食品的物理性能主要包括哪些

A. 簡答題 食品的物理性能主要包括哪些方面

食品的物理性質主要包括：色度,硬度,韌性,剛性,顏色,質量等物理屬性.
謝謝，望採納。

B. 餐飲服務提供者對食品的理化指標

蔬菜類應該無農葯殘留新鮮，肉類要保證無細菌和內毒素。
理化指標，包括如水分酸價過氧化值等等。
理化指標是指產品的物理性質物理性能，化學成分化學性質，化學性能等技術指標，也是產品的質量指標。如汽車的載重量最高時速，耗油量等，電視機的圖像清析度、使用壽命等，不銹鋼中鉻、鎳、鈦的含量、抗腐蝕性等，理化指標是對照國家標准要求，按照標准檢測方法檢測的。
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C. 食品安全體系中要求的物理特性、化學特性、生物特性和標准中相應指標怎麼區分呀

物理特性就是指食品的色香味、包裝規格、工藝技術參數等等；
化學特性指的是食品在加工、貯藏、銷售等過程中發生的化學反應或不可逆的變化；
生物特性指的是食品原料的生物學特徵；
標准指的是食品原料、產品質量標准，具體指標包括物理、化學指標

D. 食品中的蛋白質有哪些物理性質和化學性質

一、物理性質
蛋白質是生物體內一種極重要的高分子有機物,占人體乾重的54%.蛋白質主要由氨基酸組成,因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質.人體中估計有10萬種以上的蛋白質.生命是物質運動的高級形式,這種運動方式是通過蛋白質來實現的,所以蛋白質有極其重要的生物學意義.人體的生長、發育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質.生命運動需要蛋白質,也離不開蛋白質.
營養學上根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和數量將食物蛋白質分三類：
1、完全蛋白質這是一類優質蛋白質.它們所含的必需氨基酸種類齊全,數量充足,彼此比例適當.這一類蛋白質不但可以維持人體健康,還可以促進生長發育.
2、半完全蛋白質這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全,但其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要.它們可以維持生命,但不能促進生長發育.
3、不完全蛋白質這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸,單純靠它們既不能促進生長發育,也不能維持生命.
根據蛋白質分子的外形,可以將其分作3類
1．球狀蛋白質分子形狀接近球形,水溶性較好,種類很多,可行使多種多樣的生物學功能.
2．纖維狀蛋白質分子外形呈棒狀或纖維狀,大多數不溶於水,是生物體重要的結構成分,或對生物體起保護作用.
3．膜蛋白質一般折疊成近球形,插入生物膜,也有一些通過非共價鍵或共價鍵結合在生物膜的表面.生物膜的多數功能是通過膜蛋白實現的.
二、化學性質
①具有兩性
蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物,在蛋白質分子中存在著氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白質也是兩性物質.
②可發生水解反應
蛋白質在酸、鹼或酶的作用下發生水解反應,經過多肽,最後得到多種α-氨基酸.
蛋白質水解時,應找准結構中鍵的「斷裂點」,水解時肽鍵部分或全部斷裂.
③溶水具有膠體的性質
有些蛋白質能夠溶解在水裡（例如雞蛋白能溶解在水裡）形成溶液.
蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小（10－9～10－7m）時,所以蛋白質具有膠體的性質.
④蛋白質沉澱
原因：加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物鹼或酸類、熱變性
少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解.如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液,可使蛋白質的溶解度降低,而從溶液中析出,這種作用叫做鹽析．
這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中,而不影響原來蛋白質的性質,因此鹽析是個可逆過程．利用這個性質,採用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質．
⑤蛋白質的變性
在熱、酸、鹼、重金屬鹽、紫外線等作作用下,蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來．這種凝結是不可逆的,不能再使它們恢復成原來的蛋白質．蛋白質的這種變化叫做變性．
蛋白質變性後,就失去了原有的可溶性,也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程．
造成蛋白質變性的原因
物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振盪、紫外線照射、X射線、超聲波等：
化學因素包括：強酸、強鹼、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等.
⑥顏色反應
蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應．例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸,則雞蛋白溶液呈黃色．這是由於蛋白質（含苯環結構）與濃硝酸發生了顏色反應的緣故．還可以用雙縮脲試劑對其進行檢驗,該試劑遇蛋白質變紫
⑦蛋白質在灼燒分解時,可以產生一種燒焦羽毛的特殊氣味．
利用這一性質可以鑒別蛋白質．
三、作用
蛋白質在細胞和生物體的生命活動過程中,起著十分重要的作用.生物的結構和性狀都與蛋白質有關.蛋白質還參與基因表達的調節,以及細胞中氧化還原、電子傳遞、神經傳遞乃至學習和記憶等多種生命活動過程.在細胞和生物體內各種生物化學反應中起催化作用的酶主要也是蛋白質.許多重要的激素,如胰島素和胸腺激素等也都是蛋白質.此外,多種蛋白質,如植物種子（豆、花生、小麥等）中的蛋白質和動物蛋白、乳酪等都是供生物營養生長之用的蛋白質.有些蛋白質如蛇毒、蜂毒等是動物攻防的武器.
蛋白質占人體的20 %,占身體比例最大的.膽汁,尿液除外,都是蛋白質合成的.只有蛋白質充足,才能代謝正常.就像蓋房子,構建身體的原材料最主要的是蛋白質.
1.蛋白質是構建新組織的基礎材料,是酶,激素合成的原料,；維持鉀鈉平衡；消除水腫.
2.是合成抗體的成分：白細胞,T淋巴細胞,干擾素等,提高免疫力.
3.提供一部分能量.
4.調低血壓,緩沖貧血,是紅細胞的載體.
5.形成人體的膠原蛋白.眼球玻璃體,視紫質都有膠原蛋白.
6.調解酸鹼度.經常吃肉的人呈酸性體質.會出現頭沉---供血不足,吃充足的蛋白質,不讓糖分降低.
7.大腦細胞分裂的動力源是蛋白質；腦脊液是蛋白質合成的；記憶力下降
8.性功能障礙
9.肝臟：造血功能；合成激素,酶；解毒.缺乏蛋白質,肝細胞不健康.有一副好肝臟,人健康就有保障.
10.心臟---泵器官.缺乏蛋白質會出現手腳冰涼；缺氧；心肌缺氧造成心力衰竭----死亡.
11.脾胃：每天都要消化食物,消化酶是蛋白質合成的.缺乏會造成胃動力不夠,消化不良,打嗝.胃潰瘍,胃炎；胃酸過多,刺激潰瘍面你會感覺到疼,蛋白質唯一具有修復再造細胞的功能.消化壁上有韌帶,缺乏蛋白質會鬆弛,內臟下垂,子宮下垂臟器移位.
12.四肢：人老先老腿,缺乏蛋白質肌肉萎縮；骨頭的韌性減低,易骨折
13.抗體會減少,易感冒,發燒.
望採納，謝謝

