發酵蔬菜有多久的歷史

❶ 泡菜的發展歷史

泡菜起源於中國，腌泡菜最早可以追溯到3100多年前的商周時期。

《詩經·小雅·信南山》中記載：「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖。」其中的「菹」就是泡菜的古稱。用鹽來泡漬蔬菜水果，是世界上最早的泡菜雛形——腌漬菜。

在北魏時期，中國著名農業科學家賈思勰在《齊民要術·作菹菜生菜法第八十八》中較為系統地介紹了泡漬蔬菜的加工方法，這是關於泡菜製作的較為規范的文字記載。

隋唐時期已經出現了醬漬、醋漬，糖漬等泡菜製作方法，進一步豐富了蔬菜泡菜品種和技術，並傳播海外。

宋元時期對美食的追求達到了新高度，泡菜工藝更加精細，在美食中的應用更加廣泛。出現了《清異錄》、《易牙遺意》等記載泡菜美食的著作。

明清時期隨著外來蔬菜的引進，泡菜品種得到極大豐富，出現了一系列的泡菜大師和專業作坊，泡菜成為「家家均有「的必備美食。

泡菜的種類

1、中國泡菜

中國的鹽漬菜應早於《詩經》，應起源於3100年前的商周時期。泡菜歷史悠久，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人吃，甚至在筵席上也要上幾碟泡菜。中國泡菜常用的泡漬液有酸鹹味和酸甜味之分，前者口感酸、咸、鮮、辣，主要用的輔料有食鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖，加水熬制而成。後者口味酸、甜，主要輔料有白糖、白醋、食鹽、香葉加水熬制而成。

2、韓國泡菜

韓國泡菜在韓國、朝鮮及中國朝鮮族地區普遍流行，是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮世鎮及肉料為配料的發酵食品。主要成分為乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及十餘種氨基酸。

3、日本泡菜

現代國際上流行的「日式泡菜」雖然也被稱為「泡菜」，但其實不是真搜敗粗正意義上的「泡菜」，基本上屬於枯悔非發酵類鹽漬菜。日式泡菜從口味到製作均與中國和韓國有明顯區別，多使用天然色素和醬油泡製，以低鹽、低酸、本色的較低程度發酵或不發酵的蔬菜製品為主。

以上內容參考網路-泡菜

❷ 韓國一顆白菜賣到45元，韓媒：中國產泡菜成了救兵，泡菜究竟起源於哪裡

據韓聯社9月20日報道，受罕見高溫、暴雨、台風等極端天氣影響，近來韓國蔬菜大幅減產，價格暴漲，其中大白菜漲價到近9000韓元（約合45元人民幣）一顆，被戲稱為“金菜”。韓國一顆白菜胡培納賣到45元，韓媒：中國產泡菜成了救兵，泡菜究竟起源於哪裡？

❸ 簡述發酵與釀造技術的發展歷史

一、食品發酵與釀造的歷史

發酵的英文「fermentation」是從拉丁語「ferver」即「發泡」、「翻湧」派生而來的，因為發酵發生時有鼓泡和類李坦似沸騰翻湧的現象。

如中國黃酒的釀造和歐洲啤酒的發酵就以起泡現象作為判斷發酵進程的標志。

可以說，人類利用微生物進行食品發酵與釀造已有數千年的歷史，發酵現象是自古以來就已被人們發現並掌握的，哪信桐但由於對發酵與釀造的主角——微生物缺乏認識，發酵與釀造的本質長時間沒有被揭示，始終充滿神秘色彩。

因而在19世紀中葉以前，發酵與釀造業的發展極其緩慢。

在微生物的發現上做出重大貢獻的是17世紀後葉的列文虎克(Leewenhoch)，他用自製的手磨透鏡，成功地製成了世界上第一台顯微鏡，在人類歷史上第一次通過顯微鏡用肉眼發現了單細胞生命體——微生物。

由於當時「自然發生說」盛極一時，他的發現並沒有受到應有的重視。

在隨後的100多年裡，對各種各樣微生物的觀察一直沒有間斷，但仍然沒有發現微生物和發酵的關系。

直到19世紀中葉，巴斯德(Pasteur)經過長期而細致的研究之後，才有說服力地宣告發酵是微生物作用的結果。

巴斯德在巴斯德瓶中加入肉汁，發現在加熱情況下不發酵，不加熱則產生發酵現象，並詳細觀察了發酵液中許許多多微小生命的生長情況等，由此他得出結論：發酵是由微生物進行的一種化學變化。

在連續對當時的乳酸發酵、轉化糖酒精發酵、葡萄酒釀造、食醋製造等各種發酵進行研究之後，巴斯德認識到這些不同類型的發酵，是由形態上可以區別的各種特定的微生物所引起的。

但在巴斯德的研究中，進行的都是自然發生的混合培養，對微生物的控制技術還沒有很好掌握。

其後不久，科赫(Koch)建立了單種微生物的分離和純培養技術，利用這種技術研究炭疽病時，發現動物的傳染病是由特定的細菌引起的。

從而得知，微生物也和高等植物一樣，可以根據它們的種屬關系明確地加以區分。

從此以後，各種微生物的純培養技術獲得成功，人類靠智慧逐漸學會了微生物的控制，把單一微生物菌種應用於各種發酵產品中，在產品防腐、產量提高和質量穩定等方面起到了重要作用。

