調制物理蓬鬆面坯是用什麼油

⑴ 油條膨鬆劑的成分是什麼，有哪些東西的作用

無鋁油條膨鬆劑技術發明採用碳酸氫鈉、玉米澱粉、碳酸鈣、酒石酸、磷酸二氫鈉、檸檬酸、纖維素酶等食品添加劑為主要成分，其成分不含鋁，又使麵粉產生良好的發酵、膨鬆、品質改良，一次性和面製成面團備用。

製作的油條口感酥脆好咬(口溶性好)、膨鬆個頭粗大、內部氣孔大、形態完美、色澤紅潤，涼了不發硬、不發綿。

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油條危害辨證

1、麵粉的熱量較高，經油炸後熱量又增加不少，所以吃多了的話會因為能量攝入過多而造成肥胖，從而引發因肥胖產生的各種慢性病。

2、含碳水化合物的食物經油炸或燒烤後易產生一種叫作丙烯醯胺的物質，這種物質已經被一些研究所確認是一種致癌物質，但世界衛生組織對於丙烯醯胺的致癌劑量卻尚未確定。

3、現代人製作油條會使用一種叫膨鬆劑的東西，其主要成分是鉀明礬（又名硫酸鋁鉀）和銨明礬（又名硫酸鋁銨），而這兩種物質中含有鋁。

這兩種膨鬆劑都屬於國家允許使用的食品添加劑，在我國現行的食品添加劑使用標准GB2760-2014中規定的最大使用量為「按生產需要適量使用」。

那麼鋁吃多了會怎麼樣呢？鋁不是人體必需的微量元素，絕大部分的鋁進入人體後會通過腎臟等器官排出人體，只有1-2 %會被人體吸收留在肺、肝、腦、骨骼等組織中。過量攝入鋁會影響鈣、鐵等元素的正常吸收。

有研究表明，鋁對神經系統、免疫系統、骨組織和胚胎發育都有毒性作用。實在嘴饞想吃油條的，可以選擇「無鋁油條」。

無鋁油條是指不使用含鋁膨鬆劑的油條，其膨鬆劑中主要包括碳酸氫鈉（又名小蘇打）、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、碳酸鈣等成分，屬於復合膨鬆劑，與含鋁膨鬆劑相比安全性更高。

4、一些油條商家因為油的成本過高不會經常更換油，而反復加熱的油會產生大量的反式脂肪酸，攝入過多的反式脂肪酸可能會誘發動脈粥樣硬化。

從以上幾點可以看出，油條對健康的危害是屬於可控性質的，只要我們平時盡量少吃就行。個人體質有個性化的差異，有的人表現可能會明顯一些，有的人可能到死也不會顯露出來，而且油炸食品引發疾病是一個慢性積累的過程，不到一定程度我們是不會知道結果的。

