澱粉糊化後哪些物理

1. 澱粉糊化後其化學結構發生變化嗎

在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化

2. 澱粉糊化是什麼原理澱粉遇水加熱可成糊狀

澱粉糊化。澱粉不溶於冷水中，但它吸水膨脹。遇熱後水分子進入澱粉粒內部，使澱粉粒繼續膨脹。

其體積可增大幾倍至幾十倍，懸浮液立即成為粘稠的膠體溶液，這一現象稱為「澱粉的糊化作用」。這時的溫度稱為糊化溫度，小麥的糊化溫度為59.5℃～67.5℃。

澱粉粒的糊化溫度是焙烤食品生產的一個重要技術參數。一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型時過黏無法操作。而在焙烤時，要充分糊化，使產品成熟，不然食用品質差。

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影響因素：

1、澱粉自身：支鏈澱粉因分支多，水易滲透，所以易糊化，但它們抗熱性能差，加熱過度後會產生脫漿現象。而直鏈澱粉較難糊化，具有較好「耐煮性」，具有一定的凝膠性，可在菜品中產生具有彈性、韌性的凝膠結構。

2、溫度：澱粉的糊化必須達到其溶點，即糊化溫度，各種澱粉的糊化溫度不同，一般在水溫升至53度時，澱粉的物理性質發生明顯的變化。

3、水：澱粉的糊化需要一定量的水，否則糊化不完全。常壓下，水分30%以下難完全糊化。

4、共存物：高濃度的糖可降低澱粉的糊化程度，脂類物質能與澱粉形成復合物降低糊化程度。

5、酸鹼值：當PH值大於10時，降低酸度會加速糊化，添加酸可降低澱粉粘度，鹼有利於澱粉糊化，例如，熬稀飯時加入少量鹼可使其粘稠。

3. 加糖後，澱粉糊化和凝膠特性發生了哪些變化

各種原澱粉經物理或化學處理使其性能或功能發生改變後的澱粉統稱為變性澱粉或改性澱粉，預糊化澱粉是改性澱粉的一種，原澱粉經高溫處理發生糊化，這種澱粉在冷水中即可成糊。

在試驗濃度范圍內，隨著葡萄糖濃度的增加，糊化溫度（包括To，Tp和Tc）和糊化焓△H呈上升趨勢，這說明添加一定濃度的葡萄糖和蔗糖均能提升蓮籽澱粉糊化溫度和糊化焓△H。本文研究了葡萄糖和蔗糖對蓮籽澱粉化溫度的影響，對蓮籽澱粉質食品加工具有理論指導意義。

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注意事項：

糊化液的儲存溫度比較重要。直鏈澱粉在67-88攝氏度之間形成結晶，結晶的頂峰溫度為77攝氏度，所以應避免糊化液的儲存溫度落在這一區間。88攝氏度以上可以，但要注意儲存溫度過高而儲罐未充分封閉，水蒸氣的蒸發會導致糊化液固含量的升高。

直鏈澱粉更容易老化，因為分子結構空間障礙少，直鏈澱粉之間更容易互相靠近、重排而形成結晶。原理有所類似的是，支鏈澱粉的直鏈部分會引發老化。對一般澱粉而言，直鏈澱粉含量越高，就越應該注意糊化液老化的問題。

4. 澱粉糊化物理化學性質發生了那些改變～如何改變

你好，是物理變化， 澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是C12H22O11，完全水解後得到單糖（葡萄糖），化學式是C6H12O6 。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。這並非是澱粉與碘發生了化學反應(reaction)，產生相互作用(interaction)，而是澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。實驗證明，單獨的碘分子不能使澱粉變藍，實際上使澱粉變藍的是碘分子離子(I3)。澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、葯物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。

