㈠ 食品的物理性質主要包括哪些方面，舉例說
食品的物理性質主要包括哪些方面，舉例說
食品的物理性質主要包括：色度,硬度,韌性,剛性,顏色,質量等物理屬性.如果要對食品行進定量分析,首先確定要測定的食品屬於哪種類型,是流體,固體,液體還是氣態（比如香煙的燃燒）,這個問題比較廣泛,就拿固體食品來說,首先要對X物品進行預處理,通過清洗,除塵,壓縮,切割等工藝對X物品簡單處理,然後用儀器分析法來進行定量,比如原子色譜器,得到光譜曲線後,則可對照光譜,獲取該物品的定量.也可以通過次方法進行定性分析、
㈡ 食品物理性危害及其預防
食品安全危害包括生物、化學以及物理性的危害，物理危害通常描述為從外部來的物體或異物，包括在食品中非正常性出現的能引起疾病（包括心理性外傷）和對個人傷害的任何物理性物質。
由於物理性危害其特點是，消費者往往是親眼目睹，因而，也是消費者經常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。因為傷害立即發生或吃後不久發生，並且傷害的來源是經常容易確認的。
從不同角度對物理危害的界定：
1、法律法規關注
代表性——導致人體傷害，如咯碎牙，割、裂傷或窒息
FDA Compliance Policy Guide 555.425 Foods - 摻雜混入堅硬或鋒利的物品
7-25mm長的硬或鋒利異物認為對公眾有傷害
小於7mm長的硬或鋒利異物如果用於特殊高危人群可能出現危害，如：嬰兒，老人
大於25mm長的硬或鋒利異物
上述情況下將通過健康危害評估考慮各種因素包括產品的預期用途、後續處理步驟,官方指導和要求如果存在不可避免的自然缺陷,應有其他在消費者使用產品前可以消除、緩解因素,無效或中和食物的危害
2、使用者關注
能夠因其堅硬、鋒利、尺寸或形狀導致消費者受到傷害的物品，包含以下但不限於：玻璃，金屬，石頭，塑料，木頭，造成窒息或＞5mm。
3、消費者關注
任何不屬於產品的物質，包括頭發、蟲害、線繩等等，無論是否造成真正的危害，消費者從情感上是不可接受的。
一
物理危害中的常見異物
一般物理危害異物的來源包括：一是來自食品產、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；二是來自食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等。
異物物理危害的識別指在產品設計開發時沒有將其列入產品的一部分卻實際含有了的任何物質，甚至包括產品生產時所需要的原物料本身，如堅果殼。
在食品中能引起物理危害的常見材料及來源：
物理危害
潛在危害
產生原因及來源
1、金屬物
（比較常見的一種）
割傷、窒息或需外科手術除去危害物
原料：小麥、蔬菜、果蔬、肉類等產品遭遇金屬污染；植物收獲過程中摻進鐵絲、水產品捕撈過程中摻雜魚鉤等
維修：清掃、修理過程中產生的金屬絲、小工具、焊渣、切屑末等
員工：紐扣、鋼筆、珠寶首飾、硬幣、發卡、大頭針、回形針、手錶等或人為加入。
生產過程：混合、攪拌、切片、防護及運輸過程產生的機器部件可能破裂或脫落
2、玻璃物
（比較常見的一種）
割傷、流血、需外科手術查找並除去危害物
產生的原因和金屬異物危害產生的原因相似，主要來源是瓶、罐、燈、門、窗、溫度計、儀表表盤等玻璃器皿以及玻璃類包裝物。
3、昆蟲及其它污穢
疾病、外傷、窒息
原料、餐飲場所內
蒼蠅、蚊子：主要是外圍入侵，不屬於內部滋生蟲害
蛾蠓：大部分生活在下水道中，
4、木屑
割傷、感染、窒息或需外科手術查找並除去危害物
植物收獲過程中的葉子、枝莖、木屑；建築材料和包裝材料產生的木片
5、石頭
窒息、損壞牙齒
植物收獲過程中摻進石頭
6、骨頭
窒息、外傷
畜禽肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺；
7、毛發
窒息
食品操作人員加工時落入食品中的毛發
㈢ 加工的肉類食品的危害