E. 簡述顆粒食品有哪些基本物理特徵

顆粒食品基本的物理特徵主要就是個體獨立。
並且它們在一定的溫度環境下不會發生融化或者是相互粘連的情況。

F. 食品中物理性異物主要包括哪些並簡述其來源與危害。

食品中的物理污染物是一個全球性食品安全問題。 如果讓金屬、骨頭、塑料、玻璃碎片或者任何其他異物進入食品生產-供應鏈，則有可能造成嚴重的損害。 而這並不僅僅是保護消費者健康的問題。 物理污染物引起的產品召回還會對品牌聲譽構成巨大風險，並會在極短的時間內破壞品牌價值。

食品中的異物污染物是全世界面臨的嚴重問題。 在最近幾年，歐盟與美國等重要市場已經發生了多起預防性產品召回事件和物理污染物進入生產-供應鏈的食品安全事件。 例如，英國一家烘焙食品供應商最近因擔心玻璃碎片造成污染，因此召回了多種肉類和蔬菜餡餅產品——將產品從大型知名連鎖零售店下架。 這種召回事件能夠輕輕鬆鬆給生產企業造成上千萬元的損失，並且經常會在整個企業的整個生產線里產生連鎖反應。 因此，食品生產與加工企業必須不惜一切代價避免出現物理污染物的風險。

