以下哪個不是引起食品變質的物理因素

① 常見食品的變質主要由哪些因素引起如何控制

常見食品的變質主要因素是食品放置時間長；暴露在空氣中；食品被污染不幹凈等。如何控制 ：食品放置時間長不能過長，盡量密封，食品盡量清潔不被污染。

② 食物變質是什麼原因

新鮮的食物含有豐富的營養成分，在常溫下（20左右）時，由於受生物、物理、化學等各種因素的作用，極易發生色、香、味的變和營養價值降低的現象。如果長時間放置，還會發生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食物的變質。與食物變質的有關原因：1：微生物的生長和繁殖。2：食物自身存在的酶的活力。3：蟲、寄生蟲和老鼠的侵襲。4：不適當的溫度，過冷或過熱。5：水分含量，即乾燥程度。6：空氣、特別是氧的影響，7光。8：壓力、損傷。9：時間。（一）、生物因素：微生物是引起食物變質最主要的原因 微生物在食物表面或內部的繁殖，是導致食物變質的主要原因。其中細菌、黴菌、是引起食物變質的主要微生物，尤以細菌引起的變質最為顯著。 食物含有微生物生長需要的各種營養物質，是很好的培養基。污染了微生物的食物在水中、溫度適宜時 但並不是所有的微生物都會導致食物敗壞，有許多還對保藏食物有用。（二）、化學因素：是指由酶或非酶物質引起的各種氧化、還原、分解、合成等化學變化。 酶是一種生物活性蛋白質，具有加速生物化學的作用。健全的未經污染的食用植物和動物體內大量含有這種催化因子，即使在採摘或屠宰後仍然殘存。 鮮魚宰殺後，因其自身組織中的酶的作用，蛋白質會分解為氨基酸和其他含物質及非含物質，脂肪會分解生成游離的脂肪酸，糖元會分解成乳酸。魚體組織中氨基酸類物質的增多為腐敗微生物提供了有利條件，使魚的品質急劇變壞，以致不能使用。 果實蔬菜採摘以後，果蔬組織在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作用下，發生一系列的水解反映，破壞了原生質的正常狀態，降低了果蔬對微生物的抵抗力，同時，還提高了呼吸作用的強度，使溫度升高，了它們的耐，加速了食物的腐敗變質。 畜肉食物的生化反應進行緩慢，但屠殺後在較高的溫度下，蛋白質會在蛋白酶的作用下分解產生胺，使肉呈暗紅色。

③ 根據所學知識，論述在食品加工和貯藏過程中影響食品敗壞的因素及控制方法有哪些

食品來變質敗壞，是指食品在貯源藏期間，由於受到各種內外因素的影響，食品原有的化學特性、物理特性或生物特性發生變化，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。

食品的變色、變味、生霉、酸敗、腐臭、分解和腐爛等現象都屬於食品變質敗壞，如畜禽肉蛋和水產魚蝦的腐臭、油脂的酸敗、果蔬的腐爛和糧食的霉變等。

數據顯示，截至2010年底，我國農副食品加工專用設備製造行業共有452家規模以上企業;2010年行業實現銷售收入305.06億元，同比增長40.37%;實現工業總產值305.51億元，同比增長33.77%;利潤總額為23.57億元，同比增長38.09%。

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未來食品行業零售額、餐飲收入將均保持10%以上的增長速度。由於城鄉、不同地區的居民在食品消費上有較大的差距，食品消費市場仍有巨大的市場增長空間。

城鎮化過程中，隨著收入分配製度的改革和居民消費能力的提高，中等收入群體的消費升級將是帶動食品消費的重要力量，預計到2015年中國食品製造業銷售收入將超過2.5萬億元，年增速將保持在10%以上。

