中國歷史上味的含義如何沿變的

Ⅰ 「變」在中國古代有什麼涵義啊或者有什麼淵源

變
形聲字，從攴(pū),孌(luán)聲。
1.本義是變化,改變。
例：變,更也。――《說文》
變,易也。――《小爾雅》
變者,非常也。――《白虎通》
一闔一辟謂之變。――《易·系辭》
病變而葯不變。――《呂氏春秋·察今》
於是賓客無不變色離席。――《虞初新志·秋聲詩自序》
無下有變…百姓熟敢不簞食壺漿以迎將軍者乎?――《三國志·諸葛亮傳》
不得已,變姓名。――宋·文天祥《指南錄·後序》。
又如:變文協韻(古文修辭術語。用變換文字或顛倒詞序等手段使句子的音調和諧);突變;巨變;變豹(即豹變,指人發跡而富貴);變宮(中國古代七音的一種。即宮的變聲)
2.變通
善言而不知變,未可謂能說也。――漢·桓寬《鹽鐵論》
3.發動事變
待呂氏變而共誅之。――《漢書·高後紀》
又如:變謀(變亂的圖謀);變震(變亂震驚)
4.biàn 事變
例：變遂發。――清·梁啟超《譚嗣同傳》
嘩變、變事
5.災異
例：災異愈甚,天變成形。――《漢書·五行志》
天變不足畏。――《宋史·王安石傳》
又如:變怪、變本加厲
6.謂比原來更加發展。後謂變得比原來更加嚴重(多指缺點、錯誤)
例：變其本而加厲。――南朝梁·肖統《文選序》
又如：變產、變成、變調、變工、變故、變卦、變化
例：則以為變故無自而有。――宋·蘇軾《教戰守》
初漸謂之變,變時新舊兩體俱有;變盡舊體而有新體,謂之化。――《禮記·中庸》疏
一爭一擇,而變化之事出矣。――〔英〕赫胥黎著、嚴復譯《天演論》
則天道變化,不主故常是正。――〔英〕赫胥黎著、嚴復譯《天演論》
7.變換、變價、變節、變局、變臉、變數、變亂、變遷、變色、變天、變通
例：顧自民國肇造,變亂紛乘。――孫文《黃花岡七十二烈士事略·序》
且地學之家,歷驗各種僵石,知動植庶品,率皆地有變遷。――〔英〕赫胥黎著、嚴復譯《天演論》
陛下當此之時變危為安,變亂為治,易於反掌。――宋·司馬光《論周琰事乞不坐馮浩狀》
8.又如：變味、變相、變易
能變易新聲。――宋·王讜《唐語林·雅量》
9.又如：變詐
狼亦黠矣,而頃刻兩斃,禽獸之變詐幾何哉。――《聊齋志異·狼三則》
10.又如：變徵（傳統音樂術語）
例：高漸離擊築,荊軻和而歌,為變徵之聲。――《戰國策·燕策》
11.中醫解釋：
①變化。
例：《素問·脈要精微論》：「病成而變何謂？」《靈樞·癲狂》：「飢則煩，飽則善變。」
②五不男之一。指兩性畸形，影響生育能力。「五不男」指五種男性生殖器官病證，見《島居隨筆》：「人有五不男：天、犍、漏、祛、變也。」天者，陽痿不用，又名天閹。犍者，割去外生殖器。漏者，精寒不固，常自精泄。怯者，舉而不強。變者，體兼男女，俗名二形、陰陽人。

Ⅱ 中華飲食中有「五味」之外的「糟、臭……」另外「五味」是什麼

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烹飪菜餚需要調味，調味能創造菜餚的風味特色，能去掉某些原材料的燥、腥、擅、臭、霉等諸味，體現正常的美好的味感，能使淡而無味的原材料鮮美可口，經過調味，更能為菜餚增色添香，美化外形。說到味型，一般是指咸、甜、酸、鮮、辣、香等〔7〕。
鹹味，五味之王。我國習慣上把鹹味作為主味，它是菜餚成味的主要味型，烹調其它味道的菜餚也離不開鹹味。例如，糖醋菜餚也要加點鹹味，才能烹調出鮮美的味道，但是鹹味過重也會影響菜餚的味道，而且有礙於人體的健康。
甜味，深受人們歡迎的味型。是烹調中又一個主味。主要的調味品有各種糖類，例如白糖、砂糖、紅糖、冰糖、蜂蜜、甜果醬、甘蔗汁等。甜味除了增加菜餚的糖分以外，還有增加鮮味、去腥解膩、緩和辣味的刺激感等作用。
酸味，適當地使用可以刺激胃口，增加食慾，並且有去腥解膩，提供爽口和分解原料中的鈣質的作用。常用酸味劑為食醋。
鮮味，指鮮美滋味，是各種美味菜餚中不可缺少的主要味型。鮮味的物質主要是一些氨基酸、核苷酸、琥珀酸等。這些成分主要存在於畜類、水產類、蕈類和其他原料之中。主要調味品是味精（谷氨酸鈉），另外醬油、豆豉等調味品也都有一定程度的鮮味。
辣味，是我國八大菜系中湘菜和川菜主要菜用的味型。辣味刺激性較強，具有增香、解膩、壓除異味、增進食慾的作用。主要辣味調味品有辣椒醬、辣椒粉、胡椒粉、生薑糖等。但是辣味不可過重，否則會影響菜餚的鮮味和其它的香味。
香味，味的一種。香味可使菜餚具有芳香的氣味，刺激食慾，還具有壓腥解膩的作用。主要的調香品有料酒（多指黃酒）、小蔥、蒜、香菜、芝麻醬、麻油、酒糟、桂花、桂花醬、香精以及桂皮、大茴香、小茴香、花椒、五香粉等。

