❶ 食品物理性危害及其預防
食品安全危害包括生物、化學以及物理性的危害，物理危害通常描述為從外部來的物體或異物，包括在食品中非正常性出現的能引起疾病（包括心理性外傷）和對個人傷害的任何物理性物質。
由於物理性危害其特點是，消費者往往是親眼目睹，因而，也是消費者經常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。因為傷害立即發生或吃後不久發生，並且傷害的來源是經常容易確認的。
從不同角度對物理危害的界定：
1、法律法規關注
代表性——導致人體傷害，如咯碎牙，割、裂傷或窒息
FDA Compliance Policy Guide 555.425 Foods - 摻雜混入堅硬或鋒利的物品
7-25mm長的硬或鋒利異物認為對公眾有傷害
小於7mm長的硬或鋒利異物如果用於特殊高危人群可能出現危害，如：嬰兒，老人
大於25mm長的硬或鋒利異物
上述情況下將通過健康危害評估考慮各種因素包括產品的預期用途、後續處理步驟,官方指導和要求如果存在不可避免的自然缺陷,應有其他在消費者使用產品前可以消除、緩解因素,無效或中和食物的危害
2、使用者關注
能夠因其堅硬、鋒利、尺寸或形狀導致消費者受到傷害的物品，包含以下但不限於：玻璃，金屬，石頭，塑料，木頭，造成窒息或＞5mm。
3、消費者關注
任何不屬於產品的物質，包括頭發、蟲害、線繩等等，無論是否造成真正的危害，消費者從情感上是不可接受的。
一
物理危害中的常見異物
一般物理危害異物的來源包括：一是來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；二是來自食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等。
異物物理危害的識別指在產品設計開發時沒有將其列入產品的一部分卻實際含有了的任何物質，甚至包括產品生產時所需要的原物料本身，如堅果殼。
在食品中能引起物理危害的常見材料及來源：
物理危害
潛在危害
產生原因及來源
1、金屬物
（比較常見的一種）
割傷、窒息或需外科手術除去危害物
原料：小麥、蔬菜、果蔬、肉類等產品遭遇金屬污染；植物收獲過程中摻進鐵絲、水產品捕撈過程中摻雜魚鉤等
維修：清掃、修理過程中產生的金屬絲、小工具、焊渣、切屑末等
員工：紐扣、鋼筆、珠寶首飾、硬幣、發卡、大頭針、回形針、手錶等或人為加入。
生產過程：混合、攪拌、切片、防護及運輸過程產生的機器部件可能破裂或脫落
2、玻璃物
（比較常見的一種）
割傷、流血、需外科手術查找並除去危害物
產生的原因和金屬異物危害產生的原因相似，主要來源是瓶、罐、燈、門、窗、溫度計、儀表表盤等玻璃器皿以及玻璃類包裝物。
3、昆蟲及其它污穢
疾病、外傷、窒息
原料、餐飲場所內
蒼蠅、蚊子：主要是外圍入侵，不屬於內部滋生蟲害
蛾蠓：大部分生活在下水道中，
4、木屑
割傷、感染、窒息或需外科手術查找並除去危害物
植物收獲過程中的葉子、枝莖、木屑；建築材料和包裝材料產生的木片
5、石頭
窒息、損壞牙齒
植物收獲過程中摻進石頭
6、骨頭
窒息、外傷
畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺；
7、毛發
窒息
食品操作人員加工時落入食品中的毛發
❷ 怎樣防止生物污染
造成生物污染有大自然的因素，但更多的是人為的因素。由於人類商貿往來、旅遊活動和其他交流活動的增多，增大了生物污染防治的難度，因此必須堅持以防為主，積極採取有效的應對措施。
一要進一步嚴格進口貨物的動植物檢疫及微生物檢疫工作，防止外來生物隨貨侵入；
二要減少對外來物種的引進，引進前必須經過充分論證；
三要加強有關生物污染的基礎理論研究，建立國家級監控體系和資料庫；
四要提高人口的整體素質，增強環境保護、物種保護、生物多樣性保護和防止生物污染的意識；
五要對已經發生的生物污染積極進行治理，防止其繼續傳播擴散，造成更大的危害。
六要嚴格控制污染源；加強對病原生物在環境中傳布途徑的研究，以便採取適當的方法（物理的、化學的或生物的）進行防治；
七要注意工業的合理布局以及生產過程的消毒和檢驗措施。如植物種子的消毒浸種、拌種、有機肥料的無害化處理、食品生產的嚴格衛生檢驗等。
❸ 防止食品生物性污染的措施
