廚房食物如何避免物理污染

❶ 食品物理性危害及其預防

食品安全危害包括生物、化學以及物理性的危害，物理危害通常描述為從外部來的物體或異物，包括在食品中非正常性出現的能引起疾病（包括心理性外傷）和對個人傷害的任何物理性物質。

由於物理性危害其特點是，消費者往往是親眼目睹，因而，也是消費者經常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。因為傷害立即發生或吃後不久發生，並且傷害的來源是經常容易確認的。

從不同角度對物理危害的界定：

1、法律法規關注

代表性——導致人體傷害，如咯碎牙，割、裂傷或窒息

FDA Compliance Policy Guide 555.425 Foods - 摻雜混入堅硬或鋒利的物品

7-25mm長的硬或鋒利異物認為對公眾有傷害

小於7mm長的硬或鋒利異物如果用於特殊高危人群可能出現危害，如：嬰兒，老人

大於25mm長的硬或鋒利異物

上述情況下將通過健康危害評估考慮各種因素包括產品的預期用途、後續處理步驟,官方指導和要求如果存在不可避免的自然缺陷,應有其他在消費者使用產品前可以消除、緩解因素,無效或中和食物的危害

2、使用者關注

能夠因其堅硬、鋒利、尺寸或形狀導致消費者受到傷害的物品，包含以下但不限於：玻璃，金屬，石頭，塑料，木頭，造成窒息或＞5mm。

3、消費者關注

任何不屬於產品的物質，包括頭發、蟲害、線繩等等，無論是否造成真正的危害，消費者從情感上是不可接受的。

一

物理危害中的常見異物

一般物理危害異物的來源包括：一是來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；二是來自食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等。

異物物理危害的識別指在產品設計開發時沒有將其列入產品的一部分卻實際含有了的任何物質，甚至包括產品生產時所需要的原物料本身，如堅果殼。

在食品中能引起物理危害的常見材料及來源：

物理危害

潛在危害

產生原因及來源

1、金屬物

（比較常見的一種）

割傷、窒息或需外科手術除去危害物

原料：小麥、蔬菜、果蔬、肉類等產品遭遇金屬污染；植物收獲過程中摻進鐵絲、水產品捕撈過程中摻雜魚鉤等

維修：清掃、修理過程中產生的金屬絲、小工具、焊渣、切屑末等

員工：紐扣、鋼筆、珠寶首飾、硬幣、發卡、大頭針、回形針、手錶等或人為加入。

生產過程：混合、攪拌、切片、防護及運輸過程產生的機器部件可能破裂或脫落

2、玻璃物

（比較常見的一種）

割傷、流血、需外科手術查找並除去危害物

產生的原因和金屬異物危害產生的原因相似，主要來源是瓶、罐、燈、門、窗、溫度計、儀表表盤等玻璃器皿以及玻璃類包裝物。

3、昆蟲及其它污穢

疾病、外傷、窒息

原料、餐飲場所內

蒼蠅、蚊子：主要是外圍入侵，不屬於內部滋生蟲害

蛾蠓：大部分生活在下水道中，

4、木屑

割傷、感染、窒息或需外科手術查找並除去危害物

植物收獲過程中的葉子、枝莖、木屑；建築材料和包裝材料產生的木片

5、石頭

窒息、損壞牙齒

植物收獲過程中摻進石頭

6、骨頭

窒息、外傷

畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺；

7、毛發

窒息

食品操作人員加工時落入食品中的毛發

❷ 食品污染該怎麼防護

食品加工、貯存、運輸、銷售、烹調到食用整個過程的各個環節，都有可能遭受各種有害物質和病原菌的侵襲污染，不僅使食物的營養價值和衛生質量降低，而且會引起各種食源性疾病和傳染病。

污染食物的有害物質，依其性質主要有3類：生物性污染、化學有害物污染、放射性污染。

生物性污染

包括微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲等對食物的污染。微生物污染的菌源主要包括細菌及細菌毒素、黴菌及黴菌毒素等。這些微生物污染食物後，在適宜的條件下大量生長繁殖，可使食物的感官性質惡化，營養價值降低，甚至引起嚴重的腐敗、霉爛和變質，產生各種危害人體健康的毒素，以致引起各種疾病和食物中毒。

黃麴黴毒素污染食物，是黃麴黴菌產生的一種代謝產物。黃麴黴菌廣泛存在於自然環境中，其中大約有30%～60%的菌株能產生黃麴黴毒素(以黃麴黴毒素B1為代表)。受污染的食物主要有糧食、花生、豆類、食用油、發酵食品等，其中玉米、花生和花生油易霉變而產生黃麴黴毒素。黃麴黴毒素耐高溫(50℃高溫數小時也不被破壞)，一般加熱烹調破壞不了它的毒性。黃麴黴毒素為致癌物質，食用後可發生肝癌等病。

對於家庭來說，防止食品黃麴黴毒素污染，要搞好食品儲存中的防霉工作，經常檢查儲存糧油，做到保持乾燥、防止霉變；發現霉變食品，要及時進行除霉去毒處理。對花生油的去毒可採用白陶土吸附法、日光照射法等。烹調時，待鍋內油加熱冒煙後，加入少量食鹽，亦可除去部分毒素。

寄生蟲和蟲卵污染食物，污染源主要為病人、病畜及水生物。污染方式多由於病人、病畜的糞便污染水源或土壤，從而使家畜、魚類及蔬菜受到感染或污染。危害人類健康的寄生蟲主要有蛔蟲、絛蟲、蟯蟲、肺吸蟲、肝吸蟲、旋毛蟲等。