復合調味與菜餚風味形成
隨著調味技術的不斷進步，運用調味料的化學性質，巧妙地進行組合，把單一味變為復合味，同時與烹飪的其他因素緊密結合（特別是利用加熱的手段），調制變化精妙、適口的多種復合味道越來越成為菜餚風味形成的關鍵性技術〔8〕。
味的組合比較講究，變化無窮，「百菜百味」的川菜，在味的組合上可以說是首屈一指了。它主要就是靠味料的組合變化而來的。例如，糖醋味和荔枝味，前者口感甜酸味濃，回味咸鮮；後者口感酸甜似荔枝，咸鮮在其中。基調都是突出酸甜二味，所用的調味料都有糖、醋、醬油、鹽姜、蔥、蒜，其變化就在於糖酸的數量差別，前者糖量大，後者醋量大。再如表現不同層次、不同風格的麻辣各味，分別用泡辣椒、干辣椒、辣椒末、辣椒油、郫縣豆瓣等，雖然都沾上了一個辣字，但與其他調味品組合後的效果就不一樣了，因此，才有紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、魚香味型、怪味味型、家常味型的出現〔9〕。

菜餚調味規范
菜餚的靈魂是味。而菜餚要達到既定的風味質量，無論是單一還是復合調味，關鍵之一是調味技巧的運用，即菜餚調味的規范性〔10〕。
中國菜餚的調味講究規范，什麼菜選用什麼調料，什麼菜用多少調料，什麼菜在什麼季節選用什麼調料等，都有一定的標准。就是一款菜餚在整個烹調過程中，也有基本調味、決定性調味、輔助調味三個規范程序。從其各自的作用看，基本調味是調味的第一個階段，其主要目的是使原料先有一個基本滋味，並解除部分腥擅異味，具體方法是使用精鹽、味精、醋、料酒、蔥薑汁、花椒水、醬油、黃酒、白糖等調味品，將需烹調的菜餚原料調拌及浸泡一下，適合於炸（炸熘）、爆、炒、燒、蒸、烤等烹調技法。決定性調味是調味的第二個階段，即在菜餚製作過程中適當時候，將調味品投入，這是起決定性作用的定型調味，大部分菜餚的口味都是由這一調味階段確定的，尤其是一些需旺火速成的菜餚，如油爆海螺、油爆大蛤、油爆肚仁、紅燒海螺、辣爆烏魚絲等，決定性調味是其達到既定風味質量的關鍵所在。輔助調味是調味的第三個階段，主要是彌補第一、第二階段調味的不足，增加菜餚的滋味。這一階段的調味適合加熱過程中調味不足的菜餚，或在加熱前及加熱過程中均不能進行調味的一些菜餚，如山東的炸海蟹需帶香油、米醋、姜米，清燒大腸需帶老虎醬，以及風靡大江南北佐以調料食用的各類菜餚等，均屬輔助調味的例證。

我國菜餚風味與調味標准化討論
縱觀我國八大菜系，菜品調味五花八門、各具特色。就川味的「魚香味風味」來說，就形成了各地的「魚香風味」，甚至在國外也形成了「洋」魚香風味。
為什麼中國的菜品到了世界各國就改變了口味呢?這與制菜的人和所學的技法有直接的聯系，同時與我國菜品的調味沒有統一規定作為標准有關。世界各國的「肯德基」都是一個風味特色，是因為「肯德基」已進入一個標准化的時代了，也許這個標准就是使「肯德基」風靡世界的原因吧!
「根據每個人的口味與喜好去調味」，當然是有道理的，但總是根據別人的口味去調味，這還有什麼自己的特色可言呢? 就「肯德基」來說吧，有誰說「肯德基」已變成中國味了呢。我覺得它的成功就正如中國的一句俗話所講的「萬變不離其宗」，這個「宗」就是一個標准和尺度的問題，而我國的菜品正好缺少這樣的「宗」。進行科學的標准化、風味化研究與分析，也並不是不可行的事情。因為就口味的屬性而言不過百來種，單一口味的味型就只不過幾大類（酸甜苦辣咸鮮香等），而兩種以上突出的復合味也不過四十幾種。用科學的標准來衡量中國菜餚的風味在當前是一件可行和很有意義的事，它的研究結果將充分表明：哪種風味與哪種風味的復合配比最佳，用多少數量的標准可以產生最佳風味效果，哪些菜餚的風味在不同的溫度、季節能給人最完美的享受，哪些調味料與哪些主料結合更適合、更科學、更有營養。
因此，如何將我國菜餚的風味與調味科學化、標准化，是今後食品風味和食品調味領域非常具有發展前景和研究意義的方向。

