如何避免食品的物理危害

㈠ 食品安全中常見的三種危害是什麼,針對顯著危害或不顯著危害分別的控制措施是什麼

首先是發胖，致癌
油炸食品的害處
肉類和糧食中多多少少都會有一定的重金屬污染，但含量很小，同一鍋油反復被用來炸這些肉類、糧食，無形中油就成了這些重金屬
物質的「濃縮劑」，使溶解在油里的這些物質越來越多，這些物質又進入到後炸的食品中，最終進入人體，而這些物質中含有大量致癌物
。
油炸食品對人體有害還是沒有害的關鍵是食用油的用法。眾所周知，有機物的不完全燃燒會產生多環芳香烴類物質-3，4一苯並芘，它是一種強致癌物，既污染大氣，又危害人體健康。
食用油加高溫後產生「油煙」中就含有這類物質。食物經油炸後，在濃油煙的環境下停留時間過久，或炸食物用油因長期不更換，被3，4一苯並芘污染，用這樣的油炸食物，長期食用對人體有害。因此，不宜長期食用油炸食品。

㈡ 影響食品安全的主要危害和因素有哪些,如何防範

食品安全危害可以發生在食物鏈的各個環節，其差異較大，按照HACCP危害分析的通常分類，有四種類型。
一、生物性危害
常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及黴菌。 1.細菌 按其形態，細菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細菌對食品安全和質量的危害表現在兩個方面。 (1)引起食品腐敗變質。 (2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會造成嚴重的食品安全問題。 2.病毒 病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細菌那麼普遍，但一旦發生污染，產生的後果將非常嚴重。 3.寄生蟲 在寄生關系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產是許多寄生蟲的中間宿主，消費者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產品後，就可能感染寄生蟲。例如吸蟲(Trematoles)中間宿主是淡水魚、龍蝦等節肢動物，生吃或烹調不適，會使人感染吸蟲。 4.黴菌 黴菌可以破壞食品的品質，有的產生毒素，造成嚴重的食品安全問題。例如黃麴黴素、雜色麴黴素、赭麴黴素可以導致肝損傷，並具有很強的致病作用。
二、化學性危害
常見的化學性危害有重金屬、自然毒素、農用化學葯物、洗消劑及其他化學性危害。 1.重金屬 重金屬，如汞、鎘、鉛、砷等，均為對食品安全有危害的金屬元素。食品中的重金屬主要來源於三個途徑：(1)農用化學物質的使用、工業三廢的污染；(2)食品加工過程所使用不符合衛生要求的機械、管道、容器以及食品添加劑中含有毒金屬；(3)作為食品的植物在生長過程中從含高金屬的地質中吸取了有毒重金屬。 2.自然毒素 許多食品含有自然毒素，例如發芽的馬鈴薯(土豆)含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡；魚膽中含的5一a鯉醇，能損害人的肝腎和心腦，造成中毒和死亡；霉變甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就帶有，有的則是細菌或黴菌在食品中繁殖過程中所產生的。 3.農用化學葯物 食品植物在種植生長過程中，使用了農葯殺蟲劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素、促生長素、抗霉劑以及消毒劑等，或畜禽魚等動物在養殖過程中使用的抗生素，合成抗菌葯物等，這些化學葯物都可能給食物帶來危害。世界各國對農用化學葯物的品種、使用范圍以及殘留量作了嚴格限制。例如歐盟規定，中國出口到歐洲的蜂蜜中氯黴素的殘留不得超過0.1ng/mI。 4.洗消劑 洗消劑是一個常被忽視的食品安全危害。問題產生的原因有：(1)使用非食品用的洗消劑，造成對食品及食品用具的污染；(2)不按科學方法使用洗消劑，造成洗消劑在食品及用具中的殘留。例如，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白劑等，對食品及餐具的污染。 5.其他化學危害 化學性危害情況比較復雜，污染途徑較多，上面講的是一些常見的、主要化學性危害，還有濫用[2]、機械潤化油等其他化學性危害。
三、物理性危害
物理性危害與化學性危害和生物性危害相比，有其特點，往往消費者看得見。因而，也是消費者經常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。物理性危害不僅令食品造成污染，而且時常也損壞消費者的健康。
四、轉基因食品的危害
自從1973年，美國斯坦福大學的科恩教授開發成功轉基因技術，轉基因技術被逐漸應用於農產品的生產，但轉基因食品是否安全，目前卻沒有一個人能做出肯定的回答。1999年3月，《自然》雜志發表了康乃爾大學Losey等人認為轉基因作物有毒性的論文，引起了世界的震驚，其報道的轉基因Bt玉米毒死黑脈金斑蝶的幼蟲可謂轉基因作物短期不良反應的一個實例。據推測，長期不良效應的發現正如六六六、DDT、PPA等葯物的不良效應一樣需要一定時間。歐盟國家在2000年6月決定暫停轉基因產品的種植和流通，日本曾對轉基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的論文發表後，也將重新對轉基因食品的安全進行進一步研究。轉基因技術的應用一方面給食品行業的發展帶來前所未有的機遇，另一方面轉基因食品安全的不確定性也給食品安全帶來了前所未有的挑戰。
防範：1每個企業都應制定和實施衛生標准操作程序或類似文件，以說明企業如何滿足和實施如下衛生條件和規范： 2與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用冰的安全； 3食品接觸表面（包括設備、手套和外衣等）的衛生情況和清潔度； 4防止不衛生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產品和熟制 品的交叉污染； 5洗手間、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況； 6防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物污染物； 7規范的標示標簽、存儲和使用有毒化合物； 8員工個人衛生的控制，這些衛生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產生微 生物污染； 9消滅工廠內的鼠類和昆蟲。 10每個企業應該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，並將記錄結果存檔、備查。對各類食品實施GMP應按照已經發布或參照相關的良好生產規范，以確定加工產品的設施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產品是否在衛生條件下加工。