⑵ 調制混酥面坯的基本用料

知識百寶箱答案解析調制混酥面坯的基本用料（  ）等。（註：單選題）❌A、麵粉、雞蛋、牛奶、糖 ❌B、麵粉、黃油、牛奶、鹽 C、麵粉、黃油、糖、雞蛋 ❌D、黃油、糖、雞蛋、牛奶正確答案：C干貨分享製作混酥面團的六大關鍵技術 1、調制面團的濕度要低 酥性面團調制溫度應以低溫為主，一般控制在22℃～28℃左右。在氣溫較高的春末和夏季，調制該面團比較容易使面團生筋，正是由於此時氣溫太高所致。與此同時，油脂含量過多的面團亦不適於在較高溫度下調制，否則會造成油脂的微粒軟化，不利操作。一般氣溫高時可用冰水來降低面團的溫度。2、要注意投料的先後順序 無論是中式糕點或是西式糕點均應重視調制面團（麵糊）的投料順序。一般來說，配方再准確，而投料順序顛倒，其製品的結果也是大相徑庭的。調制酥性面團，應先將糖、油、水、蛋、香料等輔料充分攪拌均勻，然後再拌入麵粉，製成軟硬適宜的面團。這樣的順序是為了使麵粉在一定濃度的糖料及油脂環境中脹潤，其目的是限制麵筋性蛋白質的吸水，阻止水分子在膠粒內部滲透和在一定程度上減少表面毛細管的吸水面積。同時由於表面層脂肪會使蛋白質膠粒之間結合力下降，面團的彈性也會隨之降低。 如果不按照這樣的投料順序， 先將麵粉與水攪拌，那麼部分麵粉首先與水結合，隨著拌粉工序次數的增加，將逐步生成麵筋網路，造成蛋白質膠粒迅速吸水脹潤，這樣就達不到限制麵筋形成的目的，從而使面團的彈性增大，可塑性減弱，製品的一系列弊病便會由此產生。另外還要注意調制面團時宜留下少許麵粉，用以調節面團軟硬度。切忌面團調制後再加水，這樣容易使面團起筋。3、嚴格控製糖油的比例 針對不同的品種類別，配料中往往會出現有時糖、油的比例較高，但有時亦會出現比例相對較少的情況。這類品種的面團在調制過程中極易起筋，特別是在溫度較高的環境中操作，更容易出現這種情況。這就要求製作者必須具有熟練的操作技能和精確的判斷能力。在面團達到工藝要求時，立即停止調制面團，進行下一步工序。4、以水調整面團軟硬度 一般情況下，加水量的多少與麵筋的形成有著十分密切的關系。實際製作工藝中，軟面團比較容易起筋，故調制這種面團的時間不宜過長，而較硬的面團要適當增加調制時間，否則會形成散沙狀，不易成塊，從而無法進行下道工序。糖、油較少的面團一般都硬，不容易調制，那麼只好以加水量的多少來控制麵筋的形成，防止面團彈性增大，製品收縮變形。 5、盡量控制麵筋的生成量 酥性面團是以控制麵粉中的蛋白質水化為目的。調制該面團應選用低筋麵粉，這種麵粉的特點是蛋白質含量較低。傳統的製作方法是用澱粉去稀釋麵筋，使澱粉起到填充作用。這是一種降低麵粉吸水率，控制麵筋形成的有力措施。另外，在實際生產中，不可避免地由於各種因素常會出現剩餘料（面頭子），需要轉入下次製作時摻入。這些面頭子經過長時間調制，麵筋要高得多。因此，面頭子摻入新面團的量要適當，一般應控制在1/10～1/8之間。若因製品特殊需要（如需色淺）而採用麵筋含量較高的麵粉，則應以相應措施補救，即將油脂與麵粉先調成酥面團，然後再加入其它輔助料。這種方法同樣可以盡量減少麵筋的生成量。6、面團的調制與靜置時間 這是一個至今沒有引起人們足夠重視的問題。調制時間是控制麵筋形成程度和限制面團彈性的最直接的因素，也就是說麵筋蛋白質的水化過程會在調制過程中逐步形成。適當掌握調粉的程序，便會獲得理想的工藝效果。當然，調粉時間短，會使面團的結合力不夠而無法壓成面塊，不利於下道工序的進行。此時面團粘力過強，粘手、粘機械等，影響操作，這是製作者最不願意看到的現象。一般當面團調制好後，須適當靜置幾分鍾，適當的靜置是有利於製作的。但是，一旦久置不加工或加工時間過長，面團溫度會因溫度（室溫、氣溫）的升高而使本來就與麵粉顆粒結合得不好的油脂游離出來，滲出面團，產生「吐油」現象。 而隨著面團中的油脂外滲，其內部的水分乘虛而入，與面團中的蛋白質相結合而生成麵筋，從而產生面團調制中極難解決的縮筋（起筋）現象。當然面團的發硬，其粘性和結合力降到無法壓延成麵皮而變得十分鬆散，即使勉強製作出來，製品也是口感僵硬，無酥鬆感。因此，酥鬆面團一旦調制好後必須馬上進入面坯製作工序。

⑶ 全蛋蓬鬆面坯特點

我們在家做全蛋蓬鬆面坯的時候，一般常用雞蛋，牛奶和酵母粉，高筋麵粉，黃油，白糖等配料，將雞蛋分別用打蛋器打成膏狀， 再按照一定配比將配料攪合在一起做成蓬鬆的面胚，
這樣全蛋蓬鬆面坯具有體積疏鬆膨大，組織細密暄軟，呈多孔結構，有濃郁的蛋香味的特點。