Ⅲ 論「詩味說」的嬗變

以味論詩是中國古代文論中的千古妙語。陸機首開其端，他批評當時的文學創作有五種弊病，第五種即為清宮疏緩，缺少真味。陸機之後，後繼者蜂起，劉勰、鍾嶸、司空圖等大文論家提出「趣味說」、「滋味說」等理論，從而豐富和發展了「味」論。自北宋歐陽修《六一詩話》問世之後，詩話體逐漸成為詩歌批評的主要形式之一。其中，以味論詩又各有千秋，其巧妙比喻如珠如璣，美不勝收。至元明清，詩話著作數以百計，論詩趨於理論化，然以味喻詩仍閃爍著光彩。清代王士禎的「風韻說」，就是受到了其直接影響。降至當代，著名學者周振甫先生融匯古今，對以味喻詩又有新的發展。漢語的「味」與蒙古語的「amta」意義大致相同。《辭源》中把「味」解釋為（1）滋味；（2）一種食物叫一味；（3）辨味；（4）意義、旨趣等[1]。詩學中所說的「味」就是指意義、旨趣、情味。1717年首次出版的《二十一卷本辭典》中把「amta」（「味」）解釋為「咸、苦、酸、辣、甜，曰：五味」，「食物之美味或順心之歡樂，曰：有味」[2]。《二十八卷本辭典》中把「amtatai」(「有味」)解釋為「食物之美味，曰：有味。智者、賢士之教誨和學問，曰：趣聞」[3]。因此，把漢語的「味」可以譯成蒙古語的「amta」。詩學中所說的「味」失去了生理學上的意義，已變成了評價審美、情感的一種符號。以味論詩是漢族古典詩學中的千古妙語。陸機首開其端，他批評當時的文學創作有五種弊病，第五種即為清宮疏緩，缺少真味。陸機之後，後繼者蜂起，劉勰、鍾嶸、司空圖等大文論家提出「趣味說」、「滋味說」等理論，從而豐富和發展了「味」論。自北宋歐陽修《六一詩話》問世之後，詩話體逐漸成為詩歌批評的主要樣式之一。其中，以味論詩又各有千秋，其巧妙比喻如珠如璣，美不勝收。至元明清，詩話著作數以百計，論詩趨於理論化，然以味喻詩仍閃爍著光彩。清代王士禎的「風韻說」，就是受到了其直接影響。降至當代，著名學者周振甫先生融匯古今，對以味喻詩又有新的發展。鍾嶸奉承五言詩的目的有二種，一、為了反對當時詩壇流行的聲病、用典的形式主義；二、為了召喚「建安風骨」，贊揚五言詩的藝術功德。這充分表明了鍾嶸的藝術觀和藝術追求。他認為「太康中，三張、二陸、兩潘、一左、勃爾復興，踵武前王，風流未沫，亦文章之中興也。永嘉時，貴黃、老，稍尚虛談，於時篇什，理過其辭，淡乎寡味」[4]，進而「風清骨峻、篇體光華」[5]的建安詩風逐漸走向了沒落。對此，鍾嶸批評當時詩壇推崇「理」而忽略「辭」，崇尚韻律而忽視「滋味」的形式主義狀況。他認為五言詩具有「滋味」，其原因之一是五言詩描寫物象，表達情感方面細致深刻，如「指事造形，窮情寫物，最為詳切者耶」[6]。原因之二是五言詩重賦、比、興，能做到言近旨遠，形象鮮明，有風力，有丹彩，如「故詩有三義焉：一曰興，二曰比，三曰賦。文已盡而意有餘，興也；因物喻志，比也；直書其事，寓言寫物，賦也。宏斯三義，酌而用之，干之以風力，潤之以丹彩，使味之者無極，聞之者動心，是詩之至也」[7]。從上述論斷可以看出，鍾嶸的「滋味觀」涉及到了詩歌的形象性和「文已盡而意有餘」的詩性境界。「文已盡而意有餘」，可以理解為超越語言的意蘊或語言背後的藝術境界。