㈢ 根據當今現狀，食品存在哪些危害及預防措施

危害：能導致食品不安全消費的生物、化學或物理的因素。 xQP中國顧問師網
危害僅指食品中能引起人致病或損傷的狀態或污染。 xQP中國顧問師網
包括：生物學的、化學的或物理的特性。 xQP中國顧問師網
不包括在食品中發現存在昆蟲、毛發、污物和腐敗。 xQP中國顧問師網
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1 生物的危害 xQP中國顧問師網
生物的危害包括有害的細菌、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來處於原料，也有可能來自於食品的加工過程。 xQP中國顧問師網
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微生物種為繁多、分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、黴菌、細菌、病毒和寄生蟲。一般而言，酵母、黴菌不引起食品中的生物危害（雖然某些黴菌產生有害的毒素——化學危害），只有細菌、病毒、寄生蟲能引起食品的生物危害，使食品不安全。 xQP中國顧問師網
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1.1 細菌的危害 xQP中國顧問師網
細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒。前者稱為食品感染，後者稱為食品中毒。由於細菌是活的生命體，需要營養、水、pH值、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細菌危害預防、消除或減少到可接收水平一符合規定的衛生標准，例如，控制溫度和時間是常用且可行的預防措施一低溫可抑制微生物生長；加熱可以殺滅微生物。 xQP中國顧問師網
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（1） 細菌的種類。致病菌的生長特徵和來源是進行危害分析的基礎。根據細菌有無芽孢分類可分為革蘭氏陰性桿菌和革蘭氏陽性球菌和桿菌。 xQP中國顧問師網
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1）革蘭氏陰性桿菌。不產芽孢，主要來源於糞便。空腸彎曲桿菌（Campylobacter spp.）；耶爾森氏腸球菌（Burcella abortis）；沙門氏菌屬（Salmonlella spp.）[如鼠傷寒沙門氏菌（S.typhimurium）]、腸炎沙門氏菌（S.enteriditis）；志賀氏菌屬（Shigella spp.）；大腸埃希氏桿菌（Pathogenic escherichia coli），[如O157：H7大腸桿菌（E.coliO157H7）]。 xQP中國顧問師網
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2）革蘭氏陽性球菌和桿菌。產生芽孢，與環境（如土壤污泥）相關的弧菌（Vibrio spp.）；蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）、單核細胞增生性李斯特菌（Listeria monocytogenes）、產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）、金黃色葡萄球菌（Pathogenic staphylococcus aureus）。 xQP中國顧問師網
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弧菌屬，如霍亂弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌、單核細胞增生性李斯特菌屬海產品中自身原有的細菌；沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球屬海產品中的非自身原有的細菌。 xQP中國顧問師網
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芽孢是細菌在生命中周期中處於休眠階段的生命體，相對於其生長狀態下營養細胞或其他非芽孢菌而言,對化學殺菌劑、熱力或其他加工處理具有極強的抵抗能力。處於休眠狀態下的芽孢是沒有危害的，但一旦食品中殘留的致病性芽孢菌的芽孢在食品中萌芽、生長，即會成為危害，使食品不安全。因此，對此類食品的微生物控制必須以殺滅芽孢為目標，顯然用於控制芽孢的加工步驟要比控制非芽孢菌需要的條件要嚴格得多。 xQP中國顧問師網
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18.1.2 病毒的危害 xQP中國顧問師網
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病毒到處存在，呈非生命體形式的致病因子；自身不能再增殖；個體小，用光學顯微鏡看不見。病毒的外膜為蛋白質膜，內部為核酸核。病毒通常被稱為「細胞內的寄生體」。 xQP中國顧問師網
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當病毒附著在細胞上時，向細胞注射其病毒核酸並奪取寄主細胞成分，產生成百萬個新病毒，同時被壞細胞。病毒只對特定動物的特定細胞產生感染作用。因此，食品安全只須考慮對人類有致病作用的病毒。很少量的病毒就可致人生病。病毒在食品中不生長，不繁殖，不會對食品產生腐敗作用。病毒能在人體腸道內、被污染的水中和冷凍食品中存在達數個月以上。 xQP中國顧問師網
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（1）病毒的種類及污染食品的主要途徑。與食品相關的病毒主要為肝炎A病毒、諾沃克病毒（Norwalk Virus）、瘋牛病（BSE）病毒和口蹄疫（FMD）病毒等。病毒污染食品的主要途徑： xQP中國顧問師網
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1）環境污染能使產品受病毒污染。牡蠣、蛤和貽貝等濾食性貝類能從水中攝取病毒，積聚在粘膜內並轉移到消化道中。當人們食用整隻生貝時，也就同時攝食了病毒。此外，熟製品受生品的交叉污染或員工的污染，也可能使食品攜帶病毒。 xQP中國顧問師網
2）灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒。一般而言，生食的食品都有類似問題。 xQP中國顧問師網
3）使用污染的飲用水清洗或用來製作食品，食品會受病毒污染。 xQP中國顧問師網
4）受病毒染的食品加工人員因不良衛生習慣，使用廁所後未洗手消毒而使病毒進入食品內。 xQP中國顧問師網
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（2） 病毒的危害特性及控制措施 xQP中國顧問師網
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1）A型肝炎病毒（Hepatitis A Virus）。該病毒在較低溫度下穩定，但在高溫下可被破壞，所以肝炎多發於冬季和早春。此病毒可在海水中長期存在且在海洋沉積物中存在一年以上。生的和熟的蛤、牡蠣和貽貝都曾與引發A型肝炎相關，其中包括捕自被認可捕撈域內的貝類。A型肝炎的症狀包括：虛脫、發燒、腹疼、病情可繼發為病人出現黃疸。病情可輕（年幼的孩子往往無症狀）可重。死亡率低，主要發生在老年人和有潛在疾病的人身上。1988年上海流行的A型肝炎，約有29萬人感染，其原因是人們食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶。 xQP中國顧問師網
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A型肝炎引起的危害可通過徹底加熱產品和防止產品加熱後交叉污染來預防。但A型肝炎病毒比其他類型更耐熱。實驗表明，牡蠣受污染後，其體內A型肝炎病毒需經63℃加熱19 min方能失活。因此，在加工中僅將貝類用蒸氣加熱至張殼並不足以使A型肝炎病毒失活。 xQP中國顧問師網
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2）諾沃克病毒（Norwal Virus）。該病毒被認為是引起非細菌性腸道疾病（胃腸炎）的主要原因。據報道，1976~1980年來42%非細菌性胃腸炎的發生是由 Norwal病毒引起的。Norwal病毒引起的疾病與食用蛤（生的和蒸的）、牡蠣有關。其症狀為：惡心、嘔吐、腹瀉、痙攣和偶爾發燒。該病毒引起的危害要通過充分加熱產品和防止加熱後的交叉污染來預防。 xQP中國顧問師網
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3）瘋牛病病毒。該病毒被認為是20世紀90年代以來頭號食源性致病病毒。瘋牛病是牛的一種高致死性神經系統疫病，不僅造成對養牛業的嚴重危害，而且可能與人的新型克雅氏病（nvCJD）的發生有關，對公共衛生和人類健康產生巨大影響。人可因食用BES病牛的產品而成被感染。 xQP中國顧問師網