⑷ 製作500克山葯的雞粒山葯餅需放熟澄面

解析
【單選題】用火腿制制餡時,應將火腿用( )浸透,待起發後熟制,去皮、骨,切成小丁。
【單選題】製作桂花糖時所用原料有:桂花醬100克,白糖( )克、熟麵粉200克、板油75克。
【單選題】製作水晶桃花餅時,應將澄粉應過羅放入盆中,加入精鹽,將水燒開倒入盆內,迅速用麵杖攪拌均勻,蓋上蓋悶( )分鍾。
【單選題】榛子具有補氣、( )、明目的功能。
【單選題】白果( )果實成熟,有橢圓形、倒卵圓形和圓珠形。
【單選題】調制物理膨鬆面坯,抽打蛋液必須始終( )地進行,直至蛋液呈( )、濃稠的細泡沫狀,以能立住筷子為准。
【判斷題】餐飲人員堅持的「四勤」是指勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發。 ( )
【單選題】使用( )製作蛋泡麵坯的工藝更簡單、效率更高、脹發性強、質量更好。
【單選題】海綿蛋糕原料: ( )克、雞蛋1000克,白砂糖(500克)、黃油35克、香草粉少許。
【單選題】制好的高樁饅頭生坯,在28。C左右的溫度下,餳發( )左右。
【單選題】調制 500 克 麵粉的生化膨鬆面坯,應放活性乾酵母( )克。
【單選題】用蓮子制餡前,要先去掉( )外衣,再去掉蓮心。
【判斷題】人們習慣將含水分少、不帶汁、通過煮制加入砂糖濃縮干制而成的水果稱為果脯。 ( )
【判斷題】原料加工處理技術相同,規格不同,出材率有差異。( )
【單選題】製作芸豆卷,案台上鋪一塊長方形白布,放上芸豆泥,用( )拍抹成寬10cm、厚0.4cm,長度不限的長條薄片。
【單選題】有實驗表明,面坯表面受到250°C以上高溫時,內部溫度( )。
【單選題】短柄櫻桃具有果實大、肉質厚、汁多、( )適度。
【單選題】牛乳可提高面點製品的( )。
【單選題】用豆類製作點心時,豆不易煮爛的原因主要是( ) 。
【單選題】調和構圖( ),莊重大方,表現出相容、一致的性質。
【單選題】以下說法中,( )不是加強職業道德建設的原因。
【單選題】炸像生雪梨時,生油燒至150°C--160°C,將生坯放入油鍋中炸至( )。
【單選題】陽光照射會引起一些原料的褪色、變色、營養損失或

⑸ 中式面點中的包制方法有什麼請詳細舉例說明。

有以下幾種。
大包：一手托皮，手指稍向上彎曲，使皮在手中呈凹形，便於落餡；一手用餡匙上餡，稍按實，然後將四邊拎起，攏向中間，包住收口，掐掉劑頭，成為無縫的蛋形、圓形、腰圓形等。包口要捏緊，皮子厚薄要均勻，切成上下左右厚度相等。
餡餅：餡餅方法。包大包基本相同，只是在包好以後，用手掌按壓成厚薄均勻扁圓的餅形。
燒麥：托皮、上餡與大包相同，上餡後將皮子四周朝上托到餡料以上，用虎口將靠近收口處稍稍擠緊成為石榴形，但不要封口，要能在口上見到餡心。
餛飩：包法很多，最常用的是小餛飩包法（又叫撮形包法）：一手拿一疊皮子.一手拿筷子頭挑點餡心沾在皮子的一頭或一角，並順勢朝內卷兩卷，抽出筷子，將兩頭沾在一起即成。另一種方法是：將肉餡抹在皮子的中間，連續對折兩次，再將一頭靠里一面塗點水（或肉泥），與對稱的另一頭的里層黏合起來，即形成蝴蝶形餛飩(又叫大餛飩）。
湯團：將米粉面團下劑、搓圓，捏成圓窩形，包人餡心，收嚴劑口，掐去劑頭，再搓成圓形或腰圓形即可。
春卷：把制好的春卷皮，平放在案板上，打入餡心放在皮的中下部成長條形，將下側的皮向上疊蓋在餡心上，兩頭往裡疊，再將上側的皮向下疊蓋在皮上，疊時均抹一點面黏住，成為長條形（一般規格為長10厘米、寬3厘米左右）即可。
粽子：有三角形、四角形、菱角形等。菱角形的包法是：先把兩張棕葉合在起，扭成錐形筒子，灌進江米，然後包成菱角形即可；三角形也是把粽葉扭成錐形筒子，灌進江米，粽葉折上包好即成；四角形粽，是先把兩張粽葉的箭頭對稱，各疊分之二，折成三角形，放入江米，理成長形，並將沒有折完的棕葉往上推。與此同時，把下邊的兩角折好，再折上邊第四角，先用細繩把頭部兩角處繞緊兩圈，移向中間繞兩圈，再將粽子掉頭繞兩圈，兩頭繩子碰攏，合在一起一轉，繞里塞進，從另一頭拉出拉緊即成。

