Ⅰ 什麼是膨鬆面團
蓬鬆面團又分為物理蓬鬆面團和化學蓬鬆面團。物理蓬鬆面團主要是蛋液打泡，是空氣氣泡均勻的懸浮在蛋液里。在加入麵粉攪拌。主要品種就是蛋糕的製作。此類面團特別要注意倒入麵粉要輕輕慢速攪拌均勻即可。過量攪拌會使蛋液中氣泡大量溢出。影響成品品質。 化學蓬鬆面團，原理 是靠加熱後化學膨鬆劑產生氣體使麵粉蓬鬆。化學膨鬆劑有 泡打粉 小蘇打 臭粉等。 物理蓬鬆面團，原理 是靠酵母菌生長產生二氧化碳使面團蓬鬆的。一般發面製品都是用的這個比例 包子 豆包 饅頭等。
Ⅱ 清蛋糕的蓬鬆原理是什麼
空氣的作用
空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物。①、在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入量空氣。
②、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。
膨鬆劑的作用
膨鬆劑可以分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。
①、生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。
②、化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
水蒸氣的作用
蛋糕在烤爐中產有利於大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。
Ⅲ 物理電中梳子梳頭頭發蓬鬆設計的物理知識是
摩擦生電使頭發帶上同種電荷，而同種電荷相互排斥，從而頭發越梳越蓬鬆。
Ⅳ 鴨蛋為啥不能做為物理蓬鬆面團的蓬鬆介質
因為不適合廣泛人群食用。
鴨蛋不適合中老年朋友長期食用，其次兒童也不能多吃鴨蛋。
凡脾陽不足，寒濕下痢，食後氣滯痞悶者、生病期間、癌症患者、高血壓病、高脂血症、動脈硬化、腎炎病人忌食。
Ⅳ 物理蓬鬆的方法是什麼請舉例說明
答：物理蓬鬆就是沒有改變原物質的化學性質，使物體變得松軟體積蓬漲。如：我們用鐵杴在地面上把土壤翻起挖出，土壤變得松軟體積變大。
Ⅵ 物理蓬鬆性主柸也可稱為（）
這可以也可以稱為是蓬鬆度，直接在那個物理性質上就可以體現。
Ⅶ 物理彭松法名詞解釋
物理彭松法是通過高速攪拌的物理運動使物體彭松。
因物體彭松的品種有：（麵包、蛋糕、油糕、松糕等）。
Ⅷ 物理膨鬆面胚一般有4種製作工藝方法嗎
物理膨鬆面胚一般有4種製作工藝方法
膨鬆劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，並在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成海棉狀緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質。膨鬆劑不僅能使食品產生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入製品的組織中，以透出製品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之後，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。 膨鬆劑可分為生物膨鬆劑（酵母）j和化學膨鬆劑兩大類。 現廣泛使用的酵母由鮮酵母經低溫乾燥而成的活性乾酵母。活性乾酵母使用時應先用30℃左右溫水溶解並放置10min左右，使酵母菌活化。