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4）口蹄疫病毒。該病毒是感染偶蹄動物且能致病的病原體，該病毒不僅對偶蹄動物造成嚴重危害，而且對人也能感染，主要對手、足、粘膜等造成損傷。 xQP中國顧問師網
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1.3 寄生蟲的危害 xQP中國顧問師網
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（1）寄生蟲的種類。寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內。世界上存在幾千種寄生蟲。只有約20%的寄生蟲能在食物或水中發現，所知的通過食品感染人類的不到100種。通過食物或水感人類的寄生蟲有兩類：寄生蠕蟲和原生動物。寄生蠕蟲包括線蟲（Nematodes/round worms）、絛蟲（Cestodes/tape worms）、吸蟲（Trematodes/flukes）等。原生動物包括痢疾阿米巴（Entamoeba histolytica）、腸伯氏鞭毛蟲（Giar-dia lamblia）等。這些蟲大小不同，從用肉眼看不見到幾英尺長。 xQP中國顧問師網
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（2）寄生蟲的危害特性及控制措施。對大多數食品寄生蟲而言，食品是它們自然生命循環的一環節（如魚和肉中的線蟲）。當人們連同食品一起吃掉它們時，它們就有了感染人類的機會。寄生蟲存活的最重要兩個因素是合適的寄主（不是所有的生物都能被寄生蟲感染）和合適的環境（溫度、水、鹽度等）。 xQP中國顧問師網
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寄生蟲可以通過寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳遞。防止通過糞便污染向食品傳遞寄生蟲的方法可以包括：食品加工人員的良好的個人衛生習慣，人類糞便的合適的處理，嚴禁用未處理過的污水為作物施肥，合適的污水處理。 xQP中國顧問師網
消費者是否受到寄生蟲的危害取決於食品的選擇、文化習慣和製作方法。大多數寄生蟲對人類無害，但是可能讓人感到不舒服。寄生蟲感染通常與生的或未煮熟的食品有關，因為徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶的寄生蟲。在特定情況下，冷凍可用來殺死食品中的寄生蟲。然而，消費者生吃含有感染性寄生蟲的食品會造成危害。xQP中國顧問師網
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2 化學的危害 xQP中國顧問師網
化學污染可以發生在食品生產和加工的任何階段。化學品（如農葯、獸葯和食品添加劑等）適當地、有控制地使用是沒有危害的，然而當使用失控或過量就會對消費者形成危害。化學危害的控制可以通過標簽、控制使用量、原料監控來完成。化學危害可分成三類：天然的化學物質、有意加入的化學物質和無意或偶然進入食品的化學物質。 xQP中國顧問師網
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2.1 天然的化學物質 xQP中國顧問師網
這類化學物質來源於植物、動物和微生物中，雖然有些天然化學物質在起源上是生物的，但傳統上被分類為化學危害。如：金槍魚的腐敗導致產生有毒的組胺和相關的化合物，某種堅果在易感染人群中產生過敏反應，生長在穀物上的某些黴菌可以生成毒素（如黃麴黴素），貝類食用一些微生物後產生的毒素等。 xQP中國顧問師網
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天然的化學物質主要包括：黴菌毒素（如黃麴黴毒素），鯖魚毒素（組胺），魚肉毒素（Ciguatoxin），蘑菇毒素（Mushoom toxins），貝類毒素：麻痹性貝類毒素（PSP），生物鹼（Pyrrolizidine）。 xQP中國顧問師網
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2.2 有意加入的化學物質 xQP中國顧問師網
這些化學物質是在食品的生長和銷售過程中有意加入食品的。有意加入的化學物質，當根據建立的安全水平使用時是安全的，如果超過安全水平使用就是危險的。有意加入的化學物質（如食品添加劑）在用於食品之前必須得到許可。在使用一種新的食品添加劑時，食品加工者應該遵照有關法規的使用規定使用。如食品中添加色素（FD8C黃第5號）或亞硫酸鹽（防腐劑），在敏感人群中會產生過敏反應；高濃度使用亞硝酸鈉（防腐劑）或維生素A（營養添加劑）會使食品有毒。 xQP中國顧問師網
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有意加入的化學物質主要包括：1）食品添加劑，指在食品生產、加工、制備、處理、包裝、運輸或封存過程中，為了達到某種期望的結果，不管其是否具有營養價值，直接或間接地加入到食品或其副產品中來影響食品特徵的物質。如保水劑、保鮮劑、防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）和酸度調節劑等。2）食品輔助劑，指食品處理或加工過程中為了完成技術目的而使用的原料、食品或其成分，且在其使用過程中不可避免地造成最終產品的衍生物或其他非既定物質殘留的物質。有的食品添加劑與食品輔助劑可能造成人的過敏反應。CAC Codex標准1-1985對食品中的食品添加劑與食品輔助劑的限量以及在食品上的標識作了嚴格規定。3）食品清洗劑與消毒劑，指食品生產、加工過程中為了保持良好的清潔衛生而百食品接觸面使用的物質，該物質使用後可通過與食品的接觸而殘留於食品中。食品中殘留的清洗劑與消毒劑能造成人的過敏反應與致畸作用。 xQP中國顧問師網
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2.3 無意或偶然加入的化學物質 xQP中國顧問師網
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化學物質在無意地加入時可能會成為食品的一部分。如某種海產品可以含有少量的法律允許的抗生素殘留，直接接觸食品的包裝材料可是偶然化學物質的一種來源。大多數偶然的少量的化學物質對食品安全不會產生危害。偶然的化學物質也包括被禁止加入的意外的添加物，如毒素或殺蟲劑等。 xQP中國顧問師網
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如農業使用的化學物質（殺蟲劑、除草劑），若在食品中高濃度出現可能是劇毒的，長期如此可引起健康危險；清潔用葯品（酸、腐蝕性物質）若在食品中以高濃度出現能引起化學燒傷；保護性化學物質（潤滑油、油漆）可能是有毒的，不允許用於食品中。 xQP中國顧問師網
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無意或偶然加入的化學物質主要包括：1）農用化學物質（如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素、生長激素等）；2）工業化學物質（如潤滑油、清潔化合物、消毒劑、油漆等）。 xQP中國顧問師網
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3 物理的危害 xQP中國顧問師網
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物理的危害包括任何在食品中發現不正常潛在的有害外來物。當一個消費者誤食了外來的材料或物體，可能引起窒息、傷害或其他不利於健康的問題。物理的危害是最常見的消費者投訴的問題，因為傷害立即發生或吃後不久發生，並且傷害的來源經常是容易確認的。 xQP中國顧問師網
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如食品中含有玻璃，被消費者食用可造成割破、流血，甚至需要手術發與或取出；若食品中含有金屬碎片，可造成割傷、弄碎牙齒，並可能需要手術取出等。xQP中國顧問師網
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食品中能引起物理危害的材料及來源有：1）玻璃（瓶子、罐、燈罩、溫度計、儀表表盤等）；2）金屬（機器、大號鉛彈、鳥槍子彈、電線、訂書釘等），食品與金屬的接觸，特別是機器的切割和攪拌操作，以及使用中部件可能破裂或脫落的設備，如金屬網眼皮帶，都可使金屬碎片進入產品。 xQP中國顧問師網
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控制危害的措施：1）金屬檢測器；2）查看易出現金屬掉片的地方。 xQP中國顧問師網
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除以上危害外，還存在一些尚無定論的問題，例如，轉基因食品是否對人體有害。總之，食品中的危害從來源上可分為自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其在生長環境中受到污染等等；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害

