酱腌菜微生物怎么做

⑴ 酱腌菜微生物检验国标

本标准全文强制。

本标准代替GB 2714-1996 《酱腌菜卫生标准》。

本标准与GB 2714-1996相比主要修改如下：

——按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行修改

——对原标准的结构进行了修改 ，增加了食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求。

本标准自实施之日起，GB 2714-1996同时废止。

本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。

本标准起草单位：北京市疾病预防控制中心、北京市酱菜食品工业公司。

本标准主要起草人：丁秀英、胡克强、冉春生、周国成、刘福岭、梁进、张正。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 2714-1981、G B2714-1996。

1 范围

本标准规定了酱腌菜的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。

本标准适用于各种酱菜、发酵性与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本适用于本标准。

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB/T4789.33 食品卫生微生物学检验 粮谷、 果蔬类食品检验

GB/T5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法

GB 14881 食品企业通用卫生规范

3 指标要求

3.1 原料要求

应符合相应的标准和有关规定。

3.2 感官要求

具有酱腌菜固有的色、香、味，无杂质， 无其他不良气味，不得有霉斑白膜。

3.3 理化指标

理化指标应符合表1的规定。

表1
项目 指标
总砷（以As计）(mg/kg) ≤ 0.5
铅（Pb）/（mg/kg） ≤ 1
亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg）≤ 20

3.4 微生物指标

微生物指标应符合表2的规定。

表2
项目 指标
大肠菌群/（MPN/100g）散装 ≤ 90
大肠菌群/（MPN/100g）瓶（袋）装 ≤ 30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出

4 食品添加剂

4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。

5 生产加工过程的卫生要求

应符合GB 14881的规定。

6 包装

包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。

7 标识

定型包装的标识要求应符合有关规定。

8 贮存及运输

8.1 贮存

产品应贮存在干燥、通风良好的场所。 不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

8.2 运输

运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

9 检验方法

9.1 总砷、铅、亚硝酸盐

按GB/T5009.54规定的方法检验。

9.2 大肠菌群、致病菌

按GB/T 4789.33规定的方法检验。

⑵ 酱菜采用什么杀菌方法

(1) 高温杀菌：一般杀菌温度超过100℃，杀菌时间10 ~ 45分钟，杀菌比较彻底，但杀菌后对酱腌菜的风味、口感影响较大，因此，目前使用的比较少。杀菌温度的均匀性及杀菌后的冷却环节是杀菌过程中关键控制环节。

(2) 巴氏杀菌：杀菌温度低于100℃，杀菌时间一般为几分钟到十几分钟，对酱腌菜的口感、风味保存较好，但还残留部分耐热性微生物，需要结合防腐剂、低温储藏等手段防止其胀包、霉变等问题。杀菌温度的均匀性及杀菌后的冷却环节是杀菌过程中关键控制环节。

(3) 微波杀菌：杀菌温度较低，杀菌时间较短，对酱腌菜的口感、色泽、风味保存的较好。仅适用于玻璃、塑料等非金属容器包装的酱腌菜杀菌。

⑶ 蔬菜的腌制技术

（一）腌渍品为什么能保存

新鲜蔬菜一经腌渍，即停止生命活动，丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏和腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？

1、食盐的防腐作用 食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5—16.7个大气压之间，一般细菌也不过3—6个大气压。而1%的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。高渗透压有作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10%以上。因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阴止了微生物的危害。

2、香料的防腐力 腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用，而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。

3、酸度的防腐作用 腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。醋酸浓度在1%以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了抑制一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采用以下方法：

第一、腌制开始时可以加入适量的醋；

第二、适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；

第三、分批加盐。

4、温度对微生物的影响 一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为26—30℃。酸甘蓝的发酵，在25—30℃时，6—8天就可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12—22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。

5、空气对微生物和维生素的作用 空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧、盐水要淹没菜体，并要密封。这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素C的破坏有良好的作用，可以使腌菜不烂。

6、营养成分对腌渍物发酵的影响 盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时，在一定的限度之内，含糖量与发酵速度成正比。