④ 引起食品腐敗變質最重要的物理因素是什麼

溫度和濕度吧 微生物生長的最佳環境下

⑤ 食品腐敗變質的原因是什麽

不論何種食品，腐爛變質都是由2個基本原因引起的：①食品本身所含物質及周圍環境引起的物理、化學和生化變化；②微生物活動引起的腐爛和病害。

⑥ 引起食品腐敗變質的主要因素是什麼

食品腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質和感官性狀發生變質，降低或失去其營養價值和商品價值的過程.
引起食品腐敗變質的主要原因有以下三種:
微生物作用：微生物幾乎存在於自然界的一切領域，一般肉眼是看不到的，要用顯微鏡才能看見。食品在常溫下放置，很快就會受到微生物污染和侵襲。引起食品腐敗變質的微生物有細菌、酵母菌和黴菌等，它們在生長和繁殖過程中會產生各種酶類物質，破壞細胞壁而進入細胞內部，使食品中的營養物質分解。食品質量降低，進而使食品發生變質和腐爛。
酶作用：酶作用是指食品在酶類作用下使營養成分分解變質的一種現象。由於動物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶，在適宜的條件下，酶促使食品中的蛋白質、脂肪和糖類等物質分解，產生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質，使食品變質而不能食用。魚、肉、禽、蛋、乳等動物性食品，蛋白質含量豐富，保存不當就會腐敗變質．蔬菜和水果等植物性食品蛋白質含量較少，但在氧化酶的作用下促進自身的呼吸作用，消耗營養成分而變得枯黃乏味，植物的呼吸熱還使食品溫度升高，微生物的活動加劇，而加速食品的腐爛變質。
非酶作用：非酶作用引起食品變質包括氧化作用、呼吸作用、機械損傷等．食品因氧化作用而致變質如油脂的酸敗．這是油脂與空氣中的氧氣接觸而被氧化，生成醛、酮、醇、酸等，使油脂本身變粘，比重增加，出現難聞的氣味和有毒物質。其它如維生素C、天然色素(如番茄色素等)也會發生氧化，使食品質量降低乃至變質.

⑦ 引起食品安全的生物性和化學性因素都包括哪些

生物性污染是有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。化學性因素是由有害有毒的化學物質污染食品引起。

重工業的大力發展，是污染環境的重要來源,也是影響食品安全的重要因素。重工業生產過程中對空氣的污染和排放的不合乎標準的廢水、污水,使農作物吸收，生產加工的產品本身就含有一定的化學成分。空氣的污染使農作物不能夠正常的生長，畸形變質都是存在的隱患。

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注意事項：

1、飯前飯後勤洗手：無論是否使用筷子，無論是否用手直接接觸食物，飯前飯後洗手都是一個好習慣。這樣可以保證人體不會將更多的細菌弄到食物上，避免因為手部細菌導致的植物中毒現象。

2、不吃過期變質的食物：看到食物剛剛過了保質期沒多久，或者微微有些變質，就捨不得扔掉，想著沒事兒。吃下去以後就產生不好的反應，輕者拉肚子，重者食物中毒，危及生命。所以，一定要保證日常飲食安全健康，忌吃過期變質食物。

3、敢於維護自身合法權益：一旦在超市或商場發現過期變質的賣品，要堅決向食品安全部門反應，積極維護消費者自身的合法權益。

⑧ 影響食品腐敗變質的因素是

任何食物，在常溫下放置一段時間後都會變質。有的發霉結塊，有的腐爛發臭，有的變酸……

引起食物變質的主要原因有3方面：

1.微生物作怪。環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。

2.酶的作用。動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分解成多種低級產物。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解後發酵了。

3.食物的化學反應。油脂很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。

變質的食物不僅外觀發生變化，失去原有食物的色、香、味品質，營養價值也會下降，還會含有相應毒素危害人體健康。
虞主任解釋說，在醫學上，每日大便三次以上，並且是稀便，即稱之為腹瀉，俗稱「拉肚子」。急性腹瀉大部分是由各種病毒、細菌、病原蟲等微生物引起，統稱為感染性腹瀉。常見的致瀉微生物有輪狀病毒、志賀菌、空腸彎麴菌、致瀉性大腸桿菌、副溶血弧菌。此外，還有霍亂弧菌、沙門菌、隱孢子蟲等。

虞主任指出，經常碰到很多病人一「拉肚子」就要求醫生開抗生素。是不是所有腹瀉病人都要用抗生素才能治好呢？其實不是這樣。研究表明，我國的腹瀉病人大約30%需要抗生素來治療，70%不需要也不應該用抗生素治療。

虞主任說，「不濫用抗生素」是腹瀉臨床治療上的一條重要原則。對30%的腹瀉患者需要用抗生素的，一定要用，如不及時應用，不但腹瀉治不好，甚至有生命危險。而70%的患者不應該用抗生素的就一定不要用，如果濫用，不但不利於腹瀉治療，反而帶來副作用，同時，濫用抗生素還會導致耐葯菌株不斷增多。大量臨床資料顯示，各種抗生素均在應用若干年後，療效逐步下降，使包括腹瀉在內的多種疾病的治療淶美?選＠撓每股?賾惺被箍贍艿賈魯φ讕?菏у鰨??驕?菏у魘侵賦φ澇?械南婦?男?髕膠夤叵當淮蚱疲?銑＜?氖羌譚⒚咕?猿ρ住⑽蹦ば猿ρ祝?現卣呱踔臉魷盅???堂稈糶緣哪圖籽蹺髁紙鴰粕?咸亞蚓?ρ祝?勞雎屎芨摺?

