鹵水點豆腐屬於什麼物理反應

① 鹵水點豆腐屬於什麼發應

如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就會發現：人們總是用水把黃豆浸脹，磨成豆漿，煮沸，然後進行點鹵——往豆漿里加入鹽鹵。這時，就有許多白花花的東西析出來，一過濾，就製成了豆腐。

鹽鹵既然喝不得，為什麼做豆腐卻要用鹽鹵呢？

原來，黃豆最主要的化學成分是蛋白質。蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質的表面上帶有自由的羧基和氨基。由於這些基對水的作用，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉。

點鹵時，由於鹽鹵是電解質，它們在水裡會分成許多帶電的小顆粒——正離子與負離子，由於這些離子的水化作用而奪取了蛋白質的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。另外，鹽的正負離子抑制了由於蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉澱。這時，豆漿里就出現了許多白花花的東西了。

鹽鹵里有許多電解質，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使人體內的蛋白質凝固，所以人如果多喝了鹽鹵，就會有生命危險。

豆腐作坊里有時不用鹽鹵點鹵，而是用石膏點鹵，道理也一樣。

② 有句俗語叫「鹵水點豆腐，一物降一物」，是什麼意思啊有科學依據嗎

這句話的意思就是萬物總是相生相剋，一個事物總有另一個事物可以降伏它
豆漿是蛋白質分散在水中的膠體，鹵水中有mgcl2等電解質，將鹵水加入煮沸後的豆漿中，mgcl2電離的帶電離子與蛋白質膠體粒子吸附的電荷發生中和反應，減小了膠體間因帶同種電荷的互相排斥作用，從而使之發生聚沉現象。聚沉後部分膠體粒子和水凝聚在一起就形成了豆腐花，最後再壓製成型，就成了蛋白質和水的凝膠——豆腐了。

③ 白醋點豆腐和鹵水點豆腐區別

1、 概念不同：

白醋點豆腐：一道菜品。

鹵水點豆腐：藉助鹵水使豆蛋白質團粒聚集在一起形成豆腐腦。

2、原料不同：

白醋點豆腐：醋酸點制的豆腐。

鹵水點豆腐：鹽鹵（氯化鎂）點制的豆腐。

白醋點豆腐：

(3)鹵水點豆腐屬於什麼物理反應擴展閱讀：

鹵水點豆腐反應原理：

要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊，即膠體的聚沉，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

鹵水學名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。

是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

④ 請問鹵水點豆腐是物理變化還是化學變化請講一下理由。

鹵水點豆腐是化學變化。

要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，

石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊，

即膠體的聚沉，成了白花花的豆腐腦。

再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

(4)鹵水點豆腐屬於什麼物理反應擴展閱讀：

豆腐是這么製作的，把黃豆浸在水裡，成泡脹變軟後，用磨機加工成生豆漿，再濾去豆渣，煮開。

這時候，黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了「膠體」。

只有藉助鹵水才能使豆蛋白質團粒聚集在一起形成豆腐腦。將豆腐腦放到透水紗布擠壓出水分，然後將包袱放到木質磨具里擠壓一段時間這就形成了豆腐。

鹵水有鹽水鹵、石膏鹵等。鹵水學名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。

蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。

用鹽鹵做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

⑤ 鹵水點豆腐是不是蛋白質的鹽析鹵水是什麼物質呢

不是鹽析.
鹽析是「加入無機鹽使某些溶質析出的過程」.如制肥皂過程中的鹽析和蛋白質的鹽析.而鹵水點豆腐是蛋白質的凝聚,反應過程中溶質並沒有析出,而是跟溶劑結合在一起形成了凝膠.