因此，單種微生物分離和純培養技術的建立，是食品發酵與釀造技術發展的第一個轉折點。

這一時期，巴斯德、科赫等為現代發酵與釀造工業打下堅實基礎的科學巨匠們，雖然揭示了發酵的本質，但還是沒有認識發酵的化學本質。

直到1897年，布赫納(Buchner)才闡明了微生物的化學反應本質。

為了把酵母提取液用於醫學，他用石英砂磨碎酵母菌細胞製成酵母汁，並加人大量砂糖防腐，結果意外地發現酵母汁也有發酵現象，產生了二氧化碳和乙醇，這是用無細胞體系進行發酵的最初例子。

這使人們認識到，任何生物都具有引起發酵的物質——酶。

從此以後，人們用生物細胞的磨碎物研究了種種反應，從而促成了當代生物化學的誕生，也將生物化學和微生物學彼此溝通起來了，大大擴展了發酵與釀造的范圍，豐富了發酵與釀造的產品。

但這一時期，發酵與釀造技術未見有特別的改進，直到20世紀40年代，藉助於抗生素工業的興起，建立了通風攪拌培養技術。

因為當時正值第二次世界大戰，由於戰爭需要，人們迫切需要大規模生產青黴素，於是借鑒丙酮丁醇的純種厭氧發酵技術，成功建立起深層通氣培養法和一整套培養工藝，包括向發酵罐中通人大量無菌空氣、通過攪拌使空氣均勻分布、培養基的滅菌和無菌接種等，使微生物在培養過程中的溫度、pH、通氣量、培養物的供給都受坦者到嚴格的控制。

這些技術極大地促進了食品發酵與釀造工業，各種有機酸、酶制劑、維生素、激素都可以藉助於好氣性發酵進行大規模生產，因而，好氣性發酵工程技術成為發酵與釀造技術發展的第二個轉折點。

但是，這一時期的發酵與釀造技術主要還是依賴對外界環境因素的控制來達到目的的，這已遠遠不能滿足人們對發酵產品的需求，於是，一種新的技術——人工誘變育種和代謝控制發酵工程技術應運而生。

人們以動態生物化學和微生物遺傳學為基礎，將微生物進行人工誘變，得到適合於生產某種產品的突變株，再在人工控制的條件下培養，有選擇地大量生產人們所需要的物質。

這一新技術首先在氨基酸生產上獲得成功，而後在核苷酸、有機酸、抗生素等其他產品得到應用。

可以說，人工誘變育種和代謝控制發酵工程技術是發酵與釀造技術發展的第三個轉折點。

隨著礦產物的開發和石油化工的迅速發展，微生物發酵產品不可避免地與化學合成產品產生了競爭。

礦產資源和石油為化學合成法提供了豐富而低廉的原料，這對利用這些原料生產一些低分子有機化合物非常有利。

同時，世界糧食的生產又非常有限，價格昂貴。

因此，有一階段，發達國家有相當一部分發酵產品改用合成法生產。

但是由於對化工產品的毒性有顧慮，化學合成食品類的產品，消費者是無法接受的，也是難以擁有廣闊的市場的；另外，對一些復雜物質，化學合成法也是無能為力的。

而生產的廠家既想利用化學合成法降低生產成本，又想使產品擁有較高的質量，於是就採用化學合成結合微生物發酵的方法。

如生產某些有機酸，先採用化學合成法合成其前體物質，然後用微生物轉化法得到最終產品。

這樣，將化學合成與微生物發酵有機地結合起來的工程技術就建立起來了，這形成了發酵與釀造技術發展的第四個轉折點。

這一時期的微生物發酵除了採用常規的微生物菌體發酵，很多產品還採用一步酶法轉化法，即僅僅利用微生物生產的酶進行單一的化學反應。

例如，果葡糖漿的生產，就是利用葡萄糖異構酶將葡萄糖轉化為果糖的。

所以，准確地說，這一時期是微生物酶反應生物合成與化學合成相結合的應用時期。

隨著現代工業的迅速發展，這一時期食品發酵與釀造工程技術也得到了迅猛的發展，主要在發酵罐的大型化、多樣化、連續化和自動化方面有了極大的發展。

發酵過程全部基本參數，包括溫度、pH、罐壓、溶解氧、氧化還原電位、空氣流量、二氧化碳含量等均可自動記錄並自動控制的大型全自動連續發酵罐已付諸應用。

發酵過程的連續化、自動化也成為這一時期重點發展的內容。

20世紀70年代發展起來的DNA重組技術，又大大推動了發酵與釀造技術的發展。

先是細胞融合技術，得到了許多具有特殊功能和多功能的新菌株，再通過常規發酵得到了許多新的有用物質。

如植物細胞的融合，可以得到多功能的植物細胞，通過植物細胞培養生產保健和葯品。

近年來得到迅猛發展的基因工程技術，可以在體外重組生物細胞的基因，並克隆到微生物細胞中去構成工程菌，利用工程菌生產原來微生物不能生產的產物，如胰島素、干擾素等，使微生物的發酵產品大大增加。