⑹ 物理彭松法名詞解釋

物理彭松法是通過高速攪拌的物理運動使物體彭松。
因物體彭松的品種有：（麵包、蛋糕、油糕、松糕等）。

⑺ 物理膨鬆面胚一般有4種製作工藝方法嗎

物理膨鬆面胚一般有4種製作工藝方法
膨鬆劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成海棉狀緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。膨鬆劑不僅能使食品產生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入製品的組織中，以透出製品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之後，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。 膨鬆劑可分為生物膨鬆劑（酵母）j和化學膨鬆劑兩大類。 現廣泛使用的酵母由鮮酵母經低溫乾燥而成的活性乾酵母。活性乾酵母使用時應先用30℃左右溫水溶解並放置10min左右，使酵母菌活化。酵母菌利用食品中的糖類及其它營養物質，先後進行有氧呼吸與無氧呼吸，產生CO2、醇、醛和一些有機酸，使製品體積膨大並形成海棉狀網路組織。利用酵母作膨鬆劑，需要注意控制面團的發酵溫度，溫度過高（＞35℃）時，乳酸菌大量繁殖，面團的酸度增加，而面團的pH值與其製品的容積密切相關，面團pH值為5.5時，得到容積為最大的成品。 化學膨鬆劑是由食用化學物質配製的，可分為單一膨鬆劑和復合膨鬆劑。 常用的單一膨鬆劑為NaHCO3和NH4HCO3。兩者均是鹼性化合物。受熱分解產生CO2等氣體。NH4HCO3對溫度不穩定，在焙烤溫度下即分解。由於NaHCO3分解的殘留物Na2CO3在高溫下會與油脂作用產生皂化反應，使製品品質不良、口味不純、pH值升高、顏色加深，並破壞組織結構；而NH4HCO3分解產生的NH3易溶於水形成NH4OH，使製品存有臭味、pH值升高，對於維生素類有嚴重的破壞性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用於製品中水份含量較少產品，如餅干。 復合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。復合膨鬆劑鹼性原料可分為三類 （1）單一劑式復合膨鬆劑以NaHCO3與酸性鹽作用而產生CO2氣體。 S:U NaHCO3 + 酸性鹽→CO2↑+ 中性鹽 + H2O （2）二劑式復合膨鬆劑 以NaHCO3與其他會產生CO2氣體之膨鬆劑原料和酸性鹽一起作用而產生CO2氣體。 （3）氨系復合膨鬆劑 除能產生CO2氣體外，尚會產生NH3氣體。 復合膨鬆劑依產氣速度可分為三類 （1）快性發粉 通常在食品未烘焙前，而產生膨鬆之氣體。 （2）慢性發粉 在食品未烘焙前，產生的氣體較少，大部分均在加熱後才放出。 （3）雙重反應發粉 含有快性和慢性發粉，二者混合而製成。 復合膨鬆劑的產氣速度依賴於酸性鹽與NaHCO3的反應速度，不同的產品要求發粉的產氣速度不盡相同。如蛋糕類中使用發粉應為雙重發粉，因為在烘焙初期產氣太多，體積迅速膨大，此時蛋糕組織尚未凝結，成品易塌陷且組織較粗，而後期則無法繼續膨大；若慢性發粉太多，初期膨大慢，製品凝結後，部分發粉尚未產氣，使蛋糕體積小，失去膨鬆意義。饅頭、包子所用發粉由於面團相對較硬，需要產氣稍快，若凝結後產氣過多，成品將出現「開花」現象。而象油條油炸食品，需要常溫下盡可能少產氣，遇熱產氣快的發粉。 在復合膨鬆劑配製中，應盡可能使NaHCO3與酸的反應徹底，一方面可使產氣量大，另一方面能使發粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。 