顛勺運用到哪些物理知識

1. 廚師炒菜時，為什麼鍋里有火焰冒出

廚師炒菜時，鍋里有火焰冒出，這是因為廚師用的是商用廚具，火大、鍋厚，油溫很高而且不容易降低，油很容易達到燃點後燃燒。

這個現象，烹調術語叫「勾火」，是烹飪技巧的一種。也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁里的「油霧」與火苗接觸，將火引到勺里。

鍋里能著火是因為是有油，而且是高溫下氣化的油。這種火是在鍋子的上部油氣上升時著的，火焰是懸浮在空中，當廚師翻顛鍋子里的菜時蓋住了油氣，或隔斷了油氣時，火自然就熄滅了。或者當鍋子離開灶火，溫度降低，油不再氣化，沒有了支持火繼續燃燒的油氣，火也會熄滅。

炒菜的火候

火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜餚烹調達到標准。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。

有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。

烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。

以上內容參考：網路-炒菜

2. 顛勺是什麼意思呢

顛勺，是烹調師重要的基本功之一，也是勺工操作的主要內容。

顛勺是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、准確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。

顛勺技術功底的深淺可只直接影響到菜餚的質量。炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟只不過是瞬間變化，稍有不慎就會失誤。因此，翻勺對菜品質量至關重要。

學習顛勺的方法

學習顛勺，操作時要求身體站穩，兩手配合協調，充分調動腕力與臂力的作用，達到姿勢優美、顛勺准確、靈活，是真正的技藝與力量訓練。

因此必須勤學勤練，這就是為什麼專業的廚師培訓學校在安排學生課程時，往往有三個月左右的時間來訓練學生的翻鍋顛勺技術。

3. 廚師為什麼喜歡顛勺，顛勺技巧有哪些

顛勺可使原料不斷移動變位，能在高溫條件下和短暫的時間內，防止粘鍋煳底，使菜餚受熱均勻，成熟一致，調味全面，色澤相同，避免生熟不勻，老嫩不一的情況，原料不易破碎，確保菜餚形態美觀。

顛勺能使菜餚和芡汁交融，均勻地黏附在主輔料上，迅速地起到除腥解膩，提鮮增香等作用，且能協調和美化菜餚的形狀。

根據原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動作程度不同等因素，將翻勺技術劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種。

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小翻勺

小翻勺也成顛勺，是一種常見的翻勺方法，它主要適用於數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜餚。例如用爆法製作的「宮爆雞丁」這類菜餚是著芡調味同時進行，製作時必須用小翻勺的技法來完成，使菜餚達到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。

又如「清炒肉絲」原料入勺後用小翻技法不停地翻動原料並隨之加入調味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達到成鮮軟嫩的質量要求。

再如「紅燒排骨」，主料在加熱成熟過程中用小翻勺的技法有規律地進行翻動，勾芡時也要用小翻勺的技法淋入水澱粉，邊翻動主料，使湯汁變稠分布均勻，達到明油亮芡的最佳效果。

4. 在你看來，顛勺能使食物炒得更加均勻美味嗎

可以。因為顛勺可以讓食物充分接觸鍋底，受熱均勻，能讓食物的味道得到充分發揮。

5. 關於廚師翻鍋的技巧

在行業中，翻勺技術劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種：

1.小翻勺

小翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要適用於數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜餚。 小翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向後拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反復做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹制出的菜餚達到質量要求。

拓展資料

翻勺，是烹調師重要的基本功之一，也是勺工操作的主要內容。翻勺是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、准確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。翻勺技術功底的深淺可只直接影響到菜餚的質量。炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟只不過是瞬間變化，稍有不慎就會失誤。因此，翻勺對菜品質量至關重要。

