Ⅰ 蛋白質的理化性質
1．膠體性質 蛋白質相對分子質量很大,在水溶液中所形成的顆粒具有膠體溶液的特 征,如布朗運動、丁達爾現象、不能通過半透膜等.溶液中,蛋白質膠體顆粒帶有相同電荷,彼此排斥；而且顆粒表面極性分子能與水分子形成一層水膜,將蛋白質顆粒相互隔開,因此蛋白質顆粒比較穩定,不易沉澱.2,兩性電解質 蛋白質分子除了肽鏈兩端有自由的α-氨基和α-羧基外,許多氨基酸殘基的側鏈上存有不少可解離的基團,所以蛋白質是兩性電解質.在酸性溶液中蛋白質帶正電,在鹼性淀液中蛋白質帶負電.當溶液達到某一pH值時,蛋白質所帶正負電荷相等,這時溶液的pH值叫做蛋白質的等電點(pI).一般含酸性氨基酸較多的蛋白質,等電點偏酸；含鹼性氨基酸較多的蛋白質,等電點偏鹼.可以根據不同的蛋白質的等電點,用電泳法分離蛋白質.3．沉澱反應 如果在蛋白質溶液小加入適當試劑,破壞了蛋白質的水膜或中和蛋白質的電荷,則蛋白質膠體溶液就不穩定而出現沉澱現象.可引起沉澱反應的試劑有高濃度鹽類(如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等,稱為鹽析),有機溶劑(如酒精、丙酮),重金屬鹽(如硝酸銀、醋酸鉛、三氯化鐵等),某些生物鹼試劑(如苦味酸、單寧酸等).4．變性 蛋白質因受物理或化學因素的影響,其分子的空間結構改變,導致其理化性質、生物活性都發生改變,這種現象稱為蛋白質的變性.能使蛋白質變性的化學因素有強酸、強鹼、重金屬離子、尿素、酒精、丙酮等；能使蛋白質變性的物理因素有加熱震盪或攪拌、超聲波、紫外線及X射線照射等.蛋白質生物活性的喪失是蛋白質變性的主要特徵,變性後的蛋白質最明顯的理化性質改變是溶解度降低.變性過程中不發生肽鍵斷裂和二硫鍵的破壞,因而不發生一級結構的破壞；而主要發生氫鍵、疏水鍵的破壞,使肽鏈的有序的捲曲、折疊狀態變為鬆散無序.5．紫外吸收 蛋白質在280nm的紫外光下,有最大吸收峰.這主要是由於肽鏈中酪氨酸和色氨酸的R基團引起的.因此可以用紫外線分光光度法測定蛋白質在280nm的光吸收值來測定蛋白質的含量.6．變構作用 含2個以上亞基的蛋白質分子,如果其中一個亞基與小分子物質結合,那麼不但該亞基的構象發生改變,而且其他亞基的構象受影響也發生變化,結果整個蛋白質分子的構象乃至活性均會改變,這一現象稱為變構作用(或別構作用).例如,血紅蛋白有4個亞基,當02與其中一個亞基結合後,即引起該亞基的構象的改變,進而又會引起另外三個亞基構象發生變化,結果整個分子構象改變,使所有亞基更易於與氧結合,大大加快血紅蛋白與氧結合的速度.7．呈色反應 蛋白質分子中因含有某些特殊的結構或某些特殊氨基酸殘基,能與多種化合物發生顏色反應
Ⅱ 食品中的蛋白質有哪些物理性質和化學性質
一、物理性質
蛋白質是生物體內一種極重要的高分子有機物,占人體乾重的54%.蛋白質主要由氨基酸組成,因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質.人體中估計有10萬種以上的蛋白質.生命是物質運動的高級形式,這種運動方式是通過蛋白質來實現的,所以蛋白質有極其重要的生物學意義.人體的生長、發育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質.生命運動需要蛋白質,也離不開蛋白質.
營養學上根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和數量將食物蛋白質分三類：
1、完全蛋白質這是一類優質蛋白質.它們所含的必需氨基酸種類齊全,數量充足,彼此比例適當.這一類蛋白質不但可以維持人體健康,還可以促進生長發育.
2、半完全蛋白質這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全,但其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要.它們可以維持生命,但不能促進生長發育.
3、不完全蛋白質這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸,單純靠它們既不能促進生長發育,也不能維持生命.
根據蛋白質分子的外形,可以將其分作3類
1．球狀蛋白質分子形狀接近球形,水溶性較好,種類很多,可行使多種多樣的生物學功能.
