影響面坯物理性質的因素有哪些

① 在面點製作過程當中,影響面胚形成的主要因素

含水量、醒發程度、環境、最重要的是配方是否正確。

② 影響壓制過程和壓坯質量的因素有哪些，請具體描述

（1）粉末性能對壓制過程的影響
①粉末物理性能的影響
a、硬度及摩擦性能的影響：
粉末硬度大難壓且對模具磨損嚴重。
b、粒度和粒度組成的影響：
細粉末的壓縮性差，而成形性好。要合理級配。
c、粉末顆粒形狀的影響：
粉末顆粒形狀對壓制過程和壓坯質量的影響具體反映在其充填性能、壓制性等方面。需要時，進行制粒處理。
②粉末化學成分（純度）的影響
粉末純度愈高，壓制愈易進行。氧化物及粉末含氧量嚴重影響壓制。粉末還原不完全，或還原後放置時間過長，含氧量都會增加。例如當鐵粉中的氧含量超過1%時，壓坯就會出現裂紋等缺陷，壓坯的空隙度也增大。
③粉末松裝密度的影響
粉末松裝密度是設計模具尺寸時所必須要考慮的重要因素。密度小，粉末接觸面積增大，於壓坯強度有利，而模具尺寸必須增大；模具尺寸大，密度分布難均勻。
（2）壓制方式對槐輪壓制過程和壓坯質量的影響
①加壓方式的影響
為使壓坯密度均勻，可採用雙向壓制、浮
動陰模壓制、換向壓制等。
薄的圓筒壓坯採用帶摩擦芯桿的壓制；
形狀復雜的零件採用組合模沖；
高徑比和尺寸較大的製品採用等靜壓成形；
管材、棒材通常採用粉末擠壓成形；
板材、帶材採用粉末軋制；
形狀復雜的小型零件（＜150g）採用粉末注
射成形；需提高密度時，可熱等靜壓。
②加壓速度的影響
加壓速度不僅影響粉末顆粒間的摩擦狀態和加工硬化程度野明絕，且影響空氣從粉末顆粒孔隙中的逸出，通常以靜壓形式壓制。
加壓速度很快的壓制，如沖擊成形。屬於動壓范疇，密度分布更加均勻。
③保壓時間的影響
在特定壓力下保持一定時間，可使：
a、壓力傳遞充分；
b、空氣逸出有足夠時間；
c、給粉末之間的機械嚙合和變形以時間，有利於應變弛豫的進行。
④振動壓頌姿制的影響
從外界對壓坯施以一定的振動，對壓坯緻密化有良好的作用。振動源可以是機械的、電磁的、氣動的或超聲振動等。頻率為1000～14000次/min。要獲得某種密度的壓坯，振動壓制壓力僅為靜壓時的1/200。
⑤磁場的影響
是在普通模壓的基礎上加一個外磁場，利用粉末的磁各向異性，使任何能夠自由旋轉的顆粒的易磁化方向，旋轉到與外加磁場一致。在材料中產生了一種與單晶體磁狀態幾乎相同的組織。用於磁性材料。

