酒精發酵過程中有哪些物理變化

1. 大米釀酒是什麼變化,是物理變化還是化學變化

是化學變化。

糧食釀酒多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程；第二步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。

白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般可高達60度以上。直接將糧食（大米、玉米、高梁、稻穀、紅薯等）加復合增香型高產酒麴，發酵10-15天就可蒸餾製成優質白酒。

原料處理是糧食釀酒中的重要環節，釀酒的原料要求經過粉碎（大米不必粉碎），一般細度要超過80目，大小均勻，粉碎機底篩直徑在1mm以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡，使黴菌廣泛的與澱粉接觸、酶解，使澱粉的糖化率達到95%以上。

在配料順序上，應採用先糧後曲再加水的方法較好，糧水比應控制在1：3，復合增香型高產酒麴用量為原料總量的0.6%～0.7%。先按比例把粉碎好的糧食倒入缸中，再加入復合增香型高產酒麴攪拌均勻，然後把35℃的水逐漸的倒入缸內，，下曲時溫度不要超過38℃。

糧食釀酒的過程是澱粉先轉化為葡萄糖,葡萄糖經發酵作用再轉化為酒精,化學方程式為：

(C6H10O5)n + n H2O ——酶——> n C6H12O6

C6H12O6 ——酶——>2 C2H5OH + 2 CO2↑

釀酒的關鍵在於發酵，發酵做好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和35℃以下，當高於40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低於20℃者，生料難以發酵。因此最佳發酵溫度是25～35℃。 發酵出來就是我們所需要的白酒。

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利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是穀物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業，而釀酒之起源還在此之前。遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的制曲方法一直沿用至今，後世也有少量的改進。

2. 家庭釀酒過程中酒精,二氧化碳和氧氣含量變化

酵母菌發酵釀酒需要無氧的環境，容器密封，由於酵母菌的生殖繁殖，很快就會把密封的容器中有限的氧氣消耗掉，因此急劇減少的物質R是氧氣；在開始的生長繁殖過程中就會有二氧化碳產生，繁殖的足夠的數量之後，再發酵產生酒精和二氧化碳，因此二氧化碳比酒精多，因此物質P是二氧化碳，Q是酒精． 故選：D

3. 制酒發酵液有何變化

葡萄酒發酵的過程中,主要是酵母把發酵液中糖轉化為酒精.
葡萄醋發酵的過程中,先是酵母把發酵液中的糖轉化為酒精,再由醋酸菌將酒精轉化為醋酸.
在發酵10天後,變化最明顯.由於發酵作用,糖大部分轉化為C2H5OH和CO2.CO2排出越來越旺盛,從排氣口排出.發酵過程產生熱量,使發酵液溫度上升,但酒精發酵溫度應嚴格控制在25-30°C.在發酵過程中,色素及其他成分逐漸溶解於發酵液中.

4. 酒的發酵原理

酒的釀造過程分為發酵，蒸餾兩大部分。發酵指的是發酵過程，發酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發酵。穀物中含有大量的澱粉，澱粉進行工藝處理可以生成麥芽糖。

糖分與酶發生化學反應，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應過程稱為酒精發酵。酒精發酵不需氧氣也可以進行，大約每100克的糖分可產生51克酒精。酒精發酵的方法很多，但大多數都是在特製的容器中進行的，例如缸，壇，桶等。

蒸餾是釀酒的重要過程，發酵只能使酒精含量達到15%左右，再提純或提高酒度就需要用蒸餾了。在經過發酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質和一部分香型物質，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°C，只要將發酵過的原料加熱到這個溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻後就是液體酒精。

在蒸餾過程中，由於溫度的作用，水分和其它雜質也會摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情況也會變化，因而形成不同質量的酒精液體。為了保證酒的質量，釀酒師通常根據不同的溫度有選擇地取酒。

