家畜肉的物理性質有哪些

Ⅰ 乾燥後的肉製品,其性狀發生了哪些變化

有物理變化和化學變化。
物理變化有：乾燥後的肉製品質量減輕、體積縮小，幾何形狀變化，色澤加深，冰點下降，咀嚼有困難。
化學變化主要體現在：蛋白質中的肌原纖維和肌溶性蛋白發生熱凝固，脂肪發生氧化分解，肉製品的色澤變黃並發哈，游離脂肪酸增加，硫胺素的損失，同時要注意溫度越高臘沒，時間越長，與空氣接觸沒姿量越大，變化程度越大。同時在干制的前後，肉製品的組織結構也發生了變化，質地變硬，難於咀嚼，而且復水後枯局絕難以恢復原來的狀態。

Ⅱ 如何鑒別家畜肉的品質

方法/步驟

1. 外觀。新鮮肉表面有一層微乾爽表皮，色澤光虧乎潤，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤，但不粘，肉液體透明。不新鮮肉表面覆蓋有一層風乾的暗灰色的表皮，或者表面潮濕，肉液渾濁，並有粘液，肉色較暗，有的還有發霉現象。腐敗肉的表面有的乾燥，並已變成黑色或者很潮濕，帶淡綠色，也很粘，有發霉現象，切斷面呈暗灰色，新切面很粘，呈綠色。
2.硬度。新鮮肉的刀斷面肉質緊密，富有彈性，用手按捺後能迅速恢復原狀。不新鮮肉的刀斷面肉質比新鮮肉柔軟，彈性昌答小，用手按捺後不能立即恢復原狀，並且往往不能全部復原。腐敗肉鬆軟而無彈性，用手按捺後不能復原，在肉腐敗分解嚴重時期能用手指將肉刺穿。
3.氣味。新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味，宰殺不久的家畜內臟，冷卻後稍帶有腥味。不新鮮肉具有酸氣或霉臭氣，有時肉的表層有腐敗味，肉的深層即使尚未腐敗，也能聞到濃厚的腐敗臭氣。
4.脂肪的狀況。新鮮肉脂肪分布均勻，沒有酸敗氣味和苦味，並保持原有色澤；新鮮豬肉的脂肪呈白色、黃色、或淡黃色、監實，但用手用力捺能將其捻碎；新鮮羊肉的脂肪呈白色，組織緊密。不新鮮肉的脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時還會有發霉現象，並具有輕微的油脂酸敗味。腐敗肉的脂肪表面污穢並有粘液和黴菌，有強烈的油脂酸敗味，當肉的分解強化時，脂肪很軟，呈淡綠色。
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5.骨髓的狀況。新鮮肉的骨腔內充滿骨髓銷迅悉，呈長條狀，稍有彈性，硬、色黃，在骨頭折斷處可以看到骨髓的光澤。不新鮮肉的骨髓同骨腔有小的空隙，比較軟，顏色較暗，呈灰色或白色，在骨頭折斷處無色澤。腐敗肉的骨髓通骨腔有較大的空隙，骨髓變形，較爛，有的被細菌破壞，有粘液，色澤暗淡，並有腥臭味。

Ⅲ 牛肉的物理特性

牛肉的物理特性顏色呈紅色，不同品種有差異，黃牛肉淡棕紅色，水牛肉暗紅犢牛肉灰紅色，老齡牛肉暗紅色，生牛肉一般只有鹹味，金屬味和血腥味。

看肉皮有無紅點 ，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。

市場前景

中國政府不僅在前不久放開了對澳大利亞新鮮牛肉和冰鮮牛肉的進口，同時宣布了在2004年7月前重啟美國牛肉進口的計劃。

「中國國內牛肉供給持續吃緊，擴大牛肉進口勢在必行。」4月28日，荷蘭合作銀行發布最新研究報告稱，隨著中國蛋白質消耗的增加以及本國生產條件所限，未來5年，中國的牛肉進口量將增長15%-20%。

報告認為，中國肉牛儲量從2004年起持續下降，雖然中國政府對牛肉生產商的扶植有所增加，但支持力度仍然低於其他畜類行業，牛肉生產商依然面臨土地有限、供水不足和飼料短缺的困境。