可以說，發酵和釀造技術已經不再是單純的微生物的發酵，已擴展到植物和動物細胞領域，包括天然微生物、人工重組工程菌、動植物細胞等生物細胞的培養。

隨著轉基因動植物的問世，發酵設備——生物反應器也不再是傳統意義上的鋼鐵設備，昆蟲的軀體、動物細胞的乳腺、植物細胞的根莖果實都可以看做是一種生物反應器。

因此，隨著基因工程、細胞工程、酶工程和生化工程的發展，傳統的發酵與釀造工業已經被賦予嶄新的內容，現代發酵與釀造已開辟了一片嶄新的領域。

發酵工業的發展史

一、國外發酵工業的發展概況

發酵工業的發展史，可以劃分成五個階段。

在19世紀以前是第一個階段。

當時只限於含酒精飲料和醋的生產。

雖然在古埃及已經能釀造啤酒，但一直到17世紀才能在容量為1500桶（一桶相當於110升）的木質大桶中進行第一次真正的大規模釀造。

即使在早期的釀造中，也嘗試對過程的控制。

歷史記載，在1757年已應用溫度計；在1801年就有了原始的熱交換器。

在18世紀中期，Cagniard-Latour, Schwann和Kutzing分別證實了酒精發酵中的酵母活動規律。

Paster最終使科學界信服在發酵過程中酵母所遵循的規律。

在18世紀後期，Hansen在Cal *** erg釀造廠中開始其開拓工作。

他建立了酵母單細胞分離和繁殖，提供純種培養技術，並為生產的初始培養形成一套復雜的技術。

在英國麥酒釀造中並未運用純種培養。

確切地說，許多小型的傳統麥酒釀造過程，至盡仍在使用混合酵母。

醋的生產，原先是在淺層容器中進行，或是在未充滿啤酒的木桶中，將殘留的酒經緩慢氧化而生產醋，並散發出一種天然香味。

認識了空氣在制醋過程中重要性後，終於發明了「發生器」。

在發生器中，填充惰性物質（如焦碳、煤和各種木刨花），酒從上面緩慢滴下。

可以將醋發生器視作第一個需氧發生器。

在18世紀末到19世紀初，基礎培養基是用巴氏滅菌法處理，然後接種10%優質醋使呈酸性，可防治染菌污染。

這樣就成為一個良好的接種材料。

在20世紀初，在釀酒和制醋工業中已建立起過程式控制制的概念。

在1900年到1940年間，主要的新產品是酵母、甘油、檸檬酸、乳酸、丁醇和丙酮。

其中麵包酵母和有機熔劑的發酵有十分重大進展。

麵包酵母的生產是需氧過程。

酵母在豐富養料中快速生長，使培養液中的氧耗盡。

在減少菌體生長的同時形成乙醇。

限制營養物的初始濃度，使細胞生長寧可受到碳源的限制，而不使受到缺氧的影響；然後在培養過程中加入少量養料。

這個技術現在成為分批補料培養法，已廣泛應用於發酵工業中，以防止出現缺氧現象；並且還將早期使用的向酵母培養液中通入空氣的方法，改進為經由空氣分布管進入培養液。

空氣分布管可以用蒸汽進行沖刷。

在第一次世界大戰時，Weizmann開拓了丁醇丙酮發酵，並建立了真正的無雜菌發酵。

所用的過程，至今還可以認為是一個在較少的染菌機會下提供良好接種材料和符合衛生標準的方法。

雖然丁醇丙酮發酵是厭氧的，但在發酵早期還是容易受到需氧菌的污染；而在後期的厭氧條件下，也會受到產酸的厭氧菌的污染。

發酵器是由低碳鋼製成的具有半圓形的頂和底的圓桶。

它可以在壓力下進行蒸汽滅菌而使雜菌污染減少到最低限度。

但是，使用200M3容積的發酵器，使得在接種物的擴大和保持無雜菌狀態都帶來困難。

1940年代的有機溶劑發酵技術發展，是發酵技術的主要進展。

同時，也為成功地進行無雜菌需氧過程鋪平道路。

第三期發酵工業的進展，是按戰時的需要，在純種培養技術下，以深層培養生產青黴素。

青黴素的生產是在需氧過程中進行，它極易受到雜菌的污染。

雖然已從溶劑發酵中獲得很有價值的知識，然而還要解決向培養基中通入大量無菌空氣和高粘度培養液的攪拌問題。

早期青黴素生產與溶劑發酵的不同點還在於青黴素生產能力極低，因而促進了菌株改良的進程，並對以後的工業起著重要的作用。

由於實驗工廠的崛起，使發酵工業得到進一步的發展，它可以在半生產規模中試驗新技術。

與此同時，大規模回收青黴素的萃取過程，也是另一大進展。

在這一時期中，發酵技術有重大的變化，因而有可能建立許多新的過程，包括其他抗生素、赤黴素、氨基酸、酶和甾體的轉化。

在60年代初期，許多跨國公司決定研究生產微生物細胞作為飼料蛋白質的來源，推動了技術進展。

這一時期，可視作發酵工業的第四階段。

最大的有機械攪拌發酵罐的容積，已經從第三階段時的80M3擴大到150M3。

由於微生物蛋白質的售價較低，所以必需比其他發酵產品的生產規模更大些。

如以烴為碳源，則在發酵時對氧的需求量增加，因而不需要機械攪拌的高壓噴射和強制循環的發酵罐應運而生。