鍾嶸贊揚曹植、王粲、劉楨、阮籍、潘岳、張協、謝靈運、陸機、左思，其原因是他們作詩時不引用典故，勿追求韻律，而崇尚心與物、情與景的完美結合，以景象表現情感，這正是「文已盡而意有餘」藝術追求的要求。鍾嶸的「文已盡而意有餘」觀點與皎然的「但見情性，不睹文字，蓋詩道之極也」、「文外之旨」[8]、「詩情緣境發」[9]主張一脈相承。皎然是漢族詩歌意境學說的奠基人，他曾經提出過「緣境不盡曰情」的命題。所謂「境」，指的是詩作中所描繪的能夠表達作者的思想、情感的生活景象或生活畫面，是主體與客體相互融合而成的一種藝術境界，即後人所說的「意境」。情感是藝術的本質，藝術是一種言說方式，是記載或表現情感、思想的方式，即情感的哲學，有藝術必有情感。蘇珊·朗格有一句名言「藝術是情感的符號」[10]。古希臘哲學家德謨克利特認為沒有充滿熱情就不能夠成為大詩人[11]。《毛詩序》中的「情動於中而形於言，言之不足，故嗟嘆之，嗟嘆之不足，故永歌之。永歌之不足，不知手之舞之，足之蹈之也」，「呤詠情性，以風其上」[12]論述以及陸機的「詩緣情而綺靡，賦體物而瀏亮」[13]論述都觸及到了詩歌與情感的不割因緣關系。古印度戲劇學理論家婆羅多在《舞論》中給「味」（「rasa」）下的定義是：「味產生於情由、情態和不定情的結合」，「味產生於情」[14]。這些論述都強調情感與藝術作品的密切關系。

司空圖的味論是鍾嶸以來詩味說之集成。他在《與李生論詩書》中以醋之酸味和搓之鹹味來比喻詩味，認為食物之味在於食物之外，進而探索了詩歌的「味外之旨」和「韻外之致」。他認為內涵豐富、情感濃郁、思想深奧、意境幽美的詩具有「近而不浮，遠而不盡」的藝術魅力。從此可以看出，司空圖把韻味與意境、形象性連在一起，而且多次談到了「象外之象」、「景外之景」、「味外之旨」、「韻外之致」等問題。司空圖的這些主張是以詩中的有限景象來表現詩以外的無限情意，即詩人的情意寓於語言、景象之中，而又寄於語言、景象之外。這就是以小見大、以少見多、以象見情的藝術之道。

鍾嶸、司空圖等人的藝術主張直接或間接地影響了哈斯寶、尹湛納希等19世紀蒙古族文論家。他們在誤讀、誤解中接受，並闡發了漢族古典詩學的某些藝術之道。哈斯寶、尹湛納希推崇的「臧否全在筆墨之外」[15]、「寫得過顯處，便以假亂真；寫得過隱處，則以近指遠」[16]、「言簡意賅」[17]、「意義重疊」[18]等藝術追求都與鍾嶸、司空圖等人的藝術主張一脈相承。

司空圖所倡導的「象外之象」、「景外之景」與「味外之旨」、「韻外之致」是相互關聯的提法，「象外之象」、「景外之景」是指文藝作品形象的特色，「味外之旨」、「韻外之致」是指文藝作品可以意會而不可言傳的弦外之音。他所探索的是從物象與情意、外部世界與內部世界的相互交融、相互烘托、相互延續之中創造詩性世界的奧秘。

由於藝術追求、生活經驗、社會地位、個體嗜好等因素，司空圖在詩歌創作上特別強調韻味和含蓄、沖淡風格，竭力贊揚王維、韋應物等山水詩人的作品，認為他們的作品是「澄澹精緻」[19]。司空圖的代表作《二十四詩品》是一部討論風格、意境問題的專著，其中貫穿了「味外之旨」、「韻外之致」的藝術思想。該著作把風格和意境分為二十四種，如雄渾、沖淡、細濃、沈著、高古、典雅、洗練、勁健、綺麗、自然、含蓄、豪放、精神、縝密、疏野、清奇、委曲、實境、悲慨、形容、超詣、飄逸、曠達、流動等。此分類涉及到風格、意境以及藝術技巧等問題。司空圖用四言詩對二十四詩品進行了描述和闡釋。這種以詩論詩的形式在蒙古族喇嘛僧侶的文論寫作實踐中曾經也風靡一時。

「大用外腓，真體內沖。返虛入渾，積健為雄。具備萬物，橫絕太空。荒荒油雲，寥

寥長風。超以象外，得其環中。持之非強，來之無窮」[20] 。

這是司空圖描述的「雄渾」風格。「超以象外，得其環中」，是作者所宣揚的「象外之象」、「景外之景」、「味外之旨」、「韻外之致」主張的具體描述。所謂「超以象外」，詩人通過聯想、虛構、想像，對物象與意、場景與情的界線進行模糊，在景象的情意化和情意的景象化中塑造詩性世界。具有創造藝術境界的作品，才達到內涵豐富、情意無盡、思想深奧、愈品愈有味的美妙境界。

「素處以默，妙機其微。飲之太和，獨鶴輿飛。猶之惠風，荏苒在衣。閱音修篁，美

曰載歸。遇之匪深，即之愈稀。脫有形似，握手已遠」[21]。

這是司空圖描述的「沖淡」風格。其中「遇之匪深，即之愈稀」，反映了作者的藝術主張。雖然「遇之匪深」，但能走進「匪深」，雖然有「形似」，但「握手已遠」，這是一種飄逸境界。詩人在作品中塑造沖淡、飄逸、童話般的詩性境界，讀者在有意或無意當中聆聽弦外之音，領悟「味外之旨」、「韻外之致」的藝術魅力。「沖淡」是司空圖推崇的風格，在「沖淡」風格的描述中不僅反映出作者的藝術追求和藝術主張，也表露出了隱士的出世心態、逃避紅塵、悠閑自在的生活樂趣。