網路-翻勺

6. 平底鍋怎麼練習翻鍋

鍋太重了翻不起來！

7. 學廚師怎樣翻鍋

練習翻勺，是個熟練技巧，很簡單，掌握了技巧就很容易學會。
基本姿勢：拿一塊墊手毛巾，折疊成四方塊，放於左掌心，左手的姆指壓制鍋耳，四指自然分開托住鍋邊。握得穩時，鍋可側立而不掉。
一、先練習晃勺
晃勺也稱晃鍋、轉菜，是指將原料在炒勺內旋轉的一種勺工技藝。是左手握住勺，使勺在灶口中轉動，使原料在鍋內旋轉、晃動或抖動。晃勺可以防止粘鍋，使原料在炒勺內受熱均勻，成熟一致。對一些燒菜、扒菜，勾芡時往往都是邊晃勺邊淋芡。晃勺可以調整原料在炒勺內的位置，以保證翻勺或出菜裝盤的順利進行。
1．操作方法左手端起炒勺或炒勺不離灶口，通過手腕的轉動，帶動炒勺做順時針或逆時針轉動，使原料在炒勺內旋轉。待勺中的原料轉動起來後再做小型晃動，保證勺中的原料能繼續旋轉。
2．技術要領
1晃動炒勺時，主要是通過手腕的轉動及小臂的擺動，加大炒勺內原料旋轉的幅度，力量的大小要適中。力量過大，原料易轉出炒勺外；力量不足，原料旋轉不充分。2晃勺時鍋中原料數量必須有一定的限制。如果原料過多，它在鍋內翻動的范圍小，也就是說原料在鍋中的運動距離減短，這樣原料就難以達到拋的速度，鍋中的菜餚難以翻轉，因此用於晃勺的原料不宜過多。
3．適用范圍
晃勺應用較廣泛，在用煎、炒、煽、貼、燒、扒等烹調方法製作菜餚時，以及在翻勺之前都可運用。此種方法單柄勺、雙耳鍋均可使用。
晃勺的目的是讓炒勺與原料一起轉動，如果只讓炒勺轉動而不使原料轉動則稱轉勺或轉鍋。轉勺時，左手握住勺柄，炒勺不離灶口，快速將炒勺向左或向右轉動。要注意手腕向左或向右轉動時速度要快，否則炒勺會與原料一起轉，起不到轉勺的作用。這種方法主要用於燒、爆等烹調方法的製作。
二、再練習顛勺
顛勺又稱小翻勺，是最普遍常用的一種勺法。採用左手握住勺，將炒勺連續向上顛動，一拉一送地顛動原料每次翻勺只有部分原料作180°翻轉，翻起的部分與另一部分相重疊，原料不出勺口。單柄炒勺、雙耳炒勺均可使用，主要用於炒、爆、熘、烹等烹調方法。
1．拖翻勺，又稱拉翻勺。適用於烹制湯汁較少、原料較多的菜餚。鐵鍋不離開灶口，鐵鍋底部依靠著灶口邊沿略向前傾斜，以灶口邊沿為支點，將鐵鍋前端略翹，然後快速向後勾拉，使原料翻動，受熱均勻，並能將鹵汁均勻的包裹於菜餚原料上。
2．懸翻勺，鐵鍋端離灶口，與灶保持一定距離，使前低後高，原料送至鐵鍋前端時，將鐵鍋前端略翹，快速向後拉回，使原料翻動。
小翻又叫顛翻、疊翻，即使鍋內菜餚松動移位，避免粘鍋或燒焦，使原料受熱均勻，調料入味，鹵汁緊包。因翻動時的動作幅度較小，鍋中原料不顛出勺口，故稱「小翻勺"。
根據翻勺時是否有手勺協助可分為單翻勺和助翻勺。單翻勺是指炒勺在做翻勺動作時，不需要手勺協助推動原料翻轉的一種翻勺技法。助翻勺是指炒勺在做翻勺動作時，手勺協助推動原料翻轉的一種翻勺技法。
3.後翻勺，也叫倒翻，是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉的一種翻勺方法。可防止湯汁和熱油濺在身上引起燒燙傷，有人形象地比喻為「珍珠倒卷簾」。
4.有些廚師在掌握了前、後翻技術的基礎上，增加了左、右側向小翻勺的變化技巧，不僅增強了腕部的靈活性，又使看似簡單的機械動作顯得格外灑脫。菜餚原料在勺內前後顛動時，受熱點比較集中，穿插左、右翻勺，受熱面擴大為多點，更有利於菜餚均勻受熱，汁芡包裹也更為勻稱。技術好的廚師為了顯示其過硬的勺功，還常常使用側後向45度角的提勺拋顛，其動作之瀟灑、姿勢之優美，令觀者擊掌叫絕。
左翻就是將炒勺端離火口後，向左運動，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一拋揚，原料翻個身即可落入勺內；右翻則是將原料從炒勺的右側向左翻回內即可。
總之，小翻勺決不是千篇一律的顛翻。當要做到恰到好處地運用小翻勺．必須有嫻熟的技術．這只能來自刻苦的實踐。
三、勺工頂峰大翻勺
大翻勺多在製作扒類菜和燒類菜時運用，多是在菜餚成熟後，先用澱粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂（起潤滑和增加菜餚香味及光亮度的作用），隨即將炒勺向身邊一拉，緊接著向前一送，就勢向上一揚，將勺內的原料全部離勺拋到空中，在空中做180°翻轉，再用勺將原料接住，使菜餚朝上的一面翻入勺底。
大翻勺常用於原料形整的菜餚，或原料拼組整齊的菜餚，要求大翻勺後菜形完整不散亂。動作要領是拉、送、揚、托一氣呵成。大翻勺講究上下翻飛，左右開弓，也分為順翻、倒翻、左翻、右翻，以順翻較為保險，採用左側翻的也很多。當然，採用什麼翻法主要隨各人的習慣及實際需要而定。
1.准備姿勢
一般是用左手握炒勺，手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，其餘四指握住勺柄。須注意：握勺時用力要適中，以握住、握牢、握穩為度。若是使用雙耳鍋，那麼端鍋的姿勢則是左手持一塊抹布，折疊後遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的一側，然後四指張開抵住鍋底。這樣在大翻勺時，能充分發揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和准確。