③ 水調面團的物理特性

一 、水調面團的特點
1、水調面團是以水和麵粉拌和揉搓而成的，所以體積不膨脹，面團內部無孔洞，質地比較硬實。
2、水調面團具有延伸和可塑性，可以製作出各種花色餃子等，成熟後不便形，成品美觀。
3、水調面團成熟後，吃口爽滑，有咬勁，皮薄，鹵汁多，食用較為耐飢。
二 、水調面團的原理和性質
麵粉中的澱粉與蛋白質都具有親水性，但這種親水性的大小隨著水溫不同而變化，從而形成不同水溫的水調面團。
根據試驗，麵粉中的澱粉，在常溫條件下，其性質基本不變，吸水率低，水溫在30度時，澱粉只能結合30%左右水分，顆粒也不膨脹，仍能保持硬粒狀態；水溫在50度左右時，吸水和膨脹率還很低，粘度變動也不大，但水溫達53度以上時，澱粉的性質就發生明顯的變化，即澱粉溶於水而膨脹糊化，水溫越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且澱粉顆粒膨脹至原體積的幾倍。即澱粉溶於水中，產生粘性，水溫越高，粘性也越大。
蛋白質的吸水性則根澱粉相反，根據試驗，蛋白質在常溫下，不會發生變性（指熱變性），吸水率高，水溫在30度時，蛋白質能結合150%左右的水溫，經揉搓，便成柔軟而有彈性的膠體組織-----俗稱麵筋；但水溫升至60~70度以上時，蛋白質就開始熱性變，逐漸凝固，筋力下降，彈性合延伸性減退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。圓源即溫度越高，蛋白質變性越大，筋力和親水性更加衰退。
根據麵粉中澱粉和蛋白質的這些物理性能，人們按照不同點心製品的不同要求，用不同的水溫來調制不同的面團，製作出適合人們需要的點心。
三、水調面團的種類
根據摻入水的溫度高低不同，有三種不同水溫的面團，即冷水面團，溫水面團和開水面團。
1、冷水面團
冷水面團是用冷水和面拌和，揉制而成的。因為冷水面團使用的是冷水，所以不能引起蛋白質的熱性變，使澱粉膨脹糊化。面團的形成主要是蛋白質吸水所起的作用，故能形成緻密網路。根據以上的特性，就形成了冷水面團質地硬實 . 筋力足 .韌性強 .拉力大的特點；成品成熟後潔白 . 爽口,但見風後容易變硬；如在油鍋中成熟，則製品吃口香脆 .酥鬆。如春卷畢彎 .貓耳朵等。
冷水面團一般適宜於製作入水煮的品種。某些冷水面團製品還需加入適量的鹼水才能製成成品，如面條。
冷水面團的調制方法比較簡單，先將麵粉倒在案板上或缸內，挖個凹塘，摻入水分，將麵粉抄拌成雪花片後，用力揉搓成面團，蓋上濕布，靜置一段時間。調製冷水面團有幾個關鍵必須掌握；
(1)水溫要適量，一般都用冷水。冬天可用不超過30度的水溫；夏天拌粉時，為了增加勁力，可加一些食鹽。
(2)水量要掌握好。冷水和面，水不能一次被麵粉吸收，故水要慢慢分次摻入，但不能多摻或少摻，一般說，麵粉與水的比為5：2，但還應根據季節與品種來靈活掌握。
(3)一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上勁，揉到面團十分光滑為止。
(4)揉好的面團要靜置二十分鍾左右，使面團中的粉粒有一個充分吸收水分的時間。靜置時要蓋上濕布，以免表面發生結皮干硬。
2、溫水面團
溫水面團一般用50度左右的溫水調制，但水溫也需要根據季節不同而定。由於水溫面團是用溫水調制而成的，因此，它的物理性能介於開水面團和冷水面團之間，色澤稍白，有韌性，勁力較差，可塑性好，成品不宜走形。溫水面團適於製作各種花色餃子。
製作溫水面團的方法與冷水面基本上是相同的，僅是水溫稍高。製作溫水面團，也應注意橘數態把面團揉熟揉光。另外，溫水面團應晾涼後在製作點心。

