中華醬文化有什麼樣的悠久歷史

Ⅰ 在漫長的歷史中，古都老醬經歷數代而不衰，上千年的制醬精華與特色是什麼

中國醬文化，源遠流長，古韻悠悠。這是我在細細品味古都老醬一番後，得出的感悟。
元代劇作家武漢臣，在《玉壺春·第一折》中寫道：「早晨起來七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。」之後口口相傳，醬便也成為「居家七件事」之一。我在小時候曾親眼目睹過母親自製醬，且至今喜吃醬，尤其是老醬。

醬不像酒，被常人所念念不忘，為文人所津津樂道。古往今來，單是帶「酒」的詩句就不少：「葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。」「借問酒家何處有？牧童遙指杏花村。」「勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人。」「遙知湖上一樽酒，能憶天涯萬里人。」......即便是大字不識幾個的人，也知道「李白斗酒詩百篇」「酒好不怕巷子深」「酒逢知己千杯少」「借酒澆愁愁更愁」之類的說辭。反觀帶「醬」的詩句，卻寥寥無幾。唐代王維的「蔗[zhè]漿菰[gū] 米飯，蒟醬露葵羹」；杜甫的「藉[jiè] 糟[zāo] 分汁滓[zǐ] ，瓮醬落提攜[xié] 」；顏真卿的「蕪荑[wú yí]醬醋吃煮葵，縫靴蠟線油塗錐[zhuī] 」，大概稱得上代表作了。

醬的釀造，始於西漢。早在漢代，就有「醬，以豆合面而為之」的文字。成書於北魏末年（公元533年—544年）的《齊民要術》中，也有關於製作醬的記載。事物都是發展變化的。在漫長的歷史中，制醬工藝，同樣並非一成不變。古都老醬由洛陽市文化產業促進會發掘監制，讓醬文化傳承得以延續，「牡丹新食尚，古都老醬香「，唐末的《四時纂要》一書，就記錄了《齊民要術》之後老醬生產工藝的新變化。及至元代，傑出的農學家魯明善，在《農桑衣食撮要》中，也對制老醬工藝做了詳細記錄。
「何以解愁，唯有杜康。」據史料記載，杜康是公認的釀酒始祖。

醬與酒不同，雖然歷史更悠久，范蠡是醬的始祖卻少有人知。
范蠡[fàn lǐ]（公元前536年—公元前448年），春秋末期著名的政治家、軍事家、經濟學家。中國早期商業理論家，被後人尊稱為「商聖」，"南陽五聖"之一。

公元前536年，范蠡出生宛地（河南南陽）三戶邑。雖出身貧賤，但博學多才、文武雙全。因范蠡一生艱苦創業、善於經營理財、三致千金， 又能廣散錢財救濟貧民且淡泊名利的商人形象，以及巨大的經商思想理論的影響力，在范蠡去世後，逐漸被後世尊稱為財神、商聖、商祖，許多生意人皆供奉他的塑像、畫像。

相傳，公元前529年，范蠡17歲入宮為姬晉貼身侍從（姬晉，姬姓，名晉，字子喬，生於洛邑，為周靈王之子），那時因大雨連綿，谷、洛二水泛濫，危及王宮。王宮的廚房剩餘的飯菜時間長了，便會發酸或變餿。為倡導勤儉節約，范蠡將這些食物放在儲藏室里。天長日久自然發酵，曬干炒熟後，加些許溫水，攪拌成糊。一次，姬晉與范蠡嬉玩，將一些「糊」拌進面條。不曾想，面條吃出特有好味道。范蠡吃後，尋根問底，姬晉道出個中原委。受此啟發，范蠡用這種酸餿酵藏的食物，創制出了美味可口的醬。
醬名字的由來。劉邦（公元前256年—公元前195年），漢朝開國皇帝，漢民族和漢文化的偉大開拓者之一、中國歷史上傑出的政治家、卓越的戰略家和指揮家。