這種過程如果進行連續操作，則更為經濟。

這個階段中，工業上普遍採用分批培養和分批補料培養法。

連續發酵是向發酵罐中連續注入新鮮培養基，以促使微生物連續生長，並不斷從中取出部分培養液，它在大工業中的應用極為有限。

與此同時，釀造業中也研究連續發酵的潛力，但在工業中應用的時間極短。

如ICI公司還在使用3000M3規模連續強制循環發酵罐。

超大型的連續發酵的操作周期已可超過100天，其問題是染菌。

嚴重性已大大超過1940年代的抗生素生產。

這類發酵罐的滅菌，是通過下列手段而達到的：即高度標准化的發酵罐結構、料液的連續滅菌和利用電腦控制滅菌和操作周期，以最大限度地減少人工操作的差錯。

發酵工業發展史中的第五階段，是以在體外完成微生物基因操作，即通常稱為基因工程而開始的。

基因工程不僅能在不相關的生物間轉移基因，而且還可以很精確地對一個生物的基因組進行交換。

因而可以賦予微生物細胞具有生產較高等生物細胞所產生的化合物的能力。

由此形成新型的發酵過程，如胰島素和干擾素的生產，使工業微生物所產生的化合物超出了原有微生物的范圍。

為了進一步提高工業微生物常規產品的生產能力，也可採用基因操作技術。

確信基因操作技術將引起發酵工業的革命，並出現大量新型過程。

但是要開拓新的過程，還是要依靠大量細胞培養技術，它曾經從酵母和熔劑發酵開始，經由抗生素發酵，而到大規模連續菌體培養。

❹ 泡菜的發展歷史(按時間軸表示)

泡菜的發展歷史如下：

泡菜起源於中國，裂渣在3100多年前的商代武丁時期。據北魏賈思勰的《齊民要術》一書中，就有製作泡菜的敘述，可見至少一千四百多年前，我國就有製作泡菜的歷史。在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一，足見泡菜在人民生活中所佔地位。後傳入韓國。

泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。

泡製的原料不僅僅局限於蔬菜，岀現了以其他蔬菜植物（食用菌、豆科類、海藻類、山野菜等）為主要原料（或隱源瞎輔以畜禽肉類、水產品）等的泡菜新產品。

❺ 酸菜的歷史來源

酸菜是我國北方人喜食的經發酵變酸的白菜，源於北京。

白菜古名菘，原產南方，唐宋後傳入北京。《菽園雜記》載，明朝初期已「盛生於燕」。當時，「京師每秋末，比屋腌藏以御冬」。「腌藏」的方法，是用鹽撒在白菜上，把它碼放整齊，再壓緊了，幾天後撈出來曬干，可久放不壞，稱冬菜。由於腌乾菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種腌菜逐漸發展成為酸菜。

❻ 請問酸菜有多少年的歷史

東北人家裡，有兩樣東西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子，亦即張學良的弟弟張學思少將，官拜解放軍海軍參謀長，文革時遭迫害，彌留之際，最想吃的就是酸菜。

酸菜和中國人比較親，山南海北都能見到它的身影。四川佳餚酸菜魚，所用酸菜即其一。這是一種黃綠色酸菜，其原料為葉用芥菜，學名筍殼青菜，十字花科，兩年生，在東北人眼裡顯得遙遠、陌生、神秘、物以稀為貴、上飯店吃為尊。我斗膽命名為：南酸菜。

東北酸菜，與南方的兄弟相對應，自然成了北酸菜之一種。其原料，是當地人習以為常的大白菜，秋末冬初，加水加鹽，在缸中腌制。菜頂還要壓一塊大石頭，於寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，二三十天以後便大功告成。趕上降溫，透過冰碴，從缸中取菜，凍紅了手，嘶嘶哈哈進屋，一聞那黃白色的菜棵，涼絲絲的一股奇香，正宗，爽快，就是這個味！

東北家鄉太冷，從前沒有反季節的大棚作物，不知誰發明（或從關內引進）了酸菜，幫人們貓冬。估計是老百姓自己琢磨出來的。若是蘇軾那樣的名人所為，大家不忘其恩，不掠其美，早就叫東坡酸菜、左宗棠酸菜了。人間大多數好東西，都是由平凡的無名氏所為，或者獨創，或者前仆後繼，你添一瓢水，我加一把柴。光大於民眾，相忘於民眾。

東北酸菜雖然普通，卻很有個性，比較倔，不大喜歡與其它蔬菜為伍。你見過菠菜、韮菜、黃瓜這些嬌滴滴的嫩貨，與酸菜在一個鍋里攪馬勺嗎？

酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的，你們一大幫都躲哪兒去了？剩我哥兒一個扛著！

當然，關外寒季的地窖里，還有幾樣別的看家菜，比如土豆，比如白菜。按說土豆脾性溫順、極富合作精神吧，那又怎樣？東北有句歇後語：土豆燉酸菜——硬挺，說的是土豆在酸菜這倔貨的影響下，難保其傳統美德，想面也面不起來了。