家庭和麵包餅干廠大量使用的化學發酵粉就是復合膨鬆劑，它是由硫酸鋁鈉等酸式鹽（俗稱發酵酸）、碳酸氫鈉、澱粉及其它補充劑製成的。 不同的發酵粉對溫度的敏感程度是不一樣的。對溫度不太敏感的發酵粉，只有在接近最高焙烤溫度時，才顯示出較劇烈的作用。例如，磷酸一氫鈣（CaHPO4），它是一種微鹼性酸式鹽，在室溫下並不與碳酸氫鈉發生反應；可是，在焙烤溫度升至60℃以上時，它可在水的作用下釋放出氫離子。 通常發酵粉中所用的酸式鹽包括：酒石酸氫鉀、硫酸鋁鈉、δ-葡糖內酸內酯鋁鈉、各種磷酸氫鈣、磷酸鋁鈉、酸式焦磷酸鈉等正磷酸、焦磷酸鹽和磷酸鹽。它們的某些性質見表10-2。 表10-2 常用在發酵粉中的酸式鹽的某些性質 發酵酸 化學式 中和值a 室溫下相對反應速率b 硫酸鋁鈉 Na2SO4·Al2（SO4）3 100 慢 磷酸氫鈣二水合物 CaHPO4·2H2O 33 無 磷酸二氫鈣一水合物 Ca（H2PO4）2·H2O 80 快 1-3-8磷酸鋁鈉 NaH14Al3（PO4）·4H2O 100 慢 酸式焦磷酸鈉 Na2H2P2O7 72 慢 酒石酸氫鉀 KHC4H4O6 50 中等 δ－葡糖酸內酯 C6H10O6 55 慢 a.在簡單模擬體系中，中和100份重量的發酵酸所需NaHCO3的重量分數。 b.NaHCO3存在下，釋放CO2的速率。 （引自Stahl和Ellinger）。 方便食品的崛起刺激了配製發酵混合物和冷凍生面團的大量銷售。在白色和黃色蛋糕粉中，最廣泛使用的發酵粉包含無水磷酸二氫鈣[Ca（H2PO4）2]和磷酸鋁鈉[NaH14A13（PO4）8·4H2O]；巧克力蛋糕粉則通常包含無水磷酸二氫鈣和酸式焦磷酸鈉（Na2H2P2O7）。 餅乾和麵包製品所用的冷凍生面團，要求在制備和包裝期間以較慢的起始速率釋放二氧化碳，而在焙烤期則大量釋放氣體。餅干配方按總生面團重量計算,通常含1%～1.5%的NaHCO3和1.4%～2.0%作用緩慢的發酵粉，如有覆蓋層的磷酸一氫鈣和酸式焦磷酸鈉。 典型的發酵粉一般含有10%～20%作用快的無水磷酸二氫鈣和80%～90%作用較慢的磷酸鋁鈉或酸式焦磷酸鈉。在已制好的餅干配料中，發酵粉通常包含30%～50%無水磷酸一氫鈣和50%～70%磷酸鋁鈉或酸式焦磷酸鈉。 酵母和復合膨鬆劑單獨使用時，各有不足之處。酵母發酵時間較長，有時製得的成品海棉狀結構過於細密、體積不夠大；而合成膨鬆劑則正好相反，製作速度快、成品體積大，但組織結構疏鬆，口感相差。二者配合正好可以揚長避短，製得理想的產品。如：配方：低筋麵粉100 發粉8 乾酵母8 水65；製作工藝：酵母+發粉30℃溫水 溶解 加入面、水 充分攪拌→面團形成→（靜止醒發20min→二次揉面）→製作上籠 30－35℃，相對濕度78% 醒發30min旺火蒸15 min→成品。所得成品體積膨大、疏鬆，組織結構均勻，口感柔軟、香甜，色澤潔白、有光澤。 我國准許使用的蓬鬆劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉澱碳酸鈣、復合疏鬆劑等。 近年來的研究表明，膨鬆劑中的鋁對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用，並探索用新的物質和方法取代其應用，尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的應用。 孩子們比較青睞快餐店裡的炸薯條、雞塊，可是油炸食品在製作過程中，為了口感鬆脆常常添加一些蓬鬆劑，而且油炸會大量破壞維生素，不利於孩子的發育和身體健康，因此父母應少帶孩子在快餐店就餐