④ 影響加工表面物理力學性能的有哪些因素

機械加工過程中，工件由於受到切削力、切削熱的作用，其表面與基體材料性能有很大不同，在物理力學性能方面發生較大的變化。
一、加工表面層的冷作硬化
在切碰稿襪削或磨削加工過程中，若加工表面層產生的塑性變形使晶體間產生剪切滑移，晶格嚴重扭曲，並產生晶粒的拉長、破碎和纖維化，引起表面層的強度和硬度提高的現象，稱為冷作硬化現象。
表面層的硬化程度取決於產生塑性變形的力、變形速度及變形時的溫度。力越大，塑性變形越大，產生的硬化程度也越大。變形速度越大，塑性變形越不充分，產生的硬化程度也就相應減小。變形時的溫度影響塑性變形程度，溫度高硬化程度減小。
( 一 )影響表面層冷作硬化的因素
1 ．刀具
刀具的刃口圓角和後刀面的磨損對表面層的冷作硬化有很大影響，刃口圓角和後刀面的磨損量越大，冷作硬化層的硬度和深度也越大。
2 ．切削用量
在切削用量中，影響較大的是切削速度 V C和進給量 f。當 V C增大時，則表面層的硬化程度和深度都有所減小。這是由於一方面切削速度增大會使溫度增高，有助於冷作硬化的回復；另一方面由於切削速度的增大，刀具與工件接觸時間短 ,使工件的塑性變形程度減小。當進給量 f增大時，則切削力增大，塑性變形程度也增大，因此表面層的冷作硬化現象也嚴重。但當 f較小時，由於刀具的刃口圓角在加工表面上的擠壓次數增多，因此表面層的冷作硬化現象也會增大。
3 ．被加工材料
被加工材料的硬度越低和塑性越大，則切削加工後其表面層的冷作硬化現象越嚴重。
( 二 )減少表面層冷作硬化的措施
1 ．合理選擇刀具的幾何參數，採用較大的前角和後角，並在刃磨時盡量減小其切削刃口圓角半徑；
2 ．使用刀具時，應合理限制其後刀面的磨損程度；
3 ．合理選擇切削用量，採用較高的切削速度和較小的進給量；
4 ．加工時採用有效的切削液。
二、表面層的金相組織變化
（一）影響表面層的金相組織變化的因素
機械加工時，切削所消耗的能量絕大笑激部分轉化為熱能而使加工表面出現溫度升高。當溫度升高到超過金相組織變化的臨界點時，就會產生金相組織的變化。一般的切削加工，由於單位切削截面所消耗的功率不是太大，故產生金相組織變化的現象較少。但磨削加工因切削速度高，產生的切削熱比一般的切削加工大幾十倍，這些熱量部分由切屑帶走，很小一部分傳入砂輪，若冷卻效果不好，則很大一部分將傳入工件表面，使工件表面層的金相組織發生變化，引起表面層的硬度和強度下降，產生殘余應力甚至引起顯微裂紋，這種現象稱為磨削燒傷。因此，磨削加工是一種典型的易於出現加工表面金相組織變化的加工方法。根據磨削燒傷時溫度的不同，可分為：
1. 回火燒傷 當磨削淬火鋼時，若磨削區溫度超過馬氏體轉變溫度，則工件表面原來的馬氏體組織將轉化成硬度降低的回火屈氏體或索氏體組織，此稱之為回火燒傷。
2. 淬火燒傷 磨削淬火鋼時 ,若磨削區溫度超過相變臨界溫度，在切削液的急冷作用，使工件表面最外層金屬轉變為二次淬火馬氏體組織。其硬度比原來的回火馬氏體高，但是又硬又脆，而其下層因冷卻速度較慢仍為硬度降低的回火組織，這種現象稱之為淬火燒傷。
3. 退火燒傷 若不用切削液進行干磨時超過相變的臨界溫度，由於工件金屬表層空冷冷卻速度較慢 ,使磨削後強度、表面硬度急劇下降，則產生了退火燒傷。
磨削燒傷時，表面會出現黃、褐、紫、青等燒傷色。這是工件表面在瞬時高溫下產生的氧化膜顏色，不同燒傷色表面燒傷程度不同。較深的燒傷層，雖然在加工後期採用無進給磨削可除掉燒傷色，但燒傷層卻未除掉，成為將來使用中的隱患。

（二）防止磨削燒傷的工藝措施
1 ．合理選擇磨削用量
減小磨削深度可以減少工件表面的溫度，故有利於減輕燒傷。增加工件速度和進給量，由於熱源作用時間減少，使金相組織來不及變化，因而能減輕燒傷，但會導致敬纖表面粗糙度值增大。一般採用提高砂輪速度和較寬砂輪來彌補。

2 ．合理選擇砂輪並及時修整
若砂輪的粒度越細、硬度越高時自礪性差，則磨削溫度也增高。砂輪組織太緊密時磨屑堵塞砂輪，易出現燒傷。砂輪鈍化時，大多數磨粒只在加工表面擠壓和摩擦而不起切削作用，使磨削溫度增高，故應及時修整砂輪。
3 ．改善冷卻方法
採用切削液可帶走磨削區的熱量，避免燒傷。常用的冷卻方法效果較差，由於砂輪高速旋轉時，圓周方向產生強大氣流，使切削液很難進入磨削區，因此不能有效地降溫。為改善冷卻方法，可採用圖 5—4所示的內冷卻砂輪。切削液從中心通入，靠離心力作用，通過砂輪內部的空隙從砂輪四周的邊緣甩出，因此切削液可直接進入磨削區，冷卻效果甚好。但必須採用特製的多孔砂輪，並要求切削液經過仔細過濾以免堵塞砂輪。
三、表面層的殘余應力