西方文論主張的是邏輯分析、抽象概括、理性雄辯，而漢族古典文論推崇的是朦朧表述、形象概括、感性認識。具有朦朧表述、形象概括的詩論著作內涵豐富，自身蘊藏了諸多思想的閃光點。曹丕在《典論·論文》中提出了「文以氣為主，氣之清濁有體，不可力強而致」[22]的觀點。這也許是風格研究的早期形象化論述。此後，陸機提出：「粲風飛而飆堅，郁雲起乎翰林」[23]觀點，劉勰也提出：「氣有剛柔，學有淺深，習有雅鄭，並性情所鑠，陶染所凝」[24]觀點，並風格分為八種，即典雅、遠奧、精約、顯附、繁縟、壯麗、新奇、輕靡。而皎然把風格分為十九種，司空圖分為二十四種。詩是詩人情性的表露或記載，以詩人的氣度來描述詩的本質，這種風格研究策略深深地影響了蒙古族文論家們的作家風格描述。

檀丁在《詩鏡論》中把南方派的詩歌風格概括為和諧、顯豁、同一、典雅、柔和、易解、高尚、壯麗、美好、比擬等十種。檀丁認為，詩是詞的連綴，詞由音和意構成。因此，其風格論涉及到了語音修飾和意義修飾。如和諧，多用軟音字，卻不感到有鬆散；顯豁，用通曉詞義；同一，連綴無不同，它分剛、柔和中音，剛、柔、中音的詩句就由它們來組成；典雅，不僅在語言上，而且內容方面也有味；不粗硬的字句多，就把它稱作柔和；易解，就不需要深思；句中說了若干話，高尚品德得領悟，這種詩風稱作高尚；壯麗中多省略字，這是散文體的生命，這種詩風稱作壯麗；美好，不超出世間的事物，美好讓世人喜歡；把某事物的特徵，按照世間的常理，正確加於他物上，這就稱之為比擬[25]。檀丁基於詩歌的特性——語音修飾和意義修飾，把當時詩風分為南方派和東方派。

在漢族的詩言志學說和古印度的詩為詞的連綴思想的影響之下，在蒙古族文人和喇嘛當中逐步形成了詩歌風格學說的兩種潮流，即作者氣度為主的風格學說和作品修辭為主的風格學說。其烙印也殘留於當代蒙古族詩歌風格研究的有關著作中。

鍾嶸、司空圖學說影響了後人，如宋代嚴羽、清代王士禎，甚至直接或間接地影響了諸多蒙古族作家和文論家。

嚴羽在其著名的論詩專著《滄浪詩話》中提出了「詩道亦在妙悟」[26]觀點。「悟」這一詞來源於佛學術語，後來文學批評移用了該術語。嚴羽所推崇的「悟」有何內涵呢？其一、讀者對詩歌作品進行品味時需要「悟」，即對前人作品深入體會、反復琢磨的過程；其二、詩人創作詩歌時需要「悟」，即詩歌創作要捕捉形象，處理好性情與形象的關系。嚴羽多次強調詩歌要有「別材」、「別趣」、「吟詠情性」等。詩歌要「吟詠情性」主張可以追溯到《毛詩序》、《文心雕龍》、《詩式》等著作。如「吟詠情性，以風其上」[27]、「文采所以修言，而辯麗本於情性。故情者，文之經，辭者，理之緯」[28]、「但見情性，不睹文字」[29]等等。此後，蒙古族詩論家法式善也曾提出「詩者，情性也」的觀點。在詩歌創作上嚴羽的「妙悟」指寓情於物，塑造內涵豐富的藝術境界。詩歌一旦具備深奧意義和無限意境，就達到詩歌的藝術至境——「入神」，「詩而入神，至矣，盡矣，蔑以加矣」[30]。達到「入神」的詩猶如「空中之音，相中之色，水中之月，鏡中之象」[31]，這種絕妙詩篇可以創造「言有盡而意無窮」的藝術神氣。

哈斯寶、尹湛納希曾多次使用「味」（「amta」）詞批評和鑒賞文學作品，給「味」（「amta」）詞賦予了諸多文化信息。「品味」（「amtalahv」）是哈斯寶美學思想的基本內容。巴·格日勒圖教授把哈斯寶文藝思想概括為「神氣」、「賦本」、「曲通」、「品味」[32]等四種。他們把「味」理解為文藝作品的審美效應、藝術境界，以「有味」和「乏味」來衡量文學作品的得失。