即使對自己的本家——白菜，倔貨也不願聯袂獻演。沒聽說酸菜和白菜伙在一起，是道什麼菜，新老幹部鬥法？小朋友不愛和家長玩？早知如此何必當初？

與酸菜比較合得來的是誰？是不甚高雅、難得吟詠的肉類。東北大姨烹制酸菜時，常慨嘆，這傢伙啊，最喜油了。也難怪，卿本貧寒，理應增點脂肪，增點熱量。肉也怪，一經與酸菜相識，馬上減了肥，去了膩，增了香，猶如花哨女子洗卻鉛華，返樸歸真。

酸菜不但挑夥伴，還挑料理方式。對它，你煎不得，炸不得，溜不得，烤不得，打不得，罵不得。通常，東北人有四種食法：一曰燉；二曰炒；三曰包餃子；四曰生吃。

生吃，是酸菜為東北人民服務的最樸素形式。娘在瓦盆里洗酸菜，見孩子眼巴巴望著，便把菜幫兒劈巴劈巴，露出最精華的菜心兒——給！孩子小手捧著，跑到冷風里，一邊在冰上「打出溜滑」，一邊格格地、快意非凡地嚼。孩子不知冰激凌為何物，酸菜心兒就是孩子的冰激凌。當爹的看著眼饞，炕桌上也弄了一截，蘸醬，下酒。

酸菜最高、最經典的表現形式，是燉，與肉在一起燉，用火鍋砂鍋，或普通鍋，俗稱酸菜白肉、酸菜火鍋，雅稱氽鍋、氽白肉。「氽」，望文知義——入水，因此一定要有湯，往往是寬湯，向「湯加王國」學習。幾口就喝見了底，算什麼豪爽。「氽」，飯館印菜譜，食堂寫黑板，往往誤植為「川」。川就川，又不是考研究生。而且，川即大水，符合多湯原則。其字形，又如三片白肉側立，倒也逼真。

白肉——請允許我冒用烹飪講義的專業口吻——為五花三層肥瘦適中的帶皮豬肉，置於涼水鍋內，煮至六七分熟，撈出，切片，備用。

東北人做菜愛放醬油，但這個例外。於是，肉片白嫩潔凈，故曰白肉。

白肉在東北的歷史很長，滿族皇帝祭祀，就愛用白肉當供品。禮畢，將其賜予寵臣當場食用。皇恩固然浩盪，但那白花花的「御肉」別說放醬油，丁點鹹味皆無，害得文武百官每臨祭典，便叫苦不迭。聰明或「腐敗」一點的，靈機一動，買通端肉的小太監，於袖管中暗捏一撮鹽救急。倘若皇上改革禮儀，用白肉燉一大鍋酸菜，則臣子們的誠信度一定有望攀上一個新台階。

氽白肉用的酸菜，主要是菜幫。腌制精良的酸菜幫兒，本身已經很薄，關東巧婦猶嫌不足，順茬用刀，再片出三兩個層次，薄近透明，為生鮮菜幫所不及。然後，橫切成絲，極細的絲，與白肉和花椒、八角、海米等合燉。燉訖，佐以韭花、腐乳、蒜末等小料，趁熱吃下，頓覺通體舒泰，心境一流，哎呀，做一個東北人多幸福！

如有條件，放入血腸、粉絲、冰蟹、牡蠣，錦上添花，更其幸福。

從前——對不起，又要憶苦思甜了，這道菜只有富人吃得起。湖北人林彪掌兵東北，曾在地主老財家嘗過一次，連連贊頌。過後又連連說：「不能再吃了，不能再吃了」，不知說的是美味不可多得，還是擔心鬥志被美味消磨。

解放後，物質尚未解放，一般人做酸菜，仍是缺油少肉。

有一年除夕，我家張張羅羅，到底做了回氽白肉，十二歲的我哥吃罷大喜，出門便炫耀。鄰人問何菜，我哥憨而粗略，答：「酸菜湯」。

我媽聞之，大為不滿，認為該描述太不到位。

我哥二十一歲那年冬天，患重病住院，臨終前，問他想吃什麼，回答仍是酸菜湯。我媽的眼淚當時就漫上來，二話沒說，跑遍匱乏的沈陽城，終於買了份氽白肉，用飯盒盛著，圍巾裹著，熱騰騰端進病房。

「酸菜湯」的故事，我媽念叨了一輩子。

當知青的我哥，與前面提到的張學思將軍，素昧平生，死期卻很接近。

我在美國北卡州常住的那些年裡，置身漢堡天地、熱狗樂園，十二分地懷念酸菜。上下求索而無獲，舌頭蔫，靈魂愁，一並思鄉。

某次，去華盛頓一對東北籍老夫婦那裡聚會，萬萬沒想到，餐桌上異彩奪目，濃香撲鼻，居然有一盆，酸菜！氽白肉！當時我就愣了，下意識往廚房瞅。開放式的西洋灶間，哪裡有我們那淳樸的大缸、厚重的石頭？我百思不解，得意洋洋的主人偏又賣關子，一餐飯吃得既酣且疑，驚喜交加，彷彿在夢中享用天賜的神品。