工件經機械加工後，其表面層都存在殘余應力。殘余壓應力可提高工件表面的耐磨性和受拉應力時的疲勞強度，殘余拉應力的作用正好相反。若拉應力值超過工件材料的疲勞強度極限時，則使工件表面產生裂紋，加速工件的損壞。引起殘余應力的原因有以下三個方面：
( 一 )冷塑性變形引起的殘余應力
在切削力作用下，已加工表面受到強烈的冷塑性變形，其中以刀具後刀面對已加工表面的擠壓和摩擦產生的塑性變形最為突出，此時基體金屬受到影響而處於彈性變形狀態。切削力除去後，基體金屬趨向恢復，但受到已產生塑性變形的表面層的限制，恢復不到原狀，因而在表面層產生殘余壓應力。
( 二 )熱塑性變形引起的殘余應力
工件加工表面在切削熱作用下產生熱膨脹，此時基體金屬溫度較低，因此表層金屬產生熱壓應力。當切削過程結束時，表面溫度下降較快，故收縮變形大於里層，由於表層變形受到基體金屬的限制，故而產生殘余拉應力。切削溫度越高，熱塑性變形越大，殘余拉應力也越大，有時甚至產生裂紋。磨削時產生的熱塑性變形比較明顯。
( 三 )金相組織變化引起的殘余應力

切削時產生的高溫會引表面層的金相組織變化。不同的金相組織有不同的密度，表面層金相組織變化的結果造成了體積的變化。表面層體積膨脹時，因為受到基體的限制，產生了壓應力；反之，則產生拉應力。

⑤ 影響結構面力學性質的主要因素有哪些

材料種類和性質、截面積、形狀等。

⑥ 干壓成型的坯體性能的影響因素

1. 粉體陵段乎的性質，包括粒度、粒度分布、形狀、含水率等。2. 添加劑特性及使用效果。好的添加劑可以提高粉體的尺悉流動性燃譽、填充密度和分布的均勻程度，從而提高坯體的成型性能。3. 壓制過程中的壓力、加壓方式和加壓速度，一般地說，壓力越大坯體密度越大，雙向加壓性能優於單向加壓，同時加壓速度、保壓時間、卸壓速度等都對坯體性能也有較大影響。

⑦ 影響坯型密度的的因素有哪些

影響坯型密度逗茄的的因素有兩大方面：

主要是物質種類,不同種物質組成的體積相同的物體,質量不同,說明它們的密度不同.
其次同種物質凱睜組成的物體,當外界條件改變時,密度也會改變,如物體有熱脹冷縮的性質,那麼物體受熱後,體積變大,質量不變,密度就減小.
另外壓強、物質山孫察的狀態都會影響到同一物體的密度.