《史記·淮陰侯列傳》中記載，上問曰：「如我，能將幾何?」信曰：「陛下不過能將十萬。」上曰：「於君何如?」曰：「臣多多而益善耳。」上笑曰：「多多益善，何為為我禽?」信曰：「陛下不能將兵，而善將將，此乃信之所以為陛下禽也。」韓信這里說的「將將」，指善於使用和統率將領的意思。因「將將」與「醬醬」諧音，自漢代以來便奉劉邦為醬園業的業祖與師神。醬，所以與「將」相提並論，除了諧音，在古代鹽、梅、醯、醢[xiān hǎi]等調味品中，醬居於主導地位。古人雲：「醬者，百味之將帥。帥百味而行。」《論語》也說：「不是其醬不食」。生活實踐表明，醬，就像將軍平暴除惡那樣，可以抑制各種食物之毒。「醬」的大名，因此而生。

在延續的古都老醬文化中，還有一些實物，看似其貌不揚，卻是「凝固」的醬文化。比如，補缸工藝。在我國，制陶歷史悠久。考古發現，早在七八千年前，華北、華南等地就大規模生產和使用陶製品。陶製品，好用不耐用，稍有不慎，就會破裂，或者破碎。民諺曰，「新缸沒有舊缸光」。正因此，便衍生出補缸這一行當。在河圖洛書發源地愛和三彩小鎮收藏了9999口陶缸，令我過目不忘，留下深刻印象。在技藝高超的補缸師傅手中，補缸如同補衣衫，想怎麼補，就怎麼補。不單手法不盡相同，就連「補丁」也可「信手拈來」——用甲缸的碎片，補乙缸的破洞。補出了水平，補出了文化。

懷念家鄉味——古都老醬

厚道洛陽人，古都有老醬

天下好食材，融進一壇醬

牡丹新食尚，古都老醬香

大醬風范，自然不同凡響

雒之坊在探索發掘古都老醬工藝中，穿越時空隧道將醬文化作為歷史文化事件。詮釋醬文化的由來，又領略了醬發展的艱辛，還感悟到醬文化傳承的意義。由此得出一個結論：看似平凡、少被吟誦的醬，卻是深厚文化的積淀、先人智慧的結晶。

國人當自信，國貨當自強！

我們有博大精深的優秀傳統文化。它能「增強做中國人的骨氣和底氣」，是我們最深厚的文化軟實力，是我們文化發展的母體，積淀著中華民族最深沉的精神追求。 中國傳統文化的斷代，已經360多年。以往積極地學習西方文化那些先進成果，結果反過來損害了我民族傳統文化現代化進程。