㈣ 各環節仔細檢查,防止異物混入食物,主要是用來預防什麼危害

預防食品安全危害。

食品安全危害可以發生在食物鏈的各個環節，其差異較大，分為四類：

一、生物性危害：常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及黴菌。

二、化學性危害：常見的化學性危害有重金屬、自然毒素、農用化學葯物、洗消劑及其他化學性危害。

三、物理性危害：物理性危害與化學性危害和生物性危害相比，有其特點，往往消費者看得見。因而，也是消費者經常表示不滿和投訴的事由。

四、轉基因食品的危害：自從1973年，美國斯坦福大學的科恩教授開發成功轉基因技術，轉基因技術被逐漸應用於農產品的生產，但轉基因食品是否安全，目前卻沒有一個人能做出肯定的回答。

(4)如何避免食品的物理危害擴展閱讀：

防範：

1、防範與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用冰的安全；

2、食品接觸表面（包括設備、手套和外衣等）的衛生情況和清潔度；

3、防止不衛生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產品和熟制 品的交叉污染；

4、洗手間、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況；

5、防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物污染物；

6、規范的標示標簽、存儲和使用有毒化合物；

7、員工個人衛生的控制，這些衛生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產生微 生物污染；

8、消滅工廠內的鼠類和昆蟲。

9、每個企業應該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，並將記錄結果存檔、備查。對各類食品實施GMP應按照已經發布或參照相關的良好生產規范，以確定加工產品的設施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產品是否在衛生條件下加工。

㈤ 食品中的危害有哪幾類，應該如何去預防

1.生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。微生物污染主要有細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素。出現在食品中的細菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質並可作為食品受到污染標志的非致病菌。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水體或土壤污染食品或直接污染食品。昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、蟎類、蛾類以及動物食品和發酵食品中的蠅、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。
2.化學性污染
食品化學性污染涉及范圍較廣，情況也較復雜。主要包括：①來自生產、生活和環境中的污染物，如農葯、獸葯、有毒金屬、多環芳烴化合物、n-亞硝基化合物、雜環胺、二惡英、三氯丙醇等；②食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質；③濫用食品添加劑；④在食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等；⑤摻假、制假過程中加入的物質。
3.物理性污染
主要來源於復雜的多種非化學性的雜物，雖然有的污染物可能並不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀和／或營養價值，食品質量得不到保證，主要有：①來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；②食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產、應用及意外事故造成的污染。
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一、食品污染
1、食品污染的概念
食品污染是指一些有毒、有害物質進入正常食品的過程。
2、食品污染的分類
按外來污染物的性質，食品污染可分為生物性污染、化學性污染和放射性污染三大類。
3、食品污染對人體健康的影響
（1)急性毒性
污染物隨食物進入人體在短時間內造成機體損害，出現臨床症狀(如急性腸胃炎型)，稱為急性中毒。引起急性中毒的污染物有細菌及其毒素、黴菌及其毒素和化學毒物。
(2)慢性毒性
食物被某些有害物質污染，其含量雖少，但由於長期持續不斷地攝入體內並且在體內蓄積，幾年、十幾年甚至幾十年後引起機體損害，表現出各種各樣慢性中毒症狀，如慢性鉛中毒、慢性汞中毒、慢性鎘中毒等。對兒童還是成年人都會帶來潛移默化的影響只有在經歷了時間的積累之後才會有明顯的效果。
兒童：兒童時期孩子的發育處於一生當中最重要也是最關鍵的時期，因為這個時期涉及到各個身體器官是否處於一個健康的身體根基。兒童時期最主要的應當補充充分的富含蛋白的食品然後輔以礦質元素（鈣鎂鋅等）最好讓每天的或每周的菜譜有所變換多以蔬菜和谷類食品為主並適量的補充肉質食品（當然也是優質肉類食品少吃那些吃人工飼料的動物肉食草食的比較好）。
女人：給予女性的特殊生理狀況，應注意飲食富含鐵的食品，平時應補充充分的蛋白質（因為蛋白質這有益於緩解疲勞增強身體機能）。
老年人：老年時期身體機能處於一生當中最低的活性狀態，應當以鈣類食品和蛋白類食品為主。

(3)致畸、致癌、致突變
某些食品污染物通過孕婦作用於胚胎，使之在發育期中細胞分化和器官形成不能正常進行，出現畸胎，甚至死胎。引起致畸的物質有滴滴涕(ddt)、五氯酚鈉、西維因等農葯，黃麴黴毒素bl也可致畸。
化學物質和其他物理因素或生物因素在機體內可引起癌腫生長作用，目前懷疑或具有致癌作用的物質有數百種，其中90％以上是化學因素，如亞硝胺、黃麴黴毒素、多環芳烴，以及砷、鎘、鎳、鉛等因素，與飲食有關的佔35％。
3、食品污染主要介紹
（1）食品的黃麴黴素污染
（2）食品中的苯並(а)芘污染
二、食物中毒
1、概念
食物中毒是因人吃了有毒食物所引起的一類急性疾病的總稱。
2、食物中毒的特點
(1)病人大多在較短而又相近的時間內出現，發病急驟，常呈暴發型。
(2)所有病人都有表現類似的急性胃腸炎症狀。
(3)發病的范圍局限在一定人群，所有患者在相近的時間內吃過同一種或同幾種食物，停止食用致病食物，發病立即停止。
(4)發病率高，不具有傳染性。
3、食物中毒的分類
1）細菌性食物中毒
2）有毒動植物中毒
3）化學性食物中毒
4）黴菌毒素中毒
4、食物中毒主要介紹
（1）亞硝酸鹽食物中毒
（2）河豚中毒
（3）毒蕈中毒

㈥ 如何防止食品中物理性質危害

如果是食品廠，建議使用臭氧發生器來消毒殺菌，保證環境質量

㈦ 控制和防止食品污染，應採取哪些有效措施

SSOP衛生標准操作程序
確保與食品接觸的水和冰的食用安全
確保與食品接觸的表面干凈衛生
防止食品間交叉污染
確保操作人員手的清洗消毒，衛生間的消毒
預防消毒用品，冷凝水，潤滑劑及其他物理，化學，生物對食品的污染
正確存放使用和標注有毒有害物質
預防和消除鼠蟲害
保持食品企業人員的身體健康，養成良好的衛生習慣

