食品中重要單糖的物理性質有哪些

Ⅰ 單糖具有哪些理化性質

單糖的物理性質

單糖都是無色晶體，味甜，有吸濕性。極易溶於水，難溶於乙醇，不溶於乙醚。單糖有旋光性，其溶液有變旋現象。

Ⅱ 求關於單糖，二糖，多糖的性質.具體的

單糖：葡萄糖-白色粉末，有甜味 具有還原性，可與銀氨溶液、新制氫氧化銅等弱氧化劑發生特徵反應，是動物的供能物質 果糖-白色晶體，最甜的糖 化學性質與葡萄糖相似 （脫氧）核糖-五碳糖 構成核酸的主要成分二糖：蔗糖-由一個葡萄糖和一個果糖組成，甜度僅次於果糖 不能與弱氧化劑反應 麥芽糖-由兩個葡萄糖組成 在生物中認為可與弱氧化劑反應，在化學中一般不考慮多糖（一般無甜味）：纖維素-植物細胞壁的組成成分，只有少數動物能利用其分解供能 澱粉-存在於植物中，植物的主要供能物質 糖原-存在於動物中，動物的主要供能物質 分為肝糖原（分解為葡萄糖，調節血糖）和肌糖原（分解生成乳酸，劇烈運動時給肌肉供能）

Ⅲ 單糖等於還原糖嗎，五碳糖是單糖嗎，它還有其他名字嗎

單糖是還原糖，五碳糖又被稱為戊糖，屬於單糖。

單糖是指分子結構中含有3~6 個碳原子的糖，如三碳糖的甘油醛; 四碳糖的赤蘚糖、蘇力糖; 五碳糖的阿拉伯糖、核糖、木糖、來蘇糖; 六碳糖的葡萄糖、甘露糖、果糖、半乳糖。單糖可以被還原成相應的糖醇。

一般情況下，單糖的還原能力主要來自它的醛基，如葡萄糖，而多糖則大多因為半縮醛羥基的存在。還原後，自己會變成糖酸。如葡萄糖就會變成葡萄糖酸。如該糖是酮糖，羰基就會斷裂，分解成兩個較小的分子，如果糖。

(3)食品中重要單糖的物理性質有哪些擴展閱讀：

單糖的化學性質

一：由醛、酮基產生的性質

1、單糖的氧化：氧化成醛糖酸(氧化醛基)、氧化成糖酸、氧化成醛糖二酸（氧化醛基和伯醇基）、氧化成糖醛酸（氧化伯醇基，保留醛基）。

2、單糖的還原：酮基和醛基可被氫還原成醇。葡萄糖經還原可得葡萄糖醇，果糖經還原可得葡萄糖醇和甘露醇的混合物。

3、單糖的成脎作用：單糖的第1、2碳與苯肼、氰化氫或羥胺等結合後形成晶體糖脎的過程。糖脎為黃色晶體，不溶於水。D-葡萄糖、D-果糖和D-甘露糖生成同一種糖脎，從第三位碳原子起構型不同的單糖產生不同的糖脎。

4、單糖的異構化：弱鹼或稀強鹼可引起單糖的分子重排、強鹼使單糖分裂產生多種產物。

二、由羥基產生的性質

1、成酯作用：單糖的一切-OH都可與酸結合成酯，如與無機磷酸、ATP中的磷酸分子。

2、成苷作用：有乾燥HCl氣催化下，半縮醛羥基可與醇化合，-OH的H被烴基取代形成糖苷。

3、脫水作用

4、氨基化反應：單糖分子中的-OH（主要是C2和C3上）可被-NH2基取代，產生氨基糖，也稱糖胺。

5、脫氧：單糖的羥基之一失去氧即成脫氧糖

參考資料來源：網路-單糖

參考資料來源：網路-五碳糖

參考資料來源：網路-還原糖

Ⅳ 單糖具有哪些理化性質舉例說明幾個重要的性質。

物理性質：無色晶體，易溶解，熔點較低，不可以水解。
化學性質：
1：葡糖糖上有醛基可以與斐林試劑，銀氨溶液反應，前者生成Cu2O磚紅色沉澱，後者有銀生成，果糖上面不含有醛基，但是上面的羰基和羥基在鹼性條件下，可以發生醛轉化，繼而發生葡萄糖的反應；
2：兩分子單糖可以脫水縮合成為一分子二糖，繼續脫水縮合可以生成多糖，例如：兩分子葡萄糖縮合為一分子麥芽糖，一分子果糖一分子葡萄糖縮合為蔗糖，一分子半乳糖一分子葡萄糖縮合為乳糖；
3：單糖上面含有羥基，所以具有部分醇的性質。

