食品物理特性有哪些

A. 簡答題 食品的物理性能主要包括哪些方面

食品的物理性質主要包括：色度,硬度,韌性,剛性,顏色,質量等物理屬性.
謝謝，望採納。

B. 簡述顆粒食品有哪些基本物理特徵

顆粒食品基本的物理特徵主要就是個體獨立。
並且它們在一定的溫度環境下不會發生融化或者是相互粘連的情況。

C. 食品中單糖有哪些物理性質與產品特性間有怎 樣的關系

物理性質如下：

1、單糖通常是易溶於水的無色晶體，大多有吸濕性。難溶於乙醇，不溶於乙醚。單糖有旋光性，多於四個碳的單糖的溶液有變旋現象。

2、四個碳以上的單糖主要以環狀結構形式存在，但在溶液中可以以開鏈結構反應。因此 ，單糖的化學反應有的以環式結構進行，有的以開鏈結構進行。

與產品特性間的聯系如下：葡萄糖用稀鹼液處理時，會部分轉變為甘露糖和果糖，成為復雜的混合物。這變化是通烯醇式中間體來完成的。

D-果糖、D-甘露糖和D-葡萄糖的C-3．C-4，C-5和C-6的結構完全相同，只有C-1和C-2的結構不同，但是它們的C-1，C-2的結構互變成烯醇型時，其結構完全相同的。因此，不單是D-葡萄糖，而D-果糖或D-甘露糖在稀鹼催化下，都能互變為三者的混合物。

氧化作用

單糖無論是醛糖或酮糖都可與弱的氧化劑葉倫試劑、斐林試劑和本尼迪特試劑作用，生成金屬或金屬的低價氧化物。上述三種試劑都是鹼性的弱氧化劑。單糖在鹼性溶液中加熱，生成復雜的混合物。單糖易被鹼性弱氧化劑氧化說明它們具有還原性，所以把它們叫做還原糖。

