什麼是物理味覺

① 味覺分類

一般都是物理的，化學的。生物的吧

② 什麼叫食品風味其中物理味覺包括幾個方面

食品風味是指按特殊方式製作的餐桌食品;常指按特殊烹飪風味製作的食品。是中國飲食文化當中極具特色的組成部分，也是飲食生活當中不可缺少的內容。每個地區都擁有不同口味的風味食品，這更是每個地區的文化特色之一。
物理味覺就是食物進入口腔的感覺,也就是口感。其中物理味覺包括：酸、甜、苦、辣、咸

③ 白酒中的酸，甜，苦，澀，辣等是怎麼形成的

絕大多數的酒屬甜味，此甜味不是來自於糖類，而主要來自於醇類，醇類的甜度隨羥基數增加而加強。白酒中的醋翁，雙乙醯也是主要的呈味物質，D-氨基酸大多有強的甜味。白酒經長時間儲藏後熟，其氫鍵增加，一般甜味要比新酒的好。

「無酸味不成酒」，白酒屬於酸性飲料，酸味是舌味蕾受氫離子的刺激而來的感覺，白酒酸味主要來自有機酸，包括脂肪族的甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，。。三羧酸循環產生的草酸、檸檬酸等，以及乳酸，琥珀酸，丁香酸等。蒸餾時可以通過分割法在截取酒身時對酸含量加以控制，當然長期貯藏時，酯化過程，酸含量會逐漸減少。

白酒中苦味主要來自白酒中生物鹼、L-氨基酸、某些低肽、酚類化合物及馬拉德反應產物類黑精、焦糖等。控制原料，避免使用發馬鈴薯，黑斑病甘薯等，制曲控制，發酵溫度不宜太高。

澀味屬於物理味覺，酒的澀味物質主要來自於酚類化合物，其中尤以單寧的澀味更強烈。曲酒原料高粱中含單寧類物質較多，如在蒸餾時蒸汽壓太大，蒸餾速度太快會有過多的單寧味。

由於發酵溫度過高，酪氨酸經酵母水解脫氨、脫羧形成2，5二羥基苯乙醇（酪醇），常常是給白酒帶來苦澀味的原因之一。

白酒存在過多的乙醛、糠醛、乳酸也是澀味來源。無機離子中Fe2+、Mg2+也有澀味。

辣味也屬於物理味覺，是辣味物質刺激口腔和鼻腔粘膜形成灼熱和痛感的綜合就成辣味。化學結構中具有醯胺基、酮基、醛基、異腈基、—S—、—NCS等官能團的強疏水性化合物呈強烈辛辣味。白酒辣味主要由醇類、醛類、酚類化合物引起的「沖辣」刺激感。

