澱粉的物理性質是什麼

⑴ 澱粉是什麼粉

澱粉是高分子碳水化合物，是由單一類型的糖單元組成的多糖。澱粉的基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖脫去水分子後經由糖苷鍵連接在一起所形成的共價聚合物就是澱粉分子。

澱粉屬於多聚葡萄糖，游離葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脫水後葡萄糖單位則為C6H10O5，因此，澱粉分子可寫成(C6H10O5)n，n為不定數。組成澱粉分子的結構單體(脫水葡萄糖單位)的數量稱為聚合度，以DP表示 。

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澱粉的應用廣泛，其中變性澱粉是重點。變性澱粉是指利用物理。化學或酶的手段改變原澱粉的分子結構和理化性質，從而產生新的性能與用途的澱粉或澱粉衍生物。澱粉可以吸附許多有機化合物和無機化合物，直鏈澱粉和支鏈澱粉因分子形態不同具有不同的吸附性質。

直鏈澱粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與一些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸等通過氫鍵相互締合，形成結晶性復合體而沉澱。加熱澱粉乳，澱粉顆粒會膨脹。對於不同種類澱粉其顆粒膨脹能力不同。

⑵ 澱粉俗稱叫什麼

澱粉俗稱團粉。

澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5)n。

澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。

物理性質

1、吸附性質

澱粉可以吸附許多有機化合物和無機化合物，直鏈澱粉和支鏈澱粉因分子形態不同具有不同的吸附性質。直鏈澱粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與一些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸等通過氫鍵相互締合，形成結晶性復合體而沉澱。

2、溶解度

澱粉的溶解度是指在一定溫度下，在水中加熱30min後，澱粉樣品分子的溶解質量分數。澱粉顆粒不溶於冷水，受損傷的澱粉或經過化學改性的澱粉可溶於冷水，但溶解後的潤脹澱粉不可逆。隨著溫度的上升，澱粉的膨脹度增加，溶解度加大。

⑶ 澱粉糊化是什麼原理澱粉遇水加熱可成糊狀

澱粉糊化。澱粉不溶於冷水中，但它吸水膨脹。遇熱後水分子進入澱粉粒內部，使澱粉粒繼續膨脹。

其體積可增大幾倍至幾十倍，懸浮液立即成為粘稠的膠體溶液，這一現象稱為「澱粉的糊化作用」。這時的溫度稱為糊化溫度，小麥的糊化溫度為59.5℃～67.5℃。

澱粉粒的糊化溫度是焙烤食品生產的一個重要技術參數。一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型時過黏無法操作。而在焙烤時，要充分糊化，使產品成熟，不然食用品質差。

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影響因素：

1、澱粉自身：支鏈澱粉因分支多，水易滲透，所以易糊化，但它們抗熱性能差，加熱過度後會產生脫漿現象。而直鏈澱粉較難糊化，具有較好「耐煮性」，具有一定的凝膠性，可在菜品中產生具有彈性、韌性的凝膠結構。

2、溫度：澱粉的糊化必須達到其溶點，即糊化溫度，各種澱粉的糊化溫度不同，一般在水溫升至53度時，澱粉的物理性質發生明顯的變化。

3、水：澱粉的糊化需要一定量的水，否則糊化不完全。常壓下，水分30%以下難完全糊化。

4、共存物：高濃度的糖可降低澱粉的糊化程度，脂類物質能與澱粉形成復合物降低糊化程度。

5、酸鹼值：當PH值大於10時，降低酸度會加速糊化，添加酸可降低澱粉粘度，鹼有利於澱粉糊化，例如，熬稀飯時加入少量鹼可使其粘稠。

⑷ 澱粉的性質是什麼

化學性質，是澱粉和碘生成絡合物，該絡合物成藍色－－有新的物質生成，當然是化學性質
碘遇直鏈澱粉變藍這一特徵，早被人們所熟知，並因其作用的靈敏度很高而被應用到許多科學領域。但對於二者之間的關系，長期以來，一直被認為是碘分子與直鏈澱粉之間形成了絡合物而顯藍色。在現行的有機化學教科書上，講到直鏈澱粉遇碘變藍的現象時，解釋為：「澱粉遇碘顯藍色，碘與澱粉之間並不是形成了化學鍵，而是碘分子鑽入了螺旋當中的空隙。碘分子與澱粉之間藉助於范德華力聯系在一起，形成一種絡合物，從而改變了碘原有的顏色，成為深藍色」。