昆蟲污染食物是通過昆蟲卵污染的，在溫度、濕度適宜時，各種害蟲可迅速繁殖，如糧食中的甲蟲類、蛾類、蟎蟲類等，魚、肉、醬、腌菜中的蠅蛆，腌魚中的乾酪蠅幼蟲等。乾果、棗、栗及含糖多的食品也易受侵害。

對於生物性污染，家庭廚房一定要做到干凈衛生，定期清潔打掃一下。操廚者要保證無傳染性疾病，且要講究衛生。

化學有害物污染

化學有害物質對食品的污染，主要的有：農葯中有機氯、有機磷、有機汞等制劑的污染；各種有害金屬、非金屬以及有機、無機化合物，如工業三廢(廢氣、廢水、廢渣)中的汞、鎘、鉛、砷、氟、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽等污染，這種污染有的可直接污染食物，有的經水、土再污染食品，如污染了水，水產品即可被污染；食品工業中不按規定的使用范圍和使用標准應用化學添加劑，如防腐劑、著色劑、漂白劑、發色劑、抗氧化劑、酸味劑以及糖精、香精等，如發色劑亞硝酸鹽在體內可形成硝酸銨，有致癌作用；含有有毒物質的食品包裝材料可造成食品污染，如有的塑料製品易溶出增塑劑、穩定劑等而污染食品。

防止食品受化學有害物質污染的家庭防護措施主要有：不要買未經檢驗的食品；要嚴格控制使用色素、添加劑；不要用有毒的包裝材料包裝和保存食品；如發現有特殊外觀、氣味和顏色的食品，一定不要食用，以防中毒。

放射性污染

通常情況下，食品放射性污染來源，一是來自宇宙線和地殼中的放射性物質；一是來自於原子能和平利用所產生的放射性物質。防止這類食品污染的主要防護措施在於國家和地方各級衛生部門的監督，家庭要做到不賣不吃未經檢驗的食品，對懷疑遭受放射污染的食品要堅決棄之。

❸ 怎樣防止食品污染

家庭預防果蔬食品農葯污染殘留中毒的方法
浸泡水洗法：主要用於葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然後用清水浸泡，浸泡不少於10分鍾。果蔬清洗劑可增加農葯的溶出，所以，浸泡時可加入少量果蔬清洗劑。浸泡後要用水沖洗2-3遍。
鹼水浸泡法：有機殺蟲劑在鹼性環境中分解迅速，此法是有效去除農葯污染的措施。可用於各類蔬菜瓜果。具體做法是：先將表面污物沖洗干凈，浸泡在鹼水中（一般500毫升水中加入鹼面5-10克）510分鍾，然後再用清水沖洗3-5遍。
去皮法：可用於蘋果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、西瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。但要防止再次污染。
儲存法：農葯在空氣中隨時間能夠緩慢地分解為對人體無害的物質。所以，對易於保存的瓜果蔬菜，可通過一定時間（一般為15天）的儲存，以減少農葯的殘留量。此法適用於蘋果、獼猴桃、冬瓜等不易腐爛的果蔬。同時注意不要立即食用新採摘、未削皮的果蔬。
加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高而分解加快。所以，對一些難以用其他方法處理的，可通過加熱的方法去除部分農葯。常用於芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。具體做法是：先用清水將果蔬表面上的污物洗凈，再放入沸水中2-5分鍾撈出，然後用清水沖洗3-5遍。
答案補充
還有這個
一、安全選購食品。一是要正確識別標簽，查看標簽內容是否清晰、齊全。食品標簽必須標示的內容有：食品名稱、配料清單、凈含量、瀝干物（固形物）含量、製造者的名稱和地址、生產日期（或包裝日期）、保質期、產品標准號。標簽上的生產日期和保質期不得另外加貼、補貼和篡改。二是要選擇沒有污染、雜質，沒有變色、變味的食品。如：優質的香腸腸衣應乾燥完整且緊貼肉餡，肉色均勻，無黏液及霉點，用手捏時，堅實而有彈性；質量良好的臘肉，皮為金黃色並有光澤，瘦肉紅潤，肥膘淡黃色，無斑點，而有哈喇味或變色的臘肉不能食用；新鮮的帶鰭魚類有一種輕微的魚腥味，魚皮發亮有光澤，魚磷緊貼魚身，眼睛凸出清澈，魚鰓紅潤潮濕，魚肉觸摸堅挺有彈性；已死亡、殼破碎及損壞的甲殼類動物不能購買。
答案補充
二、正確加工保存食品。易腐敗的食品要隨買隨加工，加工過的食品最好馬上吃掉。當准備食用已存放了一段時間的食物時，要將食物再次加熱到100攝氏度以上；不喝生水、不食用未經加工的牛奶；剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量縮短在5-6小時；新鮮的雞蛋產品應該儲存在5攝氏度或5攝氏度以下，冷凍雞蛋儲存在-18攝氏度或-18攝氏度以下，牛奶最理想的保存溫度是1-5攝氏度，對沒有包裹冰層的魚和貝類水產品，應在24小時內使用；低溫和空氣流通，是保持果蔬新鮮的必備條件。
三、注重清潔衛生。做飯前要把手洗干凈，中間轉而做另一種食品時最好也要洗手。菜刀、菜板用前都應清洗干凈，要先切熟食，後切生品。盡量用封閉的容器裝食物。避免生熟食品混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食品交叉污染。同時，要注意及時將廚房裡的垃圾、污垢清除。