2．纖維狀蛋白質分子外形呈棒狀或纖維狀,大多數不溶於水,是生物體重要的結構成分,或對生物體起保護作用.
3．膜蛋白質一般折疊成近球形,插入生物膜,也有一些通過非共價鍵或共價鍵結合在生物膜的表面.生物膜的多數功能是通過膜蛋白實現的.
二、化學性質
①具有兩性
蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物,在蛋白質分子中存在著氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白質也是兩性物質.
②可發生水解反應
蛋白質在酸、鹼或酶的作用下發生水解反應,經過多肽,最後得到多種α-氨基酸.
蛋白質水解時,應找准結構中鍵的「斷裂點」,水解時肽鍵部分或全部斷裂.
③溶水具有膠體的性質
有些蛋白質能夠溶解在水裡（例如雞蛋白能溶解在水裡）形成溶液.
蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小（10－9～10－7m）時,所以蛋白質具有膠體的性質.
④蛋白質沉澱
原因：加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物鹼或酸類、熱變性
少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解.如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液,可使蛋白質的溶解度降低,而從溶液中析出,這種作用叫做鹽析．
這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中,而不影響原來蛋白質的性質,因此鹽析是個可逆過程．利用這個性質,採用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質．
⑤蛋白質的變性
在熱、酸、鹼、重金屬鹽、紫外線等作作用下,蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來．這種凝結是不可逆的,不能再使它們恢復成原來的蛋白質．蛋白質的這種變化叫做變性．
蛋白質變性後,就失去了原有的可溶性,也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程．
造成蛋白質變性的原因
物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振盪、紫外線照射、X射線、超聲波等：
化學因素包括：強酸、強鹼、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等.
⑥顏色反應
蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應．例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸,則雞蛋白溶液呈黃色．這是由於蛋白質（含苯環結構）與濃硝酸發生了顏色反應的緣故．還可以用雙縮脲試劑對其進行檢驗,該試劑遇蛋白質變紫
⑦蛋白質在灼燒分解時,可以產生一種燒焦羽毛的特殊氣味．
利用這一性質可以鑒別蛋白質．
三、作用
蛋白質在細胞和生物體的生命活動過程中,起著十分重要的作用.生物的結構和性狀都與蛋白質有關.蛋白質還參與基因表達的調節,以及細胞中氧化還原、電子傳遞、神經傳遞乃至學習和記憶等多種生命活動過程.在細胞和生物體內各種生物化學反應中起催化作用的酶主要也是蛋白質.許多重要的激素,如胰島素和胸腺激素等也都是蛋白質.此外,多種蛋白質,如植物種子（豆、花生、小麥等）中的蛋白質和動物蛋白、乳酪等都是供生物營養生長之用的蛋白質.有些蛋白質如蛇毒、蜂毒等是動物攻防的武器.
蛋白質占人體的20 %,占身體比例最大的.膽汁,尿液除外,都是蛋白質合成的.只有蛋白質充足,才能代謝正常.就像蓋房子,構建身體的原材料最主要的是蛋白質.
1.蛋白質是構建新組織的基礎材料,是酶,激素合成的原料,；維持鉀鈉平衡；消除水腫.
2.是合成抗體的成分：白細胞,T淋巴細胞,干擾素等,提高免疫力.
3.提供一部分能量.
4.調低血壓,緩沖貧血,是紅細胞的載體.
5.形成人體的膠原蛋白.眼球玻璃體,視紫質都有膠原蛋白.
6.調解酸鹼度.經常吃肉的人呈酸性體質.會出現頭沉---供血不足,吃充足的蛋白質,不讓糖分降低.
7.大腦細胞分裂的動力源是蛋白質；腦脊液是蛋白質合成的；記憶力下降
8.性功能障礙
9.肝臟：造血功能；合成激素,酶；解毒.缺乏蛋白質,肝細胞不健康.有一副好肝臟,人健康就有保障.
10.心臟---泵器官.缺乏蛋白質會出現手腳冰涼；缺氧；心肌缺氧造成心力衰竭----死亡.
11.脾胃：每天都要消化食物,消化酶是蛋白質合成的.缺乏會造成胃動力不夠,消化不良,打嗝.胃潰瘍,胃炎；胃酸過多,刺激潰瘍面你會感覺到疼,蛋白質唯一具有修復再造細胞的功能.消化壁上有韌帶,缺乏蛋白質會鬆弛,內臟下垂,子宮下垂臟器移位.