㈧ 食品物理性危害及其預防

食品安全危害包括生物、化學以及物理性的危害，物理危害通常描述為從外部來的物體或異物，包括在食品中非正常性出現的能引起疾病（包括心理性外傷）和對個人傷害的任何物理性物質。

由於物理性危害其特點是，消費者往往是親眼目睹，因而，也是消費者經常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。因為傷害立即發生或吃後不久發生，並且傷害的來源是經常容易確認的。

從不同角度對物理危害的界定：

1、法律法規關注

代表性——導致人體傷害，如咯碎牙，割、裂傷或窒息

FDA Compliance Policy Guide 555.425 Foods - 摻雜混入堅硬或鋒利的物品

7-25mm長的硬或鋒利異物認為對公眾有傷害

小於7mm長的硬或鋒利異物如果用於特殊高危人群可能出現危害，如：嬰兒，老人

大於25mm長的硬或鋒利異物

上述情況下將通過健康危害評估考慮各種因素包括產品的預期用途、後續處理步驟,官方指導和要求如果存在不可避免的自然缺陷,應有其他在消費者使用產品前可以消除、緩解因素,無效或中和食物的危害

2、使用者關注

能夠因其堅硬、鋒利、尺寸或形狀導致消費者受到傷害的物品，包含以下但不限於：玻璃，金屬，石頭，塑料，木頭，造成窒息或＞5mm。

3、消費者關注

任何不屬於產品的物質，包括頭發、蟲害、線繩等等，無論是否造成真正的危害，消費者從情感上是不可接受的。

一

物理危害中的常見異物

一般物理危害異物的來源包括：一是來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；二是來自食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等。