❹ 家庭廚房應注意哪些食品安全問題

家庭食品安全要點
人們常常會提到食品安全，其實，最重要的食品安全問題是食源性疾病。各類食品都要避免有害細菌、病毒、寄生蟲、毒物以及化學的和物理的污染，才能保證健康地攝取食物。食源性疾病經常出現的體征與症狀主要來自腸胃道綜合症，例如胃部不適、腹瀉、發熱、嘔吐、腹部痙攣、以及脫水。
比較嚴重的綜合症如麻痹症和腦膜炎。每年患食源性疾病的人數很多，但只要採取相應的但並不復雜的措施，就可能減少發生食源性疾病的危險，尤其是在家庭中。家庭的食品安全問題著重在食品的選購、加工、儲存等方面。
保證肉類食品的食品衛生
肉類食品味道鮮美，營養豐富，食用價值較高。但肉品可能傳播人畜共患傳染病及寄生蟲病，容易腐敗變質，引起食物中毒，危害人體健康，應引起我們的重視。
為了保證肉類的安全食用，要做到：
1）正確選購
一般經衛生檢疫部門檢疫後的合格肉，已排除了患有傳染病和寄生蟲病的病畜肉，並蓋有圓形印章，可以放心購買，其它蓋有非圓形，如橢圓形、三角形、長方形圖章的肉，均不能購買。肉的新鮮程度可用肉眼來觀察。
新鮮畜肉的表皮微微乾燥，有光澤；肉的斷面為淡紅色，稍濕潤，但不粘；肉質緊密，有彈性，指壓後可迅速恢復原狀；脂肪分布均勻，沒有"哈拉味"及腐臭味。
經冷凍後的肉如肌肉等保持原有顏色，表面有光澤，結構堅硬，敲擊後發出清脆的聲音，且沒有異味，則可證明肉質良好，可以購買。一般最好選購超市的放心肉，質量可靠。如發現肉已有發粘、失去彈性、顏色不正或變色、異味等情況，就不能購買。
2）正確貯存
現代家庭中一般採用冰箱來貯存肉類，但低溫下許多微生物仍然有存活的可能，因此保存時間也不宜過長，一般家畜肉在1℃~ -1℃可保存10~20天，-10℃~ -18℃可保存時間較長，一般1~2個月。購買後可將肉分裝成若干份保存在冷凍室內，每次取出一份食用，這樣可避免冰箱門反復開啟及肉的反復解凍和凍結。建議冷藏室溫度不低於4℃，冷凍室不低於-17.5℃。
3）注意肉類正確烹調
由於未煮熟的肉中可能含有寄生蟲和細菌，因此肉應徹底煮熟煮透方可食用，特別是在吃火鍋時。肉製品類熟食最好當天購買當天吃完，一頓吃剩的肉類菜餚如紅燒肉、咖喱雞等必須放入冰箱，吃前重新加熱。
肉製品罐頭在貯存中如發生胖聽或破裂，則說明肉已變質，不能食用。腌制的肉製品在食用前，也應注意加熱至少半小時以上，因為有些細菌如沙門氏菌，能在含鹽量10~15%的肉類中存活好幾個月，且只有用沸水煮30分鍾方能將其全部殺死。
千萬要注意的是，肉類有輕度異味或發生變質後，不能加熱一下再吃，因為有些細菌是耐高溫的，且細菌產生的毒素也並不能被加熱所破壞。要注意生熟分開，避免交叉感染。
此外，家禽和魚都以選購鮮活為好，它們的貯存和烹調方法與肉類食品相仿。總之，我們要從肉類的選購、貯存和烹調這三方面把關，防止病從口入。
保證蔬菜水果的食品衛生
蔬菜水果是我們每天必不可少的健康食品，能提供豐富的礦物質和維生素。但蔬菜水果往往會被有毒有害的化學物質、細菌和寄生蟲污染，如挑選或處理不當，會危害人體健康。尤其是夏天新鮮瓜果蔬菜常被生吃，而且夏季蔬菜生長期短，農葯殘留問題更為突出，應引起我們重視。
1）挑選：
不要挑選農葯味特別濃的蔬菜水果及腐爛的蔬菜和表皮破損的水果。應注意帶蟲眼的蔬菜並不一定未受過農葯污染，因為農葯大量的施用已使一些害蟲的抗葯性大大增加。對一些洗凈後能直接食用的水果如草莓、楊梅、李子等，購買時更要謹慎。一般情況下不要購買已削皮的或切開的水果。
2）清洗與去皮：
對於新鮮水果蔬菜，食用前應仔細用水沖洗，為了減少它們外面的細小臟物、細菌和農葯，可以去除蔬菜或水果的外皮。
帶葉蔬菜最外層的葉片應摘除，水果和瓜果類蔬菜可用肥皂擦洗；根莖類和瓜果類蔬菜如胡蘿卜、土豆、番茄、萵筍、冬瓜、西葫蘆等，去皮後應再用清水沖洗，水果也應洗凈後削皮再吃。
3）浸泡：
將清洗過的蔬菜用水浸泡1/2~1小時，或用84消毒液浸泡，再用清水洗凈，用流水沖洗最好。
4）水燙：
有些蔬菜，如青椒、芹菜、花菜、生菜、菠菜、刀豆等洗凈後可先用開水燙一下，再下鍋煸炒。
5）變花樣：
不要長時間總吃同樣的食物，要選擇不同種類的食物，即食物多樣化，這樣可以避免攝入太多的某一種農葯，同時還可提供全面的營養素。
6）其他注意事項：
除非是綠色食品，一般不要生食蔬菜，以防寄生蟲、細菌及農葯殘留的污染。不要吃腐爛的水果和霉變的甘蔗，因為即使將水果的腐爛部分挖除，未爛的部分也已侵入了微生物代謝過程中所產生的各種毒素，只不過肉眼看不見而已。蔬菜要現炒現吃，不要過夜。