5. 酒精發酵過程

酵母菌通過細胞內主動運輸的方式吸收外界發酵液中的元素,如
Na
Ca
Cl
O
H
C
P
等元素.
因為酒精發酵是無氧發酵,所以不能從空氣中吸收任何元素.
一)發酵的目的要求
澱粉質原料經過蒸煮，使澱粉呈溶解狀態，又經過麴黴糖化酶的作用，部分生成可發酵性
糖，這還不是酒精生產的終了，在.糖化醪中接入酵母菌;在酵母的作用下，將糖分轉變為酒精和CO2，獲得了酒精產品，這才是酒精發酵的目的。
從表面上去觀察酒精發酵，其過程十分簡單，它只是將糖化醪打入發酵罐後，接入酒母，就可以進行發酵了。但是，在酒精發酵過程中卻發生著十分復雜的生物化學變化過程:在這里既有糖化醪中的澱粉和糊精繼續被糖化酶水解，生成糖分的作用(即後糖化作用)，也還有蛋白質在麴黴蛋白酶進一步水解下生成低分子含氮化合物如是是視、動腖、肽和氨基酸的作用。生成的這些物質，有的被酵母吸收利用，合成酵母菌體細胞，另一部分則被發酵，生成酒精和CO2及其它副產物。
酒精生產，要求用最少的原料來生產盡可能多的酒精產品，並應盡量減少發酵損失，為了達到這一目的，必須創造如下有利條件來實現這一目的要求:
(1)在發酵前期，要創造條件，讓酵母菌繼續繁殖到一定數量。
(2)使糖化醪中的澱粉和糊精繼續被分解，生成可發酵的糖分。
(3)發酵過程的中期和後期，要創造厭氣條件，使酵母在無氧條件下將糖分發酵生成酒精。
(4)發酵過程中產生的CO2應設法排除，並注意加強對隨CO2逸出時被帶走酒精的捕集回收。
二)發酵設備
酒精發酵的工藝方式不同，發酵設備也賂有差異。從發酵形式來分，有開放式、半密閉式和密閉式三種。如果從材質上分，則可分為鋼板和水泥制兩種。
半密閉式發酵罐多採用鋼板製成，罐頂設有頂蓋，頂蓋上設有能啟閉的人孔。
密閉式發酵罐也用鋼板製成，鋼板厚度視發酵罐容積不同而異，一般採用4-8毫米厚鋼板製成，罐身呈圓柱形，罐身直徑與高之比為1:1.1;蓋及底為圓錐形成碟形;罐內裝冷卻蛇管，蛇管數量一般取每立方米發酵醪用不少於0.25平方米的冷卻面積。蛇管可分上下兩組安裝，並加以固定。也有採用在罐頂用淋水管或淋水圍板使水沿罐壁流下，達到冷卻發酵醪的目。對於容積較大的發酵罐，這兩種冷卻形式可同時採用。對地處南方的酒精廠，因氣溫較高，故應加強冷卻措施。有的工廠在發酵罐底部設置吹泡器，以便進行攪拌醪液，使發酵均勻。罐頂設有CO2排出管和加熱蒸汽管、醪液輸入管。但管路設置應盡量簡化，做到一管多用，這對減少管道死角，防止雜菌污染有重要作用。大的發酵罐的頂端及側面還應設有人孔，以便於清洗。
水泥酵罐系採用鋼筋水泥製成，形狀可分為圓形或方形兩種。有的製成密封式，也可製成敞口式。因水泥發酵罐有易腐蝕、逃酒和滅菌不徹底等缺點，所以一般廠多不採用。
五.酒精發酵醪成熟
酒精發酵醪成熟指標的控制是生產中一項重要工作。如果控制恰到好處，不但可以提高設備利用率，增加酒精產量，而且可以大大降低原料消耗，提高澱粉出酒率。
發酵醪的成熟雖然與發酵時間、醪液濃度、發酵溫度、酵母接種量和發酵方式等因素有關

6. 酒精揮發是物理變化還是化學變化為什麼

酒精揮發是物理變化。酒精揮發是酒精分子運動的結果，酒精分子本身沒變化，只是酒精分子間的間隔發生了變化。液相到氣相的變化，性質沒有改變，僅僅是狀態的改變，屬於物理變化。

物理變化是指物質的狀態雖然發生了變化，但一般說來物質本身的組成成分卻沒有改變。例如：位置、體積、形狀、溫度、壓強的變化，以及氣態、液態、固態間相互轉化等。還有物質與電磁場的相互作用，光與物質的相互作用，以及微觀粒子（電子、原子核、基本粒子等）間的相互作用與轉化，都是物理變化。

揮發的概念

揮發一般指液體成分在沒有達到沸點的情況下成為氣體分子逸出液面。多數液體都有這種現象，而酒精揮發是由於乙醇分子逸出的現象。揮發量的多少，主要與溫度、物質性質有關。

揮發也是一種物理變化，是物質分子的自由散發，自由移動，不受溫度的影響，它可以是液體，也可以是固體。揮發一般是指有機物，如酒精、汽油、樟腦精等。

7. 釀酒發酵的原理

中國的釀酒歷史悠久，在農村、幾乎家家戶戶都會自己釀點小酒來喝，那麼，釀酒的原理是什麼呢？如何製作出一瓶成品酒呢？下文唐三鏡楊俊麗老師分享釀酒的原理和製作步驟，感興趣的釀友們一起來了解一下吧！

其實，釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。

1、選料

糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂「水為酒之血」「好水釀好酒」，說的就是水源對釀酒的重要意義。

2、制曲

曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發霉的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶制劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造採用的就是第二種方式，這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。

3、發酵

從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀制的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

4、蒸餾

靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行蒸餾提純，主要採用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。

5、陳釀

陳釀也叫老熟，我們說的「酒是陳的香」，就是指經過「陳釀」過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。

6、勾兌

對，盡管行業內有人為了消費者誤解將這一過程稱為「勾調」，但需要強調的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的「三精一水」的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。前面已經解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，唯一的做法就是「勾兌」，白酒廠家也叫勾調。

7、灌裝

經過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。然後就可以進入市場和消費者見面了。

8. 米酒在發酵過程中發生的是物理變化還是化學變化

酒在發酵過程中加入了酒麴，而酒麴中含有大量的微生物，這種微生物會使發酵酒中的糧食中的糖轉化為乙醇C2H5OH也就是酒精是屬於化學反應的。

9. 酒精發生的物理變化有

點燃酒精時,酒精發生的物理變化有:揮發.
點燃酒精時,酒精發生的化學變化有:燃燒.