一、 文理真實：有味（正史）

「後日的讀者諸君在讀我本書的時候，一定要把前面的要目細讀一遍，這樣讀下就會容易明白，就覺得有味。否則的話，不如不讀，為此，寫了這篇要目，放在本書前面。……就是那些不留心於文理而只顧看熱鬧的讀者，也必須讀一讀這十二篇要目，否則那些熱鬧場面也很難看懂」[33] 。

在這里，尹湛納希認為正史的「滋味」居於文理的真實，即歷史資料的真實，人們僅僅留心於正史文理，才品嘗出來正史之味。因此，他提醒讀者「如果象閱讀演義故事那樣，只圖消遣，那就毫無興味」[34]。尹湛納希把《青史演義》看作正史，說：「這部書不能和那些加枝添葉的華麗故事相提並論，不許只求有趣」[35]。蒙古語的「amtatai」可以譯成為「有趣」或「有味」。從此可以看出，尹湛納希所理解的正史之「滋味」在於「文理」的「真實」之中。

二、 奇妙：有味（詩文、演義、翻譯之作）

（一）別具一格的傳奇故事：有味

「別具一格的傳奇故事一類的史書才能廣泛傳布，使人愛不釋手，爭搶誦讀。這是因為它有引人入勝的滋味」[36] 。

在這里，尹湛納希認為傳奇故事的「滋味」居於它「別具一格」的故事之中。平庸、瑣碎故事無滋味。「這樣毫無意義的人情故事不足掛齒，根本不去讀它。勤奮好學之徒也許偶爾過目。然而他看來，這類故事多如牛毛，不足為奇，匆匆一覽了事」[37]。哈斯寶在《新譯〈紅樓夢〉回批》中寫到「讀諸才子書，見其每回之末定要故作驚人之語，以圖讀者必欲續讀下去。此法屢用，千篇一律，便朽俗無味了」[38]。尹湛納希、哈斯寶等人強調文學作品的「獨特」、「別具一格」、「怪」，認為「平常無意義」、「多如牛毛」、「千篇一律」的故事就無「滋味」可言。要想文章「有味」，一定把文章寫成「獨特」、「別具一格」、「怪」。而要想文章寫成為「獨特」、「別具一格」、「怪」的關鍵在於「索摸」（尹湛納希）或「奇妙」（哈斯寶）。哈斯寶認為「有形就有影，有影就有形。有形無影是為晦，有影無形是為怪。晦乃文章所忌，怪則是文章之奇」[39]，進而探索了文章的無窮盡內涵。我們把哈斯寶文藝思想體系可以概括為「奇妙、道、無窮盡、有味」。艾拉姆斯在《鏡與燈——浪漫主義文學及批評傳統》中把文學現象分為世界、作家、作品、讀者等四種[40]。哈斯寶對文學本性的認識是比較准確的。他率先選用「文學」（「vran j0hiyal」）這一詞概括了文學本性。從意義學講，英文的Literature指手寫的或印行的文獻，德文的Wortkunst指詞的藝術，俄語的словесность意為用文字表現的創作，日語的ぶんがく意為學問、文章，漢語的文學指用文字寫出來的作品。與上述比較而言，哈斯寶的「vran j0hiyal」（「文學」）這一詞比較准確地概括了文學的本性。該詞的涵義是虛構之作。哈斯寶、尹湛納希認為，文學是虛構的文章、想像的意義，「那些逸史小書，本來都是無稽之談，然而文人學士卻給它加枝添葉，百般藻飾，給它添上數不盡的華麗詞藻，任意賣弄風騷，加進筆者的意圖，留給後世之人」[41]的作品。「逸史小書」指具有真實性與虛構性的故事，即小說。蒙古語的「jui」可以譯成「道」或「理」。「道」指的是社會生活之道、世間萬物之和諧。文學作品可以虛構，但不能隨意拋棄生活、世間之道，這是生活真實性與藝術真實性的結合。「無窮盡」（「m0hvdal ugei」）指的是虛構作品的內涵，文學是用語言符號記載人類情感的精神勞動，符號是簡練、有限、抽象的，而情感是復雜、無限、具體，因此就產生了言簡意賅的文藝作品。「奇妙、道、無窮盡」的最終目標是使文藝作品更加「有味」。

（二）通順、易解：有味

「我自幼讀先師們譯為蒙古文的讀書，漢字象形會意，全都譯音加釋，不必說不通漢文的一讀而過，不明其奧妙，即使通漢文的讀了，也索然乏味。這一回中，我將需拆解的漢文全都改用蒙古文，並非欲眩耀於賢哲之士，唯求讀之有味而已」[42] 。

「把這部書譯成漢文時要把那些比喻、對仗等語言沿用漢文的韻律，將對章句譯成詩、詞、歌、賦、四書論語那樣簡明扼要；又根據詞意用漢文把人名、地名、國名和部落名加以縮寫，那麼這部史書必定成為非常有風味的史書」[43] 。