異物物理危害的識別指在產品設計開發時沒有將其列入產品的一部分卻實際含有了的任何物質，甚至包括產品生產時所需要的原物料本身，如堅果殼。

在食品中能引起物理危害的常見材料及來源：

物理危害

潛在危害

產生原因及來源

1、金屬物

（比較常見的一種）

割傷、窒息或需外科手術除去危害物

原料：小麥、蔬菜、果蔬、肉類等產品遭遇金屬污染；植物收獲過程中摻進鐵絲、水產品捕撈過程中摻雜魚鉤等

維修：清掃、修理過程中產生的金屬絲、小工具、焊渣、切屑末等

員工：紐扣、鋼筆、珠寶首飾、硬幣、發卡、大頭針、回形針、手錶等或人為加入。

生產過程：混合、攪拌、切片、防護及運輸過程產生的機器部件可能破裂或脫落

2、玻璃物

（比較常見的一種）

割傷、流血、需外科手術查找並除去危害物

產生的原因和金屬異物危害產生的原因相似，主要來源是瓶、罐、燈、門、窗、溫度計、儀表表盤等玻璃器皿以及玻璃類包裝物。

3、昆蟲及其它污穢

疾病、外傷、窒息

原料、餐飲場所內

蒼蠅、蚊子：主要是外圍入侵，不屬於內部滋生蟲害

蛾蠓：大部分生活在下水道中，

4、木屑

割傷、感染、窒息或需外科手術查找並除去危害物

植物收獲過程中的葉子、枝莖、木屑；建築材料和包裝材料產生的木片

5、石頭

窒息、損壞牙齒

植物收獲過程中摻進石頭

6、骨頭

窒息、外傷

畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺；

7、毛發

窒息

食品操作人員加工時落入食品中的毛發

㈨ 食品污染對人體有哪些危害日常生活中如何避免食品污染對我們的傷害

食品污染人體健康造成的危害主要為影響食品的感官性狀、引起機體急慢性中毒、對機體的遠期危害，如致癌、致突變、致畸作用。具體的危害依食品污染物的不同而不同。
1、食品中的微生物污染與人體健康主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動物性食品易被致病菌及其毒素污染，導致食用者發生細菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者、病畜和病禽等。致病菌及其毒素可通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特別是動物性食品，如食用前未經煮熟或未經必要的加熱處理，會引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細菌性食物中毒；食用被污染的食品還可引起炭疽、結核和布氏桿菌病(波狀熱)等傳染病；其他如霍亂弧菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、溶血性鏈球菌、口蹄疫病毒、禽流感病毒、甲型肝炎病毒等，從而引起相應的疾病。1988年上海爆發的甲肝大流行就是典型的例子。另外，有些細菌還含有可分解各種有機物的酶類，並在適宜條件下大量生長繁殖，食品被這些細菌污染後，其中的蛋白質、脂肪和糖類可在各種酶的作用下分解，使食品感官性狀惡化，營養價值降低，甚至腐敗變質。
如果食品被寄生蟲或寄生蟲卵污染，人食用後則可引起相應的寄生蟲病，如絛蟲病、腦囊蟲病、腦包蟲病、華支睾吸蟲病（又稱肝吸蟲病）、蛔蟲病等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或土壤，然後再使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染。
真菌廣泛分布於自然界。受真菌污染的農作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分真菌菌株在適宜條件下，能產生有毒代謝產物，即真菌毒素，對人畜都有很強的毒性。一次大量攝入被真菌及其毒素污染的食品，會造成食物中毒；長期、小量攝入受污染的食品也會引起慢性病或癌症。如黃麴黴毒素不僅具有很強的肝臟毒性，導致急慢性肝中毒，甚至導致死亡，而且還具有很強的致癌性，可引起肝癌、胃癌、腎癌、結腸癌、乳腺癌等癌症。黃麴黴毒素是黃麴黴菌產生的活性物質。黃麴黴菌是真菌的一種，普遍存在於空氣和土壤中，在有氧、溫度較高和潮濕的條件下容易生長，易在花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等農產品上生長發霉。黃麴黴素對食品原料和成品的污染很普遍，我國南方地區、印度、美國和一些東南亞國家的糧產品中黃麴黴毒素污染率均較高。黃麴黴毒素的急性毒性主要是對肝臟造成損害，造成肝細胞變性，脂肪浸潤、膽管增生等。黃麴黴毒素不僅引起家禽、魚類、家畜和其他動物的肝癌等腫瘤，流行病學調查發現在糧油、食品受黃麴黴毒素污染嚴重的地區，人類肝癌發病率也較高。國際癌症研究所將黃麴黴毒素確定為一級人類致癌物。
食用被黃麴黴毒素污染嚴重的食品後可出現發熱、腹痛、嘔吐、食慾減退，嚴重者在2—3周內出現肝脾腫大、肝區疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現，也可能出現心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等症。
早在公元前1世紀就有因食用霉變的穀物引起某些疾病，導致孕婦流產、畸胎的記載。霉變的飼料可使家畜的生長減緩，出現畸胎或死亡。20世紀60年代，英國一家農場10萬只火雞食用霉變的花生粉後，相繼在幾個月內死亡，研究人員發現有些真菌毒素不僅具有很強的毒性，而且也是重要的致癌物質。
糧食和各種食品的貯存條件不良，容易孳生各種倉儲害蟲。例如糧食中的甲蟲類、蛾類和蟎類；魚、肉、醬或鹹菜中的蠅蛆以及咸魚中的乾酪蠅幼蟲等。棗、栗、餅乾和點心等含糖較多的食品特別容易受到侵害。昆蟲污染可使大量食品遭到破壞，食用了這些受昆蟲污染的食品也可能對人體健康造成危害。