Ⅳ 單糖與低聚糖的食品性質與功能有哪些

1．褐變反應
低聚糖發生褐變的程度相對比單糖小，具有還原性的低聚糖，麥芽糖、異麥芽糖能發生美拉德褐變，其褐變的中間產物具有明顯的抗氧化作用。在高溫條件下低聚糖也能發生焦糖化反應。
2．發酵性
在麵包發酵、釀酒等食品生產中，酵母菌利用可發酵性糖發酵生成酒精和C0z。各種糖的發酵速度不同，如在面團發酵中，當葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖共存時，酵母首先利用葡萄糖發酵，其次是利用蔗糖轉化後的葡萄糖，其結果是蔗糖比最初存在於面團中的果糖先被發酵，麥芽糖在發酵的後期才能被利用。酵母不能利用乳糖，但乳糖對麵包的著色起著良好的作用。乳酸菌除可發酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖外，還可發酵乳糖產生乳酸，這是酸奶製品中的優點，經過乳酸菌的發酵可降低或消除牛乳中的乳糖，乳糖不耐症者可安心食用酸奶。
3．黏度
低聚糖的黏度多數比蔗糖高，蔗糖的黏度高於單糖，糖漿的黏度特性對糖果加工很重要，一定的黏度可使熬煮的糖膏具有良好的可塑性。
4．結晶性和吸濕性
蔗糖易結晶，晶體粗大。澱粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能結晶，並可防止蔗糖結晶，在生產硬糖時添加適量的澱粉糖漿，則糖果不易返砂，能增加糖果的黏性、韌性和強度，同時由於澱粉糖漿的吸濕性小，不易發生發黏的現象。大多數低聚糖的吸濕性較小，可作為糖衣材料。

Ⅵ 糖的分類有哪些

1：單糖：不能被水解成更小分子的糖。
2：寡糖：2-6個單糖分子脫水縮合而成，以雙糖最為普遍，意義也較大。
3：多糖：均一性多糖：澱粉、糖原、纖維素、半纖維素、幾丁質(殼多糖)不均一性多糖：糖胺多糖類(透明質酸、硫酸軟骨素、硫酸皮膚素等)。
4：結合糖：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等。
5：糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷eshiwei其化學式為C6H12O₆。
糖的結構？
從化學結構看，糖是一類多元醇的醛或酮衍生物，包括多羥基醛，多羥基酮，以及他們的縮合物和衍生物。
簡述聚合酶鏈式反應技術？
1 聚合酶鏈式反應（PCR）是一種體外酶促擴增特異DNA片段的技術。技術操作簡單快速，並且非常有效，可在短時間內得到數百萬個特異DNA序列的拷貝，使體外無限擴增核酸片段成為現實。②pcr反應系統的組成：pcr反應緩沖溶液，人工合成的寡核苷酸引物，Tap酶，4種dNTP底物，靶序列DNA③引物設計原則④常規PCR技術：繅式PCR，反式PCR，不對稱PCR，定量PCR，逆轉錄PCR，簡並PCR。
核酸的變性，復性，及雜交？
變性：在一些物理或化學因素的作用下，核酸的二級結構遭到破壞，雙螺旋區域解螺旋變成單鏈的過程。
復性：在適當的條件下，變性DNA分開的兩條鏈又重新締和而恢復成雙螺旋結構，這個過程稱為復性。
雜交：DNA的變性和復性都是以鹼基互補配對為基礎的。不同來源的DNA，若有互補的鹼基順序，經變性分離，退火處理後，就能發生雜交形成DNA－DNA雜合體，甚至可以在DNA和RNA間進行雜交，形成DNA－RNA雜合體。
單糖的理化性質有哪些？
單糖的物理性質：旋光性，甜度，溶解度。
單糖的化學性質：單糖異構化，單糖氧化，單糖還原，成脎反應，形成糖苷，單糖脫水，糖的高碘酸氧化。
簡述維持蛋白質構象的作用力？
蛋白質構象包括從二級結構到四級結構的所有高級結構，其穩定性主要依賴於大量的非共價鍵，其中包括氫鍵，離子鍵，疏水鍵和范德華力。二硫鍵也在維持蛋白質空間構象的穩定中起重要作用。
影響酶促反應速率的因素有哪些？
底物濃度，酶濃度，pH值，溫度，激活劑，抑制劑。
重組DNA的篩選與表達？
篩選：根據載體系統，宿主細胞特性及外源基因在受體細胞表達情況的不同，陽性重組子的篩選和鑒定可採用抗性標記選擇，PCR，分子雜交等方法進行。
表達：重組DNA是在實驗室用人工方法將不同來源，包括不同種生物的DNA片段，拼接成一個重組DNA分子，並將其引入活細胞內，使其大量輔助或表達。
一級結構：氨基酸殘基在蛋白質肽鏈中的排列順序稱為蛋白質的一級結構，每種蛋白質都有唯一而確切的氨基酸序列。
二級結構：蛋白質分子中肽鏈並非直鏈狀，而是按一定的規律捲曲（如α-螺旋結構）或折疊（如β-折疊結構）形成特定的空間結構，這是蛋白質的二級結構。蛋白質的二級結構主要依靠肽鏈中氨基酸殘基亞氨基（—NH—）上的氫原子和羰基上的氧原子之間形成的氫鍵而實現的。
三級結構：在二級結構的基礎上，肽鏈還按照一定的空間結構進一步形成更復雜的三級結構。
四級結構：具有三級結構的多肽鏈按一定空間排列方式結合在一起形成的聚集體結構稱為蛋白質的四級結構。
闡明鐮刀形貧血病的病因是什麼？
在組成血紅蛋白的肽鏈上鹼基對發生了變化。正常血紅蛋白的β鏈上的第6位谷氨酸被纈氨酸所替代；是由於編碼谷氨酸的密碼子GAG突變為編碼纈氨酸GUG，即GAG→GUG，實際上指決定β多肽鏈那條DNA分子上一鹼基發生了改變，即A→T。從而造成異常血紅蛋白，導致鐮刀狀細胞貧血症。
如何防止油脂的水解，氧化和酸敗？
防止水分浸入（乾燥），防止摻入雜質，密封儲存，避光保存，保持低溫。