什麼是物理膨脹面團

⑴ 誰能告訴我面團調制中化學，生物，物理膨鬆法的區別

你好！
化學膨鬆法，即摻入一定數量的化學膨鬆劑調制而成的面團，它是利用一些化學膨鬆劑在面團中經加熱產生一系列化學反應，使面團膨脹、松軟的。
物理膨鬆法（又叫機械攪拌法）調制的面團，是將蛋液經過機械或人工的力量進行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液並保持氣體成蛋泡糊，然後再加入麵粉調製成蛋泡糊。（也成為蛋泡麵糊）
希望對你有所幫助，望採納。

⑵ 發面以後面團體積為什麼會膨脹

發面需要使用酵母，酵母是一種微生物，這種微生物在麵粉與水合成的面團中大量繁殖（合適的溫度），將麵粉中的澱粉與糖分作為食物分解，從而產生大量的二氧化碳與氣體和乙醇。二氧化碳氣體將面團擠出無數的微小氣孔，所以面團就會膨脹。

⑶ 蒸饅頭時，面團為什麼會膨脹變大

作為一個地地道道的北方人，小時候是吃著饅頭長大的，尤其是到了春節前，每年都會做一堆饅頭，一直吃到春節後，做饅頭首先要做的就是和面發面，那麼我們知道為什麼面團會變大嗎？

在整個發酵過程當中，酵母一直是處於活躍狀態，面團越來越大，是因為酵母發酵所產生的二氧化碳氣體導致面團膨脹，如果把發酵好的面團放到蒸鍋或者烤箱里加熱，二氧化碳氣體膨脹，面團還會變得再大一些，香噴噴的麵包是因為發酵產生的一些酒精和風味物質。

⑷ 麵包膨鬆的基本原理

麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨面團發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、松軟特點的重要條件。麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。面團中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。

酵母作用
酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母後，酵母即可吸收面團中的養分生長繁殖，並產生二氧化碳氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對麵包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中產氣量增多，面團內的氣孔壁迅速變薄，短時間內面團持氣性很好，但時間延長後，面團很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麵粉用量的1.5％～2％。

水的作用
水是麵包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使麵粉中的蛋白質充分吸水，形成麵筋網路；水可以使麵粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。

鹽的作用
鹽可以增加面團中麵筋質的密度，增強彈性，提高麵筋的筋力，如果面團中缺少鹽，餳發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的面團雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是麵粉用量的1％～2.2％。
綜上所述，四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是面團發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內時能促進發酵，超過6％會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的面團起到潤滑作用，使製品的體積膨大而疏鬆；蛋、奶能改善發酵面團的組織結構，增加麵筋強度，提高麵筋的持氣性和發酵的耐力，使面團更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。

⑸ 什麼是膨鬆面團

蓬鬆面團又分為物理蓬鬆面團和化學蓬鬆面團。物理蓬鬆面團主要是蛋液打泡，是空氣氣泡均勻的懸浮在蛋液里。在加入麵粉攪拌。主要品種就是蛋糕的製作。此類面團特別要注意倒入麵粉要輕輕慢速攪拌均勻即可。過量攪拌會使蛋液中氣泡大量溢出。影響成品品質。 化學蓬鬆面團，原理 是靠加熱後化學膨鬆劑產生氣體使麵粉蓬鬆。化學膨鬆劑有 泡打粉 小蘇打 臭粉等。 物理蓬鬆面團，原理 是靠酵母菌生長產生二氧化碳使面團蓬鬆的。一般發面製品都是用的這個比例 包子 豆包 饅頭等。

⑹ 面做成饅頭是物理還是化學變化

化學變化。

物理變化主要就是膨脹，化學變化就是做饅頭時加入的小蘇打和面中的酸反應生成二氧化碳，從而形成饅頭裡面一個一個的空洞，饅頭吃起來也就松軟了一些。

饅頭蒸熟的過程主要是物理變化，饅頭在加熱的過程中，面團內部的氣泡受熱膨脹，形成無數個氣泡眼，當然內部氣體的形成是化學變化，如果是發面饅頭是靠純鹼與酸反應生成二氧化碳，酵母饅頭是酵母菌發酵產生二氧化碳，但是這些化學反應在蒸饅頭之前就大部分已經完成了，即使反應全部完成停止了，蒸的時候還是會膨脹起來的。