2.動作要求
大翻勺是將原料作180°翻轉的技術，其具體動作要求有三點：
第一，合理運用腕力和臂力，使整個菜餚翻個個。翻勺時腕力和臂力要配合好，具體力度要根據勺的重量和菜餚的分量靈活掌握。力度過小，菜餚就翻不過來，力度過大，菜餚又容易翻過。
第二，大翻勺比起小翻勺動作來說，其動作幅度較大，力度也大，但翻勺次數卻更少。
第三，大翻勺的技術難度較大，要求翻勺後菜餚保持原形不散不亂，無論是無湯汁的菜餚（如攤黃菜），還是帶湯汁的菜餚（如扒魚翅），翻勺前是什麼樣，翻勺後也應該是什麼樣，所以翻勺的動作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。
3.翻勺方法
大翻勺也分為前翻、後翻、左翻、右翻等幾種翻法，但基本動作都是一樣的。前翻法動作為：先沿順時針方向晃動炒勺，使原料轉動，接著向前一送，順勢向上一揚，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚的同時，用炒勺的前沿向里勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉，根據原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內。
後翻法的動作和前翻法一樣，只是方向相反。左翻法是把菜餚從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。
一般來說，採用哪種翻勺的方法，因人而定，但從操作的安全形度來說，左翻法、右翻法和後翻法較前翻法好，這是因為用前翻法時，若掌握不好，就很容易使芡汁濺出或直接將芡汁翻到握勺的手上，燙傷身體。
4.技術要領
左手腕要有力，動作要快，勺內原料先轉動幾次，淋入明油，眼睛盯住勺內的原料，輕揚輕放，保持菜餚造型美觀。大翻勺時除了要求動作敏捷、准確、協調之外，還要注意以下的技術要領。
第一：炒勺要光滑。可在烹調前先炙鍋，就是將炒勺放在火上燒熱，放入少許油，用手勺在炒勺內攪動，使油均勻布滿勺底，然後將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用，為大翻勺創造了一個良好的條件。這種方法又叫「煉勺」。
第二：大翻勺前先「晃勺」。即將菜餚旋轉幾次，防止粘鍋。可酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤滑度。
第三：勾芡適度到位。多數大翻勺的菜餚需要勾芡汁，要注意：芡汁要均勻。若菜餚中的芡汁勾得稀稠不勻，或是一些地方有芡汁，一些地方沒有芡汁，會影響大翻勺的效果。芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠，既會影響菜餚質量，又增加了翻勺難度；若芡汁太稀薄，原料與芡汁分離，碎散的原料不能形成一個整體，也會影響翻鍋效果，還會出現芡汁四濺的現象。芡汁的量要適度。若芡汁過多，則會影響翻鍋的安全性；而芡汁過少，則會使菜餚干澀，造成原料不易翻過來。
第四：需要旺火很關鍵。
勾芡後原料與鍋底之間有一層芡汁，芡汁在加熱時會產生氣泡，這些氣泡對順利進行大翻勺有輔助作用。在實際操作中，應掌握好火力的大小，使芡汁的量、濃度和氣泡的多少，達到最佳狀態，以便順利的進行大翻勺。
5.精彩大翻勺技法左側大翻勺。如製作「扒全菜」時，十幾種原料經拼配成形後入勺烹制，成菜後要求形狀絲毫不變。具體方法是，待所制菜餚烹好，廚師左手握勺柄，向左斜上方輕松提臂，把勺送過頭頂高度。當身體呈45度角時，順勢抖腕，使菜餚整體翻個兒，輕輕收腕接住，自然落下。收腕，是為了防止菜餚下落時過猛過快而變形。以上全套動作瞬間完成，似魚躍龍門，如空中摘月，飄逸舒展，輕松自如，乃「勺功」之一絕。運用這種翻勺的關鍵要領，一是把握准翻的方向角度，須將原料從勺中45度側向拋向對角。二是控制好翻勺的高度，手臂完全伸直，不能彎曲。三是用力不宜過猛，要輕舒自如。四是選擇准抖腕、收腕的時機、力度，剛柔並濟，恰到好處，一氣呵成，絕不拖泥帶水，稍有閃失，則前功盡棄。此技冰凍三尺，非一日之寒，技藝高超者，還能利用人身轉體180度於高空作出大翻勺，使菜餚在空中劃出一道優美弧線，而穩穩落於勺中。當然，這多少帶有某種玩「花哨」色彩了。
大拉勺。針對某些菜餚原料形體過大或過重不便於側翻，還要保持其完整性的要求，有的廚師創新出一種獨特的大拉勺技巧。如選用重1500克左右的鯉魚，製作「紅燒鯉魚」，整條魚燒好後，最後需翻勺時，廚師左手握勺柄，將身體後倚，下蹲成騎馬蹲襠勢，並迅速將勺從灶上順勢拉下，當炒勺即將觸地的一剎那馬上提起，整條魚便被由頭至尾，從前向後翻了過來，此空間距離約兩米多遠，此技俗稱「海底撈月」。
以上各種翻勺技法，雖然各呈異彩，但萬變不離其宗，須切記拉、送、揚、翻、接五個動作，反復練習，使動作連貫，一氣呵成，翻勺技能才可得心應手