❺ 食品污染該如何預防措施

1、開展衛生宣傳教育。

2、食品生產經營單位要全面貫徹執行食品衛生法律和國家衛生標准。

3、食品衛生監督機構要加強食品衛生監督，把住食品生產、出廠、出售、出口、進口等衛生質量關。

4、加強農葯管理。

5、災區要特別加強食品運輸，貯存過程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發生。

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辨別變質腐敗食品：

1、色澤變化。微生物繁殖引起食品腐敗變質時，食品色澤就會發生改變。常會出現黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點或全部變色。

2、氣味變化。食品腐敗變質會產生異味，如霉味臭、醋味臭、胺臭、糞臭、硫化氫臭、酯臭等。

3、口味變化。微生物造成食品腐敗變質時也常引起食品口味的變化。而口味改變中比較容易分辨的是酸味和苦味。如蕃茄製品，微生物造成酸敗時，酸味稍有增高；牛奶被假單孢菌污染後會產生苦味；蛋白質被大腸桿菌、小球菌等微生物污染變質後也會產生苦味。

❻ 如何預防廚房的油煙污染聽說「有毒」！！

油煙是食用油及食品在高溫下的熱裂解所產生的揮發性物質，含有許多有害甚至致癌的物質，其主要成分是丙烯醛，具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有強烈的刺激性，長期吸入可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病，甚至導致哮喘惡化，從而增加患肺癌的機會。我們不可忽視油煙的污染。
對付廚房致癌油煙污染的四招

第1招：一定要做好廚房的通風換氣。廚房要經常保持自然通風，同時還要安裝性能、效果較好的抽油煙機。在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機，炒完菜10分鍾後再關抽油煙機。

第2招：盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。這樣既可減少食用油的用量，還可減少對食物營養成分的破壞。

第3招：改變「急火炒菜」的烹飪習慣。不要使油溫過熱，油溫不要超過200℃（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減輕「油煙綜合征」，下鍋菜中的維生素也能得到有效保存。

第4招：最好不用反復烹炸的油。有的家庭主婦為了節省點油，炸魚、炸排骨用過的油反復使用也不棄掉，殊不知這裡面也含有很多致癌物質。反復加熱的食油，如多次用來炸食品的食油，不僅本身含有致癌物質，它所產生的油煙含致癌物也更多，危害更大。

❼ 做飯怎麼防油煙

放在靠窗的地方做飯,建議裝一個排氣扇。烹調食物溫度別太高,尤其是別等到油冒煙再下鍋。不要使油溫過熱,油溫不要超過200℃(以油鍋冒煙為極限),這樣不僅能減輕「油煙綜合征」,下鍋菜中的維生素也能得到有效保存。只能這樣盡量減少了

在靠窗的地方做飯，再用一個風扇對著窗口吹，只能這樣盡量減少了。
如何防止油煙污染：
一、不要等到廚房油煙四起才想起開油煙機，炒完菜後還要讓油煙機再抽三到五分鍾，已完全吸走有害物質。
二、選擇食用油盡量選擇大品牌的精煉食用油，小市場里銷售的自榨食用油，以及農村地區普遍食用的食用油，顏色均比較深，且含有大量雜質，而這些雜質的存在，會加速油煙的產生。
三、要及時清理鍋里鍋外的油垢，油煙有一部分是油脂過熱產生的，另一部分則是這些油垢、鍋垢高溫加熱後產生的。因此，鍋灶要及時、徹底地清洗。
四、抽油煙機通風要順暢，不要為了節約而不安裝抽油煙機，定期要對抽油煙機進行清洗維護，保證喚起設施的工作效率。
五、食用新鮮蔬菜和水果能夠降低肺癌的發病風險。蔬菜水果中含有豐富的維生素、視黃醇、膳食纖維、硒等多種成分，具有抗癌作用，因此在飲食上也可以加以預防。

❽ 怎樣控制食品污染的措施

由食品污染導致的各種疾病發生率出現上升趨勢，甚至出現了一些罕見的和奇特的疾病，殘酷的事實已到了令人焦慮的程度。為了控制食品污染，可以採取以下措施：

一、源頭上控制食品污染食品污染產生的一個原因就是環境污染，空氣質量下降，水污染，土壤污染，環境中的有毒物質和致癌物質越來越多，這直接導致了合乎標準的安全食品變得越來越少。另外，在食品生產的過程中，各種人為的因素是食品發生污染的另一個原因。因此，要控制食品污染，就要從源頭上進行控制。

要控制食品污染，必須要控制環境污染，這在前面的環境污染控制部分進行了介紹。至於食品生產過程中的人為污染因素，則要通過法律和相關行業標準的建立，來對食品安全提出可測量的目標，進而控制住食品污染的問題。