2、食品中化肥污染與人體健康在農業生產中，由於近幾年大量長期地亂施化肥造成了農業環境的污染，進而給食品帶來了污染。在蔬菜種植中，施用過量的氮肥，再加上蔬菜是富集硝酸鹽的植物性食物，從而對葉菜類蔬菜含硝酸鹽影響最大。人類攝入硝酸鹽約有80%—90%來自蔬菜，雖然蔬菜中的硝酸鹽對人體無害，但它極易還原成亞硝酸鹽，導致癌症發生。世界衛生組織和聯合國糧農組織在1993年就規定硝酸鹽的日允許攝入量為0?36毫克/千克（體重），亞硝酸鹽的日允許攝入量為0?13毫克/千克（體重）。從一次測定結果來看，有些蔬菜（葉菜類）硝酸鹽含量已經超標，大多數蔬菜的亞硝酸鹽含量尚未超標，但腌制的芥菜已明顯超標，對人類的身體健康存在著一種潛在威脅，應引起人們的高度重視。
被硝酸鹽污染的蔬菜對人體的影響主要有以下兩方面:一是硝酸鹽含量高可能會引起高鐵血紅蛋白症；二是硝酸鹽、亞硝酸鹽是強致癌物質亞硝酸胺的前體，可誘發消化系統癌變。
3、食品中的農葯污染與人體健康有機氯類農葯在我國使用長達30餘年。雖然1983年停止生產有機氯類農葯，但它們的殘留問題仍不容忽視。如DDT、六六六的殘留期長達50年。有機氯類農葯揮發性不高，脂溶性強，化學性質穩定，易於在動植物富含脂肪的組織及谷類外殼富含脂質的部分中蓄積。
人體長期攝入含有有機氯農葯的食物後，主要造成急、慢性中毒，侵害肝、腎及神經系統；此外，農葯還具有環境激素的作用，對內分泌及生殖系統也會造成一定損害。
在肝病高發的某縣，腫瘤病人體內脂肪中的DDT和六六六殘留量都高於健康人的水平。國外有人提出警告，即使立即停止使用DDT、六六六，現在人體脂肪中的蓄積量在10—20年內也不會改變。
我國自停止使用有機氯類農葯以來，有機磷類農葯已成為最主要的一類農葯，尤其是蔬菜、瓜果、茶葉等用量較大。據某市調查，在蔬菜上使用較多的是樂果、DDV、甲胺磷、馬拉硫磷等，而且在使用這些農葯後都難於做到安全間隔以後進入市場。
經常攝入微量有機磷農葯可引起精神異常、慢性神經炎，對視覺機能、生殖功能和免疫功能有不良的影響，尚有致癌、致畸、致突變等危害。
4、食品中重金屬和非金屬的污染與人體健康有害金屬與非金屬對食品產生污染的主要來源就是工業生產中的廢水、廢氣、廢渣（簡稱「三廢」）不經處理隨便排放，使水和土壤污染，再造成種植、養殖的糧食動物污染，這是食品有害金屬與非金屬污染的重要原因。未經處理隨便排放的「三廢」中含有大量的汞、鎘、砷、鉛、鎳、銻、錫、鈷、鉻、氟和硒等，可使水源和土壤遭到嚴重污染。通過灌溉、養殖和栽培，有害污染物經動、植物的吸收、富集，進入食物鏈，使魚蝦等水產品和糧食以及其他農副產品等受到嚴重污染。
汞的污染:據調查，江蘇省主要水系中魚體內汞的檢出率達100%。魚體內的汞有95%以上是毒性很強的甲基汞，對人體的危害較大，不但損害中樞神經系統，引起一系列的神經和精神症狀，而且遺傳，易發生畸胎。
在日本水俁地區就有6%的「水俁病」是先天的，這些小孩表現為發育不良、智力減退、畸形，有的癱瘓而死。經過「三廢」中廢水灌溉後的糧食、蔬菜、瓜果中的汞檢出率也很高，有些含量已超過了國家標准。
鎘的污染:鎘在一般環境中相當低，但通過食物鏈的富集後，可達到相當高的濃度。由於含鎘工業廢水排入水體，水生生物能從水中濃集鎘。其體內濃度可比水體含鎘量高4500倍左右。食物是攝入鎘的主要來源，人體每天所攝入的鎘，僅有很小一部分排泄出來。隨食物進入體內的鎘經消化系統吸收進入血液，血液中的鎘大部分進入腎臟和肝臟，並在體內蓄積，引起腎近曲小管上皮細胞的損害，臨床上出現高鈣尿、蛋白尿、糖尿、氨基酸尿，最後導致負鈣平衡，引起骨質疏鬆症。
5、食品中有機、無機物的污染與人體健康食品中有機和無機污染物的種類復雜，污染途徑也多種多樣。它們的主要來源有:工業「三廢」的排放等環境污染物導致食品生產過程污染；食品加工過程的污染；食品容器包裝材料污染等。
多環芳烴類是一類數量多、種類復雜、分布廣，與人的關系密切及對人的健康威脅較大的化學致癌物質。多環芳烴主要由各種有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。苯並芘是多環芳烴類化合物污染食品的一種主要的致癌性污染物。在新鮮肉、煙熏制肉、煎炸烘烤食品、各類蔬菜、水果類、糧食類、海產類、植物油及酒類中都能檢出苯並芘，特別是油炸、燒烤、煙熏食品中致癌物質會大大增加。多環芳烴對人體的主要危害可能是致癌。
流行病專家為了預測食品中的多環芳烴對人體致癌的危險性，進行了大量的研究。匈牙利西部一地區胃癌明顯高發，調查認為與該地區居民經常吃家庭自製含苯並芘比較高的熏肉有關；前蘇聯曾報道拉脫維亞一個沿海地區胃癌明顯高發，據認為是吃熏魚較多而致。
亞硝胺也是公認的致癌污染物之一，對動物所有的重要器官都可發生作用，但以肝臟和食管最為敏感，由於生成亞硝胺的前體物質二級胺和亞硝酸鹽在自然界分布很廣，並可在動物和人體內生成，因此亞硝胺也是食品中普遍存在的有害物質，亞硝胺與苯並芘對食品的污染都與加工方法有關，如生鯉魚的亞硝胺為4微克/千克，經熏制後增至9微克/千克；如經硝酸鹽發色後再煙熏處理，可增至14—26微克/千克。
氯乙烯、A?苯基r奈胺、苯二甲酸二辛酯是食品包裝、容器材料中的有害物質。氯乙烯是塑料製品的單體，具有致癌性，在氯乙烯中添加的增塑劑（苯二甲酸二辛酯）、穩定劑都有一定毒性，當接觸水、油、酒精、酸、鹼時可能溶解遷移到食品中去。如果用了含氯乙烯的塑料製品做食品包裝，則可導致食品的污染；如使用含有增塑劑的聚氯乙烯容器盛放淡水或海水飼養魚時，可導致魚死亡。據試驗，苯二甲酸二辛酯能引起白細胞增加、貧血、血尿、中樞神經系統的纖維細胞死亡等。
又如仿瓷餐具，也叫密胺餐具，是一種在餐館、家庭廣泛使用的新型餐具。據中新網2009年4月12日報道，最近，北京、河北兩地在對仿瓷餐具的檢測中，發現部分企業存在甲醛超標等質量問題。深入調查發現，一些企業竟然在用禁用原料尿素甲醛樹脂生產仿瓷餐具。尿素甲醛樹脂遇高溫易分解出甲醛，而甲醛是公認的致癌物質，用這樣的餐具盛裝食品，必然會導致食品的污染。
不用一次性產品、使用那些能夠多循環使用的餐具等等

