A. 鴨蛋為啥不能做為物理蓬鬆面團的蓬鬆介質
因為不適合廣泛人群食用。
鴨蛋不適合中老年朋友長期食用，其次兒童也不能多吃鴨蛋。
凡脾陽不足，寒濕下痢，食後氣滯痞悶者、生病期間、癌症患者、高血壓病、高脂血症、動脈硬化、腎炎病人忌食。
B. 利用酵母粉可以將面團發酵．發酵後的面團在受熱時能使面團膨鬆的物質是（）A．二氧化碳B．水C．酒精D
A、做饅頭或麵包時，經常要用到酵母菌，酵母菌可以分解麵粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或麵包膨鬆，A正確；
B、水分在不放酵母粉發酵的時候就有，因此它不是使面團膨鬆的物質，B錯誤；
C、酵母菌在無氧條件下呼吸會產生酒精，並且就會不會遇熱膨脹，C錯誤；
D、乳酸不是酵母菌呼吸作用的產物，D錯誤．
故選：A．
C. 麵包膨鬆的基本原理
麵粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨面團發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是麵包製品形成膨脹、松軟特點的重要條件。麵粉中的碳水化合物大部分是以澱粉的形式存在的。澱粉中所含的澱粉酶在適宜的條件下，能將澱粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量。面團中澱粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用。
酵母作用
酵母是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母後，酵母即可吸收面團中的養分生長繁殖，並產生二氧化碳氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結構。酵母對麵包的發酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團中產氣量增多，面團內的氣孔壁迅速變薄，短時間內面團持氣性很好，但時間延長後，面團很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據麵筋品質和製品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為麵粉用量的3％～4％，乾酵母的用量為麵粉用量的1.5％～2％。
水的作用
水是麵包生產的重要原料，其主要作用有：水可以使麵粉中的蛋白質充分吸水，形成麵筋網路；水可以使麵粉中的澱粉受熱吸水而糊化；水可以促進澱粉酶對澱粉進行分解，幫助酵母生長繁殖。
鹽的作用
鹽可以增加面團中麵筋質的密度，增強彈性，提高麵筋的筋力，如果面團中缺少鹽，餳發後面團會有下塌現象。鹽可以調節發酵速度，沒有鹽的面團雖然發酵的速度快，但發酵極不穩定，容易發酵過度，發酵的時間難於掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發酵速度減慢。鹽的用量一般是麵粉用量的1％～2.2％。
綜上所述，四大要素是密切相關，缺一不可的，它們的相互作用才是面團發酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養價值，對發酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內時能促進發酵，超過6％會使發酵受到抑制，發酵的速度變得緩慢；油能對發酵的面團起到潤滑作用，使製品的體積膨大而疏鬆；蛋、奶能改善發酵面團的組織結構，增加麵筋強度，提高麵筋的持氣性和發酵的耐力，使面團更有脹力，同時供給酵母養分，提高酵母的活力。
D. 什麼是膨鬆面團
蓬鬆面團又分為物理蓬鬆面團和化學蓬鬆面團。物理蓬鬆面團主要是蛋液打泡，是空氣氣泡均勻的懸浮在蛋液里。在加入麵粉攪拌。主要品種就是蛋糕的製作。此類面團特別要注意倒入麵粉要輕輕慢速攪拌均勻即可。過量攪拌會使蛋液中氣泡大量溢出。影響成品品質。 化學蓬鬆面團，原理 是靠加熱後化學膨鬆劑產生氣體使麵粉蓬鬆。化學膨鬆劑有 泡打粉 小蘇打 臭粉等。 物理蓬鬆面團，原理 是靠酵母菌生長產生二氧化碳使面團蓬鬆的。一般發面製品都是用的這個比例 包子 豆包 饅頭等。
E. 物理彭松法名詞解釋
物理彭松法是通過高速攪拌的物理運動使物體彭松。
因物體彭松的品種有：（麵包、蛋糕、油糕、松糕等）。
F. 膨鬆面團有幾種膨鬆方法面團要膨鬆應具備哪些條件，試說明蛋糕若要膨鬆，在操作過程中應注意些什麼
按面團性質分類
，按面點所採用的面團性質來分類，一般可以將面點製品分為水調面團（冷水面團、溫水面團、開水面團）、膨鬆面團（生物膨鬆面團、化學膨鬆面團、物理膨鬆面團）、油酥面團（層酥面團、松酥面團）、米粉面團（糕類面團、團類面團）和其他面團。這種分類法對學習和研究面點皮坯形成原理有幫助，在專業教學上常運用此分類方法。按原料類別分類，
按面點所採用的主要原料進行分類，一般可以分為麥類麵粉製品，如包子、饅頭、麵包等；米類及米粉製品，如八寶飯、湯圓、年糕等；豆類及豆粉製品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和澱粉類製品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅等；其它原料製品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由於製作面點的原料十分廣泛，原輔料相互搭配，所以按原料分類具有一定的局限。按成熟方法分類 ?按面點所採用的成熟方法來分類，一般可以分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。這種分類方法常用於教學及面點實例的歸納，與面團性質的分類相結合，能比較系統地對面點進行分類。按形態分類，這種分類方法是按照人們習慣的各種面點的基本形狀進行劃分的，也是面點師常用的分類方法，也稱為商品分類法。一般可以分為：糕、餅、團、酥、包、餃、條、粽、粥、羹、粉、面、飯、凍、燒賣、餛飩等。按口味分類，按口味一般可將面點分為甜味、鹹味、復合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。
G. 膨鬆面團的膨鬆原理
各種化學膨鬆劑在反應過程中，雖都產生二氧化碳氣體，但由於各自成分不同，因而膨鬆過程中發生的化學變化也不一樣。化學膨鬆劑有小蘇打、臭粉、發酵粉及明礬、食鹼等。
H. 誰能告訴我面團調制中化學，生物，物理膨鬆法的區別
你好！
化學膨鬆法，即摻入一定數量的化學膨鬆劑調制而成的面團，它是利用一些化學膨鬆劑在面團中經加熱產生一系列化學反應，使面團膨脹、松軟的。
物理膨鬆法（又叫機械攪拌法）調制的面團，是將蛋液經過機械或人工的力量進行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液並保持氣體成蛋泡糊，然後再加入麵粉調製成蛋泡糊。（也成為蛋泡麵糊）
希望對你有所幫助，望採納。