12.四肢：人老先老腿,缺乏蛋白質肌肉萎縮；骨頭的韌性減低,易骨折
13.抗體會減少,易感冒,發燒.
望採納，謝謝
Ⅲ 為什麼不同來源的蛋白質其物理化學性質有很大差異
蛋白質的基本單位是氨基酸，氨基酸通過脫水縮合連成肽鏈，多肽鏈沿一定方向盤繞和折疊的方式組成的具有一定空間結構的生物大分子物質。正是因為空間結構不同，所以其物理化學性質有較大差異。
Ⅳ 蛋白質的物理性質有哪些
1、水解為氨基酸。
有的蛋白質能溶於水，如雞蛋白，有的難溶於水，如絲、毛等。
2、鹽析：可逆、沒有喪失生物活性
在蛋白質溶液中加入 (NH4)2SO4有沉澱生成，加入水後沉澱有消失，這是一個什麼過
程呢？這是一個鹽析的過程。蛋白質溶液中加入某些濃的無機鹽溶液後，使蛋白質凝聚
而從溶液中析出。是一個可逆過程，不影響蛋白質的性質，蛋白質的生物活性並沒有喪
失。
3、變性：喪失蛋白質原有的可溶性和生理活性。不可逆的過程。
條件：加熱、強酸、強鹼、重金屬鹽、紫外線、 X射線、甲醛、酒精、苯酚、苯甲
酸等。 我們的實驗結果，都有沉澱生成，並且生成的沉澱加水後不再溶解。可見，蛋白
質的性質已發生變化，已喪失了生物活性。我們把這種變化稱為變性。
4、顏色反應
某些蛋白質跟濃硝酸作用會產生黃色。（檢驗蛋白質的存在）
5、灼燒時，產生具有燒焦羽毛的氣味。（用於檢驗蛋白質）
煮牛奶溢出時，會聞到燒焦羽毛氣味
Ⅳ 蛋白質分子特性有什麼
①具有兩性 蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物,在蛋白質分子中存在著氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白質也是兩性物質.②可發生水解反應 蛋白質在酸、鹼或酶的作用下發生水解反應,經過多肽,最後得到多種α-氨基酸[1].蛋白質水解時,應找准結構中鍵的「斷裂點」,水解時肽鍵 ③溶水具有膠體的性質 有些蛋白質能夠溶解在水裡（例如雞蛋白能溶解在水裡）形成溶液.具有膠體性質.蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小（10－9～10－7m）時,所以蛋白質具有膠體的性質.④加入電解質可產生鹽析作用
希望能解決您的問題.
Ⅵ 簡述蛋白質的理化性質。
蛋白質是由氨基酸組成的大分子化合物，其理化性質一部分與氨基酸相似，如兩性電離、等電點、呈色反應、成鹽反應等，也有一部分又不同於氨基酸，如高分子量、膠體性等等。
一、蛋白質的物理性質包括：
1、水解性：蛋白質經水解後為氨基酸。有的蛋白質能溶於水，如雞蛋白，有的難溶於水，如絲、毛等。
2、鹽析性：蛋白質的鹽析性一般是可逆的，也就是說，蛋白質經過鹽析並沒有喪失生物活性。在蛋白質溶液中加入 (NH4)2SO4有沉澱生成，加入水後沉澱有消失，這是一個什麼過程呢？這就是一個鹽析的過程。
3、變性性：蛋白質的變性性表現為，喪失蛋白質原有的可溶性和生理活性，變性性是一個不可逆的過程。如蛋白質經過加熱、強酸、強鹼、重金屬鹽、紫外線、X射線、甲醛、酒精、苯酚、苯甲酸等等。 實驗結果表明，蛋白質的變性，一般都有沉澱生成，並且生成的沉澱加水後不再溶解。可見，蛋白質的性質已發生變化，已喪失了生物活性，我們把這種變化稱為蛋白質的變性。
4、顏色反應：某些蛋白質跟濃硝酸作用會產生黃色，這種顏色反應，往往可用於蛋白質是否存在的檢驗。
5、灼燒時，產生具有燒焦羽毛的氣味：蛋白質經過灼燒，產生具有燒焦羽毛的氣味，往往也是用於是否有蛋白質存在的一種檢驗方法。如：煮牛奶時溢出，會聞到燒焦羽毛的氣味，因此，我們就知道了牛奶中有蛋白質的存在。
二、蛋白質的化學性質
蛋白質的親水膠體溶液是相當穩定的，這主要是由蛋白質的化學性質所決定的：
1、蛋白質的分子結構之中含有大量的可以解離的基團結構，諸如：-NH3+、-COO-、-OH、-SH、-CONH2等，這些基團都是親水性的基團，會吸引它周圍的水分子，使水分子定向的排列在蛋白質分子的表面，形成一層水化層。形成的水化層能夠將蛋白質分子之間進行相隔，從而蛋白質分子無法相互聚合在一起沉澱下來。
2、蛋白質在非等電點狀態時，帶有相同的靜電荷，與其周圍的反離子構成穩定的雙電層。這一點可以這樣理解：雙電層使得蛋白質分子都帶有相同的電荷，同性電荷之間的互斥作用使得蛋白質分子之間無法結合聚集在一起形成沉澱。