二、程序上控制食品污染要在程序上控制食品污染，就要從原材料的選擇、食品的保存、細菌的殺滅三個方面入手。

1?原材料的選擇食品的原材料大多帶有一定的細菌，不同生產狀況下細菌的種類和數量均不盡相同，很多情況下，原材料在采購後可能會存放一段時間，細菌可能會增長繁殖，經過一定的存放時間、存放溫度，其最終細菌的數量往往決定於食品的初始菌數，因此在購買原材料時，就應該控制食品的細菌污染。

在無法判斷哪些食品清潔狀況好的情況下，盡量選擇新鮮的原材料，因為新鮮食品存放時間短，細菌繁殖的代數少，無論如何其細菌數量也比不新鮮食物少。

2?食品的保存微生物的生長需要一定的條件，當條件不利時，微生物可停止生長甚至死亡，因此通過控制食品的儲藏條件可達到延緩細菌增殖的目的。

控制食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生長受到抑制，該法適宜於水分含量低的食品如糧食、餅乾等，如糧食中的水分含量在13%以下時，可阻止微生物的生長。為控制含水量，購買這類食品後應儲存於通風乾燥處，塑膜包裝食品在開袋後不可存放過久，同時避免一次購買過多。

提高食品的滲透壓：提高食品的滲透壓可使細菌脫水而受到抑制，提高滲透壓可通過鹽腌與糖漬的方法。一般食品中食鹽含量達到8%—10%可以抑制大部分微生物繁殖，鹽腌食品常見的有咸魚、鹹肉、鹹蛋、鹹菜等。糖漬食品是利用高濃度(60%—65%以上)糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖，但此類食品還應該密封和在防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。常見的糖漬食品有糖煉乳、果脯、蜜餞和果醬等。

降低食品的儲存溫度：低溫環境中大多數微生物的生長受到抑制，而且食品中的酶活性也受到抑制，從而延緩食品的腐敗變質。根據儲藏的溫度可以分為冷藏和冷凍兩種方式。冷藏是指在高於食品的冰點溫度下儲藏的方法，主要用於新鮮水果蔬菜的保藏，對食品的風味及營養成分破壞不大，可最大限度地保持食品的新鮮度。冷凍是將食物中所含大部分水分凍結成冰，即將食品溫度降低到低於食品汁液的凍結點，由於缺水和低溫，大大限制了食物中微生物的生存，同時殺死部分微生物。

使用抑制微生物的化學物質：某些化學物質能抑制微生物的生長繁殖，在食品中添加這類物質能控制微生物的生長繁殖，主要有添加防腐劑、熏制和酸防腐幾種方式。

防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖、防止食品腐敗變質的物質。常用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類及乳酸鏈球菌素等。

3?細菌的滅殺食品在加工、儲藏、運輸、銷售過程中完全避免微生物的污染幾乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在著微生物，清除與殺滅微生物的目的在於去除致病菌與腐敗菌，以減少微生物造成的人體傷害。

去除微生物的方法有很多種，洗滌是應用最廣泛、也最有效的除菌方法。實驗證明，用干凈的水沖洗蘋果，可除去蘋果表面95%以上的微生物。有些食品如液體食品不能採用洗滌的方法，可採用過濾的方法去除微生物。

某些食品不適宜採用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物時，可採取微生物殺滅的措施，在食品加工中常利用除菌與殺菌相結合，以達到安全食用的目的。殺滅食品中的微生物的處理方法，主要有熱處理和輻射殺菌兩種方式。熱處理是應用最為廣泛的殺滅食品中的微生物的處理方法，熱處理使細菌菌體蛋白變性凝固，細菌因細胞內的代謝停止而死亡。由於熱殺菌對食品的性狀、營養等破壞較大，近年來輻射殺菌的應用越來越多，輻射殺菌是利用放射性同位素發生分子躍變時釋放的射線來進行細菌殺滅。

三、加強食品污染監管除了要對食品衛生加強控制，減小食品污染發生的機會，對食品污染加強監管是有效降低食品污染對人類健康危害的途徑。食品發生污染並不可怕，可怕的是人們對食品污染的漠視。對於全社會成員而言，尤其是對於食品管理部門的人員來說，是否擁有食品衛生安全的意識尤為重要。然而現實中，管理人員卻存在著食品安全意識嚴重滯後和管理混亂的情況，特別是由於監管不力，執法不嚴，致使一些不法商販在食品的生產、加工、銷售過程中違規添加各種有毒有害物質，嚴重危害著人類的健康。

因此，要注意加強法治監管和打擊力度，以保證食品的安全。2009年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》正式實施。新法規的一些亮點引人關注，比如設立食品安全委員會、建立食品召回制度、統一食品國家安全標准、取消食品「免檢制度」、確立民事賠償優先原則、權益受損消費者可要求十倍賠償、民事賠償優先、「問題食品」代言者承擔連帶責任、保健食品宣傳不得涉及治療功能、規范食品添加劑使用等。這部法律的出台和實施將為系統有序地解決當前食品安全問題提供法律制度保障，為我國的食品安全監管開啟了一個新階段。

❾ 切好的素菜和葷菜半成品為避免二次污染怎麼擺放

連鎖餐飲如何防止食品污染？

食品污染的主要來源

1.生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物。

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2.化學性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。