吃完飯，老夫婦笑吟吟，拿出一筒罐頭，揭開謎底。原來，那是一種德意志風格的罐裝酸菜。

向萊茵河畔的人們致敬吧，他們的酸菜，與地球另一面的東北酸菜，色澤非常相像，味道非常相像。更令人興奮的是，美國佬見賢思齊，拿來主義，全盤照搬，廣為生產，再將這種酸菜運至大小超市，標上華人費解的生冷單詞，擺在如林的罐頭叢中，靜待你的開發。

賓客撫掌稱奇，自嘲孤陋寡聞，從此得一妙招，外邦接通故園。什麼是踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫？這個便是。

酸德國，辣回回，甜猶太，德國人的愛吃酸，是出了名的。而且，與中國東北人英雄所見略同，深諳酸菜喜油的本性，創造出一道葷素巧配的德國名餚：酸菜豬肩（東北叫肘子，江南叫蹄髈）。稍感遺憾的是，德國酸菜由甘藍腌制，不如東北酸菜口感脆生，經不起燉，沸湯里滾幾開，就不大支楞了。

但我仍然感謝它，助我一次次解讒蟲，化鄉愁。這還不夠，每逢有東北人新到北美，文化震盪，兩眼一抹黑，我便鄭重推薦該罐頭，使老鄉兩眼放光，暫把他鄉當故鄉。

這種大工業的生產方式，尤其值得效仿。回國後，跟家鄉一位當了公司老總的朋友建議，辦個加工廠，建一條酸菜生產線。老總不屑，認為我呆。沒過幾年，批量生產的東北酸菜面世了，滾滾商機盡由別的好漢把握。

在法國民間，也有類似德國那樣的酸菜，用甘藍切絲，一層菜一層鹽，交替平鋪於專用陶器，另加一種杜松子調味，緩緩發酵而成。配以熏肉豬蹄，銀刀銀叉，堂而皇之充任法式大菜。

據說，這種腌製法是從中國學來的。

又據說，當年修萬里長城，役工就是靠著酸菜補充營養，維持體力，嘿喲嘿喲，流血流汗，成就了偉大而悲壯的建築。

我願意相信這「據說」。

酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陝西、甘肅、寧夏、內蒙等地，都有酸菜香飄千家，恩澤萬戶。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，我們甚至可以畫出一條寬廣的「酸菜帶」。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的「酸菜帶」將延伸擴展，愈益壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養人，養了古人養今人。

大白菜是中國原產，腌。甘藍（即洋白菜）是外來的，照腌不誤。雁北農戶腌酸菜，與德法洋人暗合，恰恰也用甘藍做原料。其中一種「爛腌菜」，恰恰也是先切絲，後腌存。只是，無從尋求洋氣十足的杜松子。老鄉因地制宜，另有良策，他們摻加芹菜絲、胡蘿卜絲。腌得酸菜，水津津夾出幾筷子，就小米稠粥，就山葯蛋，悶頭猛吃。放下碗，扛起钁頭，哼兩口北路梆子，入田間勞作。

酸菜，酸菜，你真是我們中國人的好朋友。漫長的歲月里，你伴陪我們，由辛酸而甘甜，由羸弱而強健，度過了多少難關。

市場經濟雄起，時尚新潮遍地。小兩口成婚，家裡置微波爐、電飯煲，不再備缸與石。男娃娃玩數碼，大閨女練開車，不再學腌漬本領。但他們和父兄一樣，仍然愛吃酸菜。一代又一代人心中的情結、胃中的酶，不是大風一吹，就吹得掉的。

南酸菜，北酸菜，都是酸菜。昔日無緣會面，今日你來我往，保守性漸弱，適配性漸強。遇有新奇菜料，酸菜誠懇協作，合則存，不合道聲珍重，再試別的。有專家擔憂，酸菜致癌；另有專家宣稱，酸菜防癌。言之鑿鑿，抵牾矛盾。老百姓不以矛喜，不以盾悲，你說你的，我吃我的，冬天吃，夏天也吃，居家吃，上館子也吃。世界千變萬化，酸菜，你能與我們走向永遠嗎？
酸菜又稱泡菜、漬菜，是選用大元白菜或圓白菜及其他調料等，經過漬泡，在乳酸桿菌的作用下進行發酵而成。
營養功效：
酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩；不但能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食慾，促進消化，同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。
適者如斯：老少皆宜。每餐30克左右。
特別提示：酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。另外，腌制酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧功能的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。霉變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。