⑧ 面點工藝學

1、水調性面團，是指不經過發酵而用水與麵粉直接拌和、揉搓而成的面團。
2、影響面坯物理性質的原料因素糖 、油脂 、蛋、鹽、鹼。
3、攪和法：先將麵粉倒入盆中，然後左手澆水，右手拿擀麵杖攪和，邊澆邊攪，使其吃水均勻，攪勻成團。
4、在整個面團發酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使面團發酵成熟。
5、手工和面的手法一般可分為抄拌法、調和法、攪和法三種。
6、面點工藝學是集多學科於一體的技藝學科。
7、糖對麵粉的反水作用，可以用來調節面筯的漲潤度，使製品具有可塑性。
8、手工調制面坯法，是指通過和面、揉面這兩項基礎操作，調制出適合各類面點所需要的面坯的方法。
9、拍皮刀：刀身一般是用不銹鋼製成，刀柄是木製，表面光滑，刀口不利，是拍蝦餃皮的專用刀
10、點心是用各種糧食、豆類、果品、魚、蝦、肉類、根、莖、菜類為原料，配以各種餡料而製成的作品。
11、和面的標準是：軟硬適度、不夾生、不傷水，符合面坯工藝性能要求，達到「三光」。
12、酵母菌在25-28℃的溫度為宜，30℃的溫度活力最大，酵母菌在15℃以下的溫度繁殖緩慢，0℃以下溫度失去活動能力。
13、糖對麵粉的反水作用，可以用來調節面筯的漲潤度，使製品具有可塑性。
14、點心是利用各種粉料調製成粉團，包上餡料的食品。
15、麵粉中的澱粉含量最多，約60%~70%。澱粉粒不溶於冷水，在常溫條件下基本沒有變化，吸水率和膨脹性很低。
16、廣式點心講究形態、花色、色澤，使用原料廣泛，皮薄餡多，餡心多種多樣，製作工藝精，味道清、淡、鮮、滑，成品精小雅緻。
17、點心的分類：常年點心、四季點心、星期點心、節日點心、點心餐、宴席點心和旅遊點心 。
18、冷水面團：＜30℃.質地硬實,筋力足,韌性強,拉力大。
19、麵粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白乾凝膠在一定條件下適度吸水溶脹變成濕凝膠後就不再吸水。
20、化學膨鬆面坯的特點：面點膨鬆、酥脆、多孔。常用於高糖、高油的面團膨鬆。
21、白砂糖一般按期結晶顆粒大小可分為 粗砂、中砂、細砂三種。
22、大米的營養成分主要為碳水化合物，其次是蛋白質，B族維生素及少量礦物質。
23、機制調制面坯時，從內在的變化和外觀形態的改變看，可分為拌和階段、吸水階段、結合階段，是屬於正常的攪拌階段。過度階段 和破壞階段是不正常的攪拌階段。
24、生物膨鬆面坯是指採用生物膨鬆法調制而成的面坯。
25、蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在調制物理膨鬆製品中具有重要的作用。