3.物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑、頭發等和放射性物質等。

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如何防止食品污染

1.個人的衛生要求

2.選購合格食品原料，特別是原料的驗收需嚴格把關，堅決不用問題原料。

3.食品原料需存放在專用區域，注意該區域溫度、濕度及清潔等，位置的擺放和拿取需遵循先進先出原則，既能減少不必要的損耗又能保證原料的新鮮度。

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4.食品加工過程中要燒熟煮透。

5.烹調好立即進食。

6.小心貯存熟食品，盡量避免在危險溫度區域（5~65℃）內存放，且注意食品的品質和有效期。

7.再加熱的食品要徹底（中心溫度至少達到70度），品質出現問題的食品堅決廢棄。

8.防止生熟食品交叉污染，應嚴格區分生品和熟品的加工器具和加工區域。

9.成品、半成品、原料（生）需分類後從上至下分開擺放，以減少交叉污染的機率。

10.保持廚房用具清潔 ，廚具清洗並消毒後方可使用。

11.食物前要洗手。

12.防止昆蟲類動物污染食品。

13.使用清潔水來清洗原料和器具。

❿ 廚房裡的物理

廚房中的物理知識

我們認真觀察廚房裡燃料、炊具，做飯、做菜等全部過程，回憶廚房中發生的一系列變化，會看到有關的物理現象。利用物理知識解釋這些現象如下。

一、與電學知識有關的現象

1、電飯堡煮飯、電炒鍋煮菜、電水壺燒開水是利用電能轉化為內能，都是利用熱傳遞煮飯、煮菜、燒開水的。

2、排氣扇（抽油煙機）利用電能轉化為機械能，利用空氣對流進行空氣變換。

3、電飯煲、電炒鍋、電水壺的三腳插頭，插入三孔插座，防止用電器漏電和觸電事故的發生。

4、微波爐加熱均勻，熱效率高，衛生無污染。加熱原理是利用電能轉化為電磁能，再將電磁能轉化為內能。

5、廚房中的電燈，利用電流的熱效應工作，將電能轉化為內能和光能。

6、廚房的爐灶（蜂窩煤灶，液化氣灶，煤灶，柴灶）是將化學能轉化為內能，即燃料燃燒放出熱量。

二、與力學知識有關的現象

1、電水壺的壺嘴與壺肚構成連通器，水面總是相平的。

2、菜刀的刀刃薄是為了減小受力面積，增大壓強。

3、菜刀的刀刃有油，為的是在切菜時，使接觸面光滑，減小摩擦。

4、菜刀柄、鍋鏟柄、電水壺把手有凸凹花紋，使接觸面粗糙，增大摩擦。

5、火鏟送煤時，是利用煤的慣性將煤送入火爐。

6、往保溫瓶里倒開水，根據聲音知水量高低。由於水量增多，空氣柱的長度減小，振動頻率增大，音調升高。

7、磨菜刀時要不斷澆水，是因為菜刀與石頭摩擦做功產生熱使刀的內能增加，溫度升高，刀口硬度變小，刀口不利；澆水是利用熱傳遞使菜刀內能減小，溫度降低，不會升至過高。

三、與熱學知識有關的現象

（一）與熱學中的熱膨脹和熱傳遞有關的現象

1、使用爐灶燒水或炒菜，要使鍋底放在火苗的外焰，不要讓鍋底壓住火頭，可使鍋的溫度升高快，是因為火苗的外焰溫度高。

2、鍋鏟、湯勺、漏勺、鋁鍋等炊具的柄用木料製成，是因為木料是熱的不良導體，以便在烹任過程中不燙手。

3、爐灶上方安裝排風扇，是為了加快空氣對流，使廚房油煙及時排出去，避免污染空間。

4、滾燙的砂鍋放在濕地上易破裂。這是因為砂鍋是熱的不良導體，燙砂鍋放在濕地上時，砂鍋外壁迅速放熱收縮而內壁溫度降低慢，砂鍋內外收縮不均勻，故易破裂。

5、往保溫瓶灌開水時，不灌滿能更好地保溫。因為未灌滿時，瓶口有一層空氣，是熱的不良導體，能更好地防止熱量散失。

6、炒菜主要是利用熱傳導方式傳熱，煮飯、燒水等主要是利用對流方式傳熱的。

7、冬季從保溫瓶里倒出一些開水，蓋緊瓶塞時，常會看到瓶塞馬上跳一下。這是因為隨著開水倒出，進入一些冷空氣，瓶塞塞緊後，進入的冷空氣受熱很快膨脹，壓強增大，從而推開瓶塞。

8、冬季剛出鍋的熱湯，看到湯面沒有熱氣，好像湯不燙，但喝起來卻很燙，是因為湯面上有一層油阻礙了湯內熱量散失（水分蒸發）。

9、冬天或氣溫很低時，往玻璃杯中倒入沸水，應當先用少量的沸水預熱一下杯子，以防止玻璃杯內外溫差過大，內壁熱膨脹受到外壁阻礙產生力，致使杯破裂。

10、煮熟後滾燙的雞蛋放入冷水中浸一會兒，容易剝殼。因為滾燙的雞蛋殼與蛋白遇冷會收縮，但它們收縮的程度不一樣，從而使兩者脫離。

（二）與物體狀態變化有關的現象

1、液化氣是在常溫下用壓縮體積的方法使氣體液化再裝入鋼罐中的；使用時，通過減壓閥，液化氣的壓強降低，由液態變為氣態，進入灶中燃燒。

2、用焊錫的鐵壺燒水，壺燒不壞，若不裝水，把它放在火上一會兒就燒壞了。這是因為水的沸點在1標准大氣壓下是100℃，錫的熔點是232℃，裝水燒時，只要水不幹，壺的溫度不會明顯超過100℃，達不到錫的熔點，更達不到鐵的熔點，故壺燒不壞。若不裝水在火上燒，不一會兒壺的溫度就會達到錫的熔點，焊錫熔化，壺就燒壞了。

