1. 脂肪的物理性質
油脂的物理性質是什麼
密度比水的密度小，為0.9～0.95g/cm3；有明顯的油膩感；不溶於水，易溶於有機溶劑，呈液態時是一種良好的有機溶劑。
油脂的水解及油脂酸價（AV）在適當的條件下，油脂在水分的作用下被分解成游離脂肪酸（FFA）與甘油，此即油脂的水解反應。油脂的溫度升高及含有一些雜質，都將加入水解反應的進行。在油脂的貯存加工過程中，要求防止或減緩這一反應。在在生產中，油脂在常壓下不允許常時間地加熱和加溫讓圓。
1、油脂酸價（AV），是中和反應1克油脂中所含的游離脂肪酸，所消耗的氫氧化鉀鹼的毫克數。油脂的酸價高，說明油脂的品質交差或貯存的油脂不新鮮。酸價是評價油脂量的重要指標一。油脂精煉中的鹼煉脫酸，就是根據毛油酸價（AV）來確定中和所需鹼的坦春塌消耗量的。
2、油脂的碘價（IV） 油脂的不森虛飽和程度用碘價（IV）來表示（既耗碘克數/100克油）。不飽和程度高，碘價（IV）就高。碘價（IV）是油脂的一個特徵參數。碘價偏高的油脂，更容易引起酸敗或產生化學聚合。
3、油脂的氧化與酸敗 油脂除產生水解變質外，還會產生氧化變質，這是緣於油脂中的不飽和脂肪酸，被空氣中的氧氣所氧化分解，從而引起酸價升高所致。油脂的氧化和水解，都會導致油脂的酸敗變質。油脂酸敗變質除與包裝形式和長時間除存有關外，也同油脂中含有某些微量雜質及油脂精煉程度等因素相關。
2. 油脂的什麼物理性質和油脂的消化率有關
油性。油脂的當中的物理性質油性和油脂的消化率有關，油性越強，消化率越低。油脂是油孫寬和脂肪的統稱。從化學成分上行正來講油脂都是檔凱悔高級脂肪酸與甘油形成的酯。
3. 油和脂的物理和化學性質
油和脂肪統稱為油脂.一般把常溫下是液體的稱作油,而把常溫下是固體的稱作脂肪.油脂的主要成分穗喚是各種高級脂肪酸的甘油酯.
油脂不溶於水,溶於有機溶劑如烴類、醇類、酮類、醚類和酯數孝類等.在較高溫度,有催化劑或有解脂酵素存在時,經水解而成脂肪酸和甘油.與鈣、鉀和鈉的氫氧化物經皂化而成金屬皂和甘油.並能起其他許多化學反應如鹵化、硫酸化、磺化、氧化、氫化、去氧、異構化、聚合、熱解等.
化學性質
油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時,主要是低沸點的植物油；油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時,主要是高沸點的動物脂肪.
油脂是食物組成中的重要部分,也是產生能量最高的營養物質.1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）時,放出熱量約39kJ,大約是糖或蛋白質的2倍.成人每日需進食50~60g脂肪,可提供日需熱量的20%~25%.
脂肪在人體內的化學變化主要是在脂肪酶的催化下,進行水解,生成甘油（丙三醇）和高級薯族稿脂肪酸,然後再分別進行氧化分解,釋放能量.油脂同時還有保持體溫和保護內臟器官的作用.,10,
4. 脂肪的物理性質
油脂的晶體特性
①油脂的晶型同質多晶現象同一種物質具有不同固體形態的現象。固態油脂屬於同質多晶現象。天然油脂一般都存在
3-4
種晶型按熔點增加的順序依次為玻璃質固體亞α
型或γ
型α
型β
』型和β
型其中α
型β
』型和β
型為真正的晶體。α型熔點最低密度最小不穩定為六方堆切型β
』和β
型熔點高密度大穩定性好β
』型為正交排列β
型為三斜型排列。X
衍射發現α
型的脂肪酸側鏈無序排列β
』型和β
型脂肪酸側鏈有序排列特別是β
型油脂的脂肪酸側鏈均朝一個方向傾斜有兩種方式排列DCL-
二位碳鏈長β
-2
型TCL-三位碳鏈長β
-3
型。
②影響油脂晶型的因素
1油脂分子的結構一般說來單純性醯基甘油酯容易形成穩定的β
型結晶而且為β
-2
型而混合醯基甘油酯由於側鏈長度不同容易形成β
』型並以
TCL
排列。
2油脂的來源不同來源的油脂形成晶型的傾向不同椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性豬油易於形成β
』型豆仿陪油、花生油、玉米油、橄欖油、等易於形成β
型。
3油脂的加工工藝熔融狀態的油脂冷卻時的溫度和速度將對油脂的晶型產生顯著的影響油脂從熔融狀態逐漸冷卻時首先形成α
型當將α
型緩慢加熱融化後在逐漸冷卻後就會形成β
型再將β
型緩慢加熱融化後逐漸冷卻後則形成β
』型。實際應用的例子用棉
籽油加工色拉油時進行冬化處理這一過程要求緩慢進行使優質盡量形成粗大的β
型如果冷卻過快則形成亞α
型不利於過濾。
2
油脂的熱性質
1熔點對一般的化合物而言熔點=凝固點。但對具有粘滯性的和同質多晶現象的物質凝固點小於熔點。油脂的凝固點比其熔點低
1-5℃。油腔升脂中熔點甘油三酯<甘油二酯<甘油一酯。對於油脂來說組成脂肪酸的飽和程度越高熔點伍大老越高。天然油脂的熔點一般為
一范圍因為油脂一般為混合物並有同質多晶現象。
2沸點和蒸汽壓油脂和脂肪酸的沸點有以下順序甘油三酯>甘油二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低級醇酯。他們的蒸汽壓則按相反的順序變化。
3煙點閃點著火點
煙點閃點著火點是油脂在接觸空氣時加熱時的穩定性指標。
煙點在不通風的情況下加熱油脂觀察到油脂發煙時的溫度一般為
240℃。
閃點油脂在加熱時油脂的揮發物能被點燃但不能維持燃燒的溫度一般為
340℃。
著火點油脂在加熱時油脂的揮發物能被點燃且能持續燃燒的時間不少於
5
秒的溫度一般為
370℃。
3
油脂的油性和粘性
油性...