26、麵粉的特性取決於其所含的化學成分，我國各地區不同小麥品種的化學成分含量幅度不同。
27、烹制肉餡的工作較復雜，製作過程常有爆、煨、燜、滾幾種方法。
28、標准麵粉中的營養成分含量高於精麵粉。
29、蛋白通過高速攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，受表面張力的影響，泡沫成為球形。
30、麥芽糖屬於雙糖，不能為酵母直接利用。
31．擀皮是制皮中最主要、最普遍的方法。技術也軟強，是必須要掌握的基本功之一。
32、發酵時間長，面坯質量差，酸度大；發酵時間短，產氣不足。
33、在整個面團發酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使面團發酵成熟。
34、提褶類：餡心較大，包捏時為提褶成圓形，餡心要放到中心。
35、發酵粉類膨鬆面坯，和面時注意手法，防止「瀉油」及面團起筯，不能多擦。
36、在面坯中，如缺乏糖類，酵母菌就不能繁殖，發酵作用也就停止進行。
37、調制面坯的作用是形成適合各類面點所要求的不同性質的面坯。
38、糖溶解度大，具有較強的吸水性，在調粉時，糖會迅速奪取面坯中的水分，從而限制了蛋白質吸水和面筯的形成。
39、用酵種發酵時，因酵種含有雜菌，可使酵面產生酸度，施鹼是中和面坯中因發酵產生的酸味。同時促進面坯松發、暄軟。施鹼量：以面坯發酵程度而定，同時也受季節溫度的影響。
40、和面在面點中的作用，首先是改變原料的物理性。
41、蛋白質具有膠體的一般性質，其水溶液稱為膠體溶液或溶膠。
42、蛋黃中含有許多磷脂，磷脂具有親油和親水重要性。
43、粘米粉特點是無筯、較豎實、發酵力強、遇冷水和加溫後也沒有黏韌性。
44、麥芽糖，是澱粉經澱粉酶水解製成。
45、麵粉的化學成分主要是蛋白質、糖類、脂肪、灰分（礦物質）和水份，還有少量維生素和酶類。
46、面筯的物理特性是延伸性、韌性、彈性、可塑性。
47、京式面點餡心注重咸鮮口味。蘇式面點餡心口味濃、鹵多味美容。
廣式面點餡心口味清淡，具有鮮、爽、滑、嫩、香等特點。
48寫出糖在點心製品中的作用。
答：1、使製成品具有甜味並提高營養價值；
2、面團中提供酵母生活和繁殖的營養物質；
3、增強製品的色澤和香味；
4、調節面團中面筯的脹潤度；
5、改進成品的組織狀態；
6、抑制；
49、生物膨鬆面坯是因面坯中酵母菌的作用，產生一系列生物化學反應，使面坯產生孔洞，變得疏鬆、柔軟、多孔，製成的面點體積膨大、形態飽滿、口感松軟、營養豐富
50、澱粉是多糖類的一種，是無定形的物質，它不溶於冷水，沒有甜味。澱粉是由很多單糖分子縮合而成的。
51、蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在調制物理膨鬆製品中具有重要的作用。
52、面團發酵時，澱粉酶可將澱粉分解成可供酵母利用的糖，促進發酵作用，蛋白質分解酶在一定的條件下，可以將蛋白質分解成氨基酸等，提高製品的色、香、味；而脂肪酶卻可以將脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸敗。
53、餡的種類一般分為咸、甜兩大類。生餡、熟餡、甜餡三大種。
因為皮是解決色和型，而餡主要是解決味和香。點心的色、型好固然引起食慾，餡做到適當之外。一般以稍有粘連性，凝固性，濕而不瀉，干而不硬為好。這樣才能對點心皮起到一定的支承作用。
54、酵種發酵，因酵種內除含酵母菌外，還含有醋酸雜菌等，隨著發酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，將酵母發酵作用產生的酒精分解為醋酸和水，使面坯有強烈的酸味。
55、寫出物理膨鬆法的膨鬆原理
答：以蛋液作為調配攪拌介質，其中的蛋白是親水膠體，具很強的起泡性能,經高速攪拌，增加粘度，打入空氣，形成氣泡沫；同時，泡沫層變得濃厚堅實，保住氣體，製品加熱時，麵糊中的氣泡受熱膨脹，使製品疏鬆柔軟。
56、寫出餡心的作用
答：（1）體現面點的口味。（2）美化面點的形態。（3）形成面點製品的特色：各種包餡面點的特色，與所用胚料、成形加工、熟制方法有關，但所用餡心往往起關鍵作用。（4）增加面點的花色品種
57、大開酥與小開酥的優缺點、及注意事項
答：大開酥即多層酥，它是多層摺疊而成。小開酥是獨件包油心，獨件開酥皮包餡做成坯體。具皮面光亮，層次清析操作容易，但流程慢；大開酥流程快，如果是操作水油酥皮（油心油量低），酥皮容易乾裂影響成品美觀度。開酥皮時注意，水油皮或水皮要有筯韌性，油心要滑而有粘（水油酥皮的酥心是滑而不散），兩者的軟硬度要適合，才能互相結合。
58、說出餡料製作中「滾」作用，及筍在制餡時必須經過「滾」的道理。
答：是將原料用沸水滾熱，至成熟的程度，再按不同餡料的要求，起到配合烹調的作用。鮮筍肉，質硬帶脆。要把筍肉加工精細是有困難的，便應先用開水滾熟，使其肉質由硬變軟，就可以隨著刀工的運用加工成各式各樣大大小小的細筍或形象美觀的筍花。在烹制餡之前，必須再用開水滾它一段時間，在這加熱過程中，使細筍本身所含水份得到排除，同時也使筍肉含有的弱酸得到分解出來，筍肉就變得較為純軟，加工時不致爆裂，在制餡時，筍肉本身就容易入味。這就是筍在制餡時必須經過「滾」的道理。
59、酵種面坯施鹼的目的與作用及過程
答：酵種發酵，因酵種內除含酵母菌外，還含有醋酸雜菌等，隨著發酵時間的延長和溫度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，將酵母發酵作用產生的酒精分解為醋酸和水，使面坯有強烈的酸味。施鹼是中和面坯中因發酵產生的酸味利用酸鹼中和產生氣體和水。同時促進面坯松發、暄軟。
60、化學膨鬆劑加入面團，熟制時加熱發生化學反應，產生CO2↑，使製品內部結構產生多孔性組織，達到膨大酥鬆的目的。
61、面筯蛋白質吸水後的脹潤隨其溫度升高而增加，其最大脹潤度為30℃。當水溫繼續升高時，情況則發生變化。當水溫升高至60~70 ℃時，蛋白質就開始熱變性，這種變性作用使面坯中的面筯質受到破壞，面坯的延伸性、彈性減退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。蛋白質的熱變性隨著溫度增高而加強，溫度越高，變性越大，面坯的筯力和親水性更加衰退。
62、面點的選料精細、花樣繁多。試分析要按原料產地、原料部位選擇
答：我國幅員遼闊，各地區的土壤及農藝條件不同，因此同一種原料因產地不同而差異很大。如粳米發糕，宜選用江西九江的油大米，糕粉宜選用湖北粳米。原料部位不同，品質差別也很大，面點製作時要選擇適當的部位。如餡心製作，豬肉餡要選用夾心肉，因其粘性大，吸水量較強；製作雞肉餡應選用雞脯肉；豬油丁餡選用板油；牛、羊肉餡應選用肥嫩而無筯絡的部位。
63寫出物理膨鬆法的膨鬆原理
答：以蛋液作為調配攪拌介質，其中的蛋白是親水膠體，具很強的起泡性能,經高速攪拌，增加粘度，打入空氣，形成氣泡沫；同時，泡沫層變得濃厚堅實，保住氣體，製品加熱時，麵糊中的氣泡受熱膨脹，使製品疏鬆柔軟。
64制皮：很多品種都要制皮，以便於上餡和成形，是製作面點製品的基本功之一。、
65、搓條後，放在操作台上，左手按住，右手四指彎曲，從劑條上面四指向下一挖，就挖出一個劑子。