白酒在長期後熟陳釀中，其酒精和水分子發生氫鍵締合，在評嘗時，酒精的揮發大大減少，因此對味覺和嗅覺器官刺激會大大降低，酒就不顯得太沖辣，而感到柔綿。

新蒸餾出的酒，因為含有較多易揮發的醛類，品嘗時也具有新酒的沖辣感，隨著長期貯存，醛類的揮發、氧化、縮合，減少了游離醛，沖辣感就降低

④ 味覺的分類有哪些

一化學味覺二物理味覺三心理味覺。

⑤ 烘焙的烘焙知識

一、食品中的色澤
食品中的色澤是鑒定食品質量的重要感觀指標。食品色澤的成因主要來源於兩個方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的合成色素。
1．食品的著色料——食品的著色料依據其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
（1）天然色素——食用天然色素都是從動物組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由於化學反應而呈現出有顏色的食品。
食用天然色素主要有葉綠素、&szlig；-胡蘿卜素、姜黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受劑量限制，是著色料的發展方向。
（2）人工合成色素——現代食品生產使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮艷，堅牢度大，性質穩定，著色力強，可以任意調色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過化學合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛生標准中，對使用人工合成色素有嚴格要求，允許使用的色素只有5種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。
2．食品在加工和熟制過程中色澤的變化——食品在熟制過程中的色澤變化是極其復雜的，它與食品的組成成分、加熱介質的性質、溫度等因素有密切的關系。
（1）褐變——褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現象，如麵包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些食品原料在加工過程中產生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養價值，如水果、蔬菜等原料。
褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。
酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可採用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
焦糖化反應是食品在加工過程中，由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利於產品的著色。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因，反應過程非常復雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可採用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。
（2）澱粉水解——澱粉很容易水解，當它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在澱粉不完全水解過程中會產生大量的糊精，糊精在高溫下由於焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產生黃色或棕紅色。
（3）食品本身含有天然色素，如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質等，在一定條件下可使食品產生或改變其色澤。
（4）食品在加工過程中或熟制的添加適量色素，以改變或突出某些產品的色澤。
二、食品中的香氣
香是食品風味的重要組成部分，香氣是由多種揮發性的香味物質組成，各種香味的發生與食品中存在的揮發性物質的某些基因有密切關系。
食品中的香氣有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
1．香味形成的途徑——食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過生物或化學的途徑或降解成氣味物質而產生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。
（1）生物合成——是指食品中的香氣，由天然原料在生長成熟過程中天然合成的，或在後熟過程中形成的。如香蕉在生長期或收獲時並不顯現香氣，而在後期才逐漸顯現出來。
（2）直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅物直接形成香氣物質而生香，如蔥、蒜等香氣的產生就是屬於這種作用機制。
（3）間接酶的作用——食品在加工過程中，由於酶的作用形成一些中間物，並作用於香氣前驅物而形成香氣，如紅茶濃郁香氣的形成就是間接酶作用的典型。
（4）高溫分解的作用——多數食品在加熱時都會產生誘人的香氣，這主要是發生了羰氨反應，如花生、芝麻、麵包等。此處，油脂的熱解反應也能生成各種特有的香氣。
2．食品中重要的生香物質——在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、麵包的香氣等。
三、食品中的味
1．味覺的概念——食品中的味是判斷食品質量高低的重要依據。從廣義上講，味覺是從看到食品到食品從口腔進入消化道所引起的一系列感覺，在這個過程中，包括心理味覺、物理味覺和化學味覺。
心理味覺是指在進食前和進食當中，從心理上對食物產生的種種感覺，它包括進食時的環境及食品的色澤、光澤和形狀等給進餐者的感覺。
物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺器官的刺激，通常稱作「口感」，如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺。
化學味覺是指食品中的化學物質刺激味覺器官所引起的感覺。進餐時感受到食品的鹹味、甜味、酸味、苦味等都是化學味覺。
食品中的味是指非常豐富的，我國習慣上把味歸為5種：即甜味、苦味、酸味、鹹味和辣味。事實上，味的種類遠遠不止5種，僅味覺神經可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。
2．食品中味的形成——食品中的味是因食品的可溶性物質溶於唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但構成這種味的物質並不完全相同。但無論是哪種情況，只有當各種呈味物質達到一定濃度時，才能產生味道，通常把衡量味覺敏感性的標准稱閥值，閥值越低，其感受性越高。
人們對味覺的感受會受到很多因素的影響，其中有濃度、溫度、溶解度、生理現象等。例如：由於食品溫度不同，人們對味的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10~40℃之間，其中30℃時最敏銳，低於10℃或高於40℃多種味覺都會減弱。又如：食品中各種呈味物質溶解度越高味感越充分，否則，食品的味感受影響。
四、食品中的形
食品中的形同樣是構成食品感觀質量的重要組成部分，只有當食品的色、香、味、形四美並存時，其食品才能稱之為優質食品。
食品中形的形成方式有兩種：一種是在加工工藝過程中成型，它包括藉助模具成型、手工成型、機械成型等方法；另一種是在食品成熟後，通過藝術構思，使成品成型。此種成型方式，可根據食品的需求而形成圖案式、幾何式、象形式、點綴裝飾式等不同形狀的食品。