酵母菌利用食品中的糖類及其它營養物質，先後進行有氧呼吸與無氧呼吸，產生CO2、醇、醛和一些有機酸，使製品體積膨大並形成海棉狀網路組織。利用酵母作膨鬆劑，需要注意控制面團的發酵溫度，溫度過高（＞35℃）時，乳酸菌大量繁殖，面團的酸度增加，而面團的pH值與其製品的容積密切相關，面團pH值為5.5時，得到容積為最大的成品。 化學膨鬆劑是由食用化學物質配製的，可分為單一膨鬆劑和復合膨鬆劑。 常用的單一膨鬆劑為NaHCO3和NH4HCO3。兩者均是鹼性化合物。受熱分解產生CO2等氣體。NH4HCO3對溫度不穩定，在焙烤溫度下即分解。由於NaHCO3分解的殘留物Na2CO3在高溫下會與油脂作用產生皂化反應，使製品品質不良、口味不純、pH值升高、顏色加深，並破壞組織結構；而NH4HCO3分解產生的NH3易溶於水形成NH4OH，使製品存有臭味、pH值升高，對於維生素類有嚴重的破壞性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用於製品中水份含量較少產品，如餅干。 復合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。復合膨鬆劑鹼性原料可分為三類 （1）單一劑式復合膨鬆劑以NaHCO3與酸性鹽作用而產生CO2氣體。 S:U NaHCO3 + 酸性鹽→CO2↑+ 中性鹽 + H2O （2）二劑式復合膨鬆劑 以NaHCO3與其他會產生CO2氣體之膨鬆劑原料和酸性鹽一起作用而產生CO2氣體。 （3）氨系復合膨鬆劑 除能產生CO2氣體外，尚會產生NH3氣體。 復合膨鬆劑依產氣速度可分為三類 （1）快性發粉 通常在食品未烘焙前，而產生膨鬆之氣體。 （2）慢性發粉 在食品未烘焙前，產生的氣體較少，大部分均在加熱後才放出。 （3）雙重反應發粉 含有快性和慢性發粉，二者混合而製成。 復合膨鬆劑的產氣速度依賴於酸性鹽與NaHCO3的反應速度，不同的產品要求發粉的產氣速度不盡相同。如蛋糕類中使用發粉應為雙重發粉，因為在烘焙初期產氣太多，體積迅速膨大，此時蛋糕組織尚未凝結，成品易塌陷且組織較粗，而後期則無法繼續膨大；若慢性發粉太多，初期膨大慢，製品凝結後，部分發粉尚未產氣，使蛋糕體積小，失去膨鬆意義。饅頭、包子所用發粉由於面團相對較硬，需要產氣稍快，若凝結後產氣過多，成品將出現「開花」現象。而象油條油炸食品，需要常溫下盡可能少產氣，遇熱產氣快的發粉。 在復合膨鬆劑配製中，應盡可能使NaHCO3與酸的反應徹底，一方面可使產氣量大，另一方面能使發粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。 家庭和麵包餅干廠大量使用的化學發酵粉就是復合膨鬆劑，它是由硫酸鋁鈉等酸式鹽（俗稱發酵酸）、碳酸氫鈉、澱粉及其它補充劑製成的。 不同的發酵粉對溫度的敏感程度是不一樣的。對溫度不太敏感的發酵粉，只有在接近最高焙烤溫度時，才顯示出較劇烈的作用。例如，磷酸一氫鈣（CaHPO4），它是一種微鹼性酸式鹽，在室溫下並不與碳酸氫鈉發生反應；可是，在焙烤溫度升至60℃以上時，它可在水的作用下釋放出氫離子。 通常發酵粉中所用的酸式鹽包括：酒石酸氫鉀、硫酸鋁鈉、δ-葡糖內酸內酯鋁鈉、各種磷酸氫鈣、磷酸鋁鈉、酸式焦磷酸鈉等正磷酸、焦磷酸鹽和磷酸鹽。它們的某些性質見表10-2。 表10-2 常用在發酵粉中的酸式鹽的某些性質 發酵酸 化學式 中和值a 室溫下相對反應速率b 硫酸鋁鈉 Na2SO4·Al2（SO4）3 100 慢 磷酸氫鈣二水合物 CaHPO4·2H2O 33 無 磷酸二氫鈣一水合物 Ca（H2PO4）2·H2O 80 快 1-3-8磷酸鋁鈉 NaH14Al3（PO4）·4H2O 100 慢 酸式焦磷酸鈉 Na2H2P2O7 72 慢 酒石酸氫鉀 KHC4H4O6 50 中等 δ－葡糖酸內酯 C6H10O6 55 慢 a.