⑻ 什麼是面團調制簡述面團形成基本過程

介紹一下面團的分類和如何調制面團。

面團分類：
冷水面團，冷水面團就是用冷水和面製成面團。根據品種需要考慮加水量。一般以餃子面為基礎面團。500克麵粉 200克左右的水。加水時分三次加入，不要著急。要是做面條就要面團硬一些，烙餅、燒餅就學要面團軟一些。主要看品種的成熟方法。

溫水面團，就是用水溫六十度左右的水和面。適合蒸點。如四喜蒸餃 灌頂餃。溫水面團的特點就是成品口感軟，面的可塑性較強，便於造型。

湯面面團，湯面面團比例一般是500斤麵粉、600克水。先將開水做開關火，麵粉倒入鍋中用麵杖迅速攪拌均勻，攤在安排上趁熱錯均勻。面團可塑性強。適合做套面炸糕，紅糖油糕等品種。

蓬鬆面團，蓬鬆面團又分為物理蓬鬆面團和化學蓬鬆面團。物理蓬鬆面團主要是蛋液打泡，是空氣氣泡均勻的懸浮在蛋液里。在加入麵粉攪拌。主要品種就是蛋糕的製作。此類面團特別要注意倒入麵粉要輕輕慢速攪拌均勻即可。過量攪拌會使蛋液中氣泡大量溢出。影響成品品質。

化學蓬鬆面團的原理是靠加熱後化學膨鬆劑產生氣體使麵粉蓬鬆，化學膨鬆劑有泡打粉，小蘇打，臭粉。

生物蓬鬆面團原理是靠酵母菌生長產生二氧化碳使面團蓬鬆的。比例一般500克麵粉7克酵母,10克糖，酵母在糖的環境下能夠夠好的生長。一般發面製品都是用的這個比例。

⑼ 面點工藝學

1、水調性面團，是指不經過發酵而用水與麵粉直接拌和、揉搓而成的面團。
2、影響面坯物理性質的原料因素糖 、油脂 、蛋、鹽、鹼。
3、攪和法：先將麵粉倒入盆中，然後左手澆水，右手拿擀麵杖攪和，邊澆邊攪，使其吃水均勻，攪勻成團。
4、在整個面團發酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使面團發酵成熟。
5、手工和面的手法一般可分為抄拌法、調和法、攪和法三種。
6、面點工藝學是集多學科於一體的技藝學科。
7、糖對麵粉的反水作用，可以用來調節面筯的漲潤度，使製品具有可塑性。
8、手工調制面坯法，是指通過和面、揉面這兩項基礎操作，調制出適合各類面點所需要的面坯的方法。
9、拍皮刀：刀身一般是用不銹鋼製成，刀柄是木製，表面光滑，刀口不利，是拍蝦餃皮的專用刀
10、點心是用各種糧食、豆類、果品、魚、蝦、肉類、根、莖、菜類為原料，配以各種餡料而製成的作品。
11、和面的標準是：軟硬適度、不夾生、不傷水，符合面坯工藝性能要求，達到「三光」。
12、酵母菌在25-28℃的溫度為宜，30℃的溫度活力最大，酵母菌在15℃以下的溫度繁殖緩慢，0℃以下溫度失去活動能力。
13、糖對麵粉的反水作用，可以用來調節面筯的漲潤度，使製品具有可塑性。
14、點心是利用各種粉料調製成粉團，包上餡料的食品。
15、麵粉中的澱粉含量最多，約60%~70%。澱粉粒不溶於冷水，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。
16、廣式點心講究形態、花色、色澤，使用原料廣泛，皮薄餡多，餡心多種多樣，製作工藝精，味道清、淡、鮮、滑，成品精小雅緻。
17、點心的分類：常年點心、四季點心、星期點心、節日點心、點心餐、宴席點心和旅遊點心 。
18、冷水面團：＜30℃.質地硬實,筋力足,韌性強,拉力大。
19、麵粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白乾凝膠在一定條件下適度吸水溶脹變成濕凝膠後就不再吸水。
20、化學膨鬆面坯的特點：面點膨鬆、酥脆、多孔。常用於高糖、高油的面團膨鬆。
21、白砂糖一般按期結晶顆粒大小可分為 粗砂、中砂、細砂三種。
22、大米的營養成分主要為碳水化合物，其次是蛋白質，B族維生素及少量礦物質。
23、機制調制面坯時，從內在的變化和外觀形態的改變看，可分為拌和階段、吸水階段、結合階段，是屬於正常的攪拌階段。過度階段 和破壞階段是不正常的攪拌階段。
24、生物膨鬆面坯是指採用生物膨鬆法調制而成的面坯。
25、蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在調制物理膨鬆製品中具有重要的作用。