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酸菜火鍋
主料：
酸菜絲、豬裡脊肉，牛裡脊肉、羊後腿肉各500克，水發海參 海蠣黃、水發干貝、桂魚肉、山雞肉、白菜頭、菠菜段、水發 口蘑各150克，水發大海米50克，螃蟹3隻，凈玉蘭片100克， 凍豆腐500克，香菜段100克。
調料：
熟大油50克，鹽12克，米醋70克，蔥、姜絲少許，咸韭菜、咸 香菜、腐乳汁、醬油、辣椒油、鹵蝦、韭菜花、芝麻醬各70克， 雞湯5公斤。
作法：
(1)火鍋中放3公斤雞湯(餘2公斤隨時添用)，把螃蟹去臍洗凈， 切成四瓣放入鍋中，再放入250克酸菜絲、大海米，加入蔥、 姜絲、咸香菜、鹽、味精、咸韭菜和熟大油。用炭火把湯燒開。
(2)把五花肉煮成的大白肉切成大薄片。豬、牛裡脊肉、羊肉 切成薄片。山雞肉、海參、桂魚和大蝦肉均分別切成片。然後 依次碼入盤中。蠣黃去牙子洗凈並碼盤。干貝與海米碼一盤。 口蘑與香菜、粉絲與玉蘭片(切片)各碼盤。酸菜絲250克、凍豆 腐、菠菜段、白菜頭碼一盤。餘7種
調料：
分別裝入小碗。
(3)各 料隨火鍋端上桌。根據各人所好選料下鍋涮熟，蘸著對好的佐 料食用即可。
特點：適冬季食用，味美湯鮮，營養豐富，宴客高雅。
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酸菜炒牛肉

此菜營養豐富，孕早期婦女食用能獲得全面的營養素，有利於胎兒神經系統、骨骼等各器官的發育，增強孕婦體質。

原料：
牛肉250克，酸菜250克，白糖、醬油、澱粉、花生油各適量，鹽少許。

製作：
1、牛肉洗凈剁碎，用醬油和澱粉拌好備用。
2、酸菜洗凈，擠掉水分，也剁碎備用。
3、用花生油加入牛肉碎中調拌；用花生油燒熱鍋，炒熟牛肉碎，裝起備用。
4、鍋置火上，放花生油燒熱，放入酸菜煸炒，加入白糖和少許鹽，放入牛肉碎一起拌炒片刻即成。
5、注意有些調味料在調配中一定要適中，避免過多使用。

特點：
酸菜酸脆爽口，牛肉嫩香。
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酸菜魚

原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：1.把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一並倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。

❼ 在泡菜發酵過程中涉及哪些微生物為什麼乳酸菌成為最終優勢菌種

泡菜是蔬菜的一種貯存和食用方法,《辭海》中就有記述「:泡菜,將蔬菜用淡鹽水浸漬而成」。泡菜是一種傳統的乳酸發酵食品,含有天然的乳酸菌及其代謝產物,鮮酸可口,質地脆嫩,風味獨特,營養豐富,含有VA、VB1、VB2、VC、胡蘿卜素、辣椒素、纖維素、蛋白質和多種微量元素,經常食用可達到防病治病、保健和延年益壽的功效。我國的泡菜生產已有1700多年的歷史,產地遍布全國各地,最有名的是四川泡菜,是世界公認的健康發酵蔬菜製品。
韓國泡菜辣中帶甜，清爽可口，主要以大白菜為原料，調料以辣椒為主，其紅辣椒辣味柔和、香氣濃，呈微甜等特點。製作方式為：鹽水腌制的大白菜用辣椒混合並配以食鹽、蝦醬、蒜泥、蔥、姜、蘋果絲、梨條、各類小魚蝦等，在低溫狀態下自然形成乳酸發酵的製品。其生產特徵是：不採用純種乳酸發酵，各種輔料、調味料在泡菜初期一並加入，生產過程需在低溫條件下完成。

日本生產的日式泡菜，源於韓國，後根據本國國情加以改進自成一家。8O年代後期開始盛行，除滿足本國消費外也批量生產出口。產品從口味到製作工藝均與中國泡菜和韓國泡菜有明顯區別。製作方式為：使用天然色素或醬油泡製，沒有經過乳酸菌作用，屬於低鹽、低酸的非發酵型蔬菜製品，通常需冷鏈銷售。
中國泡菜的發酵原理是：利用發酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青黴菌等各種菌種的發酵作用下形成，在沒有氧氣的條件下,乳酸菌分解糖類產生乳酸。
乳酸菌是既古老又新穎重要的細菌。泡菜生產是利用食鹽的高滲透作用，以乳酸發酵為主的微生物發酵過程，因此除了原料中的食鹽作為純物理化學的非生命活動外，乳酸發酵則是微生物極復雜的生命代謝活動的結果。乳酸發酵的優劣以及乳酸在泡菜中的積累將直接關繫到泡菜的質量，乳酸菌對於提高泡菜的營養價值極為重要。這是因為乳酸菌既不具備分解纖維素的酶系統，也不具備水解蛋白質的酶系，因此既不破壞植物細胞組織，又不會分解蛋白質和氨基酸，既有保鮮功能，又可增強產品風味。

❽ 中國泡菜的歷史背景

中國許多考古發現泡菜壇的特殊結構（壇沿或壇唇）在漢墓中發現的最多，如上海出土的「西漢泡菜壇」和「東漢泡菜壇」，中國重慶涪陵（原屬四川）發掘的（雙拱甬道漢墓）雙唇（沿）四系陶罐（即泡菜壇）等，所以認為泡菜壇的發明是在漢代。泡菜壇出土地點大多在黃河以南，尤以江南為多，可見泡菜是古代中國人常吃的菜。