預防物理污染物

幸運的是，隨著產品檢測技術的不斷進步，大多數類型的物理污染物都能被檢測出來。 產品檢測設備的性能取決於多種因素——這些因素都能對靈敏度產生影響。 包括物理污染物的大小、位置、生產線的速度、污染物的密度以及所使用的產品包裝材料的類型。

食品類型也是一個重要因素。 在許多食品生產過程中，原材料與進料都是以液態、糊狀和漿狀到達的，並通過管道系統泵送後進行混合和攪拌。 在生產過程的早期檢測此類進料中的污染物具有諸多優點。 液態、糊狀與漿狀產品通常更具同質性且更容易檢測；污染物也更大、更容易發現。 此外，早期檢測還會保護昂貴的加工設備不會在生產線下游遭到污染物的破壞；還能在產品因進一步加工增加生產價值之前消除污染物，最大程度地減少浪費。

檢測未包裝散料或鬆散顆粒狀產品中的污染物時，無論是應用於安裝在水平輸送機上的檢測設備，還是應用於安裝在重力下落式輸送機上的檢測設備，都是發現並剔除受污染產品的有效方法。 可以使用此類檢測方法的典型散料產品包括糖、麵粉、穀物、麥片和豆類；不過同樣適用於小零食、糖果、肉類、禽類、魚類和海鮮。 加工和包裝環節之後和發貨之前，在生產線末端對產品進行最終檢測是檢測物理污染物的最後一道防線。

在此環境下，包裝類型和潛在的污染類型決定了產品檢測系統的選擇類型。

G. 食品的物理性質主要包括哪些方面

色香味，色，食品的顏色，外觀，通過視覺反饋到人的大腦：香，食品的氣味，通過嗅覺反饋到人的大腦：味，食品的味道，主要通過味覺反饋給人的大腦：

H. 食品的質量屬性包括幾方面

1、食品的特性

食品特性指食品本身固有的，可以相互區分的各種特徵，如外觀特性、內在特性、適用性、質量特性等外觀特性包括大小粗細、長短等形態，黑白、黃綠、青紅等顏色；內在特性包括老嫩、口感、純度等；適用性包括使用范圍、食用方法、食用條件等質量特性包括營養成分、保健性能、保質期限、有毒有害物質含量等。

食品的特別性質應當從人的感官人手，察覺，聽，看，聞，嘗，觸等可以有效識別不同是食品，此外，一些食品的辨別較為隱秘，是只能通過機器來進行的。

例如酒精的成分，同樣是白色的牛奶是純還是稀，一些食品通過語言性的描述能夠區分差別，而另外一些食品描述較困難，需要專業語言的了解，為了讓公眾能夠知道食品的成分，往往將構成食品的各種添加成分也標明在包裝袋上，並說明量的多少

2、對食品的要求

食品消耗者和社會評價方面對於食品有顯性和隱形兩方面的要求。

評判與了解方法也多種類顯性要求體現在對產品質量的明文規定，對於加工環境，生產過程，流通時間，保質期限等落實到文字和公告上，政府和相關單位通過檢查，和強制力對這些文字和公告給予嚴格執行達到凈化市場，滿足人民大眾的需求的目的。隱形期望的概念主觀性和意願性較強。

是人們對於一些非硬性規定的食品要求的反應，能根據不同的消費群體和消費喜好有著不同的特點，經過長期的時間沉澱形成的經驗型的東西，產品供應者根據消費者的長期認知將有所特別注意，將消費者的需求放在首位，作為贏得市場的主要條件，所謂求新求異也是有一定客觀條件來作為支撐，滿足了消費者的若干心理追求。

3、滿足消費者的程度

中國新技術新產品食品是否能夠獲得認可應當從隱性和顯性兩方面做出評價。一方面必須符合食品安全和生產的必要流程，並且滿足不同消費者的主觀需求。

但是對於質量，是一個明確的非主觀因素，它的各項指標是有明確規定的達到目標則質量合格，否則就是非合格品。所以，產品的質量合格與否是針對於顯性因素來說的。不能從主觀愛好來說明質量是否過關。