26、麵粉的特性取決於其所含的化學成分，我國各地區不同小麥品種的化學成分含量幅度不同。
27、烹制肉餡的工作較復雜，製作過程常有爆、煨、燜、滾幾種方法。
28、標准麵粉中的營養成分含量高於精麵粉。
29、蛋白通過高速攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，受表面張力的影響，泡沫成為球形。
30、麥芽糖屬於雙糖，不能為酵母直接利用。
31．擀皮是制皮中最主要、最普遍的方法。技術也軟強，是必須要掌握的基本功之一。
32、發酵時間長，面坯質量差，酸度大；發酵時間短，產氣不足。
33、在整個面團發酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使面團發酵成熟。
34、提褶類：餡心較大，包捏時為提褶成圓形，餡心要放到中心。
35、發酵粉類膨鬆面坯，和面時注意手法，防止「瀉油」及面團起筯，不能多擦。
36、在面坯中，如缺乏糖類，酵母菌就不能繁殖，發酵作用也就停止進行。
37、調制面坯的作用是形成適合各類面點所要求的不同性質的面坯。
38、糖溶解度大，具有較強的吸水性，在調粉時，糖會迅速奪取面坯中的水分，從而限制了蛋白質吸水和面筯的形成。
39、用酵種發酵時，因酵種含有雜菌，可使酵面產生酸度，施鹼是中和面坯中因發酵產生的酸味。同時促進面坯松發、暄軟。施鹼量：以面坯發酵程度而定，同時也受季節溫度的影響。
40、和面在面點中的作用，首先是改變原料的物理性。
41、蛋白質具有膠體的一般性質，其水溶液稱為膠體溶液或溶膠。
42、蛋黃中含有許多磷脂，磷脂具有親油和親水重要性。
43、粘米粉特點是無筯、較豎實、發酵力強、遇冷水和加溫後也沒有黏韌性。
44、麥芽糖，是澱粉經澱粉酶水解製成。
45、麵粉的化學成分主要是蛋白質、糖類、脂肪、灰分（礦物質）和水份，還有少量維生素和酶類。
46、面筯的物理特性是延伸性、韌性、彈性、可塑性。
47、京式面點餡心注重咸鮮口味。蘇式面點餡心口味濃、鹵多味美容。
廣式面點餡心口味清淡，具有鮮、爽、滑、嫩、香等特點。
48寫出糖在點心製品中的作用。
答：1、使製成品具有甜味並提高營養價值；
2、面團中提供酵母生活和繁殖的營養物質；
3、增強製品的色澤和香味；
4、調節面團中面筯的脹潤度；
5、改進成品的組織狀態；
6、抑制；
49、生物膨鬆面坯是因面坯中酵母菌的作用，產生一系列生物化學反應，使面坯產生孔洞，變得疏鬆、柔軟、多孔，製成的面點體積膨大、形態飽滿、口感松軟、營養豐富
50、澱粉是多糖類的一種，是無定形的物質，它不溶於冷水，沒有甜味。澱粉是由很多單糖分子縮合而成的。
51、蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在調制物理膨鬆製品中具有重要的作用。
52、面團發酵時，澱粉酶可將澱粉分解成可供酵母利用的糖，促進發酵作用，蛋白質分解酶在一定的條件下，可以將蛋白質分解成氨基酸等，提高製品的色、香、味；而脂肪酶卻可以將脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸敗。
53、餡的種類一般分為咸、甜兩大類。生餡、熟餡、甜餡三大種。
因為皮是解決色和型，而餡主要是解決味和香。點心的色、型好固然引起食慾，餡做到適當之外。一般以稍有粘連性，凝固性，濕而不瀉，干而不硬為好。這樣才能對點心皮起到一定的支承作用。
54、酵種發酵，因酵種內除含酵母菌外，還含有醋酸雜菌等，隨著發酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，將酵母發酵作用產生的酒精分解為醋酸和水，使面坯有強烈的酸味。