早在商周時期，《粗清詩經·小雅·信南山》中有「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」的詩句。廬和瓜是蔬菜，「剝」和「菹」是腌漬加工的意思。

在《詩經·邶風·匏有苦葉》中就有「我有旨蓄，亦以御冬」，「旨蓄」就是好吃的儲蓄，就是腌制的酸菜、泡菜。這說明至遲在3100多年前的商代武丁時期，中國勞動人民就能用鹽來泡漬蔬菜水果了，出現了世界上最早的泡菜雛形——腌漬菜。

先秦《周禮》《孟子》《楚辭》中也有腌漬菜的記載。公元前1058年，中國西周周公姬寫成了著名的《周禮》一書，其中分天官、地官、壽官、夏官、秘官、冬官六篇。據《周禮·天官》記載：「下羹不致五味，鍘羹加鹽菜」，所謂羹是用肉或鹹菜做成的湯，由此可更進一步證實泡菜的歷史。

在北魏時期，中國著名農業科學家賈思勰在《齊民要術·作菹菜生菜法第八十八》中較為系統地介紹了泡漬蔬菜的加工方法，這是關於泡菜製作的較為規范的文字記載，如：瓜菹法、咸菹法、藏蕨法、卒菹法、菹法。

其對製作泡菜的專述是：「收菜時，即擇取好者，菅蒲束之。」「作鹽水，令極咸，於鹽水中洗菜，即內瓮中。」「若先用淡水洗者，菹爛。」「洗菜鹽水，澄取清者，瀉者瓮中，令沒菜把即止，不復調和。」

可見，至少1400多年前，中國就有製作泡菜的歷史了。這里曾經記載了：「泥頭七日便熟」，「泥頭」就是用泥密封容器口，可見當時就已經知道利用厭氧進行發酵（利於乳酸菌發酵）。

《唐代地理志》記載「興元府土貢夏蒜、冬筍糟瓜」。所謂「糟瓜」，就是現在的糟漬蔬菜，例如今天的「糟黃瓜條」等泡菜。宋朝孟元老《東京夢華錄》拍凳數中記載有「姜辣蘿卜、生腌木瓜」等「淹藏菜蔬」；詩人陸游的《觀蔬園》中有「菘芥可菹，芹可羹」的詩句中都有著對泡菜的記載。

經過長期生產實踐，泡菜生產發展到了元明清時，其工藝和品種都已經有了很大的進步。元代韓奕《易牙遺意》的「三煮瓜法」；明代劉基《多能鄙事》中的「糟蒜」，鄺璠《便民圖纂》中記載有蘿卜乾的腌漬方法：「切作骰子狀，鹽腌一宿，曬干，用姜絲、橘絲、蒔蘿、茴香，拌勻煎滾。」

泡（漬）菜傳至清朝，其品種已是豐富多彩了，清乾隆年間，四川羅江人李化楠撰寫的，其子李調元刊印的《函海·醒園錄》中，論述了大蒜、生薑等20多種蔬菜的泡漬方法。清袁枚所著的《隨園食單》中，記載得更是詳盡，「腌冬菜黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放非鹽不可，常腌一大壇三伏時開之……香美異常，色白如玉。」

在清代川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一。在當時眉州地區，每有新人嫁娶，父母總要置辦新壇大瓮，披紅掛綠，作為嫁奩之物，寓意一對新人從今往後，衣食無憂了，這足見泡菜在人民生活中所佔的地位。

在彭祖四大長壽養生術中，首推膳食養生。彭祖膳食既以蔬果為常，除了注重涼熱與養生、調和五味與養生的關系外，還在蔬果的保鮮與養生，蔬果的發酵與養生方面獨有發現。

在彭祖時代，沒有保鮮手段，除了窖存外，就是鹽漬。相傳彭祖在以鹽保鮮的過程中，發現蔬果經在鹽水中發酵，除能保有蔬果原有一些鮮美特徵外，還另有一番獨特風味，再經過如「神農嘗百草」一般的反復試驗，襲首更發現經鹽水發酵的蔬果，於人體養生另有功效，這種經鹽水發酵的蔬果，即後來所稱之泡菜，但緣於記載工具的落後與匱缺，彭祖鹽水發酵蔬果的事沒有記錄下來。

相傳，堯帝患病，彭祖用親自調制的味道鮮美的野雞湯（雉羹）獻給堯帝食用，治癒了疾病。

在彭祖之前，古人煮肉湯是不用調料的，正是彭祖最早使用鹽以及由鹽腌制出來的「菹菜」等調料，放在雞湯中，使湯味鮮美、開胃，能增進食慾，從而治好了堯的病。

晚年的彭祖，更加註重養生術的研究，進一步完善了他的膳食術，其中就包括菹菜（酸菜）的製作。師承彭祖後世歷代養生家如張仲景、孫思邈、陳直、忽思慧、高濂、龔廷賢等，都十分看重泡菜養生的作用。