文以化人、文以載道，讓中華民族的文化理念走出國門，讓文化自身說話，使其成為不同語種、不同地域、不同國家和平交流溝通的媒介。

Ⅱ 醬文化的特點與種類

事實上，中國歷史上庶民大眾平居生活中每日相伴的醬，自漢以下基本是「以豆合面而為之」的穀物醬。這種「以豆合面而為之」的穀物醬，幾乎一開始就走著以豆為主料和以麥為主料的兩種類型並存的道路，也就是說豆醬和麥醬是中國醬的兩大主體類別。正如南朝梁人、著名醫家陶弘景（456～536）所說：「醬多以豆作，純麥者少。」
當然，兩大類別不是完全對等與平分秋色的，古往今來豆醬一直是中國醬的大宗，其文化蘊含和影響也相對大得多與深遠得多。直到20世紀末，中國中國大豆主要產地的東北以及華北等廣大地區仍不同程度保持著這一傳統。當然，中國醬的種類和品種絕不僅僅止於豆醬、面醬兩類，依中國食品釀造工藝的基本分類方法，中國醬大約可以分雹粗咐為黃醬類、面醬類、清醬（醬油）、豆豉、甜醬類、蠶豆醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、魚子醬、果醬、蔬菜醬、蝦醬、肉醬等十餘種類別。 黃醬北方又俗稱為「大醬」，傳統是農歷二月初二日的下午，將大豆（黃豆）精選，剔除黑大豆（擔心黑皮影響醬色）、變質的豆粒和其它雜質，清水洗二至三遍，以凈為度，入大鍋中烀，待湯焅凈（切不可焦糊）、豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午（主要目的是將豆燜成呈紅色）。隨後，將豆入絞刀（一種鑄鋁的手動工具）絞成均勻豆泥，或在碾盤上反復碾壓（大戶人家為大批傭工備常年所用，需醬量很大，故用碾子加工）成泥狀，也有直接在鍋中用粗乾麵杖搗成豆泥的（不過這樣的豆泥不易均勻）。醬泥干濕適宜，過干則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外干（約三、五日），然後在醬坯外裹以一層毛頭紙（多用於糊窗戶）或牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾污等），用繩系懸於灶房樑上，下距鍋台約四、五尺高。或擺放於室內溫暖通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以黍秸或細木條隔開，約一周時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。待之農歷四月十八或二十八開始下醬。去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去源純外皮一切不潔物；然後將醬坯切成盡可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的凳乎比例用清凈的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然後用潔凈白布蒙住缸口。三天以後開始打耙。大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右。直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止。此間，要特別注意避免「捂了醬頭」——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂「醬缸帽子」。農村醬帽的傳統製法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。城裡的醬帽一般是用煮飯的大鐵鍋反扣在缸口上，為了通風則在缸口上用木條將缸撐起。
山東農村黃醬的做法與上述東北地區、內蒙古及山西等地區醬的製作方法基本相同。有一點值得注意的不同是：將玉米炒熟後用碾子碾粉，然後用沸水燙和，攥成直徑約十公分的球狀，如豆醬坯一樣貯放酶酵；屆時按豆醬坯與玉米粉球各佔一半的比例做醬。這種玉米豆醬的醬味甜於純豆醬，而所以以玉米粉為原料，除了山東富產玉米之外，還因為大豆不是最主要的口糧穀物因而種植很少。清代時的山東人被俗呼為「山東棒子」，因為玉米在山東人的口糧結構中佔有很高的比重；玉米結實，其形如棒，習稱為「玉米棒子」或「包米棒子」、「包穀棒子」。