中文學名：澱粉
拉丁學名：amylum
界：植物界
英文名稱：starch
希望能幫到你。

5. 什麼叫澱粉的糊化影響澱粉糊化的因素有哪些

糊化： 澱粉粒在適當溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。其本質是微觀結構從有序轉變成無序。
影響澱粉糊化的因素很多，首先是澱粉粒中直鏈澱粉與支鏈澱粉的含量和結構有關，其他包括以下一些因素。
（1）水分活度。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化合物和其他成分將會降低水活度，進而抑制澱粉的糊化，或僅產生有限的糊化。
（2）澱粉結構。當澱粉中直鏈澱粉比例較高時不易糊化，甚至有的在溫度100℃以上才能糊化；否則反之。
（3）鹽。高濃度的鹽使澱粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。
（4）脂類。脂類可與澱粉形成包合物，即脂類被包含在澱粉螺旋環內，不易從螺旋環中浸出，並阻止水滲透入澱粉粒。因此，凡能直接與澱粉配位的脂肪都將阻止澱粉粒溶脹，從而影響澱粉的糊化。
（5）pH值。當食品的pH<4時，澱粉將被水解為糊精，黏度降低。當食品的pH＝4～7時，對澱粉糊化幾乎無影響。pH≥10時，糊化速度迅速加快。
（6）澱粉酶。在糊化初期，澱粉粒吸水膨脹已經開始，而澱粉酶尚未被鈍化前，可使澱粉降解，澱粉酶的這種作用將使澱粉糊化加速。

6. 什麼是澱粉糊化，其影響因素有哪些

澱粉糊化，澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化。

澱粉糊化的影響因素：

1、首先澱粉的種類和顆粒大小對澱粉糊化有影響；

2、其實是食品中的含水量也對澱粉糊化有影響；

4、另外就是澱粉添加物，高濃度糖降低澱粉的糊化，脂類物質能與澱粉形成復合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時會使糊化溫度提高，有時會使糊化溫度降低從而影響澱粉糊化；

5、最後就是澱粉酸度，它若在pH4-7的范圍內酸度對糊化的影響不明顯，當 pH 大於10.0，降低酸度會加速糊化影響結果。

澱粉糊化過程圖示：

澱粉糊化的溫度：從實驗的科學角度上看澱粉糊化一般有一個溫度范圍，雙折射現象開始消失的溫度稱為開始糊化溫度，雙折射現象完全消失的溫度稱為完全糊化溫度。各種澱粉的糊化溫度不相同，其中直鏈澱粉含量越高的澱粉，糊化溫度越高；即使是同一種澱粉，因為顆粒大小不同，其糊化溫度也不相同。一般來說，小顆粒澱粉的糊化溫度高於大顆粒澱粉的糊化溫度更容易產生糊化。

7. 澱粉糊化是物理反應嗎

• 澱粉糊化不是物理反應

• 澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化。

• 生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。澱粉糊化溫度必須達到一定程度，不同澱粉的糊化溫度不一樣，同一種澱粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的後糊化。

8. 澱粉糊化是物理變化還是化學變化

在常溫下不溶於水,但當水溫至53℃以上時,澱粉的物理性能發生明顯變化.澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性,稱為澱粉的糊化

9. 澱粉糊化和凝膠特性發生了哪些變化

澱粉的糊化：澱粉粒在適當溫度下（各種來源的澱粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用，糊化作用的本質是澱粉粒中有序及無序（晶質與非晶質）態的澱粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。

凝膠特性因為丙烯醯胺水溶液單獨發生了共聚，主要進行的是以雙鍵為主的自由基聚合反應，導致膠水分層。 解決辦法是可把PH調到8以上,阻止丙烯醯胺水溶液單獨共聚，並盡可能用丙烯醯胺與聚乙烯醇水溶液一起加過銨反應生成聚丙烯醯胺這樣不容易發生分層。

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注意事項：

食品成分一直都是復雜多樣的，其中的鹽、糖、酸等都對澱粉糊有影響。所以要求在食品中使用時必須考慮其他成分對預糊化澱粉的澱粉性能的影響。

預糊化澱粉在食品中起粘合作用時，要注意天然澱粉原料的選擇，支鏈澱粉含量高，則粘結力強。另外不同加工方法預糊化澱粉糊粘度值也不同。

有些食品中對預糊化澱粉的透光度也有一定要求，一般來說，直鏈澱粉含量越少，透光越好。

10. 澱粉的糊化名詞解釋

澱粉在冷水中使水膨脹，遇熱後水分子從澱粉粒內部，使澱粉粒繼續膨脹，其體積可增大至幾倍至幾十倍，最後破裂變為粘稠的膠體溶液，此現象稱為糊化。望採納！