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注意事項：

蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鍾後，面就發開了。

發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。面團揉軟後，蓋濕布4～6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

饅頭要比米飯更容易消化所以更容易養胃。饅頭等麵食比米飯更養胃、更易消化。在身體感覺疲勞或比較虛弱的時候建議多以麵食代替米飯，減輕胃負擔。

⑺ 膨脹面團的定義

麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的,在麵包發酵過程中,起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成,其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨面團發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹,並能阻止二氧化碳氣體的溢出,提高面團的保氣能力,它是麵包製品形成膨脹、松軟特點的重要條件。麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下,能將澱粉轉化為麥芽糖,進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。面團中澱粉的轉化作用,對酵母的生長具有重要作用。 2.酵母作用 酵母是一種生物膨脹劑,當面團加入酵母後,酵母即可吸收面團中的養分生長繁殖,並產生二氧化碳氣體,使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對麵包的發酵起著決定的作用,但要注意使用量。如果用量過多,面團中產氣量增多,面團內的氣孔壁迅速變薄,短時間內面團持氣性很好,但時間延長後,面團很快成熟過度,持氣性變劣。因此,酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況,鮮酵母的用量為麵粉用量的3%~4%,乾酵母的用量為麵粉用量的1.5%~2%

⑻ 麵包產生膨脹現象的微生物原理

麵包發酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。
酵母不同於化學物質，它有自己的生命現象，是一種典型的兼性厭氧真菌微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。在面團發酵初期，面團中的氧氣和其他養分供應充足，酵母的生命活動非常旺盛；
酵母在進行著有氧呼吸作用，能夠迅速將面團中的糖類物質分解成二氧化碳和水，並釋放出一定的能量（熱能）。在面團發酵的過程中，面團有升溫的現象，就是由酵母在面團中有氧發酵產生的熱能導致的。

⑼ 發酵面團的形成原理是哪些

面團發酵與酵母菌發酵的原理與應用

發酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被麵筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。發酵需要控製得恰到好處。發酵不足，麵包體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，面團會產生酸味，也會變得很粘不易操作。

一次、中間發酵與二次發酵：我的理解是無論一次、二次發酵 目的是為了加入足夠的氣（如戚風）怎麼判斷已經發酵好了呢？普通麵包的面團，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發酵過度)。

發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間。

第一次發酵完成後，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新「瘦」下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。

中間發酵，又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩。

中間發酵在室溫下進行即可。一般為15分鍾。中間發酵完成後，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最後烤出來就會變成大的空洞。

第二次發酵(又叫最後發酵)，一般要求在35度左右的溫度。

最後發酵一般在40---45分鍾即可 半透明2--3倍即可。

發酵面團發酵菌種有三大菌團①酵母菌；②乳酸菌；③醋酸菌。酵母菌分為馴化酵母與野生酵母；類有乾酵母、鮮酵母、即發酵母、高糖酵母、低糖酵母。常見的有樂斯福黑燕、彩虹、燕山、梅山、丹寶麗、紅玫瑰、袋鼠、馬利美膳、雪峰、蘋果等。

面團發酵基本原理：酵母與營養繁殖產生大量二氧化碳和其它氣體，使面團發起碳水化合物滿足酵母菌的繁殖；麵粉含有大量澱粉酶，在面團發酵時，澱粉酶的作用使澱粉水解成麥芽糖-{C ₆ H₁₀ O₁₁}N澱粉+NH₂O水--N{N₁₂H₂₂D₁₁}麥芽糖；酵母不能直接利用麥芽糖或蔗糖發酵，但是酵母本身可分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母發酵-C₁₂H₂₂+H ₂O麥芽糖酶2C ₆ H₁₂O ₆ ----C₁₂H₂₂O₁₁蔗糖＋H₂O水蔗糖轉化酶C ₆ H₁₂O ₆ 葡萄糖+C ₆ H₁₂O ₆ 果糖；面團發酵初期，酵母菌加氧、酵母轉化成缺氧呼吸-即發酵作用，同事產生了酒精和少量二氧化碳及一部分能量，其反應--C ₆ H₂₂O ₆ +6O₂--6CO₂+6H₂O+674千卡/C ₆H₂₂O ₆ --2C₂H ₅OH+2CO+24千卡。酵母菌與乳酸菌協調醋酸菌混合美拉德反應；發酵終端製造衍生出風味；醋酸菌的發酵特點是把酵母在發酵過程中產生的酒精氧化成醋酸、水及能量。