防止黃麴黴毒素污染食品的首要措施是防止食品受黃麴黴菌及其毒素的污染，並盡量減少黃麴黴毒素隨同食品攝入人體的可能。具體措施如下：
（1）食品防霉：控制糧食的水分，注意低溫保藏和通風。
（2）去除毒素：主要是用物理、化學或生物學方法將毒素去除，或者採用各種方法來破壞毒素。
（3）制定食品中黃麴黴毒素最高允許量標准。如我國食品中黃麴黴毒素b1允許量標准如下：玉米、花生仁、花生油不得超過20μg/kg；大米、其它食用油不得超過10μg/kg；其它糧食、豆類、發酵食品不得超過5μg/kg；嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。
❹ 如何控制微生物對食品的污染及由此引起的腐敗
一般情況下有幾種方法：首先是減少食品的水分，例如可對食品進行風干或者烤乾。其次可以選擇高溫滅菌。高溫滅菌有很多種方法，例如巴氏滅菌。再次可以選擇紫外或者放射滅菌，這類儀器比較昂貴，不適於家庭或作坊使用。最後要對滅菌食品做好密封或低溫保藏，如用真空包裝和低溫冷凍。
❺ 怎樣控制食品污染的措施
由食品污染導致的各種疾病發生率出現上升趨勢，甚至出現了一些罕見的和奇特的疾病，殘酷的事實已到了令人焦慮的程度。為了控制食品污染，可以採取以下措施：
一、源頭上控制食品污染食品污染產生的一個原因就是環境污染，空氣質量下降，水污染，土壤污染，環境中的有毒物質和致癌物質越來越多，這直接導致了合乎標準的安全食品變得越來越少。另外，在食品生產的過程中，各種人為的因素是食品發生污染的另一個原因。因此，要控制食品污染，就要從源頭上進行控制。
要控制食品污染，必須要控制環境污染，這在前面的環境污染控制部分進行了介紹。至於食品生產過程中的人為污染因素，則要通過法律和相關行業標準的建立，來對食品安全提出可測量的目標，進而控制住食品污染的問題。
二、程序上控制食品污染要在程序上控制食品污染，就要從原材料的選擇、食品的保存、細菌的殺滅三個方面入手。
1?原材料的選擇食品的原材料大多帶有一定的細菌，不同生產狀況下細菌的種類和數量均不盡相同，很多情況下，原材料在采購後可能會存放一段時間，細菌可能會增長繁殖，經過一定的存放時間、存放溫度，其最終細菌的數量往往決定於食品的初始菌數，因此在購買原材料時，就應該控制食品的細菌污染。
在無法判斷哪些食品清潔狀況好的情況下，盡量選擇新鮮的原材料，因為新鮮食品存放時間短，細菌繁殖的代數少，無論如何其細菌數量也比不新鮮食物少。
2?食品的保存微生物的生長需要一定的條件，當條件不利時，微生物可停止生長甚至死亡，因此通過控制食品的儲藏條件可達到延緩細菌增殖的目的。
控制食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生長受到抑制，該法適宜於水分含量低的食品如糧食、餅乾等，如糧食中的水分含量在13%以下時，可阻止微生物的生長。為控制含水量，購買這類食品後應儲存於通風乾燥處，塑膜包裝食品在開袋後不可存放過久，同時避免一次購買過多。
提高食品的滲透壓：提高食品的滲透壓可使細菌脫水而受到抑制，提高滲透壓可通過鹽腌與糖漬的方法。一般食品中食鹽含量達到8%—10%可以抑制大部分微生物繁殖，鹽腌食品常見的有咸魚、鹹肉、鹹蛋、鹹菜等。糖漬食品是利用高濃度(60%—65%以上)糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖，但此類食品還應該密封和在防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。常見的糖漬食品有糖煉乳、果脯、蜜餞和果醬等。
降低食品的儲存溫度：低溫環境中大多數微生物的生長受到抑制，而且食品中的酶活性也受到抑制，從而延緩食品的腐敗變質。根據儲藏的溫度可以分為冷藏和冷凍兩種方式。冷藏是指在高於食品的冰點溫度下儲藏的方法，主要用於新鮮水果蔬菜的保藏，對食品的風味及營養成分破壞不大，可最大限度地保持食品的新鮮度。冷凍是將食物中所含大部分水分凍結成冰，即將食品溫度降低到低於食品汁液的凍結點，由於缺水和低溫，大大限制了食物中微生物的生存，同時殺死部分微生物。
使用抑制微生物的化學物質：某些化學物質能抑制微生物的生長繁殖，在食品中添加這類物質能控制微生物的生長繁殖，主要有添加防腐劑、熏制和酸防腐幾種方式。