食品安全危害按照HACCP危害分析通常分為生物性危害、化學性危害、物理性危害。
1生物性危害概述常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及黴菌。它們可以引起食品腐敗變質,也可造成食原性疾病或食物中毒。
2化學性危害
化學性污染 來源復雜，種類繁多。
①來自生產、生活和環境中的污染物，如農葯、有害金屬、多環芳烴化合物、N－亞硝基化合物、二惡英等。
②從生產加工、運輸、儲存和銷售工具、容器、包裝材料及塗料等溶入食品中的原料材質、單體及助劑等物質。
③在食品加工儲存中產生的物質，如酒類中有害的醇類、醛類等。
④濫用食品添加劑等。
3物理性危害
物理性危害在食品加工生產過程的任一環 節都有可能發生。物理性危害主要是指一些外來物質，如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子等夾雜在食品中，對食用者造成咽喉、腸 胃等部位的物理性損傷；此外，也包括放射性物質和輻射對人體的傷害
㈣ .雞蛋、鮮肉類食品的新鮮度可以用哪些食品物性學中物理特性來檢測並簡要說明檢測原理。
【方法一、比重測試法】
1. 方法原理與檢測意義
雞蛋的平均相對密度為1.0845，保存時間越長，蛋內水分蒸發越多，致使蛋內氣室增大，相對密度降低。雞蛋存放時間越長，新鮮度越低，微生物污染和繁殖率越高。
2. 操作方法
取250mL透明玻璃容器，將包裝袋內的「雞蛋新鮮度比重試劑」溶解在200mL潔凈水中（相對密度在1.05~1.06），將雞蛋放入溶液中，懸浮（不能下沉）的蛋為陳舊或腐敗蛋。
3. 說明
經過檢測的鮮蛋不宜久藏。
【方法二、光照測試法】
1. 方法原理
物理測試法。
2. 操作方法
先用厚紙捲成一個長15cm，一端略粗一端略細的紙筒，將蛋放在粗埠，從細端對著陽光觀察。
3. 結果判斷
3.1良質鮮蛋 蛋殼上有白霜，完整清潔，光照透視氣室小，看不見蛋黃或呈紅色陰影無斑點。
3.2血圈蛋（受精蛋）由於受熱開始生長，光照透視血管形成，蛋黃呈現小血環。血圈蛋應在短期內及時食用。
3.3霉變蛋 輕者殼下膜可有小霉點，蛋白和蛋黃正常；嚴重者可見大塊霉斑，蛋膜及蛋液內有霉點或斑，並有霉味。霉變蛋不能食用。
3.4黑腐蛋 蛋殼多呈黑色，蛋內呈灰綠色或暗黃色，有惡臭味。黑腐蛋不可食用。
㈤ 食品中物理性異物主要包括哪些並簡述其來源與危害。
食品中的物理污染物是一個全球性食品安全問題。 如果讓金屬、骨頭、塑料、玻璃碎片或者任何其他異物進入食品生產-供應鏈，則有可能造成嚴重的損害。 而這並不僅僅是保護消費者健康的問題。 物理污染物引起的產品召回還會對品牌聲譽構成巨大風險，並會在極短的時間內破壞品牌價值。
食品中的異物污染物是全世界面臨的嚴重問題。 在最近幾年，歐盟與美國等重要市場已經發生了多起預防性產品召回事件和物理污染物進入生產-供應鏈的食品安全事件。 例如，英國一家烘焙食品供應商最近因擔心玻璃碎片造成污染，因此召回了多種肉類和蔬菜餡餅產品——將產品從大型知名連鎖零售店下架。 這種召回事件能夠輕輕鬆鬆給生產企業造成上千萬元的損失，並且經常會在整個企業的整個生產線里產生連鎖反應。 因此，食品生產與加工企業必須不惜一切代價避免出現物理污染物的風險。
預防物理污染物
幸運的是，隨著產品檢測技術的不斷進步，大多數類型的物理污染物都能被檢測出來。 產品檢測設備的性能取決於多種因素——這些因素都能對靈敏度產生影響。 包括物理污染物的大小、位置、生產線的速度、污染物的密度以及所使用的產品包裝材料的類型。
食品類型也是一個重要因素。 在許多食品生產過程中，原材料與進料都是以液態、糊狀和漿狀到達的，並通過管道系統泵送後進行混合和攪拌。 在生產過程的早期檢測此類進料中的污染物具有諸多優點。 液態、糊狀與漿狀產品通常更具同質性且更容易檢測；污染物也更大、更容易發現。 此外，早期檢測還會保護昂貴的加工設備不會在生產線下游遭到污染物的破壞；還能在產品因進一步加工增加生產價值之前消除污染物，最大程度地減少浪費。