⑥ 鹽鹵點豆腐的原理到底是什麼

選料：選用新鮮黃豆，用干選法過篩或用水選法篩除雜物、劣質豆、草木和砂土等雜質。
二、浸豆：把黃豆浸泡於水中，除去浮於水面的雜質，水量以浸沒黃豆為准。在浸泡的過程中，防止泡豆水質變酸變餿，而影響豆漿質量，根據具體情況及時換水1次，浸泡時間根據氣溫不同而異，瑪卡，一般是夏天泡豆4-6小時；冬天可延長至9一12小時。
三、磨漿：把泡好的豆分多次加入磨漿機中，邊加黃豆邊加水，磨成豆漿糊，一般是0.5千克泡豆加水0.5千克左右，磨漿時，加豆加水要均勻，與磨速協調一致，這樣才能磨出細膩而嫩滑的豆漿。
四、過濾：豆漿過濾一般用過濾網布或麵粉袋，把磨好的豆漿糊5千克(約相當於1千克干黃豆)加入約20℃的溫水2.5千克，拌和均勻後裝入布袋，吊起布袋，用手搖動，待漿液流出，反復操作3―4次，直至漿液瀝干為止。
五、煮漿：取過濾後的生豆漿放入鍋內，猛火加熱煮沸(或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆漿泡沫破裂，撤火便得熟豆漿。
六、點漿：點漿一般用鹽鹵作凝固劑，1千克干黃豆需配用鹽鹵約10克（將鹽鹵溶解成25%-30%濃度的液態鹽鹵水30克）。點漿的方法：把煮沸的豆漿舀出鍋後稍冷，待溫度降至80℃時即可點漿。點漿時用小勺將豆漿向前不斷攪動，慢慢加入鹽鹵水（鹵水下面如有沉澱物，其沉澱物不能加入），當豆漿粘勺後，攪動放慢，加鹽鹵水的速度也相應放慢，直到豆漿出現玉米大小的豆腐粒時，停止攪動，蓋上鍋蓋，保持約半小時就可以進行包漿工序。
七、包漿：包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內，包好，用重物擠壓，瑪卡益康，把水擠出，一般不能壓得太干，若制豆腐乾，則可以壓至無水滴出為止 。

⑦ 鹵水點豆腐是不是氧化還原反應

不是的，

⑧ 點豆花屬於什麼化學反應

豆花其實在脫水之後就是通常的豆腐，鹵水點豆腐的原理是因為，豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%~40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。
鹽鹵是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。
既然點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所採用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這里還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質量明顯高於傳統方法，製做的豆腐，原來，它的凝固劑採用了一種新的化學物質--葡萄糖酸內酯.
簡單點說,鹵水豆腐就是用鹽鹵(氯化鎂)點制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。
鹵水豆腐口感綿韌，比較硬，有豆香味，含水量少、色澤白中略偏黃，質地比較粗老。豆漿的主要成分是蛋白質.由於蛋白質表面帶有羧基和氨基,使蛋白質顆粒表面形成帶有同樣電荷的膠狀物,使顆粒之間相互排斥,不能結合下沉.點鹵水以後,由於鹵水中有許多電解質,在水中形成許多正負離子,這樣就破壞了排斥作用使蛋白質結合沉澱形成豆腐.鹽析：1.鹽析一般是指溶液中加入無機鹽類而使某種物質溶解度降低而析出的過程.如：加濃（NH4）2SO4使蛋白質凝聚的過程；在乙酸的酯化反應中加入飽和碳酸鈉溶液,降低乙酸乙酯溶解度,使其分層現象更明顯的過程.2.向某些蛋白質溶液中加入某些無機鹽溶液後,可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出,這種作用叫作鹽析,可復原.向某些蛋白質溶液中加入某些重金屬鹽,可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出,這種作用叫作變性,性質改變,無法復原.3.把動物脂肪或植物油與氫氧化鈉按一定比例放在皂化鍋內攪拌加熱,反應後形成的高級脂肪酸鈉、甘油、水形成混合物.往鍋內加入食鹽顆粒,攪拌、靜置,使高級脂肪酸鈉與甘油、水分離,浮在液面.（該反應用以制肥皂） 簡單的說就是利用高濃度中性鹽使蛋白質發生沉澱；蛋白質的溶解度（S）不同,用於沉澱的鹽濃度不同.

⑨ 做豆腐時,加鹽鹵,是化學變化還是物理變化,需要准確答案

這是利用膠體的性質，當加入鹽鹵，石膏，使其發生聚沉現象，能使膠體聚沉的物質叫做聚沉劑。聚沉劑一般分為兩類。第一類是電解質，例如凈水用的明礬或硫酸鋁，制豆腐時用到的石膏或氯化鎂，使橡膠乳膠汁聚沉成膠片的醋酸等。
在溶液中加入電解質，這就增加了膠體中離子的總濃度，而給帶電荷的膠體粒子創造了吸引相反電荷離子的有利條件，從而減少或中和原來膠粒所帶電荷，使它們失去了保持穩定的因素。這時由於粒子的布朗運動，在相互碰撞時，就可以聚集起來。迅速沉降。
如由豆漿做豆腐時，在一定溫度下，加入CaSO4(或其他電解質溶液)，豆漿中的膠體粒子帶的電荷被中和，其中的粒子很快聚集而形成膠凍狀的豆腐（稱為凝膠）。

⑩ 鹵水點豆腐是化學還是物理反應時

物理變化