在這里，哈斯寶和尹湛納希都強調了翻譯史書、文學作品時必須按照語言的慣性來和諧、通順、易解地翻譯，這樣翻譯之作才有滋味。「和諧觀」是蒙古人的最原始的世界觀或人生態度，對宇宙、自然、社會、生命、藝術，蒙古人都持有和諧態度，認為和諧才是最根本的宇宙之道、自然之道、人生之道、藝術之道。所以，蒙古人通常從和諧的視角出發對問題、現象做出判斷。尹湛納希認為，「十種文理中最重要的是完美和諧」[44]，而且和諧觀在尹湛納希的文學創作實踐中，逐步形成為圓滿的藝術哲學。如文藝作品具備四強（南方之強與北方之強、堅固之強與掠奪之強）；酸、甜、苦、辣聚在一章之中；文章中齊備四季氣勢；文章中自然形成十雙（天地、日月、星辰、陰陽、雲雨、虹光、真假、有無、仁義、禮智）。在《一層樓》之後續寫《泣紅亭》，也是由其和諧論的圓滿藝術思維所決定的。哈斯寶在《新譯〈紅樓夢〉回批》中特別強調了「合乎事理」。如「文章之妙不在於事先可料變化反復，而是在於事出突然且又合乎事理」[45]、「此種妙理，若問我是如何悟出的，是讀此書才悟得的」[46]、「副冊諸人則只是據理捕影猜寫的，原書哪肯輕易點明」[47]、「樂極生悲，否極泰來，是定理」[48]等等。額爾敦哈達博士把哈斯寶、尹湛納希的小說理念概括為「和諧勻稱的小說理論」[49]。

（三）華麗詞藻：有味

「那些逸史小書，本來都是無稽之談，然而文人學士卻給它加枝添葉，百般藻飾，給它添上數不盡的華麗詞藻，任意賣弄風騷，加進筆者的意圖，留給後世之人，只求有趣，如此而已」[50] 。

「不能象《三國演義》、《水滸傳》、《西遊記》、《金瓶梅》等這些浮藻文學那樣單純追求熱鬧的場面」[51]。

在這里，尹湛納希不僅認同了小說藝術的虛構性和想像性，而加枝添葉的華麗詞藻故事有其滋味或有趣、熱鬧。尹湛納希分辨了「正史」與「演義」的審美區別，認為「正史」，文理真實才有味；「演義」，加枝添葉、百般藻飾、華麗詞藻才有味。

（四）神靈微妙：有味

「讀此書，若探求文章的神靈微妙，便愈讀愈得味，愈是入神；若追求熱鬧騷噪，便愈讀愈乏味，愈是生厭」[52] 。

「讀這樣奇妙文章，興味濃郁處，幾乎忘其虛構，當作真事，忽見賈雨村出場，才悟這是提醒讀者，此乃『村假語』——也是避免將賈雨村其人拋在一邊，斷了他的故事，讓他穿插進來。這又是穿針引線之法」[53] 。

在這里，哈斯寶認為神靈微妙或奇妙的文章是有味的。哈斯寶在多處論述了文章之奇妙。文章有奇妙才能達到無窮盡，有無窮盡才能造成神氣，有神氣才能有滋味。因此，哈斯寶的「滋味觀」牽涉到文章之奇妙、文章之神氣和文章之無窮盡。「文章必有餘味未盡才可謂妙」[54]，「文章中，有筆至意盡的，這不足為奇。筆不至而意已盡，這才是奇妙」[55]，「作者凡寫事都不止於一，定要再而三，三而四，實有無窮盡的文章」[56]。因文章無窮盡才能品嘗，愈品嘗愈有味，這才真正的文藝作品。

三、 激情：有味（詩歌）

「詩歌的品味、氣味、氣魄在於燃燒的激情和洋溢的抒情之中」[57] 。

「詩歌的情感抒情對抒情詩、敘事詩乃至散文體作品都賦予詩性味」[58] 。

在這里，巴·布林貝赫認為詩歌的「詩性味」在於其燃燒的激情、洋溢的抒情之中，有激情就有詩性味。然而強調了敘事作品的滋味也與情感表述有關聯。

哈斯寶、尹湛納希稱贊「有味」文章的同時貶低了「乏味」作品。如：「若追求熱鬧騷噪，便愈讀愈乏味，愈是生厭」[59]，「後人以為這樣的故事歷代都有，這樣毫無意義的人情故事不足掛齒，根本不去讀它」[60]，「此法屢用，千篇一律，便朽俗無味了，怎及本書務求事實事理，生奇處果有奇，驚人處確屬可驚」[61]等等。他們認為，「熱鬧騷噪」、「毫無意義」、「千遍一律」之作「乏味」或「不足掛齒」。