防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖、防止食品腐敗變質的物質。常用的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類及乳酸鏈球菌素等。
3?細菌的滅殺食品在加工、儲藏、運輸、銷售過程中完全避免微生物的污染幾乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在著微生物，清除與殺滅微生物的目的在於去除致病菌與腐敗菌，以減少微生物造成的人體傷害。
去除微生物的方法有很多種，洗滌是應用最廣泛、也最有效的除菌方法。實驗證明，用干凈的水沖洗蘋果，可除去蘋果表面95%以上的微生物。有些食品如液體食品不能採用洗滌的方法，可採用過濾的方法去除微生物。
某些食品不適宜採用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物時，可採取微生物殺滅的措施，在食品加工中常利用除菌與殺菌相結合，以達到安全食用的目的。殺滅食品中的微生物的處理方法，主要有熱處理和輻射殺菌兩種方式。熱處理是應用最為廣泛的殺滅食品中的微生物的處理方法，熱處理使細菌菌體蛋白變性凝固，細菌因細胞內的代謝停止而死亡。由於熱殺菌對食品的性狀、營養等破壞較大，近年來輻射殺菌的應用越來越多，輻射殺菌是利用放射性同位素發生分子躍變時釋放的射線來進行細菌殺滅。
三、加強食品污染監管除了要對食品衛生加強控制，減小食品污染發生的機會，對食品污染加強監管是有效降低食品污染對人類健康危害的途徑。食品發生污染並不可怕，可怕的是人們對食品污染的漠視。對於全社會成員而言，尤其是對於食品管理部門的人員來說，是否擁有食品衛生安全的意識尤為重要。然而現實中，管理人員卻存在著食品安全意識嚴重滯後和管理混亂的情況，特別是由於監管不力，執法不嚴，致使一些不法商販在食品的生產、加工、銷售過程中違規添加各種有毒有害物質，嚴重危害著人類的健康。
因此，要注意加強法治監管和打擊力度，以保證食品的安全。2009年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》正式實施。新法規的一些亮點引人關注，比如設立食品安全委員會、建立食品召回制度、統一食品國家安全標准、取消食品「免檢制度」、確立民事賠償優先原則、權益受損消費者可要求十倍賠償、民事賠償優先、「問題食品」代言者承擔連帶責任、保健食品宣傳不得涉及治療功能、規范食品添加劑使用等。這部法律的出台和實施將為系統有序地解決當前食品安全問題提供法律制度保障，為我國的食品安全監管開啟了一個新階段。
❻ 控制食品微生物污染的措施
在食品貯藏工作中，應該採取各種措施，對於可能出現的微生物污染進行預防。一旦出現微生物污染，應採取措施控制。
1
、食品微生物污染的預防
許多食品，如水果、蔬菜、魚、肉、禽蛋等，內部一般不常含有微生物，但其外表往往帶有各種各樣的微生物，在某些條件下，其數量相當巨大。這些微生物的存在，由於它們已適應於這些食品的環境條件，因而極易大量而迅速繁殖。
作為預防措施，首先是對某些食品原料所帶有的泥土和污物進行清洗，以減少或去除大部分所帶的微生物。乾燥、降溫，使環境不適於微生物的生長繁殖，也是一項有效的措施。在加工、運輸、貯藏過程中的環境、設備、輔料和工作人員，都應注意防止微生物對食品的污染。無菌密封包裝是食品加工後防止微生物再次污染的有效方法。
2
、減少和去除食品中已有的微生物
食品及其原料，都不可避免地帶有某些微生物，包括有病原菌和腐敗菌，不僅可引起食品的腐敗變質，食用後甚至會引起人們的健康損害。
減少和去除食品中已有微生物的方法很多，如過濾、離心、沉澱、洗滌、加熱、滅菌、乾燥、加入防腐劑、輻射等等。這些方法可以根據食品的不同性質，加以選擇應用。但應注意選擇的方法應以不損害食品的營養、風味、表觀性狀、內在質地和食用價值為原則。
3
、控制食品中殘留微生物的生長繁殖
經過加工處理的食品，仍有可能殘留一些微生物。控制食品中殘留微生物的生長繁殖，就可以延長食品的貯藏日期，並保證食品的食用安全。控制的方法有低溫法、乾燥法、厭氧法、防腐劑法等等。基本原理就是創造一個不利於微生物生長繁殖的環境條件，或加入某些化學葯劑以抑制微生物的生長。