5. 油的物理性能主要是閃點、凝固點和粘度
通過飛秒檢測發現油的物理性能主要是閃點、凝固點、粘度、HLB值、酸度、色度等。油由一種或多種液態的碳氫化合物組成（硅油有很大部分由硅氧化合物組成），與醇、酮和醚等碳氫化合物的區別在於油的組成部分不極化。與脂肪的區別在於組成油的化合物的分子長度和分子之間的連接比較小。
一般分為：（1）植物油；（2）動物油；（3）礦物油；（4）精油（香精油）；（5）硅油
植物油和動物油的主要成分是脂肪酸的甘油酯，所以又稱脂油（脂肪油）；在通常情況下不會揮發，所以有時總稱為固定油(fixed oil)。
又根據它們是否可供食用，可分為食用油（如大豆油、芝麻油、橄欖油、花生油、葵花籽油等）和非食用油（如桐油、蓖麻油等）。
礦物油是石油、頁岩油和它們的產品，其主要成分是碳氫化合物。大多數有揮發性，可以蒸餾或分餾，再經加工可得汽油、煤油、潤滑油等。
油(4張)
精油實際上是一類特殊的植物油，但它們的主要成分是萜烯類，有揮發性和芳香氣味，主要用於配製香料。
6. 油脂物理性質：密度比水______，______溶於水，有油膩感，______於有機溶劑．
油脂屬於高級脂肪酸甘油酯，答此密度小於水，依據相似相備冊溶的原理可知，油脂不溶清滾迅於水，易溶於有機溶劑，
故答案為：小；不；易．
7. 油脂是純凈物還是混合物
油脂是混合物。
油脂是油和脂肪的統稱，含有多種物質。混合物是由兩種或多種物質混合而成的物質。混合物沒有固定的化學式，無固定組成和性質，組成混合物的各種成分之間沒有發生化學反應，將他們保持著原來的性質。混合物可以用物理方法將所含物質加以分離。沒有經化學合成而組成。
油脂是油和脂肪的統稱。從化學成分上來講油脂都是高級脂肪酸與甘油形成的酯。油脂是烴的衍生物。油脂是一種特殊的酯。自然界中的油褲運脂是多種物質的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。其中，油是不飽和高級脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級脂肪酸甘油酯，都是高級脂肪酸甘油酯，是一種有機物。植物油在常溫常壓下一般為液態，稱為油，而動物脂肪在常溫常壓下為固態，稱為脂。油脂均為混合物，無固定的熔沸點。油脂不但是人類的主要營養物質和主要食物之一，也是一種重要的工業原料。
用弱極性的脂肪性溶劑（如乙醚、石油、醚、苯、氯仿等）從動植物組織中萃取出的不溶於水的物質。其中最重要的有油脂、類脂和蠟三類。油脂是脂肪族羧酸與甘油所形成的酯，在室溫櫻純慶下呈液態的稱為油，呈固態的稱為脂肪。從植物種子中得到的大多為油，來自動物的大多為脂肪。油脂中的脂肪酸大多是正構含偶數碳原子的脊握飽和的或不飽和的脂肪酸 ，常見的有肉豆蔻酸（C14）、軟脂酸（C16）、硬脂酸( C18 )等飽和酸和棕櫚油酸（C16，單烯）、油酸（C18 ，單烯）、亞油酸（C18 ，二烯） 、亞麻酸（C18，三烯）等不飽和酸。某些油脂中含有若干特殊的脂肪酸，如桐油中的桐油酸，菜油中的油菜酸，蓖麻油中的蓖麻酸，椰子油中的橘酸等。油脂根據其飽和程度可分為乾性油、半乾性油和非乾性油。不飽和程度較高，在空氣中能氧化固化的稱為乾性油，如桐油；在空氣中不固化的則為非乾性油，如花生油；處於二者之間的則為半乾性油。
8. 1、舉例分析油脂的物理性質2、分析油脂的氧化反應
物理指彎大性質：油脂的密度比鬧指水小 難溶於水 易溶於汽油 乙醚 氯仿等有機溶劑 純凈的油脂無色 無嗅 無味 但一般的油脂因溶有維生素等色素而有顏色和氣味 因為天然油脂都是混合物 所以沒有恆定的熔沸點
油脂的化學本質是酯 而酯的氧化反應只有燃燒反應一種
希唯豎望對您有幫助 有疑問可以追問