單糖在酸性條件下氧化時，由於氧化劑的強弱不同，單糖的氧化產物也不同。例如，葡萄糖被溴水氧化時，生成葡萄糖酸；而用強氧化劑硝酸氧化時，則生成葡萄糖二酸。

溴水氧化能力較弱，它把醛糖的醛基氧化 為羧基。當醛糖中加入溴水，稍加熱後，溴水的棕色即可褪去，而酮糖則不被氧化，因此可用溴水來區別醛糖和酮糖。

以上內容參考：網路—單糖

D. 食品的物理性質包括哪些方面

食品的物理性質包括力學、熱學、光學、電化學性質。食品的形狀、色澤、硬度、彈性、黏性、比熱容、潛熱等，都屬於食品的物理性質。

E. 食品中的蛋白質有哪些物理性質和化學性質

一、物理性質
蛋白質是生物體內一種極重要的高分子有機物,占人體乾重的54%.蛋白質主要由氨基酸組成,因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質.人體中估計有10萬種以上的蛋白質.生命是物質運動的高級形式,這種運動方式是通過蛋白質來實現的,所以蛋白質有極其重要的生物學意義.人體的生長、發育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質.生命運動需要蛋白質,也離不開蛋白質.
營養學上根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和數量將食物蛋白質分三類：
1、完全蛋白質這是一類優質蛋白質.它們所含的必需氨基酸種類齊全,數量充足,彼此比例適當.這一類蛋白質不但可以維持人體健康,還可以促進生長發育.
2、半完全蛋白質這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全,但其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要.它們可以維持生命,但不能促進生長發育.
3、不完全蛋白質這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸,單純靠它們既不能促進生長發育,也不能維持生命.
根據蛋白質分子的外形,可以將其分作3類
1．球狀蛋白質分子形狀接近球形,水溶性較好,種類很多,可行使多種多樣的生物學功能.
2．纖維狀蛋白質分子外形呈棒狀或纖維狀,大多數不溶於水,是生物體重要的結構成分,或對生物體起保護作用.
3．膜蛋白質一般折疊成近球形,插入生物膜,也有一些通過非共價鍵或共價鍵結合在生物膜的表面.生物膜的多數功能是通過膜蛋白實現的.
二、化學性質
①具有兩性
蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物,在蛋白質分子中存在著氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白質也是兩性物質.
②可發生水解反應
蛋白質在酸、鹼或酶的作用下發生水解反應,經過多肽,最後得到多種α-氨基酸.
蛋白質水解時,應找准結構中鍵的「斷裂點」,水解時肽鍵部分或全部斷裂.
③溶水具有膠體的性質
有些蛋白質能夠溶解在水裡（例如雞蛋白能溶解在水裡）形成溶液.
蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小（10－9～10－7m）時,所以蛋白質具有膠體的性質.
④蛋白質沉澱
原因：加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物鹼或酸類、熱變性
少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解.如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液,可使蛋白質的溶解度降低,而從溶液中析出,這種作用叫做鹽析．
這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中,而不影響原來蛋白質的性質,因此鹽析是個可逆過程．利用這個性質,採用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質．
⑤蛋白質的變性
在熱、酸、鹼、重金屬鹽、紫外線等作作用下,蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來．這種凝結是不可逆的,不能再使它們恢復成原來的蛋白質．蛋白質的這種變化叫做變性．
蛋白質變性後,就失去了原有的可溶性,也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程．
造成蛋白質變性的原因
物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振盪、紫外線照射、X射線、超聲波等：
化學因素包括：強酸、強鹼、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等.
⑥顏色反應
蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應．例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸,則雞蛋白溶液呈黃色．這是由於蛋白質（含苯環結構）與濃硝酸發生了顏色反應的緣故．還可以用雙縮脲試劑對其進行檢驗,該試劑遇蛋白質變紫
⑦蛋白質在灼燒分解時,可以產生一種燒焦羽毛的特殊氣味．
利用這一性質可以鑒別蛋白質．
三、作用
蛋白質在細胞和生物體的生命活動過程中,起著十分重要的作用.生物的結構和性狀都與蛋白質有關.蛋白質還參與基因表達的調節,以及細胞中氧化還原、電子傳遞、神經傳遞乃至學習和記憶等多種生命活動過程.在細胞和生物體內各種生物化學反應中起催化作用的酶主要也是蛋白質.許多重要的激素,如胰島素和胸腺激素等也都是蛋白質.此外,多種蛋白質,如植物種子（豆、花生、小麥等）中的蛋白質和動物蛋白、乳酪等都是供生物營養生長之用的蛋白質.有些蛋白質如蛇毒、蜂毒等是動物攻防的武器.
蛋白質占人體的20 %,占身體比例最大的.膽汁,尿液除外,都是蛋白質合成的.只有蛋白質充足,才能代謝正常.就像蓋房子,構建身體的原材料最主要的是蛋白質.
1.蛋白質是構建新組織的基礎材料,是酶,激素合成的原料,；維持鉀鈉平衡；消除水腫.
2.是合成抗體的成分：白細胞,T淋巴細胞,干擾素等,提高免疫力.
3.提供一部分能量.
4.調低血壓,緩沖貧血,是紅細胞的載體.
5.形成人體的膠原蛋白.眼球玻璃體,視紫質都有膠原蛋白.
6.調解酸鹼度.經常吃肉的人呈酸性體質.會出現頭沉---供血不足,吃充足的蛋白質,不讓糖分降低.
7.大腦細胞分裂的動力源是蛋白質；腦脊液是蛋白質合成的；記憶力下降
8.性功能障礙
9.肝臟：造血功能；合成激素,酶；解毒.缺乏蛋白質,肝細胞不健康.有一副好肝臟,人健康就有保障.
10.心臟---泵器官.缺乏蛋白質會出現手腳冰涼；缺氧；心肌缺氧造成心力衰竭----死亡.
11.脾胃：每天都要消化食物,消化酶是蛋白質合成的.缺乏會造成胃動力不夠,消化不良,打嗝.胃潰瘍,胃炎；胃酸過多,刺激潰瘍面你會感覺到疼,蛋白質唯一具有修復再造細胞的功能.消化壁上有韌帶,缺乏蛋白質會鬆弛,內臟下垂,子宮下垂臟器移位.
12.四肢：人老先老腿,缺乏蛋白質肌肉萎縮；骨頭的韌性減低,易骨折
13.抗體會減少,易感冒,發燒.
望採納，謝謝

F. 食品安全體系中要求的物理特性、化學特性、生物特性和標准中相應指標怎麼區分呀

物理特性就是指食品的色香味、包裝規格、工藝技術參數等等；
化學特性指的是食品在加工、貯藏、銷售等過程中發生的化學反應或不可逆的變化；
生物特性指的是食品原料的生物學特徵；
標准指的是食品原料、產品質量標准，具體指標包括物理、化學指標