在簡單模擬體系中，中和100份重量的發酵酸所需NaHCO3的重量分數。 b.NaHCO3存在下，釋放CO2的速率。 （引自Stahl和Ellinger）。 方便食品的崛起刺激了配製發酵混合物和冷凍生面團的大量銷售。在白色和黃色蛋糕粉中，最廣泛使用的發酵粉包含無水磷酸二氫鈣[Ca（H2PO4）2]和磷酸鋁鈉[NaH14A13（PO4）8·4H2O]；巧克力蛋糕粉則通常包含無水磷酸二氫鈣和酸式焦磷酸鈉（Na2H2P2O7）。 餅乾和麵包製品所用的冷凍生面團，要求在制備和包裝期間以較慢的起始速率釋放二氧化碳，而在焙烤期則大量釋放氣體。餅干配方按總生面團重量計算,通常含1%～1.5%的NaHCO3和1.4%～2.0%作用緩慢的發酵粉，如有覆蓋層的磷酸一氫鈣和酸式焦磷酸鈉。 典型的發酵粉一般含有10%～20%作用快的無水磷酸二氫鈣和80%～90%作用較慢的磷酸鋁鈉或酸式焦磷酸鈉。在已制好的餅干配料中，發酵粉通常包含30%～50%無水磷酸一氫鈣和50%～70%磷酸鋁鈉或酸式焦磷酸鈉。 酵母和復合膨鬆劑單獨使用時，各有不足之處。酵母發酵時間較長，有時製得的成品海棉狀結構過於細密、體積不夠大；而合成膨鬆劑則正好相反，製作速度快、成品體積大，但組織結構疏鬆，口感相差。二者配合正好可以揚長避短，製得理想的產品。如：配方：低筋麵粉100 發粉8 乾酵母8 水65；製作工藝：酵母+發粉30℃溫水 溶解 加入面、水 充分攪拌→面團形成→（靜止醒發20min→二次揉面）→製作上籠 30－35℃，相對濕度78% 醒發30min旺火蒸15 min→成品。所得成品體積膨大、疏鬆，組織結構均勻，口感柔軟、香甜，色澤潔白、有光澤。 我國准許使用的蓬鬆劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉澱碳酸鈣、復合疏鬆劑等。 近年來的研究表明，膨鬆劑中的鋁對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用，並探索用新的物質和方法取代其應用，尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的應用。 孩子們比較青睞快餐店裡的炸薯條、雞塊，可是油炸食品在製作過程中，為了口感鬆脆常常添加一些蓬鬆劑，而且油炸會大量破壞維生素，不利於孩子的發育和身體健康，因此父母應少帶孩子在快餐店就餐
Ⅸ 物理蓬鬆指的什麼
蓬鬆度是國際上度量羽絨保暖程度的重要指標，指的是在一定條件下每一盎司（30克）羽絨所佔體積立方英寸的數值。表觀厚度大、單位體積重量輕、孔隙率大的織物，其蓬鬆庋高。如果一盎司絨毛所佔的空間是600立方英寸，該羽絨的蓬鬆度是600。羽絨蓬鬆度越高，說明在相同的羽絨量下，可以固定較大的空氣層來保溫隔熱，因此羽絨的保溫效果越好。這是相對於含絨量更重要的指標。蓬鬆度高的羽絨服不僅保暖性好，而且輕盈貼身。可以整合更多的設計元素，這已經成為一個重要的發展趨勢。(9)什麼是物理蓬鬆擴展閱讀：辨別羽絨服蓬鬆度的方法：羽絨服的蓬鬆度與羽絨服的厚薄無關。一件厚重的羽絨服，蓬鬆度可能不達標；一件輕薄的羽絨服，蓬鬆度的數值也可能表現突出。可以把羽絨服折疊到最小的狀態，盡量排空羽絨服內的所有空氣。羽絨服可以在短時間之內恢復原狀，說明蓬鬆度高；需要很久才能恢復原狀，或者很難恢復原狀的，說明蓬鬆度低。希望對你有幫助，望採納，謝謝！
Ⅹ 炸油條選用的面團是化學蓬鬆面團還是物理蓬鬆面團
炸油條選用的面團當然是化學蓬鬆面團了，因為是酵母和面發生反應的結果。