⑴ 蓬鬆類面團兒的種類有哪三種
水調面團、膨鬆面團、米粉面團。
一般可以將面點製品分為水調面團（冷水面團、溫水面團、開水面團）、膨鬆面團（生物膨鬆面團、化學膨鬆面團、物理膨鬆面團）、油酥面團（層酥面團、松酥面團）、米粉面團（糕類面團、團類面團）和其他面團。這種分類法對學習和研究面點皮坯形成原理有幫助，在專業教學上常運用此分類方法。
⑵ 物理彭松法名詞解釋
物理彭松法是通過高速攪拌的物理運動使物體彭松。
因物體彭松的品種有：（麵包、蛋糕、油糕、松糕等）。
⑶ 西點的膨鬆方法
西點膨鬆的方式可分為三類：物理膨鬆方式、生物膨鬆法、化學膨鬆法。
1、物理膨鬆法
A、機械力脹方法：指由機械攪拌作用將空氣拌入並保存在麵糊或面團內的膨鬆方式。
B、水蒸氣膨脹作用：泡芙類產品所擁有的膨脹性，源於水蒸氣的膨脹。當燙攪泡芙面團時麵粉中澱粉充分糊化，蛋白質受熱變性形成良好的彈性膠狀體，使製品在烘焙時，面團內部的水分及油脂受熱分離，產生爆發性強蒸汽壓力，像吹氣球般使外皮膨脹並將氣體包起來。蛋糕麵糊或麵包面團在烘焙時溫度升高，內部水分蒸發，體積膨脹，促進了製品體積增大。起酥點心烘烤時面團內部水分的汽化蒸發，促進了酥層分離、體積膨脹。
2、生物膨鬆法
生物膨鬆法指利用酵母發酵作用使製品膨鬆的方法。酵母發酵時不僅產生二氧化碳使焙烤食品膨鬆，更重要的是還能產生發酵食品特有風味，並增加製品營養價值。如麵包、饅頭、發酵餅乾等製品的膨鬆。
3、化學膨脹法
化學膨脹法是指利用小蘇打、發粉、碳酸氫銨等化學膨鬆劑加熱時產生二氧化碳氣體的性質，使製品疏鬆膨脹的方法。
⑷ 什麼是面團調制簡述面團形成基本過程
介紹一下面團的分類和如何調制面團。
面團分類：
冷水面團，冷水面團就是用冷水和面製成面團。根據品種需要考慮加水量。一般以餃子面為基礎面團。500克麵粉 200克左右的水。加水時分三次加入，不要著急。要是做面條就要面團硬一些，烙餅、燒餅就學要面團軟一些。主要看品種的成熟方法。
溫水面團，就是用水溫六十度左右的水和面。適合蒸點。如四喜蒸餃 灌頂餃。溫水面團的特點就是成品口感軟，面的可塑性較強，便於造型。
湯面面團，湯面面團比例一般是500斤麵粉、600克水。先將開水做開關火，麵粉倒入鍋中用麵杖迅速攪拌均勻，攤在安排上趁熱錯均勻。面團可塑性強。適合做套面炸糕，紅糖油糕等品種。
蓬鬆面團，蓬鬆面團又分為物理蓬鬆面團和化學蓬鬆面團。物理蓬鬆面團主要是蛋液打泡，是空氣氣泡均勻的懸浮在蛋液里。在加入麵粉攪拌。主要品種就是蛋糕的製作。此類面團特別要注意倒入麵粉要輕輕慢速攪拌均勻即可。過量攪拌會使蛋液中氣泡大量溢出。影響成品品質。
化學蓬鬆面團的原理是靠加熱後化學膨鬆劑產生氣體使麵粉蓬鬆，化學膨鬆劑有泡打粉，小蘇打，臭粉。
生物蓬鬆面團原理是靠酵母菌生長產生二氧化碳使面團蓬鬆的。比例一般500克麵粉7克酵母,10克糖，酵母在糖的環境下能夠夠好的生長。一般發面製品都是用的這個比例。
⑸ 生物膨鬆面團適用於哪些品種
生物蓬鬆面團，所指的是生物劑酵母。所有的麵包，都可以做。甜麵包，歐包。吐司。都可以做。
⑹ 炸油條選用的面團是化學蓬鬆面團還是物理蓬鬆面團
炸油條選用的面團當然是化學蓬鬆面團了，因為是酵母和面發生反應的結果。
⑺ 膨鬆面團分為哪三類
生物膨鬆劑：
生物膨鬆劑主要用於麵包、饅頭類產品。
液體酵母：未經濃縮的酵母液，是通過酵母菌種經過擴大培養
和繁殖得到的產品。
鮮酵母(濃縮酵母、壓榨酵母)：是將酵母液除去部分水分後(水分75%以下),加入輔助原料壓榨而成；
乾酵母(活性酵母)：由鮮酵母製成小顆粒，低溫乾燥而成，使用前需要活化，乾酵母是高技術生物產品，它最大的特點是常溫下(<20°C),儲藏期可達2年，品質穩定，使用方便；
速效乾酵母(即發酵母)：為20世紀80年代的新產品，特點是溶解、發酵速度快，一般不需要活化，可直接加入原料中使用上述3種酵母較方便。利用酵母作膨鬆劑需要注意控制面團的發酵溫度溫度過高(>35度)時乳酸菌大量繁殖，面團的膠度增加而面團的pH與其製品的容積密切相關面團pH為5.5時效果較為理想。
酵母類膨鬆劑價格低廉，使用效果好，在發酵這一復雜的過程中，產生多種與麵包、餅干風味有關的揮發物和不揮發物，形成這類膨鬆劑特有的風味和營養，但使用不當會在產品中產生「老面肥」的味道，故使用中要掌握好條件。
⑻ 蓬鬆面團分為哪幾種 分別有什麼特性
一、沸水面團
沸用面團，沸水面團與溫水面團通稱為「燙面面團」，面團製作方法相似，都是以熱水添加在面團中，只是沸水面團的水溫更高，需要超過90攝氏度以上。沸水面團吸水量更高，口感比溫水面團更軟，可製作燒賣等。
二、老面面團
老面面團，老面面團製作的關鍵是要培養「面種」，也就是所說的「老面」。面種的原理是由發酵面團演變而來，發酵面團繼續發酵3天變成面種，再添加在新面團中成為特殊的風味，可製作花捲、發面餅等。
三、發酵面團
發酵面團，發酵面團一般是添加了酵母粉來幫助發酵的面團，透過酵母的發酵作用，使面團變得膨鬆有彈性，可製作原味饅頭、包子、豆沙包、花捲等。
四、油酥面團
油酥面團，製作油酥面團的力道非常重要，製作時動作要用「按壓」的方式。而不是「揉」的方式，要放輕且力道必須平均，才能做出既好看又美味的油酸皮。可製作核桃酥、菊花酥、百合酥等。