(8)食品的物理性能主要包括哪些擴展閱讀：

食品質量安全監督管理工作復雜、環節多、涉及部門繁雜，需要多方力量密切配合，以此提高工作效率。

「政出多門」是監管的一大弊端全國人大代表徐龍認為，從農田到餐桌，要形成整條食品產業鏈的監管，一竿子管到底，避免出現互相推諉和監管漏洞目前，我國的食品質量安全監管系統處於四分五裂的局面，大家都各司其職，甚至有時還出現監管空白。

為提高食品安全監督力度，需要大力整合食品安全監督管理制度，一方面要杜絕出現監管空白，提高工作效率，另一方面要避免出現職能重疊交叉，相互制約，使其更好地發揮監管職能。

破除食品質量安全監督權力現有局面，必須嚴格要求各監督部門充分發揮自身職能、相互密切配合，落實監管責任，形成統一的食品安全監督管理體系和責任追究體系。

I. 食品中物理危害有哪些

品危害：

1、食品中危害大多數並非食品的正常成分，而是通過一定的途徑進人食品，因此又稱為食品污染；食品衛生學的任務之一就是研究環境中的有害物質污染食品的途徑，以採取有效的預防措施，保障食品的安全，保護消費者的健康。

2、食品的生物性危害包括細菌、病毒和寄生蟲和其他蟲害，他們通過各種途徑污染食品，並由於食品存在細菌、病毒和寄生蟲生長發育所需要的營養成分，所以可以在食品中生存甚至增殖。食品的生物污染中最常見的是細菌性污染，它不僅可以造成食品的腐敗變質，引起食品的食用價值和營養價值的降低。

3、生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產品的污染。生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及真菌。

(9)食品的物理性能主要包括哪些擴展閱讀：

食品的化學性污染是化學物質對食品的污染，這些污染物包括環境污染物、無意添加和有意添加的污染物以及在食品生產過程中產生的有毒有害物質。環境污染物主要來源於工業「三廢」和生活污染，廢氣通過沉降作用可以直接降落在食品上，也可以降落在水體與土壤中，並通過作物根系吸收進入食品或由水產養殖進入食品。

生物污染包括寄生蟲危害。在寄生關系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產是許多寄生蟲的中間宿主，消費者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產品後，就可能感染寄生蟲

J. 食品的質量要素主要有哪些

食品的安全，關乎著人們的舌尖安全，食品不過關，會給人們的飲食身體等帶來巨大的危害，一直以來，食品安全都是大家很關心的重要話題，食品安全狹義上講就是指食品的質量，一般說來，食品質量主要包括哪些內容呢？

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感官質量。食品的質量安全的第一項就是感官質量，即從人的視覺、嗅覺、味覺等感官方面進行的第一感知行為，食物質量過不過關，通過嘗試味道、問問氣味、看看顏色就可以知曉食物是否是過期食品，是否是變質食品，是否是質量不過關的食品等，這是食品質量的第一個關口。

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衛生質量。食品的質量安全的第二項就是食品的衛生質量，食品加工過程的衛生是否過關，是否經過了國家相應的衛生條件許可，食品產出後，衛生條件是否合格，這些都事關食品的衛生質量的重要因素。

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安全質量。食品的質量安全的第三項就是食品的安全質量，食品安全一直是大家都很關心的問題，食品中的添加劑是否超量，是否危害人的身體健康，食品中是否含有一些有毒有害的食物，食品中的色素含量有多少……這些都是事關食品安全的重要因素。

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技術質量。食品的質量安全的第四項就是食品的技術質量，即在生產食品的過程中，技術是否過關，技術操作是否規范，有沒有違規操作，有沒有使用不合規的技術進行生產，技術質量不過關，生產出來的產品，肯定質量也好不到哪裡去。

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營養質量。食品的質量安全的第五項就是食品的營養質量，生產出來的食品是否有營養，營養含量是否能符合人類的身體需求，食品的營養價值是否能滿足人體的基本需求，食品食用後是否會對人體帶來不好的影響，這些都是衡量食品的營養質量的重要因素。

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性能質量。食品的質量安全的第六項就是食品的性能質量，食品一般可分為綠色食品、無公害食品、有機食品等三個等級，食品的分級不一樣，食品的性能也不一樣，能給人體帶來不一樣的需求，食品的性能質量不過關，也會影響食品本身的質量問題。