如何控制食品物理危害

A. 食品中物理性異物主要包括哪些簡述其來源與危害

在食品中，這樣的物理性異物通常就是一些外界的不屬於這種材料組成的物質。
不包含在食品的材料組成范圍內，這樣的都叫做物理性異物。
這種異物可能會對身體以及消化系統造成危害，所以一定要注意。

B. 影響食品安全的主要危害和因素有哪些,如何防範

食品安全危害可以發生在食物鏈的各個環節，其差異較大，按照HACCP危害分析的通常分類，有四種類型。
一、生物性危害
常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及黴菌。 1.細菌 按其形態，細菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細菌對食品安全和質量的危害表現在兩個方面。 (1)引起食品腐敗變質。 (2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會造成嚴重的食品安全問題。 2.病毒 病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細菌那麼普遍，但一旦發生污染，產生的後果將非常嚴重。 3.寄生蟲 在寄生關系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產是許多寄生蟲的中間宿主，消費者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產品後，就可能感染寄生蟲。例如吸蟲(Trematoles)中間宿主是淡水魚、龍蝦等節肢動物，生吃或烹調不適，會使人感染吸蟲。 4.黴菌 黴菌可以破壞食品的品質，有的產生毒素，造成嚴重的食品安全問題。例如黃麴黴素、雜色麴黴素、赭麴黴素可以導致肝損傷，並具有很強的致病作用。
二、化學性危害
常見的化學性危害有重金屬、自然毒素、農用化學葯物、洗消劑及其他化學性危害。 1.重金屬 重金屬，如汞、鎘、鉛、砷等，均為對食品安全有危害的金屬元素。食品中的重金屬主要來源於三個途徑：(1)農用化學物質的使用、工業三廢的污染；(2)食品加工過程所使用不符合衛生要求的機械、管道、容器以及食品添加劑中含有毒金屬；(3)作為食品的植物在生長過程中從含高金屬的地質中吸取了有毒重金屬。 2.自然毒素 許多食品含有自然毒素，例如發芽的馬鈴薯(土豆)含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡；魚膽中含的5一a鯉醇，能損害人的肝腎和心腦，造成中毒和死亡；霉變甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就帶有，有的則是細菌或黴菌在食品中繁殖過程中所產生的。 3.農用化學葯物 食品植物在種植生長過程中，使用了農葯殺蟲劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素、促生長素、抗霉劑以及消毒劑等，或畜禽魚等動物在養殖過程中使用的抗生素，合成抗菌葯物等，這些化學葯物都可能給食物帶來危害。世界各國對農用化學葯物的品種、使用范圍以及殘留量作了嚴格限制。例如歐盟規定，中國出口到歐洲的蜂蜜中氯黴素的殘留不得超過0.1ng/mI。 4.洗消劑 洗消劑是一個常被忽視的食品安全危害。問題產生的原因有：(1)使用非食品用的洗消劑，造成對食品及食品用具的污染；(2)不按科學方法使用洗消劑，造成洗消劑在食品及用具中的殘留。例如，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白劑等，對食品及餐具的污染。 5.其他化學危害 化學性危害情況比較復雜，污染途徑較多，上面講的是一些常見的、主要化學性危害，還有濫用[2]、機械潤化油等其他化學性危害。
三、物理性危害
物理性危害與化學性危害和生物性危害相比，有其特點，往往消費者看得見。因而，也是消費者經常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。物理性危害不僅令食品造成污染，而且時常也損壞消費者的健康。
四、轉基因食品的危害
自從1973年，美國斯坦福大學的科恩教授開發成功轉基因技術，轉基因技術被逐漸應用於農產品的生產，但轉基因食品是否安全，目前卻沒有一個人能做出肯定的回答。1999年3月，《自然》雜志發表了康乃爾大學Losey等人認為轉基因作物有毒性的論文，引起了世界的震驚，其報道的轉基因Bt玉米毒死黑脈金斑蝶的幼蟲可謂轉基因作物短期不良反應的一個實例。據推測，長期不良效應的發現正如六六六、DDT、PPA等葯物的不良效應一樣需要一定時間。歐盟國家在2000年6月決定暫停轉基因產品的種植和流通，日本曾對轉基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的論文發表後，也將重新對轉基因食品的安全進行進一步研究。轉基因技術的應用一方面給食品行業的發展帶來前所未有的機遇，另一方面轉基因食品安全的不確定性也給食品安全帶來了前所未有的挑戰。
防範：1每個企業都應制定和實施衛生標准操作程序或類似文件，以說明企業如何滿足和實施如下衛生條件和規范： 2與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用冰的安全； 3食品接觸表面（包括設備、手套和外衣等）的衛生情況和清潔度； 4防止不衛生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產品和熟制 品的交叉污染； 5洗手間、消毒設施和廁所設施的衛生保持情況； 6防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物污染物； 7規范的標示標簽、存儲和使用有毒化合物； 8員工個人衛生的控制，這些衛生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產生微 生物污染； 9消滅工廠內的鼠類和昆蟲。 10每個企業應該對實施SSOP的情況進行檢查、記錄，並將記錄結果存檔、備查。對各類食品實施GMP應按照已經發布或參照相關的良好生產規范，以確定加工產品的設施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產品是否在衛生條件下加工。