7、腌制的卫生条件是防腐的重要因素 卫生条件对腌渍品的品质有极大的影响。因此，在腌制前，一定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝，维生素C可以保存90%—100%。而发酵慢的，其保存率为50%—80%。

（二）腌渍品色与味的保持

优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富的营养，而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。保持绿色的方法有：

1、倒缸，有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然进行着生命活动，即呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸，强度最高，果菜类次之，根菜类和茎菜类最低。腌渍蔬菜由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。

2、掌握食盐用量。一般盐液浓度应在10%—25%之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“植物黑质”的变化。如盐液浓度过高，腌渍品食用时会有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。

3、使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。但如用量较大，会使蔬菜组织发“疲”，石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧；用碳酸镁则较为安全。

（三）保脆的方法

（1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐；

（2）用微碱性水浸泡（含有氯化钙、碳酸氢钙或硫酸钙等几种钙盐）；

⑷ 什么是酱腌菜是泡菜吗

不管是泡菜还是酱腌菜都是蔬菜制品，酱腌菜为新鲜蔬菜经过腌渍或酱渍加工的蔬菜制品，这个你可以查国家标准GB2714，而对于泡菜，这个是酱腌菜中的盐渍菜，泡菜是个口语，通俗说法，泡菜是从加工的方式的外在形式叫名的，菜泡在水中的，这个泡，就是盐水来渍菜，至于你说这个泡菜，有高盐来泡的，那个就是腌渍菜了，低盐的一般就叫盐渍菜或者泡菜，因为盐低，更利于微生物繁殖，特别是乳酸菌，所以一般泡菜呈酸味，当然以有不是酸味道的，这个大家知道就是，不要说菜跑到水中就是泡菜，那么泡个豆子那么就是泡豆哦，你要那么认为我以没有办法，什么东西都的有个代表吧，说其他那么多没有用，要正视泡菜就是酱腌菜中的一种。在补充说明下，那个酸菜已是酱腌菜中的一种，酸菜以是通俗的说法，酸菜是从味道上命名，泡菜是加工方式的一种外在直观的命名方法，其实二者是也一样的，只是命名方式测重点不同。酸菜以有通过加盐以有不加盐，不要说泡菜就一定要加盐，这个不一定，你会说这个不是与你上面说泡菜是盐水渍菜，没有盐还能算盐水渍菜么，你要那么说，盐是个代表物，他不加盐还有其他啊，比如现在科技发达的，自己用乳酸菌发酵，不要盐，那个是之前社会产物大家都那么定义与说，你现在非要说个例来推翻盐水渍菜，那我以没有办法。要明白一个道路，不管你是酱腌菜还是什么，大家要知道这么做，目的是保存蔬菜，不管你是酱渍、盐水渍菜、还是什么，都是一种蔬菜的保存方式，当然在这个过程中因为发生了一些生物物理、或生物、化学等的一些反应使蔬菜口感味道什么的有一定改变，所以我们要明白其最终道路，说白了，有个那个不是说酒的起源么，多于的饭吃不了，拿来存放在那里，结果出来了酒，以前社会的发展就是这样，包括目前这些都是，请大家正视其目的。