Ⅳ 肉的物理性狀是指肉品的________、________、________、持水性等特性。

肉的物理性狀是指肉品的__顏色______、____風味____、___嫩度_____、持水性等特性。

Ⅳ 家畜肉主要由哪些組織構成

「它包括肌肉組織、脂肪組織、結締組織、神經組織和上皮組織。其中結締組織包括疏鬆結締組織、脂肪組織、血液、骨骼等。其比例,取決於牲畜種類、品種、年齡、性別、部位及飼養狀況等。 一肌肉組織 肌肉組織是肉的主要構成部分,多由骨骼肌構成。構成團慶骨骼肌的最小單位為多細胞核的肌纖維。肌纖維中含有各種蛋白質和各種酶。許多肌纖維由結締組織包圍,聯結而形成肌肉組織,中間貫穿血管、神經、淋巴等。如果肌纖維之間結締組織過多,在烹調時罩悶不僅難於熟透,而且由於結締組織中多含不完全性蛋塌悶握白質

Ⅵ 食品的物理性質包括哪些方面

食品的物理性質包括力學、熱學、光學、電化學性質。食品的形狀、色澤、硬度、彈性、黏性、比熱容、潛熱等，都屬於食品的物理性質。

Ⅶ 新宰的畜、禽，如果馬上把肉做熟了吃，肉老而口味不好，過一段時間再煮，肉反而鮮嫩，

家畜肉的保管 家畜屠宰後就進入了保管過程，在這一過程中會發生許多變化，對肉的品質有一定影響。

(1)屍僵作用 家畜屠宰後，肌肉中的糖元在酶的作用下被逐漸分解為乳酸，與此同時，肉中的三磷酸腺苷也逐漸減少。這種生物化學變化，使肌肉纖維緊縮，從而使肌肉呈僵硬狀態，這種現象稱為肉的\"屍僵\"作用。屍僵階段的肉，肉質堅硬，無彈性，煮不爛，無芳香氣味。

(2)成熟作用 由於酶的作用，使肉由堅硬的屍僵狀態逐漸變得柔軟、多汁而具有鮮香氣味，容易煮爛，食後易於消化吸收。

(3)自溶作用 成熟後的肉，在酶的繼續作用下，仍然在不停的變化，直到肉不耐保藏，進入腐敗或開始腐敗的過程。處於自溶階段的肉，彈性逐漸消失，肉質柔軟而松馳，雖可食用，但氣味和滋味已變，已不能再繼續保存。

(4)腐敗作用 自溶階段的進一步發展便會導致肉的腐敗。在腐敗細菌和酶的作用下，蛋白質和脂肪發生分解，產生帶有惡臭和有毒的物質，如硫化氫、屍鹼、吲垛、醛類和酮類等。這些產物對人體有害，肉不能食用。

熱鮮肉往往不符合衛生標准
熱鮮肉是指清晨宰殺、清早上市，還保持著一定溫度的畜肉。熱
鮮肉一直被認為是最鮮的肉，但事實並非如此。在貯存時，經宰殺放
血和簡單處理後就直接上市的熱鮮肉，一旦過了屍僵期，其組織中的
各種降解作用增強。其中，三磷酸腺苷分解產能，又會使肉溫上升（
有時溫度可達40℃～42℃）。此時的畜肉組織中酸性成分減少，pH值
上升，加之畜肉表面潮濕，為細菌的過度繁殖提供了適宜的條件。且
熱鮮肉在流通中最低溫度也有10℃，最高時可達35℃左右，在批發、
零售到用戶食用這一過程中，會受到空氣中的塵埃和蒼蠅、運輸車輛
、操作人員的手等多方面的污染，細菌大量繁殖（常見的有四聯球菌
、葡萄球菌等），造成肉表面腐敗，形成黏液或變質。一般認為，熱
鮮肉的貨架期不超過1天。在炎夏，幾個小時後，熱鮮肉的帶菌量就
會不計其數，不僅極易腐敗變質，而且還會造成嚴重的食品安全問題。
國家肉類食品衛生標准對鮮豬肉的要求是：肌肉有光澤，紅色均
勻，外表濕潤不黏手；堅韌，指壓以後立即復原；具有豬肉固有的氣
味，無異味。但是熱鮮肉往往到了消費者手中時已經不符合上述手滾裂標准
了。