C. 如何防止食品中物理性質危害

如果是食品廠，建議使用臭氧發生器來消毒殺菌，保證環境質量

D. 食品中物理危害有哪些

品危害：

1、食品中危害大多數並非食品的正常成分，而是通過一定的途徑進人食品，因此又稱為食品污染；食品衛生學的任務之一就是研究環境中的有害物質污染食品的途徑，以採取有效的預防措施，保障食品的安全，保護消費者的健康。

2、食品的生物性危害包括細菌、病毒和寄生蟲和其他蟲害，他們通過各種途徑污染食品，並由於食品存在細菌、病毒和寄生蟲生長發育所需要的營養成分，所以可以在食品中生存甚至增殖。食品的生物污染中最常見的是細菌性污染，它不僅可以造成食品的腐敗變質，引起食品的食用價值和營養價值的降低。

3、生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產品的污染。生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及真菌。

(4)如何控制食品物理危害擴展閱讀：

食品的化學性污染是化學物質對食品的污染，這些污染物包括環境污染物、無意添加和有意添加的污染物以及在食品生產過程中產生的有毒有害物質。環境污染物主要來源於工業「三廢」和生活污染，廢氣通過沉降作用可以直接降落在食品上，也可以降落在水體與土壤中，並通過作物根系吸收進入食品或由水產養殖進入食品。

生物污染包括寄生蟲危害。在寄生關系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產是許多寄生蟲的中間宿主，消費者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產品後，就可能感染寄生蟲

E. 食品中含有什麼是屬於物理性危害

食品中含有不可食用的固體物品，如小石塊、硬幣、骨刺、竹絲、等，回給食用者做成「物理傷害」。

F. 食品安全危害的具體控制措施

（1）對食品原料進行有效的消毒處理（除非加工過程可以起到消毒作用）。
（2）屠宰廠對原料動物進行嚴格的宰前宰後檢驗檢疫，肉製品廠對原料肉的來源進行控制，保證原料肉沒有疫病及寄生蟲。
（3）嚴格執行GMP、SSOP/OPRP，確保加工人員健康和加工過程中各環節的消毒效果。
（4）不同清潔度要求的區域應嚴格隔離 （1）配方之前的控制：原材料的說明，賣主的證明/保證，現場檢查——確認。
（2）使用之前的控制：審查使用化學試劑的目的，確保化學試劑的純度、分子式和標簽，控制化學試劑的添加量。
（3）控制儲藏和管理條件：防止自然生成毒素。
（4）登記加工中使用的所有化學製品：記錄使用情況，總結使用目的。 控制物理危害的方法包括列出生產原料明細表和驗證賣方的證書和保證。各項檢測和除去某些物理危害的預防措施如使用金屬檢測器等也是有效的。要在食品生產過程中有效地控制物理危害，及時去除異物，必須堅持預防為主，保持廠區和設備衛生，充分了解一些可能引入物理危害的環節，如運輸，加工，包裝和儲藏過程以及包裝材料的處理等過程中加以防範。