⑥ 食物有哪幾種味道

食物的味道也稱為五味。五味是中葯理論的重要組成部分。五味本義為葯物和食物的真實滋味其實葯物和食物的滋味不止五種，酸、苦、甘、辛、咸是五種最基本的滋味。此外.還有淡味和澀味。由於長期以來將澀附於酸、淡附於甘，以合五行配屬關系，故可稱五味。 食物的味和它的效用之間有一定聯系，也就是不同味的食物有不同的作用。一般來說.辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入腎。肝病忌辛味，肺病忌苦味.心腎病忌鹹味，脾、胃病忌甘酸。只有對五味有了全面的認識.才能在飲食中吃得更合理，更科學，才能取得理想的效果。辛味食物 辛味食物祛風散寒，舒筋活血.行氣止痛。現代研究表明，辛辣的味道容易引起體內和皮膚的灼熱感反射性地提高體溫和血壓。辛味可促進胃腸蠕動，增強消化液分泌.增強澱粉酶的活性，促進血液循環和新陳代謝。 如生薑發汗解表，健胃進食，可以治療感冒胡椒暖腸胃.除寒濕，可以緩解受寒引起的腹痛:韭菜行淤散滯，溫中利氣.大蔥發表散寒，也可以治療感冒、鼻塞、噴嚏。甘味食物 甘味食物補養身體、緩和痙攣、調和性味。現代研究表明，甜味是口腔最能接受的味道，使食物容易入口，因此能增進食慾，消除緊張.而且甜味可以解毒、開胃、生津。 如白糖助脾，潤肺，生津、紅糖活血化淤，也可以補血;冰糖化痰止咳;蜂蜜和脾養胃，消熱解毒大棗補脾益陰.酸味食物 酸味食物可收斂固澀、增進食慾、健脾開胃。現代研究表明，酸味食物可以增加胃酸的酸度與分泌量，促進食慾和消化功能，抑制腸道細菌滋生。酸味還能健脾開胃增強肝臟功能，提高鈣、磷的吸收率。 如米醋消積解毒:鳥梅生津止渴斂肺止咳:山碴健胃消食:木瓜平肝和胃等。苦味食物 苦味食物燥濕、清熱、瀉實。現代研究表明.苦味食物大都具有廣譜杭菌、抗病毒、消炎的作用。 如苦瓜清熱，解毒明目:杏仁止咳平喘，潤腸通便，批把葉清肺和胃降氣解暑:茶葉強心、利尿、清神志。鹹味食物 鹹味食物軟堅散結、滋潤潛降，相當一部分鹹味食物含碘及無機鹽類，能軟化瘦瘤、痰核。 如食鹽清熱解毒、涌吐、涼血;海參補腎益精，養血潤燥:海帶軟堅化痰，利水泄熱:海哲清熱潤腸。 總之，每種食物都有不同的性味，應把性和味結合起來，能准確理解食物的功效。同為甘味，有甘寒、甘涼、甘溫之分，如白糖、紅糖，同為溫性，有辛溫、甘溫、苦溫之分，如姜、蔥、蒜。因此不能將食物的性與味孤立起來.否則食之不當，會給人帶來不利後果。

⑦ 物質的氣味為什麼是物理性質而不是化學性質

原因：物理性質是指不需要發生化學變化就直接表現出來的性質。實例：在通常狀態下，氧氣是一種無色，無味的氣體。物理性質如：顏色，狀態，氣味，熔點，沸點，硬度等。在實驗前後物質都沒有發生改變。這些性質都屬於物理性質。所以物質的氣味物理性質。

而化學性質是物質在化學變化中表現出來的性質，例如，鐵在潮濕的空氣中生成鐵銹，銅能在潮濕的空氣中生成銅綠。化學性質是只能通過化學變化表現出來。

(7)什麼是物理味覺擴展閱讀：

物質的性質和用途的關系：若在使用物質的過程中，物質本身沒有變化，則是利用了物質的物理變化，物質本身發生了變化，變成了其他物質，則是利用了物質的化學性質。物質的性質與用途的關系：物質的性質是決定物質用途的主要因素，物質的用途體現物質的性質。

物質的性質與物質的變化的區別和聯系：

1、區別物質的性質是指物質的特有屬性，不同的物質其屬性不同，是變化的內因物質的變化是一個過程，是有序的，動態的，性質的具體體現聯系物質的性質決定了它能發生的變化，而變化又是性質的具體表現。

2、判斷是「性質」還是「變化」：判斷某種敘述是指物質的「性質」還是「變化」時，首先要准確把握它們的區別和聯系，若敘述中有「能」，「難」，「易」，「會」，「就」等詞語，往往指性質，若敘述中有「已經」，「了」，「在」等詞語，往往指物質的變化。

⑧ 誰能幫我解釋一下「味道」這個詞語

《現代漢語詞典》第1315頁對「味道」一詞的解釋就三個意思：一是指感官上能嘗到或聞到的特性，比如這道菜味道好；二是指興趣，比如這個連續劇越看越有味道；三是指氣味，比如他身上有一股味道。
火鍋之味，海納百川。老子曰：道可道，非常道。
海納百川之味，，百味之道，盡在味道。

⑨ 什麼叫人體的物理味覺

人體的物理味覺：
食物在攝入前、後刺激人的所有感覺器官而產生的各種感覺的綜合,它包括味、嗅、觸、視、聽等感官一反應而引起的味覺的綜合效應。

⑩ 辣味屬不屬於味覺的一種

准確來說，辣味並不是一種味道，而是一種刺激，就像你把切好的辣椒放在眼睛旁邊會感覺到刺激，切洋蔥的時候，感到眼睛很辣，就是因為辣是一種刺激。

從味覺的生理角度分類，只有五種基本味覺：酸、甜、苦、咸、鮮，他們是食物直接刺激味蕾產生的。其中酸和咸是由感受器的離子通道接收的，而甜、苦、鮮則屬於一種G蛋白偶聯受體。