古代廟會的時候，驢打滾是必會出現的特色小吃。驢打滾的製作相對來說還是比較復雜的，秀安永優質的大黃米面，黃豆面，澄沙，白糖為主要原料，在經過制坯，和餡，成型這三道工序，所製作而成的驢打滾外面呈金黃色，內含豆沙餡，入口綿軟，香甜適口，吃起來別具風味。儼然已經成為了北京古老的特色小吃，到了北京一定要品嘗一下。

G. 賣北京小吃的老字型大小

賣北京小吃的老字型大小有全聚德、爆肚馮、烤肉宛、東來順、柳泉居、便宜坊、都一處、小腸陳、砂鍋居、天福號。

1、全聚德

創辦於清乾隆三年，距今已有280多年的歷史。

北京小吃介紹

是北京市井文化的精髓，融合了漢、回、蒙、滿等多民族風味小吃以及明、清宮廷小吃特色而形成，品種多，風味獨特。北京小吃都在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，老北京形象地稱之為「碰頭食」。

H. 美食世家的爆肚馮

身居海外的華人稱小吃就是北京人的家鄉飯。
爆肚是眾多北京小吃中的一種，也是現今在北京最普及的一種京味名吃，它的歷史不過才一百多年，但它口感鮮嫩香脆，深受老北京人的喜愛，有人說不吃爆肚就不是北京人，可見它受歡迎的程度有多高。
在北京眾多經營爆肚的字型大小中要數爆肚馮最有名了，一百二十多年中五代人的苦心經營才成就了享譽京城的老字型大小，馮家第三代傳人馮廣聚可是北京小吃業的名人，他不但是馮家祖傳手藝延續至今的關鍵性人物，也是推動北京小吃行業發展的領軍人物。
年過八十的馮廣聚每天都要到幾個兒子經營的爆肚店中走動，他要確保祖傳的手藝不能變樣，越傳統越有北京味，這也是北京小吃的特點，但面對發展，不變的工藝與經營模式有可能走向消亡，這也是馮廣聚最擔心的問題。