3、燒水或煮食物時，噴出的水蒸氣比熱水、熱湯燙傷更嚴重。因為水蒸氣變成同溫度的熱水、熱湯時要放出大量的熱量（液化熱）。

4、用砂鍋煮食物，食物煮好後，讓砂鍋離開火爐，食物將在鍋內繼續沸騰一會兒。這是因為砂鍋離開火爐時，砂鍋底的溫度高於100℃，而鍋內食物為100℃，離開火爐後，鍋內食物能從鍋底吸收熱量，繼續沸騰，直到鍋底的溫度降為100℃為止。

5、用高壓鍋煮食物熟得快些。主要是增大了鍋內氣壓，提高了水的沸點，即提高了煮食物的溫度。

6、夏天自來水管壁大量「出汗」，常是下雨的徵兆。自來水管「出汗」並不是管內的水滲漏，而是自來水管大都埋在地下，水的溫度較低，空氣中的水蒸氣接觸水管，就會放出熱量液化成小水滴附在外壁上。如果管壁大量「出汗」，說明空氣中水蒸氣含量較高，濕度較大，這正是下雨的前兆。

7、煮食物並不是火越旺越快。因為水沸騰後溫度不變，即使再加大火力，也不能提高水溫，結果只能加快水的汽化，使鍋內水蒸發變干，浪費燃料。正確方法是用大火把鍋內水燒開後，用小火保持水沸騰就行了。