以上這兩點，就是蛋白質的化學性質。
Ⅶ 蛋白質有哪些主要的理化性質
生物活性喪失---變性蛋白質的主要特徵
如酶不再具有催化活性如酶不再具有催化活性。
溶解度明顯下降，易沉澱
球狀蛋白質變性後，空間結構破壞，多肽鏈伸展，
形成隨機捲曲的無規線團，隱藏在分子內部的疏水基團
暴露，肽鏈伸展並相互纏繞聚集，原有的親水性喪失，
溶解度下降。
變性蛋白質因疏水基團暴露，易沉澱。尤其在pH接近
其等電點的溶液中發生聚集而沉澱。但是在離等電點很遠
的pH環境中或有尿素、胍等變性劑共存時，由於電荷的排
斥，可不發生沉澱。
溶液粘度增大,擴散速度降低
粘度和擴散速度與分子量大小和分子結構的不對稱程度
相關，分子量愈大、不對稱程度愈大的蛋白質，粘度愈大，
擴散速度愈小。
蛋白質變性後，原來有秩序的空間結構轉變為無秩序松
散的伸展狀態,分子的不對稱程度加大,因而溶液的粘度亦增
大。擴散速度下降。
易被蛋白質水解，旋光度、紫外、紅外吸光光譜改變等
Ⅷ 蛋白質的物理;化學性質是什麼
一、物理性質
蛋白質是生物體內一種極重要的高分子有機物，占人體乾重的54%。蛋白質主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質。人體中估計有10萬種以上的蛋白質。生命是物質運動的高級形式，這種運動方式是通過蛋白質來實現的，所以蛋白質有極其重要的生物學意義。人體的生長、發育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質。生命運動需要蛋白質，也離不開蛋白質。
營養學上根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和數量將食物蛋白質分三類：
1、完全蛋白質這是一類優質蛋白質。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數量充足，彼此比例適當。這一類蛋白質不但可以維持人體健康，還可以促進生長發育。
2、半完全蛋白質這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發育。
3、不完全蛋白質這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發育，也不能維持生命。
根據蛋白質分子的外形，可以將其分作3類
1．球狀蛋白質分子形狀接近球形，水溶性較好，種類很多，可行使多種多樣的生物學功能。
2．纖維狀蛋白質分子外形呈棒狀或纖維狀，大多數不溶於水，是生物體重要的結構成分，或對生物體起保護作用。
3．膜蛋白質一般折疊成近球形，插入生物膜，也有一些通過非共價鍵或共價鍵結合在生物膜的表面。生物膜的多數功能是通過膜蛋白實現的。
二、化學性質
①具有兩性
蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質也是兩性物質。
②可發生水解反應
蛋白質在酸、鹼或酶的作用下發生水解反應，經過多肽，最後得到多種α-氨基酸。
蛋白質水解時，應找准結構中鍵的「斷裂點」，水解時肽鍵部分或全部斷裂。
③溶水具有膠體的性質
有些蛋白質能夠溶解在水裡（例如雞蛋白能溶解在水裡）形成溶液。
蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小（10－9～10－7m）時，所以蛋白質具有膠體的性質。
④蛋白質沉澱
原因：加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物鹼或酸類、熱變性
少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解。如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液，可使蛋白質的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析．
這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質的性質，因此鹽析是個可逆過程．利用這個性質，採用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質．