⑸ 澱粉物理性質

澱粉根據其分子形狀可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，支鏈澱粉是由α-1，4 葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖，二支鏈澱粉是由α-1，4 和α-1，6 糖苷鍵連接的具有分支結構的葡聚糖。 直鏈澱粉在水溶液中並不是線性分子，而在分子內氫鍵的作用下分子鏈捲曲成螺旋狀，每個螺旋含有6 個葡萄糖殘基。在顯微鏡下，澱粉都是形狀和大小不同的透明顆粒，其形狀有圓形、卵形（橢圓形）、多角形等三種。不同澱粉的澱粉粒的形狀不相同，馬鈴薯澱粉粒的形狀為卵形，玉米澱粉粒的形狀為圓形和多角形，稻米澱粉粒的形狀為多角形。不同澱粉粒不僅顆粒形狀不一樣，其大小也不相同，不同澱粉粒平均顆粒大小為：馬鈴薯澱粉粒65μm，小麥澱粉粒20μm，甘薯澱粉粒15μm，玉米澱粉粒16μm，稻米澱粉粒5μm。就同一種澱粉而言，澱粉粒的大小也不均勻，如玉米澱粉粒中最大的為26μm，最小的為5μm。在常見的澱粉中馬拉松澱粉的顆粒最大，稻米澱粉的顆粒最小。支鏈澱粉易分散在冰水中，而直鏈澱粉不易分散在冰水中。天然澱粉粒完全不溶於冷水。在68-80℃時，直鏈澱粉在水中溶脹而形成膠體，支鏈澱粉則仍為顆粒，但是，一旦支鏈澱粉溶解後冷卻則不易析出。

⑹ 澱粉是什麼

澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。 澱粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(CHO)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是CHO，完全水解後得到單糖（葡萄糖），化學式是CHO 。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。這並非是澱粉與碘發生了化學反應(reaction)，產生相互作用(interaction)，而是澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。實驗證明，單獨的碘分子不能使澱粉變藍，實際上使澱粉變藍的是碘分子離子(I3)。澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、葯物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。

⑺ 澱粉的性質

澱粉的許多化學性質與葡萄糖相似，但由於它是葡萄糖的聚合體，又有自身獨特的性質，生產中應用澱粉化學性質改變澱粉分子可以獲得兩大類重要的澱粉深加工產品 。
第一大類是澱粉的水解產品，它是利用澱粉的水解性質將澱粉分子進行降解所得到的不同DP的產品。澱粉在酸或酶等催化劑的作用下，α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵被水解，可生成糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等多種產品 。
第二大類產品是變性澱粉，它是利用澱粉與某些化學試劑發生的化學反應而生成的。澱粉分子中葡萄糖殘基中的C2、C3和C6位醇羥基在一定條件下能發生氧化、酯化、醚化、烷基化、交聯等化學反應,生成各種澱粉衍生物。

⑻ 澱粉的物理性質問題 能人請進

澱粉根據其分子形狀可分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，支鏈澱粉是由α-1，4 葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖，二支鏈澱粉是由α-1，4 和α-1，6 糖苷鍵連接的具有分支結構的葡聚糖。

直鏈澱粉在水溶液中並不是線性分子，而在分子內氫鍵的作用下分子鏈捲曲成螺旋狀，每個螺旋含有6 個葡萄糖殘基。在顯微鏡下，澱粉都是形狀和大小不同的透明顆粒，其形狀有圓形、卵形（橢圓形）、多角形等三種。不同澱粉的澱粉粒的形狀不相同，馬鈴薯澱粉粒的形狀為卵形，玉米澱粉粒的形狀為圓形和多角形，稻米澱粉粒的形狀為多角形。不同澱粉粒不僅顆粒形狀不一樣，其大小也不相同，不同澱粉粒平均顆粒大小為：馬鈴薯澱粉粒65μm，小麥澱粉粒20μm，甘薯澱粉粒15μm，玉米澱粉粒16μm，稻米澱粉粒5μm。就同一種澱粉而言，澱粉粒的大小也不均勻，如玉米澱粉粒中最大的為26μm，最小的為5μm。在常見的澱粉中馬拉松澱粉的顆粒最大，稻米澱粉的顆粒最小。支鏈澱粉易分散在冰水中，而直鏈澱粉不易分散在冰水中。天然澱粉粒完全不溶於冷水。在68-80℃時，直鏈澱粉在水中溶脹而形成膠體，支鏈澱粉則仍為顆粒，但是，一旦支鏈澱粉溶解後冷卻則不易析出。

⑼ 澱粉是什麼顏色的

澱粉為白色。

澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類，直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的佔20%～26%，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。

當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。（原因是：具有長螺旋段的直鏈澱粉可與長鏈的聚I3 － 形成復合物並產生藍色。直鏈澱粉－碘復合物含有19%的碘。支鏈澱粉與碘復合生成微紅－紫紅色，這是因為支鏈澱粉的支鏈對於形成長鏈的聚I 3 － 而言是太短了。）

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含澱粉多的植物：

富含澱粉的植物以旅類、殼斗科、禾本科、寥科、百合科、天南星科、旋花科、豆科、防 己科、蓮科、桔梗科、檀香科、銀杏科等為多，中國約有400多種澱粉植物。不同植物所富含澱粉的部位不同，主要有種子、果實、果梗、莖、根莖、球莖、鱗莖、根、塊根、髓心、皮層等。根據植物所含澱粉部位的不同，可以把它們分為：

1、種子類（如銀杏、板栗、花生、豌豆、綠豆、紅豆等）。

2、果實類（如野燕麥、薏苡等）。

3、莖類（如馬鈴薯、魔芋、南瓜等）。

4、葉類（如須蕊忍冬）。

5、根類（如甘薯、木薯等）。