8、冬天水壺里的水燒開後，在離壺嘴一定距離才能看見「白氣」，而緊靠壺嘴的地方看不見「白氣

另： 廚房中的物理知識

編者的話：物理課程改革以培養學生創新精神和實踐能力為重點，注重科學探究，提倡學習多樣化，「從生活走向物理，從物理走向社會」。即注重與社會實際和生活實際相聯系，在具體生活生產情境中運用所學知識，分析和解決問題的能力，注重學生學會學習，避免死記硬背，學會用科學方法探究物理問題。中考試卷中甚至出現了聯系生產、生活實際的塊狀試題，如「家庭用電系列」等，單個的大題小題更是不勝枚舉。本文提供一組廚房中的物理現象，供參考。
我們認真觀察廚房裡燃料、炊具，做飯、做菜等全部過程，回憶廚房中發生的一系列變化，會看到有關的物理現象。利用物理知識解釋這些現象如下。
一、與電學知識有關的現象
1. 電飯堡煮飯、電炒鍋煮菜、電水壺燒開水是利用電能轉化為內能，都是利用熱傳遞煮飯、煮菜、燒開水的。
2. 排氣扇（抽油煙機）利用電能轉化為機械能，利用空氣對流進行空氣變換。
3. 電飯煲、電炒鍋、電水壺的三腳插頭，插入三孔插座，防止用電器漏電和觸電事故的發生。
4. 微波爐加熱均勻，熱效率高，衛生無污染。加熱原理是利用電能轉化為電磁能，再將電磁能轉化為內能。
5. 廚房中的電燈，利用電流的熱效應工作，將電能轉化為內能和光能。
6. 廚房的爐灶（蜂窩煤灶，液化氣灶，煤灶，柴灶）是將化學能轉化為內能，即燃料燃燒放出熱量。
二、與力學知識有關的現象
1. 電水壺的壺嘴與壺肚構成連通器，水面總是相平的。
2. 菜刀的刀刃薄是為了減小受力面積，增大壓強。
3. 菜刀的刀刃有油，為的是在切菜時，使接觸面光滑，減小摩擦。
4. 菜刀柄、鍋鏟柄、電水壺把手有凸凹花紋，使接觸面粗糙，增大摩擦。
5. 火鏟送煤時，是利用煤的慣性將煤送入火爐。
6. 往保溫瓶里倒開水，根據聲音知水量高低。由於水量增多，空氣柱的長度減小，振動頻率增大，音調升高。
7. 磨菜刀時要不斷澆水，是因為菜刀與石頭摩擦做功產生熱使刀的內能增加，溫度升高，刀口硬度變小，刀口不利；澆水是利用熱傳遞使菜刀內能減小，溫度降低，不會升至過高。
三、與熱學知識有關的現象
（一）與熱學中的熱膨脹和熱傳遞有關的現象
1. 使用爐灶燒水或炒菜，要使鍋底放在火苗的外焰，不要讓鍋底壓住火頭，可使鍋的溫度升高快，是因為火苗的外焰溫度高。
2. 鍋鏟、湯勺、漏勺、鋁鍋等炊具的柄用木料製成，是因為木料是熱的不良導體，以便在烹任過程中不燙手。
3. 爐灶上方安裝排風扇，是為了加快空氣對流，使廚房油煙及時排出去，避免污染空間。
4. 滾燙的砂鍋放在濕地上易破裂。這是因為砂鍋是熱的不良導體，燙砂鍋放在濕地上時，砂鍋外壁迅速放熱收縮而內壁溫度降低慢，砂鍋內外收縮不均勻，故易破裂。
5. 往保溫瓶灌開水時，不灌滿能更好地保溫。因為未灌滿時，瓶口有一層空氣，是熱的不良導體，能更好地防止熱量散失。
6. 炒菜主要是利用熱傳導方式傳熱，煮飯、燒水等主要是利用對流方式傳熱的。
7. 冬季從保溫瓶里倒出一些開水，蓋緊瓶塞時，常會看到瓶塞馬上跳一下。這是因為隨著開水倒出，進入一些冷空氣，瓶塞塞緊後，進入的冷空氣受熱很快膨脹，壓強增大，從而推開瓶塞。
8. 冬季剛出鍋的熱湯，看到湯面沒有熱氣，好像湯不燙，但喝起來卻很燙，是因為湯面上有一層油阻礙了湯內熱量散失（水分蒸發）。
9. 冬天或氣溫很低時，往玻璃杯中倒入沸水，應當先用少量的沸水預熱一下杯子，以防止玻璃杯內外溫差過大，內壁熱膨脹受到外壁阻礙產生力，致使杯破裂。
10. 煮熟後滾燙的雞蛋放入冷水中浸一會兒，容易剝殼。因為滾燙的雞蛋殼與蛋白遇冷會收縮，但它們收縮的程度不一樣，從而使兩者脫離。
（二）與物體狀態變化有關的現象
1. 液化氣是在常溫下用壓縮體積的方法使氣體液化再裝入鋼罐中的；使用時，通過減壓閥，液化氣的壓強降低，由液態變為氣態，進入灶中燃燒。
2. 用焊錫的鐵壺燒水，壺燒不壞，若不裝水，把它放在火上一會兒就燒壞了。這是因為水的沸點在1標准大氣壓下是100℃，錫的熔點是232℃，裝水燒時，只要水不幹，壺的溫度不會明顯超過100℃，達不到錫的熔點，更達不到鐵的熔點，故壺燒不壞。若不裝水在火上燒，不一會兒壺的溫度就會達到錫的熔點，焊錫熔化，壺就燒壞了。
3. 燒水或煮食物時，噴出的水蒸氣比熱水、熱湯燙傷更嚴重。因為水蒸氣變成同溫度的熱水、熱湯時要放出大量的熱量（液化熱）。
4. 用砂鍋煮食物，食物煮好後，讓砂鍋離開火爐，食物將在鍋內繼續沸騰一會兒。這是因為砂鍋離開火爐時，砂鍋底的溫度高於100℃，而鍋內食物為100℃，離開火爐後，鍋內食物能從鍋底吸收熱量，繼續沸騰，直到鍋底的溫度降為100℃為止。
5. 用高壓鍋煮食物熟得快些。主要是增大了鍋內氣壓，提高了水的沸點，即提高了煮食物的溫度。
6. 夏天自來水管壁大量「出汗」，常是下雨的徵兆。自來水管「出汗」並不是管內的水滲漏，而是自來水管大都埋在地下，水的溫度較低，空氣中的水蒸氣接觸水管，就會放出熱量液化成小水滴附在外壁上。如果管壁大量「出汗」，說明空氣中水蒸氣含量較高，濕度較大，這正是下雨的前兆。
7. 煮食物並不是火越旺越快。因為水沸騰後溫度不變，即使再加大火力，也不能提高水溫，結果只能加快水的汽化，使鍋內水蒸發變干，浪費燃料。正確方法是用大火把鍋內水燒開後，用小火保持水沸騰就行了。
8. 冬天水壺里的水燒開後，在離壺嘴一定距離才能看見「白氣」，而緊靠壺嘴的地方看不見「白氣」。這是因為緊靠壺嘴的地方溫度高，壺嘴出來的水蒸氣不能液化，而距壺嘴一定距離的地方溫度低；壺嘴出來的水蒸氣放熱液化成小水滴，即「白氣」。
9. 油炸食物時，濺入水滴會聽到「叭、叭」的響聲，並濺出油來。這是因為水的沸點比油低，水的密度比油大，濺到油中的水滴沉到油底迅速升溫沸騰，產生的氣泡上升到油麵破裂而發出響聲。
10. 當鍋燒得溫度較高時，灑點水在鍋內，就發出「吱、吱」的聲音，並冒出大量的「白氣」。這是因為水先迅速汽化後又液化，並發出「吱、吱」的響聲。
11. 當湯煮沸要溢出鍋時，迅速向鍋內加冷水或揚（舀）起湯，可使湯的溫度降至沸點以下。加冷水，冷水溫度低於沸騰的湯的溫度，混合後，冷水吸熱，湯放熱。把湯揚起的過程中，由於空氣比湯溫度低，湯放出熱，溫度降低，倒入鍋內後，它又從沸湯中吸熱，使鍋中湯溫度降低。
（三）與熱學中的分子熱運動有關的現象
1. 腌菜往往要半月才會變咸，而炒菜時加鹽幾分鍾就變咸了，這是因為溫度越高，鹽的離子運動越快的緣故。
2. 長期堆煤的牆角處，若用小刀從牆上颳去一薄層，可看見裡面呈黑色，這是因為分子永不停息地做無規則的運動，在長期堆煤的牆角處，由於煤分子擴散到牆內，所以颳去一層，仍可看到裡面呈黑色。
我們在日常生活、生產中只要細心觀察身邊的物理現象，聯繫到我們學過的物理知識，去分析和解釋這些現象，就能夠提高觀察、分析及解決物理問題的能力。

100分，很誘人啊~~