㈩ 食品中物理危害有哪些

品危害：

1、食品中危害大多數並非食品的正常成分，而是通過一定的途徑進人食品，因此又稱為食品污染；食品衛生學的任務之一就是研究環境中的有害物質污染食品的途徑，以採取有效的預防措施，保障食品的安全，保護消費者的健康。

2、食品的生物性危害包括細菌、病毒和寄生蟲和其他蟲害，他們通過各種途徑污染食品，並由於食品存在細菌、病毒和寄生蟲生長發育所需要的營養成分，所以可以在食品中生存甚至增殖。食品的生物污染中最常見的是細菌性污染，它不僅可以造成食品的腐敗變質，引起食品的食用價值和營養價值的降低。

3、生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產品的污染。生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及真菌。

(10)如何避免食品的物理危害擴展閱讀：

食品的化學性污染是化學物質對食品的污染，這些污染物包括環境污染物、無意添加和有意添加的污染物以及在食品生產過程中產生的有毒有害物質。環境污染物主要來源於工業「三廢」和生活污染，廢氣通過沉降作用可以直接降落在食品上，也可以降落在水體與土壤中，並通過作物根系吸收進入食品或由水產養殖進入食品。

生物污染包括寄生蟲危害。在寄生關系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產是許多寄生蟲的中間宿主，消費者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產品後，就可能感染寄生蟲