⑤蛋白質的變性
在熱、酸、鹼、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來．這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢復成原來的蛋白質．蛋白質的這種變化叫做變性．
蛋白質變性後，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程．
造成蛋白質變性的原因
物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振盪、紫外線照射、X射線、超聲波等：
化學因素包括：強酸、強鹼、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。
⑥顏色反應
蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應．例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色．這是由於蛋白質（含苯環結構）與濃硝酸發生了顏色反應的緣故．還可以用雙縮脲試劑對其進行檢驗，該試劑遇蛋白質變紫
⑦蛋白質在灼燒分解時，可以產生一種燒焦羽毛的特殊氣味．
利用這一性質可以鑒別蛋白質．
三、作用
蛋白質在細胞和生物體的生命活動過程中，起著十分重要的作用。生物的結構和性狀都與蛋白質有關。蛋白質還參與基因表達的調節，以及細胞中氧化還原、電子傳遞、神經傳遞乃至學習和記憶等多種生命活動過程。在細胞和生物體內各種生物化學反應中起催化作用的酶主要也是蛋白質。許多重要的激素，如胰島素和胸腺激素等也都是蛋白質。此外，多種蛋白質，如植物種子（豆、花生、小麥等）中的蛋白質和動物蛋白、乳酪等都是供生物營養生長之用的蛋白質。有些蛋白質如蛇毒、蜂毒等是動物攻防的武器。
蛋白質占人體的20 %,占身體比例最大的。膽汁，尿液除外，都是蛋白質合成的。只有蛋白質充足，才能代謝正常。就像蓋房子，構建身體的原材料最主要的是蛋白質。
1.蛋白質是構建新組織的基礎材料，是酶，激素合成的原料，；維持鉀鈉平衡；消除水腫。
2.是合成抗體的成分：白細胞，T淋巴細胞，干擾素等，提高免疫力。
3.提供一部分能量。
4.調低血壓，緩沖貧血，是紅細胞的載體。
5.形成人體的膠原蛋白。眼球玻璃體，視紫質都有膠原蛋白。
6.調解酸鹼度。經常吃肉的人呈酸性體質。會出現頭沉---供血不足，吃充足的蛋白質，不讓糖分降低。
7.大腦細胞分裂的動力源是蛋白質；腦脊液是蛋白質合成的；記憶力下降
8.性功能障礙
9.肝臟：造血功能；合成激素，酶；解毒。缺乏蛋白質，肝細胞不健康。有一副好肝臟，人健康就有保障。
10.心臟---泵器官。缺乏蛋白質會出現手腳冰涼；缺氧；心肌缺氧造成心力衰竭----死亡。
11.脾胃：每天都要消化食物，消化酶是蛋白質合成的。缺乏會造成胃動力不夠，消化不良，打嗝。胃潰瘍，胃炎；胃酸過多，刺激潰瘍面你會感覺到疼，蛋白質唯一具有修復再造細胞的功能。消化壁上有韌帶，缺乏蛋白質會鬆弛，內臟下垂，子宮下垂臟器移位。
12.四肢：人老先老腿，缺乏蛋白質肌肉萎縮；骨頭的韌性減低，易骨折
13.抗體會減少，易感冒，發燒。
Ⅸ 蛋白質的理化性質有哪些
蛋白質是由氨基酸組成的大分子化合物，其理化性質一部分與氨基酸相似，如兩性電離、等電點、呈色反應、成鹽反應等，也有一部分又不同於氨基酸，如高分子量、膠體性、變性等。
一、蛋白質的膠體性質
蛋白質分子量頗大，介於一萬到百萬之間，故其分子的大小已達到膠粒1～100nm范圍之內。球狀蛋白質的表面多親水基團，具有強烈地吸引水分子作用，使蛋白質分子表面常為多層水分子所包圍，稱水化膜，從而阻止蛋白質顆粒的相互聚集。
與低分子物質比較，蛋白質分子擴散速度慢，不易透過半透膜，粘度大，在分離提純蛋白質過程中，我們可利用蛋白質的這一性質，將混有小分子雜質的蛋白質溶液放於半透膜製成的囊內，置於流動水或適宜的緩沖液中，小分子雜質皆易從囊中透出，保留了比較純化的囊內蛋白質
Ⅹ 為什麼不同來源的蛋白質其物理化學性質有很大差異
蛋白質的基本單位是氨基酸，氨基酸通過脫水縮合連成肽鏈。多肽鏈沿一定方向盤繞和折疊的方式組成的具有一定空間結構的生物大分子物質。正是因為空間結構不同所以其物理化學性質有較大差異。懂了不？？