為什麼製作豆腐物理化學

⑴ 豆腐製作的化學原理是怎麼回事

黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動,聚不到一塊兒,形成了「膠體」溶液.要使膠體溶液變成豆腐,必須點鹵.點鹵用鹽鹵或石膏,鹽鹵主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒,成了白花花的豆腐腦.再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐.豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質.
加鹽鹵制豆腐是一個聚沉的過程,是由於正負電荷中和導致濁液內粒子穩定性下降,嚴格意義上來說不是化學反應.蛋白質溶液溶質分子太大（介於1nm-100nm）,形成膠體溶液（液溶膠）.當加入電解質（及溶液）等物質時由於膠粒帶電與電解質離子相互吸引發生凝聚.當凝聚的顆粒足夠大時膠粒就從溶液里聚沉出來.豆腐就是豆漿（蛋白質膠體溶液）的聚沉產物.

⑵ 石膏點豆腐的化學原理是什麼

石膏點豆腐是利用了膠體聚沉這一物理現象。

聚沉指向膠體中加入電解質溶液時，加入的陽離子(或陰離子)中和了膠體粒子所帶的電荷，使膠體粒子聚集成較大顆粒，從而形成沉澱從分散系裡析出。

影響溶膠穩定性的因素

1、溶膠對電解質很敏感，很少量的電解質可以引起溶膠聚沉，通常用聚沉值來表示電解質的聚沉能力。聚沉值是在一定條件下剛剛足夠引起某種溶膠聚沉的電解質濃度，一般以mmol/L（毫摩/升）表示。

電解質的聚沉能力主要由（與粒子帶電符號）反號的離子的價數決定。此離子價數愈高，電解質的聚沉能力愈大。

2、膠體的相互作用將膠粒帶相反電荷的溶膠互相混合，也會發生聚沉。與電解質的聚沉作用不同之處在於兩種溶膠用量應當恰好能使其所帶的總電荷量相等時，才會完全聚沉，否則可能不完全聚沉，甚至不聚沉。

⑶ 豆腐製作的化學原理是怎麼回事

黃豆里的蛋白質含量很高，點鹵後會使蛋白質團粒很快地聚集到一塊，點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，這時候就成了豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。

加鹽鹵制豆腐是一個聚沉的過程，是由於正負電荷中和導致濁液內粒子穩定性下降。

南豆腐用石膏點制，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用鹵水或酸漿點制，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由於含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。

還有一種是添加葡萄糖酸-δ-內酯，稱為內酯豆腐。這是一種新型凝固劑，較傳統制備方法提高了出品率和產品質量,減少了環境污染。日本名稱叫「絹豆腐」，質地明顯要比北豆腐和南豆腐嫩滑與細膩。

(3)為什麼製作豆腐物理化學擴展閱讀：

因製作的時候添加的凝固劑的不同，豆腐主要分為三類：

第一種是添加石膏粉為凝固劑，多見於南方地區，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右；

第二種大多用鹵水或酸漿點制，多見於北方地區，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐偏硬，水分含量在85%~88%，但是由於含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。

第三種是添加葡萄糖酸-δ-內酯，稱為內酯豆腐。這是一種新型凝固劑，較傳統制備方法提高了出品率和產品質量,減少了環境污染。日本名稱叫「絹豆腐」，質地明顯要比北豆腐和南豆腐嫩滑與細膩。

⑷ 豆腐、豆腐腦的製作原理和方法

豆腐、豆腐腦的製作原理是：

點鹵用鹽飢慎鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質

一、豆腐的製作方法：

工具材料：300g黃豆，鹽，水，豆漿機，紗布

操作方法抄如下：

1.把300g的黃豆浸泡，至原有體積的2-3倍，泡發後大概600-700g。

參考資料來源：網路-豆腐

⑸ 鹽鹵點豆腐的原理到底是什麼

豆腐是一種用大豆做原料，磨成豆漿以後用凝固劑凝固成型的食品。

豆腐具有鮮嫩的口感，豐富的營養，是一種營養價值非常高的美食，深受人們的喜搏指愛。

豆腐的製作原理，就是膠體的凝聚的的物理原理。

具體來說，豆腐是通過以下流程製作而成的。

1，磨豆漿。……用大豆做原料，將大豆磨碎，加水形成豆漿。

2，加熱。

3，加入凝固劑凝固成型。……在凝固劑的作用之下，熱豆漿之中的蛋白質膠體凝固成型，豆腐就製成了。

製作豆腐所使用的凝固劑，有以下兩種：

1，鹽鹵。

2，石膏。

鹽鹵的主要成分，胡做是氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈉等成分。

石膏的主要成分，是含水硫酸鈣。

上述這些成分加入熱豆漿之中以後，會與熱豆漿之中的蛋白質膠體形成反應，凝結成塊，於是，豆腐就製作而成了。

這就是鹽鹵點豆腐的基本原理。

豆腐作為一種傳統美食，在我們的餐桌上佔有非常重要的地位。……豆腐有多褲銀衡種做法，煎炒烹炸各種烹調方法都可以做出美味的菜餚，吃起來口感獨特，回味無窮。

另外，豆腐還衍生出很多種類型，比如以下幾種：

1，豆腐腦。

2，干豆腐。

3，豆腐泡。

4，臭豆腐。

這些豆腐極其衍生出來的美食，都是我們日常經常食用，且非常喜歡美食。

⑹ 鹽鹵點豆腐的原理到底是什麼

選料：選用新鮮黃豆，用干選法過篩或用水選法篩除雜物、劣質豆、草木和砂土等雜質。
二、浸豆：把黃豆浸泡於水中，除去浮於水面的雜質，水量以浸沒黃豆為准。在浸泡的過程中，防止泡豆水質變酸變餿，而影響豆漿質量，根據具體情況及時換水1次，浸泡時間根據氣溫不同而異，瑪卡，一般是夏天泡豆4-6小時；冬天可延長至9一12小時。
三、磨漿：把泡好的豆分多次加入磨漿機中，邊加黃豆邊加水，磨成豆漿糊，一般是0.5千克泡豆加水0.5千克左右，磨漿時，加豆加水要均勻，與磨速協調一致，這樣才能磨出細膩而嫩滑的豆漿。
四、過濾：豆漿過濾一般用過濾網布或麵粉袋，把磨好的豆漿糊5千克(約相當於1千克干黃豆)加入約20℃的溫水2.5千克，拌和均勻後裝入布袋，吊起布袋，用手搖動，待漿液流出，反復操作3―4次，直至漿液瀝干為止。
五、煮漿：取過濾後的生豆漿放入鍋內，猛火加熱煮沸(或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆漿泡沫破裂，撤火便得熟豆漿。
六、點漿：點漿一般用鹽鹵作凝固劑，1千克干黃豆需配用鹽鹵約10克（將鹽鹵溶解成25%-30%濃度的液態鹽鹵水30克）。點漿的方法：把煮沸的豆漿舀出鍋後稍冷，待溫度降至80℃時即可點漿。點漿時用小勺將豆漿向前不斷攪動，慢慢加入鹽鹵水（鹵水下面如有沉澱物，其沉澱物不能加入），當豆漿粘勺後，攪動放慢，加鹽鹵水的速度也相應放慢，直到豆漿出現玉米大小的豆腐粒時，停止攪動，蓋上鍋蓋，保持約半小時就可以進行包漿工序。
七、包漿：包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內，包好，用重物擠壓，瑪卡益康，把水擠出，一般不能壓得太干，若制豆腐乾，則可以壓至無水滴出為止 。