⑸ 怎么淹白菜泡菜怎么做酱菜

泡白菜

原料配方 白菜2千克 大蒜100克 萝卜1千克 食盐60克 辣椒40克

制作方法 1.选择有心的大白菜，去掉菜头和外帮，用水清洗后沥干，切成4厘米小块；萝卜洗净去皮切成片。

2.用冷开水500克溶化30克食盐，搅拌均匀后盛于陶缸内，再把白菜、萝卜倒入盐水中浸泡1～2天。

3.捞出白菜、萝卜，倒掉缸内的盐水。然后再将白菜、萝卜放入缸内，码放均匀，撒上辣椒和大蒜，菜料上压上干净石头。

4.用冷开水500克溶化剩余的食盐，搅拌均匀，注入陶缸内，再盖好缸盖。过两天，如果菜汤没有淹没菜料，就加些冷开水。经过10天左右的泡制，即可食用。

产品特点 色微黄，味辣酸。

白菜泡菜

原料：大白菜1棵（约200克），胡椒面50克，大葱80克，大蒜40克，红辣椒15克，生姜15克，牛肉汤500毫升，淡酱油15克，味精5克，白糖50克，盐125克

做法：
1、大葱、大蒜去皮，生姜去皮，均洗净，切成碎末；红辣椒擦净，去蒂根，切成碎末
2、去掉大白菜根，对直开成两半，放在太阳下晾晒半天，然后，装入没有上釉的陶瓷坛里，撒上盐和胡椒面，照此一层一层地放，放完毕后，用木盖盖上，其大小与坛口一样大，使盖正好压在白菜上
3、然后，压上重石，放两三天后用冷水彻底冲洗白菜，并尽可能把菜汁挤出来。接下来，在白菜中间塞上葱末、大蒜末、辣椒末、生姜末，再把牛肉汤与酱油、白糖与味精和匀后，灌满坛子，用油纸封上，盖上盖，冷冻15天后，可把泡菜缸埋在地下半截，上面盖好，以防雨雪渗入
4、从冬天一直到第二年春天，都吃泡菜。食用时，看本人爱好，可加明太鱼、鱿鱼、果、梨、萝卜等，但绝对不能加贝类、蚌类的肉
5、在严寒的冬天，做泡菜可以不用冰箱，但是天气暖和时，可以放在冰箱里保存