G. 如何對食品進行風險評估，風險分析和風險管理

食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛生組織的定義，食品安全是「食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題」。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防範食物中毒的一個跨學科領域。
食品安全風險評估指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估，包括危害識別、危害特徵描述、暴露評估、風險特徵描述等。
食品安全風險管理是根據風險評估的結果，選擇和實施適當的管理措施，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。可以分為四個部分：風險評價、風險管理選擇評價、執行風險管理決定、監控和回顧。

食品安全風險評估的必要性
從歐州的瘋牛病、二口惡英、口蹄疫、轉基因食品, 到我國近年來的蘇丹紅事件、阜陽奶粉事件、啤酒甲醛風波、吊白塊事件、劣質大米、紅心鴨蛋、瘦肉精( 即鹽酸克倫特羅) 事件, 已經使全球幾乎談「食」色變, 而三鹿奶粉事件最終在2008 年將我國的食品安全危機推入了高潮, 演變成一個全國乃至全球關注重大公共衛生事件。食品安全風險評估就是通過使用毒理數據、污染物殘留數據分析、統計手段、接觸量及相關參數的評估等系統科學的步驟以供風險管理者綜合社會、經濟、政治及法規等各方面因素, 在科學基礎上決策並加以制訂管理法規從而保證食品安全。風險評估是制定監管措施的基礎，是世貿組織和國際食品法典委員會強調的用於指定食品安全控制措施的必要技術手段， 是政府制定食品安全法規、標准和政策的重要基礎，風險評估保證食品安全，讓人民放心。
食品安全風險評估的發展趨勢
食品安全風險評估是目前國際通行的食品安全防範方式，在美國、歐盟、日本等國家和地區食品、農產品質量安全管理中得到廣泛應用。目前，我國食品安全風險評估剛剛起步。風險評估是風險分析的重要組成部分。
我國食品安全風險評估現狀
長期以來,我國的食品科技體系主要是圍繞解決食物供給數量建立起來的,對於食品安全問題的關注相對較少，目前還沒有廣泛地應用與國際接軌的危險性評估技術。與發達國家相比,食源性危害關鍵檢測技術和食品安全控制技術還比較落後。
2003年，中國農科院質量標准與檢測技術研究所成立時設立了風險分析研究室;2006年頒布的《農產品質量安全法》中規定對農產品質量安全的潛在危害進行風險分析和評估。2007年5月，農業部成立了國家農產品質量安全風險評估委員會。
2009年2月28日，全國人大常委會通過了《食品安全法》，並自6月1日起施行。《食品安全法》規定，國家建立食品安全風險監測和評估制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監測，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估。
如何進行風險評估
4步驟：危害識別、危害特徵描述、暴露評估、風險特徵描述
（1）危害識別指食品中或食品本身對健康有不良作用的生物性、化學性或物理性因素。
（2）危害特徵描述是定量風險評估的開始, 其核心是劑量—反應關系的評估。
（3）暴露評估( 即攝入量) 是對人體接觸化學物進行定性和定量評估, 確定某一化學性進入機體的途徑、范圍和速率, 用以估計人群對環境暴露化學物的濃度和劑量。
（4）風險特徵描述是一個系統的、循序的科學過程, 其核心步驟是風險特徵描述。
目前，國際上公認的風險評估政策包括：（ⅰ）依賴動物模型確立潛在的人體效應；（ⅱ）採用體重進行種間比較；（ⅲ）假設動物和人的吸收大致相同；（ⅳ）採用100倍的安全系數來調整種間和種內可能存在的易感性差異，在特定的情況下允許偏差的存在；（ⅴ）對發現屬於遺傳毒性致癌物的食品添加劑、獸葯和農葯，不制定ADI值。對這些物質，不進行定量的風險評估。實際上，對具有遺傳毒性的食品添加劑、獸葯和農葯殘留還沒有認可的可接受的風險水平；（ⅵ）允許污染物達到「盡可能低的」水平；（ⅶ）在等待提交要求的資料期間，對食品添加劑和獸葯殘留可制定暫定的ADI值。但需要指出的是，JMPR並沒有將這一政策用於農葯殘留ADI值的制定。
如何進行風險管理
（1）風險管理應當採用一個具有結構化的方法，它包括風險評價、風險管理選擇評估、執行管理決定、以及監控和審查。
（2）在風險管理決策中應當首先考慮保護人體健康。
（3）風險管理的決策和執行應當透明。
（4）風險管理應當通過保持風險管理和風險評估二者功能的分離，確保風險評估過程的科學完整性，減少風險評估和風險管理之間的利益沖突。
（5）風險管理決策應當考慮風險評估結果的不確定性。如有可能，風險的估計應包括將不確定性量化，並且以易於理解的形式提交給風險管理人員，以便他們在決策時能充分考慮不確定性的范圍。
（6）在風險管理過程的所有方面，都應當包括與消費者和其他有關團體進行清楚的相互交流。在所有有關團體之間進行持續的相互交流是風險管理過程的一個組成部分。
（7）風險管理應當是一個考慮在風險管理決策的評價和審查中所有新產生資料的連續過程。在應用風險管理決定之後，為確定其在實現食品安全目標方面的有效性，應對決定進行定期評價。為進行有效的審查，監控和其它活動可能是必須的。
食品安全問題是全球共同面臨的難題，全球化使得一個國家的食品安全問題很快蔓延至另外一個國家，食品安全關繫到的是全人類的切身利益和身體健康，我們必須重視，所以進行有效的食品安全評估和管理是相當有必要的。希望未來的中國不再有「三聚氰胺」、「毒豆芽」、「毒生薑」、「染色饅頭」、「牛肉膏」、「瘦肉精」等食品安全問題。