熱鮮肉最好低溫保存隔天食用
從動物被宰殺到被食用，熱鮮肉所經過的時間短，一般都未能完
成正常的成熟過程。剛死不久的動物，其肌肉纖維呈僵直狀態。只有
經過解僵、成熟過程後，氨基酸、肽類等風味物質畢閉才能形成，肉的味
道才會鮮美。如果是處於僵直期的肌肉，其酸度逐漸升高，硬度逐漸
增大，可以增大到原有硬度的10～40倍，使肌肉的物理性質顯著改變
，表現為質地堅韌，缺少汁液，難於咀嚼，由此影響到消化、吸收，
這在客觀上降低了肉類蛋白質的營養價值。
畜禽被宰殺後，其肉的成熟所需的時間大致如下：豬為2～3天，
雞為3～4天，而牛則要7～8天。可見，熱鮮肉購買後如果立即食用，
肉的味道並不鮮美。因此，最好將熱鮮肉放在冰箱冷藏室等低溫環境
中保存，隔天食用。

冷凍肉營養損失大
採用－25℃以下的低溫使鮮肉快速降溫並完全凍結，然後保存在
－18℃條件下，以凍結狀態銷售的肉稱為冷凍肉。由於低溫，冷凍肉
的組織呈凍結狀態，大量微生物被凍死，其餘部分的生長繁殖受到明
顯抑制，肉的帶菌狀況得到明顯改善，消除了常溫下肉類極易被微生
物污染的弊端，因而更為衛生安全，有利於肉製品的長期保存。
但在凍肉解凍過程中，流失的汁液可占原質量的7％左右，這些
汁液中富含蛋白質等營養成分。由於失水，其營養物質和風味的損失
較大。在凍結貯存中，由於凍結方式上存在的種種問題，可能造成肉
塊表面失水，組織干縮，肉纖維變粗，肉色變暗等不良變化。脂質的
緩慢氧備悉化也會有異味產生。

冷卻肉兼顧衛生和營養
冷卻肉是指在嚴格按要求屠宰後，迅速將畜體進行冷卻處理，使
胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24小時內降為0℃～4℃，並在
後續加工、流通和銷售過程中，始終保持在0℃～4℃條件下生產的肉
製品。也有人稱之為冷鮮肉、排酸肉。
由於冷卻肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包裝、運輸、
貯藏到銷售的全過程始終處於冷鏈狀態，迅速排除肉體熱量，降低深
層溫度，並在肉的表面形成一層乾燥膜，減緩肉體內部水分的蒸發，
從而延長了肉的保藏期限，阻止了微生物的生長和繁殖，使大多數微
生物（尤其是腐敗菌和致病菌）被抑制。另外，冷卻肉中肌糖原酵解
生成的乳酸，也可抑制或殺死肉中的部分微生物，安全和衛生方面得
到一定保障，延長了肉的保藏期限。
冷卻肉從屠宰到銷售，大約要經過2天時間，這是一個自然成熟
的過程，遵循了肉類生物化學的基本規律。在此期間，肉在適宜溫度
下有序地完成了屍僵、解僵軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降
解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，質地變得柔軟有彈性，營養物質
得到充分保持，非常有利於人體的消化吸收。冷卻肉在冷卻加工過程
中，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白質ATP分解成次黃嘌呤
核苷酸，肌肉中肌原纖維分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分；
同時連接結構會變得脆弱並斷裂，呈小片化，使肉變得柔嫩多汁並具
有良好的滋味和氣味，口感細膩、味道鮮美。
冷卻肉未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了
冷凍肉的這一營養缺陷。由於冷鏈形成，冷卻肉中脂質氧化受到穩定
抑制，減少了醛、酮等小分子異味物質的生成，並防止了其對人體健
康帶來的不利影響。冷卻肉在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不
會褐變，與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。冷卻肉在低溫下逐漸成熟，
蛋白質、三磷酸腺苷等正常分解，不僅形成了可溶性肽和氨基酸，而
且獲得了鮮味核苷酸，使肉的風味明顯改善。