與黃醬做法略異的是盤醬的做法：將與做黃醬同樣的醬坯用鹽水調成如稠粥狀糊，置於缸中，醬糊上層表面遮上一層干凈紗布，紗布上再略撒一層鹽；讓後用牛皮紙封好缸口，缸置於陽光充足處。滿一個月後即可開缸酌量取出食用。因盤醬干稠，故食用時要在醬里調入適量的清水。盤醬的便利是省卻了打耙的繁瑣，而且一定程度可以避免黃醬因打杷不及時等原因可能造成的可口性變異的顧慮。北方的蒙古族，還基本以玉米粉為原料做一種比黃醬稀，且味略酸的玉米醬。那主要是歷史上長期缺少大豆原料而又不能不作醬的結果。 中國醬文化歷史的演進流變，自然應當以中國醬的品種及其工藝為重心和主線。但中國醬文化的拓展，則越出了狹義的醬形態范疇，逐漸衍生出了豉、醬油、醬菜、腐乳（又稱乳腐）以及醬或醬油的各種製成品等等。
中國人利用豉的歷史，邏輯思考應當不會很晚於用菽制醢的時間。但是，明確可資的文字記載則要晚到戰國末期。《楚辭》記載的楚地傳統食品中有「大苦咸酸」的品目，東漢著名學人王逸注雲：「大苦，豉也」。《本草綱目》：「豉味苦，故逸以大苦為豉」。如此看來，豉的歷史一定還要比春秋時期更早。爾後更可信的資證則不斷出現，長沙馬王堆漢墓就提供了這樣的證據。西漢長沙國丞相軑侯利倉的妻子辛追大約死於公元前168～160年，殉葬品中就有醬、豉、豆豉姜。西漢人史游的《急救篇》已經將「蕪荑鹽豉醯酢醬」記錄為百姓日常食生活的必需品。古往今來，中國人普遍地喜愛豉，而且發明了需多種風味不同的豉。豆豉有干豆豉、水豆豉、咸豆豉、淡豆豉、黃豆豆豉、黑豆豆豉等。豆醬、豆豉都是豆類經過制曲、發酵而成的。
中國醬菜的歷史應當開始得很早，最初的萌芽應當可以在植物原料醢品種中發現，三代期的「芥醬」、「榆醬」是其力證。蔬菜、鹽、麴黴、器皿是醬菜製作的條件，而這一切早在文字史以前很長時期就已經完全具備了。當然，具備條件並不等於就一定會發生，歷史科學要求的是史實證據。事實上，三代時人們普遍食用的「菹」也已經孕育了醬菜的基本形態：「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」。菹是經過乳酸發酵的酸菜，可以是鹽或鹽水漬菜，也可以是清水漬菜。周天子常膳必備的「鹽菜」品種就是菹：「大羹，肉湆，不調以鹽菜。」在中國人食用醬菜的漫長歷史上，我國原產的蔬菜品種芥菜、蘿卜、菘（白菜）、冬寒菜、百合、萱草、蓮藕、韭菜、水芹、大蔥、蒲菜、荸薺、蕪菁、茭白、芹菜、寶塔菜、葫蘆、黃花菜、紫蘇、菜瓜、塌菜、姜、山葯、藠頭等基本都被用作或用作過醬菜原料了。迄今，人們很熟悉並經常在家庭餐桌上出現的醬菜品種所用的蔬菜原料主要有：蘆菔、壺盧、薤、菘、姜、大蒜、蔥頭、青菜、大芥菜、榨菜、紫蘇菜、韭、黃瓜、生瓜、小蒜、葵、冬瓜、胡羅卜、萵筍、苤藍、甘藍、茄果、四季豆、辣椒、胡芹、蕨等。百姓家的各種醬菜自然不拘於上述種種的范圍，民間醬菜的取材有很強的因地制宜、因時制宜的隨意性，如西瓜皮入醬腌，各種野菜入醬腌，甚至煮熟的馬鈴薯也可以用醬腌制，醬腌菜的功用幾乎被中國人發揮到了極致。
同時不應忽略的是中國醬的葯用價值理念與實踐歷史意義的認識。陶弘景據漢、魏以下名醫用葯增益《神農本草經》而成《名醫別錄》，即已將醬錄入為葯品，認為醬有「除熱，止煩滿，殺百葯及熱湯火毒」的功用。陳日華《經驗方》認為醬可以「殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒，並治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。」 李時珍的用方則是：「醬汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飛蛾、蟲、蟻入耳。塗猘犬咬及湯、火傷灼未成瘡者，有效。又中砒毒，調水服即解。」《本草綱目》又轉錄了《千金》、《外台秘要》、《古今錄驗》、《普濟方》、《千金翼》、《瀕湖集簡方》等醫書所載用醬治療手指掣痛、癘瘍風駁、妊娠下血、妊娠尿血、浸淫瘡癬、解輕粉毒等症的舊方一、新方五；以及《食療本草》所載「榆仁醬」、「蕪荑醬」主治功能的歷史資料23。