H. 食品危害和關鍵控制點是什麼意思

正確稱呼應該是危害分析與關鍵控制點(危害分析臨界控制點，Hazard Analysis and Critical Control Point），即是指對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而採取控制的一種預防性的食品安全控制體系。
HACCP最先由美國建立,目前是被國際學術界公認的食品安全全程式控制制體系。它強調以預防為主,有重點的監控。 確保食品在消費的生產、加工、製造、准備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。

HACCP實施程序：
1. 危害分析（HA）
2.確定關鍵控制點（CCPS）
3. 設定管制CCPS的標准
4. 對每個CCP進行例行監測
5. CCPS修正計劃
6. HACCP系統有效性確認

相關名詞解釋：
危害(Hazard) : 指食品中可能影響人體健康的生物性、化學性和物理性因素。
危害分析(Hazard Analysis,HA)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。
關鍵控制點(Critical Control Point,CCP) ：能夠實施控制措施的步驟。 該步驟對於預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。

I. 食品安全中常見的三種危害是什麼,針對顯著危害或不顯著危害分別的控制措施是什麼

首先是發胖，致癌
油炸食品的害處
肉類和糧食中多多少少都會有一定的重金屬污染，但含量很小，同一鍋油反復被用來炸這些肉類、糧食，無形中油就成了這些重金屬
物質的「濃縮劑」，使溶解在油里的這些物質越來越多，這些物質又進入到後炸的食品中，最終進入人體，而這些物質中含有大量致癌物
。
油炸食品對人體有害還是沒有害的關鍵是食用油的用法。眾所周知，有機物的不完全燃燒會產生多環芳香烴類物質-3，4一苯並芘，它是一種強致癌物，既污染大氣，又危害人體健康。
食用油加高溫後產生「油煙」中就含有這類物質。食物經油炸後，在濃油煙的環境下停留時間過久，或炸食物用油因長期不更換，被3，4一苯並芘污染，用這樣的油炸食物，長期食用對人體有害。因此，不宜長期食用油炸食品。

J. 餐飲物理污染投訴,如何防治對策

摘要 物理危害