2005年第12期在經歷屍僵、解僵和成熟的過程中，肌肉的剪切力發生了上升、下降的變化。表3可看到，本地白豬肉從起始值2.52逐步上升到最大值5.35後又下降到2.6；而雜種野豬肉則從3.25上升到5.75，成熟後下降到3.2。由圖3可知，雜種野豬宰後肌肉的剪切力上升和下降的速度較本地白豬慢，尤其是在下降階段(解僵期)變化更慢。在肉質成熟後，雜種野豬肉的嫩度較本地白豬肉差(，7＜0.05)。宰後肌肉在變化過程中，嫩度有顯著性的差異。研究表明同，雖然肌纖維直徑、肌間脂肪、結締組織數量及交聯程度與嫩度有相關性，但這些並不是影響嫩度的主要因素。而肌肉在成熟過程中，ATP的減少速率、pH值的大小、蛋白質酶活性、肌原纖維小片化程度和肌肉的保水性這些因素的變化及變化結果對肌肉的嫩度起著決定性的作用。宰後肌肉在冷藏中，由於以上因素處於變化中，故反映肌肉嫩度的剪切力相應也有上升和下降的變化。宰後隨著肌肉細胞內.ATP的消失，肌節長度縮小；pH值的下降，蛋白質的保水能力降低，最終導致肌肉嫩度下降，剪切力上升網；隨後，在蛋白酶尤其是鈣激活酶系對肌原纖維骨架蛋白的降解作用下，屍僵的肌肉發生解僵，pH值提高和肌原纖維也發生小片化，這樣大大提高了冷藏中肌肉的嫩度，故肌肉的剪切力下降嗍。雜種野豬的喜運動性和自由採食的特性，導致肌纖維變粗、肌問脂肪較少、結締組織數量較多及交聯程度變大；再有，在雜種野豬的肌體內，鈣激活酶系降解蛋白能力較小，這些影響嫩度因素的綜合作用，造成了雜種野豬肉嫩度變化較慢和較差的結果。2.4蒸煮損失率的變化雜種野豬肉和本地白豬肉在冷藏過程中，分別在0h，8h，16h，24h，32h，40h，48h.56h.64h，72h，80h和88h的蒸煮損失率變化見表4和圖4。從表4可看到，兩種肉在冷藏過程中，蒸煮損失率變化趨勢一致，宰後到最大屍僵期蒸煮損失呈上升趨勢，脫離屍僵期後，都有較大程度的下降。同時也可知，雜種野豬肉的初始蒸煮損失率較本地白豬肉的顯著性小(P＜0.05)，為14.2，而本地白豬為17.3。從圖4兩種肉的變化情況來看，在最大屍僵前期，雜種野豬肉的蒸煮損失率變化較快，但在最大屍僵期後，蒸煮損失率的變化速率較慢，在肉質成熟後，雜種野豬肉的蒸煮損失率明顯較本地白豬肉小，其值分別為25.6和29.2。眾所周知，宰後的肌肉要發生屍僵。在屍僵過程中，肌球蛋白和肌動蛋白發生不可逆收縮，肌肉組織結構空間大大縮小，相應水分子存在的空間也很大程度地縮小；屍僵的同時，肌肉的pH值下降，致使肌肉內蛋白質達到等電點，減弱了對水分子的吸附能力【lq，因此，宰後到最大屍僵期蒸煮損失呈顯著的上升趨勢。而由於雜種野豬肌肉內肌間脂肪數量較少和高pH值，故起始蒸煮損失率顯著小於本地白豬肉(j7＜0.05)，同時，由於肉的pH值的變化程度大，故蒸煮損失率的變化也較大；通過最大屍僵期後，由於雜種野豬肉的組織學特性，決定了解僵緩慢，故蒸煮損失率又表現出變慢的趨勢；肌肉成熟後，由於高pH值的作用，雜種野豬肉的蒸煮損失率表現出較小的優勢。表4雜種野豬肉和本地白豬肉在冷藏過程中蒸煮損失率的變化時間雜種野豬肉的損失率本地白豬肉的損失率柏％％O14.2017.30823.0024.201622.3021.602419.6025.103225.4028.204035-3034.204836.4030.605632.5729.80643012029.807227.5029.3080243028.308825.6029.20┗┻┻┛零{；i卜水罪框糕冷藏時間脅_J.-一雜種野豬肉；_.-I一本地白豬肉圖4兩種肉在冷藏過程中蒸煮損失率的變化3討論肌肉的色澤是決定豬肉食用品質的最主要因素，從一定程度上講，豬肉的色澤決定著消費者的購買欲。影響肌肉色澤的因素很多，研究證實【ll】，品種對豬肉色澤的影響起著主導性的作用。雜種野豬獨特