⑨ 我們影響原料品質的物理因素有哪些

1、氧氣、光線、金屬離子;(如在有氧時食品中的油脂容易發生氧化而使食品酸敗,產生不良氣味和顏色,光線和金屬離子的存在會加速促進氧化的進行;
2. 食品的損傷(如果蔬在採摘或運輸過程中發生損傷,微生物易侵入,果蔬易腐爛,造成品質劣變;又如春碼有包裝的食品,包裝有損傷時,容易滋生微生物。
3. 溫度;(溫度是影響食卜森前品腐敗變質的主要因素,因為溫度的高低影響著食品中酶的活性和微生物的生長活動,在一定的溫度范圍內,溫度升高可使酶的活性增大型清。

⑩ 澱粉含量高低對麵粉物理性質有什麼影響

澱粉對麵粉的影響不是按照含量來區分的。澱粉佔小麥麵粉的60%-70%左右。小麥澱粉分直鏈和支鏈兩類，直、支鏈澱粉的不同比例以及其分子量和分子結構的差異是造成不同小麥品種澱粉品質迥異的直接原因。澱粉特性主要包括澱粉顆粒大小、破損程度、直(支鏈澱粉比例以及糊化特性等，對面製品的食用品質有重要影響。

隨著破損澱粉含量的增加，麵粉的吸水量越高，破損澱粉頂粒使得水分更容易、更快被吸收，但太多的破損定粉含量會導致成晶中出現芯發黏的狀態。直鏈澱粉含量與饅頭體積、比容、高度及感官評分均呈負相關，主要影響饅頭的感官;支鏈澱粉含量與饅頭體積、比容、高度及感官評分等均正相關,但未達到顯著水平，主要形響麵粉的色澤」。澱粉及其組分的含量對饅頭體積的影響較小，局裂支鏈澱粉和直鏈澱粉比越高對慢頭的品質就越好.同時破損澱粉含量與總澱粉含量對饅頭的彈性有一定的協同作用，並使得饅頭的評分較高。研粗臘帶究表明硬度指數和蛋白質、沉澱值、濕麵筋和破損澱粉的相關性達到極顯著水平」。由於變性澱粉具有增稠作用，當和面時麵粉中加入變性澱粉，能使麵筋與澱粉顆粒、澱粉顆粒與澱粉顆粒。以及散碎的麵筋很好地黏合起來，形成黏外性能良好.組織細密的面團，岩蘆並且能夠在一定程度上提高面條的強度;其中添加氧化澱粉能夠降低澱粉和蛋白的結合性，增加面條的彈性和延伸性、降低面條的斷條率」。