發酵的定義：發酵是酵母菌在面團中分裂繁殖的活動過程。對於點心製作來說，發酵時利用酵母菌體內所含的酵素，在一定條件下進行反應，或者利用某些化學膨鬆劑進行化學反應產生二氧化碳氣體，使面團組織中產生空洞，使面團變的疏鬆膨大。這種產生的二氧化碳氣體改變面團的化學變化和物理變化過程，統稱為發酵。

發酵的原理和過程：酵母發酵，是通過酵母菌吸收面團中的營養維持生命活動，並產生二氧化碳氣體，從而使面團膨鬆的。面團內引入酵母後，酵母菌在有水分和糖作為營養物的條件下，再加上適當的溫度，就迅速繁殖，在體內產生一種叫做「酶」的復雜的有機化合物（酶素），酶能夠水解糖分子，在其水解過程中，能水解部分糖分子為麥芽糖酶，進而水解為葡萄糖，而熱量和葡萄糖正是維持菌體的生命以及酵母菌自體繁殖的養分。這就是酵母菌發酵的原理和過程。這個過程大體有以下幾個方面：

1，澱粉的分解； 澱粉中的澱粉酶，在適當溫度下將麵粉中的澱粉水解為麥芽糖，再水解為葡萄糖，為酵母的繁殖和分泌「酶素」提供了養分。

2，酵母的繁殖和二氧化碳的產生； 酵母菌在氧氣的參與下進行旺盛的呼吸作用，將葡萄糖分解為二氧化碳和水，同時利用糖類分解時產生的熱能進行繁殖。隨著酵母呼吸作用的繼續進行，二氧化碳逐漸增加，面團內的氧氣相應減少，酵母在缺氧的條件下進行發酵，產生酒精和二氧化碳。

3，雜菌繁殖並產生酸味；利用純凈酵母（鮮.乾酵母）發酵，發酵力大，速度快，無雜菌或很少雜菌產生，故幾乎無酸味，不用吃減。而用老酵母發酵時，老酵中含有雜菌(主要是醋酸菌），酵母繁殖過程中，雜菌也在迅速繁殖，發酵時間越長，雜菌繁殖的也越多，面團酸味則越濃，故需加鹼中和酸味。

4，面團中蛋白質的受熱凝固；當吃過鹼的酵母製品上籠蒸制時，生坯中的二氧化碳氣體受熱膨脹散發，面團的體積不斷膨大，麵粉中的麵筋質在高溫下，其延伸性.彈性逐步減退，黏度略有增加，終至凝固。這樣，麵食品里仍舊存在著無數氣泡狀的小孔，形成了有彈性的海綿狀組織。

發酵的基本條件和因素：

由上所述，面團發酵必須在一定條件下才能進行，而這些條件又是互相關連的，缺少其中任何一項，都會影響發酵的進行。

1.麵粉質量：對麵粉質量的要求表現再兩個方面：一是產生氣體的性能，二是保持氣體的能力。前者指澱粉酶的含量（活性)而言，後者指麵筋質的多少及品質而言。澱粉和澱粉酶含量高，分解的單糖多，提供給酵母菌養分也就豐富，酵母菌繁殖快，發酵就既好且快。麵粉變質或經高溫乾燥，提供酵母需要的糖源少，對發酵的不利，故有時需加糖，以助發酵。麵筋質具有抵抗氣體膨脹.阻止氣體逸出的能力，是保持氣體的重要條件。麵筋質遇高溫後能立即定型，雖二氧化碳氣體逃逸，其空洞仍然存在，使形體不癟不塌。麵筋質少或筋力過小，發酵時所產生的二氧化碳氣體不能保持逸出，面團就形成不了膨脹的狀態，而麵筋質過多，筋力過強，又會抑制氣體的生成和膨脹，對發酵不利。在使用時，如麵筋質少，筋力小時，可降低水溫或加些鹽。麵筋質過多，筋力過強，可適當提高水溫。

2. 酵母數量： 一般說,引入酵母數量多,發酵力大,發酵快,時間短.但用量過多,超過了一定的限度,相反會引起酵力減退。純凈酵母用量一般不超過2%，老酵用量不超過30%。酵母除了用量多少對發酵有影響外，老酵的老嫩對發酵影響也很大，老酵過老，發酵力低，質量也差。