55、寫出物理膨鬆法的膨鬆原理
答：以蛋液作為調配攪拌介質，其中的蛋白是親水膠體，具很強的起泡性能,經高速攪拌，增加粘度，打入空氣，形成氣泡沫；同時，泡沫層變得濃厚堅實，保住氣體，製品加熱時，麵糊中的氣泡受熱膨脹，使製品疏鬆柔軟。
56、寫出餡心的作用
答：（1）體現面點的口味。（2）美化面點的形態。（3）形成面點製品的特色：各種包餡面點的特色，與所用胚料、成形加工、熟制方法有關，但所用餡心往往起關鍵作用。（4）增加面點的花色品種
57、大開酥與小開酥的優缺點、及注意事項
答：大開酥即多層酥，它是多層摺疊而成。小開酥是獨件包油心，獨件開酥皮包餡做成坯體。具皮面光亮，層次清析操作容易，但流程慢；大開酥流程快，如果是操作水油酥皮（油心油量低），酥皮容易乾裂影響成品美觀度。開酥皮時注意，水油皮或水皮要有筯韌性，油心要滑而有粘（水油酥皮的酥心是滑而不散），兩者的軟硬度要適合，才能互相結合。
58、說出餡料製作中「滾」作用，及筍在制餡時必須經過「滾」的道理。
答：是將原料用沸水滾熱，至成熟的程度，再按不同餡料的要求，起到配合烹調的作用。鮮筍肉，質硬帶脆。要把筍肉加工精細是有困難的，便應先用開水滾熟，使其肉質由硬變軟，就可以隨著刀工的運用加工成各式各樣大大小小的細筍或形象美觀的筍花。在烹制餡之前，必須再用開水滾它一段時間，在這加熱過程中，使細筍本身所含水份得到排除，同時也使筍肉含有的弱酸得到分解出來，筍肉就變得較為純軟，加工時不致爆裂，在制餡時，筍肉本身就容易入味。這就是筍在制餡時必須經過「滾」的道理。
59、酵種面坯施鹼的目的與作用及過程
答：酵種發酵，因酵種內除含酵母菌外，還含有醋酸雜菌等，隨著發酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，將酵母發酵作用產生的酒精分解為醋酸和水，使面坯有強烈的酸味。施鹼是中和面坯中因發酵產生的酸味利用酸鹼中和產生氣體和水。同時促進面坯松發、暄軟。
60、化學膨鬆劑加入面團，熟制時加熱發生化學反應，產生CO2↑，使製品內部結構產生多孔性組織，達到膨大酥鬆的目的。
61、面筯蛋白質吸水後的脹潤隨其溫度升高而增加，其最大脹潤度為30℃。當水溫繼續升高時，情況則發生變化。當水溫升高至60~70 ℃時，蛋白質就開始熱變性，這種變性作用使面坯中的面筯質受到破壞，面坯的延伸性、彈性減退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。蛋白質的熱變性隨著溫度增高而加強，溫度越高，變性越大，面坯的筯力和親水性更加衰退。
62、面點的選料精細、花樣繁多。試分析要按原料產地、原料部位選擇
答：我國幅員遼闊，各地區的土壤及農藝條件不同，因此同一種原料因產地不同而差異很大。如粳米發糕，宜選用江西九江的油大米，糕粉宜選用湖北粳米。原料部位不同，品質差別也很大，面點製作時要選擇適當的部位。如餡心製作，豬肉餡要選用夾心肉，因其粘性大，吸水量較強；製作雞肉餡應選用雞脯肉；豬油丁餡選用板油；牛、羊肉餡應選用肥嫩而無筯絡的部位。
63寫出物理膨鬆法的膨鬆原理
答：以蛋液作為調配攪拌介質，其中的蛋白是親水膠體，具很強的起泡性能,經高速攪拌，增加粘度，打入空氣，形成氣泡沫；同時，泡沫層變得濃厚堅實，保住氣體，製品加熱時，麵糊中的氣泡受熱膨脹，使製品疏鬆柔軟。
64制皮：很多品種都要制皮，以便於上餡和成形，是製作面點製品的基本功之一。、
65、搓條後，放在操作台上，左手按住，右手四指彎曲，從劑條上面四指向下一挖，就挖出一個劑子。