用醬治療燙傷、蚊蟲叮咬、皮膚炎腫等病症，是歷史上中國百姓、尤其是下層貧苦大眾的慣用方法。既是筆者幼少時城市生活所常見，更為成年以後農村生活時常目擊，並且至今憶起仍有不愉快的視覺印象和沉重的感受，同時無法淡化每次目擊所湧起的憐憫同情。中國勞苦大眾在最艱難處境中求生存的頑強韌性、聰明智慧，令人震撼，中國醬的確是中國人的生命依賴。 歷史上的中國勞動大眾飲食生活是十分貧苦的，他們很少吃到動物性食料，是「准素食者群」。但他們的機體健康在太平年間所以能夠得到基本保障，主要的功勞就應當屬於包括中國醬在內的菽類食品的三餐依賴。「種豆造醬」還是中國歷史上數百萬計佛教徒的食生活傳統，並因此在物質上支撐了中國歷史上「素食文化圈」的存在。中國醬文化經歷了數千年漫長的歷史發展，不僅造成了中國飲食史和中華民族文化的輝煌，而且很早就越出今日版圖的地域范疇，傳播向朝鮮半島、東南亞廣大地區、日本列島。時至今日，中國醬則已經幾乎是環球同此涼熱，無土不之，鮮無人識了。中國醬文化走出國門以後，在異國他鄉入鄉隨俗、隨遇而安、落地生根、開花結果，韓國醬、日本醬、東南亞廣大地區的醬等等，充分利用了當地的原料，適應了當地人群的需求嗜好，經過當地的聰明借鑒再造，使中國醬文化更加絢麗多彩、福佑無數人民。「泛亞洲醬文化圈」的歷史存在是不爭的事實，而且是與「中華飲食文化圈」基本重合存在的歷史事實。
本被豆取代了以後的情況，變化了的主要是基本原料，而非基本工藝。這種工藝，我們可以從賈思勰《齊民要術》中的「肉醬法」得到參證：「牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良殺新肉，去脂，……大率肉一斗，麹末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升……內甕子中，泥封，日曝。寒月作之，宜埋之於黍穰積中。二七日開看，醬出無麹氣，便熟矣」。顯然，先秦時制醢工藝中必用的谷粉和酒一起被「麹」（麥麹）和「黃蒸」（帶麩皮的醬麹）取代了。《齊民要術》是詳細記錄具體的工藝過程，《急就篇》則是僅僅強調要點，因此後者連作醢必不可少的鹽都省略掉了。
先秦醢的製作工藝，我們獲得了上述的理解。但是，漢代穀物醬——傳統的中國醬的工藝，我們迄今還沒有發現明確屬於漢代人的確切詳細文字記錄。當然，這並不意味著是四百餘年的兩漢時期根本沒有任何人去作過這種記錄，問題恐怕僅僅是沒有流傳下來而已。不過，這並不能限定我們就無法了解漢代造醬的基本工藝了。事實上，《齊民要術》的記載，恰恰是漢代造醬法的流傳承續。《齊民要術》記述造醬法，首先是豆醬，其次才是麥醬、肉醬、魚醬等其他醬類。
《齊民要術》對中國醬工藝的記載，應當是兩漢時期民間社會（至少是中原和黃河流域廣大北方地區）中國醬製作的歷史記錄。《齊民要術》的成書，上距東漢時期的完結僅三個世紀的時間，而且其間又充滿了戰爭荒亂，人民顛沛流離，居無常所、食不果腹。也就是說，盡管我們不排除三百年間會有新的經驗積累、技術提高，但其基本成分與成果是漢代的延續流傳。
中國醬的製作工藝，在漫長的歷史上當然不會是一成不變的，唐末的《四時纂要》一書就記錄了《齊民要術》之後的新變化。《四時纂要》一書主要是纂輯諸書資料按月記載各項事宜而成，因此，其所記敘的事項自是其前的歷史文錄無疑。值得注意的是，書中所記的「合醬」法與《齊民要術》所記中國醬工藝的一個明顯不同之點是：後者已經是將豆、面原料同時參與制麹的「全料制麹工藝」。這種全料制麹工藝，無疑要比《齊民要術》所記工藝前進了一步，既充分強化了微生物的酶解作用，也對原料利用率以及醬品味的提高具有積極的意義。而且這一傳統基本上保持和延續到了近現代。在中國的東北城鎮，醬菜作坊和廣大城鄉庶民百姓之家，中國醬的製作方式、方法也大概如此。全料制麹法大約沿用了四個世紀左右以後，又有了新的改進。元人魯明善《農桑衣食撮要》的紀錄，是《四時纂要》中國醬工藝的繼承和繼續。據《農桑衣食撮要》的記載，制醬用炒熟的白面調稠偏稀醬醪的方法，以及用芳香料增強醬風味的做法，這雖然算不得工藝革新進步，但作為文字記載畢竟是新內容的出現，也應當引起研究者的足夠注意。