優秀作品都包含著無窮盡的滋味、豐富而深刻的意蘊和不可抗拒的藝術魅力，代代的理論家們對這種藝術魅力的解釋而努力苦作。這種魅力就是審美的感染力——「味」。鍾嶸把這種審美感染力從「文已盡而意有餘」的詩性世界中進行探索，而司空圖把這種審美感染力從「味外之旨」、「韻外之致」的藝術至境中尋找。皎然從「但見情性，不睹文字」的神秘境界中探詢，而嚴羽從「妙悟」中尋覓。雖然哈斯寶的「無窮盡」論斷和尹湛納希的「言簡意賅」追求起源於上述藝術精神，但是他們對「味」的闡釋迥然不同，包含了濃郁的現實主義氣息。他們從「文理真實」、「別具一格」、「通順、易解」、「華麗詞藻」、「神靈微妙」中探索了「滋味」或「風味」。文藝作品是人類的情感符號。用有限、簡練、抽象符號或形式來表現無限、豐富、具體情感——這是漢族詩歌、書畫意境的追求，也是藝術的永恆精神。有的學者認為，這種藝術追求淵源於老莊哲學[62]。莊子在《天道》中說到：「世之所貴道者，書也。書不過語，語有貴也；語之所貴者，意也。意有所隨；意之所隨者，不可以言傳也」。由於意不可言傳，那麼只能用心靈去感悟，用心靈去品味。現代語言學已經證明了語言不可能准確無誤地傳達審美感受和審美經驗。上世紀四十年代蒙古族小說家仁沁好日老曾經感嘆曰：「日常的大眾語言……聽起來雖然簡單粗糙，但蘊涵了不可言傳的滋味。對其威力和意義只能用心去領會，不能言傳也」[63]。所謂「不可言傳的滋味」、「用心領會」就說明了符號或形式不能准確地表達人類的情感，而只能在模糊中暗示或象徵情感。詩歌不能解釋，只能領悟。

Ⅳ 在中國歷史上味的含義是如何演變的

不知何為所謂的「上味」?難道是什麼東西「上了口味」……?！

Ⅳ 歷史上的朝代那麼多，不同朝代的人口味都是怎樣的

除去鹽，在中國漫漫歷史上各朝各代都發現了獨屬於自己朝代的調料品，因此，各朝各代的流行口味都不一樣，譬如說商朝喜酸，秦漢愛鮮咸，唐宋以後嗜甜也寵辣。而這些不同的口味流行於各個朝代的原因也大多數是因為這些調味品能讓食物變得更加美味，比方說酸去異味，醬油添色增鮮等等。不得不說，這些調味品大大的增強了各朝各代人民生活的幸福感和滿足感。

而到了唐宋時期，甜味和辣味調味品開始崛起，紅糖、白砂糖的大量生產使得糖開始應用於食品業，人們發現糖可以除臭去味增色，緩解其他口味的刺激，給其他口味“提神”，於是將糖大量應用於飲食。而辣味食物能大大增加人的食慾，胡椒、姜、蔥等都是本土生產的調味品，直到明朝以後辣椒才遠渡重洋來到中國。

Ⅵ 中國歷史上,味的含義的變化

味的基本詞義是舌頭嘗東西所得到的感覺、鼻子聞東西所得到的感覺，引申為情趣、體會。在中葯中也可作為量詞使用，如五味葯。常用的片語有味道、味覺、氣味等

康熙字典

《唐韻》《集韻》《韻會》《正韻》$無沸切，音未。《說文》滋味也。《玉篇》五味，金辛木酸水咸火苦土甘。《禮·王制》五味異和。又《老子·道德經》味無味。《列子·天瑞篇》有味者，有味味者。《後漢·郞顗傳》含味經籍。又五味，葯名。《抱朴子·仙葯篇》移門子服五味子十六年，色如玉女。《本草綱目》作菋。又《集韻》莫拜切，音鎟。飮食之味。又莫佩切，音妹。器光澤也。又縣名。《前漢·地理志》益州郡味縣。《注》孟康曰：味音昧。又《釋文》亡曷反，音沫。《禮·檀弓》瓦不成味。《注》味當作沫。沫靧也。○按《集韻》《類篇》引《禮·檀弓》瓦不成味，作莫佩切，而《釋文》則止亡曷反一音，今兩存之。
4說文解字

清代陳昌治刻本『說文解字』
味
滋味也。從口未聲。無沸切
清代段玉裁『說文解字注』
滋味也。滋言多也。從口。未聲。無沸切。十五部。

Ⅶ 古代青樓有很多專業術語，發展到今天為什麼變了味道

在古代的時候，青樓可以說是每個朝代都是非常常見的一個行業了。而那個行業中又有一些專業術語，在現在看來一樣的流行，只不過是已經變了味道，其中我們就來說幾個如今已經變味道，最重的幾個青樓專業術語。

第一個我們要說的詞就是出局，在很早時候出局這兩個詞就在青樓裡面出現過，我們現在理解的出局的意思，很明顯就是失敗了的意思。但是在很早些年青樓裡面，說出局卻並不是這個意思，連一點邊都沒有沾上，那時候出局的意思就是說姑娘們可以去接客了，現在來看這樣子的詞好像變化還是挺大的。

這就是指一個女子在一位客人身邊服侍了很長時間，卻換到了另一個客人那裡。而現在跳槽的意思有一些相同，但是卻讓人有一點哭笑不得的感覺。在中華文化的博大精深當中，我們在歷史中有一些變化也是非常常見的事情。