什麼樣的腹瀉要用抗生素

據虞主任介紹，需要用抗生素治療的腹瀉有：菌痢、霍亂、嬰幼兒沙門菌腸炎、各種重症腹瀉、免疫功能低下人群的腹瀉。那麼，在大便化驗結果報告未出來、診斷還未明確之前，如何大致判斷是否該用抗生素呢？虞主任說，第一，看大便性狀，如果大便帶膿血，一定要用抗生素。第二，12歲以下的腹瀉患兒，如果出現突然發熱、面色蒼白、四肢發涼、肌肉發緊的症狀，一定要用抗生素，如環丙氟哌酸、頭孢三嗪等。第三，一些特殊人群的腹瀉患者，如嚴重糖尿病、白血病、肝硬化、晚期癌症病人及老人，也要用抗生素。當然，應該服用什麼抗生素，怎樣服用抗生素，都需在醫生指導下進行。

不用抗生素也能有效治療腹瀉

虞主任強調，對70%不需要使用抗生素的腹瀉患者，並不等於任其發展，而是應該根據病情採取不同的治療措施和葯物，此時保護受傷的腸道，促使腸道恢復正常功能更加重要。有些葯物對這部分病人療效顯著。一類葯為腸黏膜保護劑，該類葯物來源於純天然物質，很安全，能廣泛覆蓋在腸黏膜表面，形成一層保護膜，固定吸附有害病菌及其毒素，使病原物不易侵入腸壁，保護並促進腸黏膜再生修復。另一類葯為微生態調節劑。第三類為中葯，對某些慢性腹瀉有效，中葯保留灌腸是一種安全有效的治療方法。

另外，對於腹瀉患者並不提倡進行

「飢餓療法」，在一般情況下可繼續進食。患者不能靠輸液、吃補葯、吃營養品來代替從正常飲食中獲取全面的營養，只有營養充足才有利於疾病恢復。同時，患者還要補充足夠的液體，包括潔凈白水或者其他飲品，以預防脫水。

為避免腹瀉的發生，虞主任最後提醒大家一定要把好「病從口入」這道關，注意個人衛生和環境衛生。在生活中要注意做到：堅持飯前便後洗手；注意飲用水的衛生，喝開水不喝生水，生吃瓜果要用流動水多清洗幾遍或削皮後再吃。夏季天氣炎熱，食物容易變質，吃剩的食物應及時儲存在冰箱內，且儲存時間不宜過長，食用前高溫加熱能殺滅許多致病微生物。要節制飲食，做到生熟分開。不吃或少吃涼拌菜以及易帶致病菌的水產品，食具要按時煮沸消

⑨ 引起食品腐敗的原因

主要有：微生物、食品中酶、物理因素及其它因素。其中微生物起決定作用。
（1）由微生物引起的食品腐敗變質
在食品安全控制方面重要的是人畜糞源性微生物，細菌和黴菌引起的食物腐敗最為常見。
引起腐敗的細菌包括各種需氧性芽孢桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌，由於它們能產生芽孢，對熱的抵抗力特別強，是一些加熱後罐藏食品的主要腐敗菌；

非芽孢桿菌，如大腸桿菌、變形桿菌和液化鏈球菌等，它們不產生芽孢，熱抵抗力弱，是新鮮食品、冷藏食品的常見腐敗菌。

在培養基上能長成絨毛狀或棉絮狀菌絲體的真菌統稱為黴菌，如青黴屬、芽枝霉屬、念珠霉屬、毛霉屬等，可在較低的水分活度值內生長。當黴菌引起食物腐敗後，會出現肉眼可見的各色菌絲體，還會出現食物組織軟化、解體等。酵母是兼性厭氧菌，具有耐高濃度糖和鹽的特性，對多數糖有分解作用，通常易在果汁、煉乳中引起腐敗。
（2）由食品中酶引起的食品腐敗變質
多酚氧化酶以食品中酚類、黃酮類、單寧類為底物，催化形成醌類，再進一步氧化聚合形成黑色素，出現食品的褐變或黑變、異味和營養成分損失。
脂氧合酶存在於多種植物種子中，以大豆中含量最高。該酶破壞亞油酸、亞麻酸等必須脂肪酸，損害某些維生素、蛋白質等成分，造成食品變質。
脂酶（lipoidase）存在於含脂肪的組織中，使脂肪分解為甘油和脂肪酸，食品中游離脂肪酸含量增加，導致食品變質、變味、酸敗。如哺乳動物的胰脂酶，糧食、乾果、乳製品中含有脂肪酶。
果蔬成熟時果膠酶活力增加，分解果膠質（細胞壁、胞間層）變成水溶性物質，使果蔬軟化。