檢測未包裝散料或鬆散顆粒狀產品中的污染物時，無論是應用於安裝在水平輸送機上的檢測設備，還是應用於安裝在重力下落式輸送機上的檢測設備，都是發現並剔除受污染產品的有效方法。 可以使用此類檢測方法的典型散料產品包括糖、麵粉、穀物、麥片和豆類；不過同樣適用於小零食、糖果、肉類、禽類、魚類和海鮮。 加工和包裝環節之後和發貨之前，在生產線末端對產品進行最終檢測是檢測物理污染物的最後一道防線。
在此環境下，包裝類型和潛在的污染類型決定了產品檢測系統的選擇類型。
㈥ 食品中物理性異物主要包括哪些簡述其來源與危害
在食品中，這樣的物理性異物通常就是一些外界的不屬於這種材料組成的物質。
不包含在食品的材料組成范圍內，這樣的都叫做物理性異物。
這種異物可能會對身體以及消化系統造成危害，所以一定要注意。
㈦ 食品中物理危害有哪些
品危害：
1、食品中危害大多數並非食品的正常成分，而是通過一定的途徑進人食品，因此又稱為食品污染；食品衛生學的任務之一就是研究環境中的有害物質污染食品的途徑，以採取有效的預防措施，保障食品的安全，保護消費者的健康。
2、食品的生物性危害包括細菌、病毒和寄生蟲和其他蟲害，他們通過各種途徑污染食品，並由於食品存在細菌、病毒和寄生蟲生長發育所需要的營養成分，所以可以在食品中生存甚至增殖。食品的生物污染中最常見的是細菌性污染，它不僅可以造成食品的腐敗變質，引起食品的食用價值和營養價值的降低。
3、生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產品的污染。生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及真菌。
(7)肉製品中的物理性因素有哪些擴展閱讀：
食品的化學性污染是化學物質對食品的污染，這些污染物包括環境污染物、無意添加和有意添加的污染物以及在食品生產過程中產生的有毒有害物質。環境污染物主要來源於工業「三廢」和生活污染，廢氣通過沉降作用可以直接降落在食品上，也可以降落在水體與土壤中，並通過作物根系吸收進入食品或由水產養殖進入食品。
生物污染包括寄生蟲危害。在寄生關系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產是許多寄生蟲的中間宿主，消費者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產品後，就可能感染寄生蟲
㈧ 食品中含有什麼是屬於物理性危害
食品中含有不可食用的固體物品，如小石塊、硬幣、骨刺、竹絲、等，回給食用者做成「物理傷害」。
㈨ 什麼是食品的物理性污染
食品的物理性污染通常指食品生產加工過程中的雜質超過規定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質量安全問題。
如小麥粉生產過程中，混入磁性金屬物，就屬於物理性污染。其另一類表現形式為放射性污染，如天然放射性物質在自然界中分布很廣，它存在於礦石、土壤、天然水、大氣及動植物的所有組織中，特別是魚類貝類等水產品對某些放射性核素有很強的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超顯著地超過周圍環境中存在的該核素比放射性。放射性物質的污染主要是通過水及土壤污染農作物、水產品、飼料等，經過生物圈進入食品，並且可通過食物鏈轉移。放射性核素對食品的污染有三種途徑：一是核試驗的降沉物的污染；二是核電站和核工業廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
㈩ 金槍魚罐頭生物化學物理的食品安全重要特性
摘要 美國食品與葯品安全局（FDA）的分析資料顯示，一般而言，多數罐裝淡金槍魚的汞含量只有白鮪魚（又稱長鰭金槍魚）的1/3。但針對市場出售產品的檢測發現，6%的罐裝淡金槍魚汞含量與白鮪魚的汞含量一樣多，有些甚至還超出兩倍。