3. 發酵溫度： 溫度對發酵起重大的影響,這是因為酵母和澱粉酶對溫度特別敏感,溫度適宜,酵母繁殖迅速.一般溫度在28~30攝氏度時，酵母最為活躍，發酵最快。15攝氏度以下繁殖緩慢，0攝氏度以下失去活力，60攝氏度以上死亡。澱粉酶在40~50攝氏度最好。發酵方面來自三個方面，一是氣候，二是酵母菌繁殖所釋放出的熱量，用水溫來調節。發酵面團的保溫也是非常重要的。

4.面團軟硬程度：在發酵過程中，面團軟硬也影響發酵。軟的面團發酵快，容易被發酵時所產生的二氧化碳氣體所膨脹，但也容易散失；面團硬發酵慢，因面團的麵筋網路緊密，會抑制二氧化碳氣體的產生，氣體散失少。二者各有長處各有不足。理想的面團是不軟不硬。發酵面團的軟硬與摻水的多少有關，一般摻水量冬季稍多（50%左右），夏季則稍少些(42%左右）。

5.時間： 發酵時間對面團質量影響極大，時間長發酵過頭，面團質量差酸味重；短發酵不足，則不脹發色暗質差，因此，准確掌握發酵時間是十分重要的。掌握發酵時間，要根據酵母投放量的多少，質量的好壞溫度的高低，面團的軟硬等條件來確定；就是同樣的情況，季節不同時間的長短也不同，夏天時間可短些，冬季則要長一些。

發酵的質量標准：發酵的質量一般分三種情況

1.面團發的正好 這種面團膨鬆漲發，軟硬適當，具有彈性酸味正常，略帶酒香味用手撳時略下陷，並能慢慢鼓起；拉開看內有很多小而均勻的空洞，面團表面色澤白凈滋潤。

2.面團未發好 面團未發足，不脹發不松軟，用手撫摸，發死發板，沒有彈性，帶有硬性;用手撳面團勁小,按坑不會彈起,拉開看空洞小而少，需要繼續發酵。

3.面團發過頭 發過頭的面團軟塌，用手一撳立即下陷，無筋力；拉開看空洞多而密，有些象棉花絮，豆渣一樣，含水量大酸氣重。

發酵的目的：面團經過發酵，能產生與其他面團不同的獨特風味；採取不同程度的發酵，採用不同的成熟方法，不同口味的餡心，更具有與其它面團製品不同的特色。酵母菌本身含有豐富的蛋白質和維生素B等營養物質。面團中的澱粉．脂肪．蛋白質和碳水化合物等，經過酶的作用，便為人體易於吸收的營養．所以，經過發酵，大大提高了製品的營養價值。

⑽ 膨鬆面團有幾種膨鬆方法面團要膨鬆應具備哪些條件，試說明蛋糕若要膨鬆，在操作過程中應注意些什麼

按面團性質分類
，按面點所採用的面團性質來分類，一般可以將面點製品分為水調面團（冷水面團、溫水面團、開水面團）、膨鬆面團（生物膨鬆面團、化學膨鬆面團、物理膨鬆面團）、油酥面團（層酥面團、松酥面團）、米粉面團（糕類面團、團類面團）和其他面團。這種分類法對學習和研究面點皮坯形成原理有幫助，在專業教學上常運用此分類方法。按原料類別分類，
按面點所採用的主要原料進行分類，一般可以分為麥類麵粉製品，如包子、饅頭、麵包等；米類及米粉製品，如八寶飯、湯圓、年糕等；豆類及豆粉製品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和澱粉類製品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅等；其它原料製品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由於製作面點的原料十分廣泛，原輔料相互搭配，所以按原料分類具有一定的局限。按成熟方法分類 ?按面點所採用的成熟方法來分類，一般可以分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。這種分類方法常用於教學及面點實例的歸納，與面團性質的分類相結合，能比較系統地對面點進行分類。按形態分類，這種分類方法是按照人們習慣的各種面點的基本形狀進行劃分的，也是面點師常用的分類方法，也稱為商品分類法。一般可以分為：糕、餅、團、酥、包、餃、條、粽、粥、羹、粉、面、飯、凍、燒賣、餛飩等。按口味分類，按口味一般可將面點分為甜味、鹹味、復合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。