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Ⅷ 畜禽肉食物有哪些營養成分特點

畜禽肉的化學組成包括蛋白質、脂肪及部分礦物質和維生素。這些營養成分都隨畜禽的肥瘦程度不同而有所變動。一般說來，心、腎等內臟含脂肪較少，但富含蛋白質和維生素。肉類經加工烹飪後容易消化吸收，味道香美，熱能較高，為膳食中優食蛋白質的主要來源。畜禽肉中各主要營養成分的特點是：(1)蛋白質充足，質量高：禽畜肉類蛋白質大部分存在於肌肉組織中。它們的氨基酸組成基本相同，人體需要的各種必需氨基酸都比較充足。畜禽蛋白質都為利用率很高的優良蛋白質。豬蹄、皮、腱、軟骨等組織中富含間質蛋白，其中主要為膠原蛋白質和彈性蛋白質，這種蛋白質質量差。

(2)脂肪含量高：動物脂肪多積聚於皮下、腸系膜、心腎周圍結締組織及肌肉間等。其含量因動物種類、肥瘦情況而有很大差別。肉有肥瘦，不同部位脂肪含量有很大不同。畜類脂肪以飽和脂肪酸為主，在肥肉和腦組織中膽固醇含量較高。禽肉脂肪熔點較低，所含亞油酸占總脂肪的20%，雞肉脂肪含量約2%，水禽類含脂肪量較高，為7%～11%。

(3)碳水化合物利用率高：畜禽體內的碳水化合物主要以糖原形式貯存於肌肉的肝臟，其含量與動物的營養狀況及健壯情況有關。宰後畜禽在存放過程中由於酵解作用，糖原含量下降，乳酸相應較高，肉屍的PH逐漸下降，有利於並扮肉屍本身的殺菌和消毒。

(4)某些礦物質優質，含量高：畜禽肉中礦物質的總含量一般為0.82%～1.2%。肉類為鐵和磷的良御老好來源，並含一些銅，肝臟中鐵和銅的含量較肉中高。肉類鈣含量較低，每100克絕拆灶含7～11毫克。肉中的鐵消化吸收率較高，不易受食物中其他因素影響。

(5)維生素齊全：畜禽肉可供給多種維生素，特別是瘦肉和內臟中含量豐富，如羊肝中含有豐富的維生素A、B1、B2、C和尼克酸。豬外胸部肉中尼克酸的含量較其他肉中高。

Ⅸ 肉類食物一般泛指家畜肉和家禽肉兩種，有什麼營養價值呢

家畜肉關鍵就是指生豬肉、牛羊肉、牛肉、兔子肉等，家禽肉關鍵就是指雞脯肉、牛肉、鴨肉等，在這里在其中家畜肉又佔了食用肉類的關鍵一部分。除開家畜、禽類的肌肉組織，他們的內臟器官，如肝、心、肺、腎、胃、腸等也是大家常常食用的肉類。

豬血中的蛋白質含量較髙，而含脂量則甚少。談宏肝部中鐵集團含量為生豬肉的18倍，還有充足的礦物、營養元素及維生素D、C、B族維生素和葉酸片等成份。豬血具備補肝、益氣養血、明目地作用，能高效地填補血液成分，合理地預防缺鐵性貧血，對氣血兩虛體衰、眼睛視力不夠的人有不錯的恢復功效。