特色：红白相间，酸辣可口，促进食欲

八宝酱菜的腌制方法

八宝酱菜，顾名思义至少有八种蔬菜，经腌制而成。其腌制方法：
1、原料选配 腌制八宝酱菜常用的原料有：苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种。要挑选脆嫩，无虫、无伤，水分大的菜。也可根据地方盛产的蔬菜，因地制宜地选料配菜，但品种必须多样，否则，不能称为“八宝”菜。同时，还要备足食盐、黑酱和各种调味品。
2、成品加工 腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净。但由于各种蔬菜不同，加工时要各有重点。如苴莲要去根、除叶，刮去外面的硬皮，白萝卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤。直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。莲藕要刮去硬皮，切成薄片。荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂，掐头去尾。笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开。茴子白要从上至下切开，使其宽不超过7厘米，直径小于7厘米的可不切。要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质，青椒去掉果柄，即可腌制。这两种菜不必入酱缸。生姜洗净后，可上盐腌制20天，然后切成细末，供配菜时用。
3、腌制方法 将加工好的苴莲切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大块，这样可尽快腌透。然后一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天（春季2-3天、冬季4-5天）后，倒第二次缸。这样可使所有菜充分吸收盐分，真正腌透。如果盐液挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。最后，要放上木架，压上干净的石头腌制。夏天7天左右，冬天10天左右即可入酱了。具体做法是：将苴莲取出，切成4厘米长、3毫米厚的细丝，装入干净的布袋内，每袋不超过4公斤，扎紧口袋。然后放入盛有黑酱腌液的第一酱缸内，20天后，倒入酱液较浓的第二酱缸内，再腌20天，最后倒入第三酱缸内，并要根据酱色深浅，适当加入新黑酱，复腌20天后，就可配菜食用销售了。白萝卜、黄瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌制，入酱，用盐量等 ，均与苴莲相同，但要分别单独腌制，以保持各自的气味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜。
4、品种搭配 为保持八宝酱菜的独特风味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好后，即可用来配菜了。通常配菜比例 为：白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。其它菜则根据本地食 用习惯，任意进行搭配，但要品种多样，才能体现八宝酱菜清香可口，别具特色的风味小菜。
酱菜加工腌制技术
1、腌雪里红（芥菜）
（1）选料：选棵大肥粗整齐无黄叶的芥菜。
（2）配方：雪里红100斤，食盐20斤，水10斤。
（3）腌制方法：将雪里红洗净后，捆成把，每把3－4斤。 要根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7 天后即为成品。
（4）成品质量要求：色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。
2、腌黄瓜
（1）选料：选择个头整齐，色泽鲜绿的黄瓜。
（2）配方：黄瓜100斤，食盐20斤，石灰乳100斤。
（3）腌制方法：将石灰（氧化钙）加水制成7－8 波美度石灰乳（氢氧化钙）浸液。把黄瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小时。浸泡过程中，每2 小时左右翻拌一次，至黄瓜吐出泡沫状的小水珠（是石灰乳液开始渗入瓜内的反映）。再过半小时左右，即可把黄瓜取出。 将浸泡过的黄瓜放入干净的空缸中，放一层瓜，撒一层盐，盐要撒均匀。 装满缸后，再撒一层盖面盐。之后静置一昼夜，当瓜身开始皱缩、缸面出现卤水时，即可加压石块。要保持卤水浸过瓜面1至2寸深，并要加盖，防止污染，勿加生水。采用上述方法，每年于5月间用小缸腌渍一些黄瓜，留至次年清明吃时， 黄瓜仍呈绿色，味道则与用老法腌制的无异。
3、腌白菜
（1）选料：以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。
（2）配方：白菜100斤，食盐12斤，水6斤。
（3）腌制方法：白菜削去根部，剥去老帮，再由根部切成4或6瓣， 保持菜梢部相连不散棵，然后放入缸内，层层撒盐，每天倒缸一次，待盐化后即为成品。
（4）成品质量要求：色洁白，质嫩脆。
4、腌香瓜
（1）选料：秋后落园瓜、八道瓜最为适宜。
（2）配方：去籽香瓜100斤，食盐25斤，水12斤。
（3）腌制方法：先将瓜把切掉，破半去籽，再一层瓜皮一层盐装入缸内， 隔2－3天倒缸一次，倒2－4次即为成品。
（4）成品质量要求：清脆不烂，味道清香。
5、腌蒜茄子
（1）选料：细长不老的长茄子，6－8个1斤最为适宜。
（2）配方：长茄子100斤，食盐20斤，大蒜10斤，香菜2斤。
（3）腌制方法：茄子经过挑选，去把洗净后，上锅蒸八成熟， 出锅冷却后夹馅（将蒜去皮碾碎，加少量盐、香菜，把熟茄子开把馅夹里）一层茄子一层盐下缸腌制，20天后即为成品。
（4）成品质量要求：咸淡适口，不碎，有蒜香味。
6、腌辣椒皮
（1）选料：选用个大肉厚的大青辣椒。
（2）配方：辣椒（去籽）100斤，食盐37斤，水10－15斤。
（3）腌制方法：用清水洗净后，将把和籽除去，然后装入缸内， 一层辣椒皮撒一层食盐，掌握上面多撒，下面少撒的原则，每3天倒一次缸，共倒3－4次， 即为成品。
（4）成品质量要求：色绿，不碎不烂，咸淡适口。
7、腌蒜苔
（1）选料：选用色绿新鲜，质嫩脆的蒜苔。
（2）配方：蒜苔100斤，食盐25斤，水25斤。
（3）腌制方法：将蒜苔花苞和老根去掉，摁成2－3斤的把排列缸中， 每放一层撒一层盐，撒盐时注意上多下少。次日倒缸，每天倒两次。腌3 天后捞出去掉盐水，再放入缸内，用重石或木条压住，灌入22度盐水，不后隔10天倒一次缸，再腌15天即为成品。
（4）成品质量要求：色青绿，质脆嫩，具有香辣味
8、腌生姜
（1）选料：选用白露前的嫩姜
（2）配方：生姜（去皮）100斤，食盐16斤。
（3）腌制方法：用清水洗净鲜姜后，搓去外皮，放入罗筐内， 每放一层姜撒一层盐，上多下少，每天翻拌一次，5－6天后即为成品。
（4）成品质量要求：色金黄，质脆不烂，具有浓厚的鲜美的气味。
9、酱胡萝卜
用料：咸胡萝卜5捭，面酱2.5斤。
做法：（1）将咸胡萝卜切成菱形薄片，放入清水中浸泡半天，换水三次，使咸胡萝卜只有淡淡的咸味。
（2）将胡萝卜片捞出控干，放置阴凉处阴干一天。
（3）将胡萝卜片装入布袋，放入面酱内，每天搅动二次，使面酱的甜味和香味均匀地浸到胡萝卜片中。二十天后可以食用。食用前控去咸汁。
10、酱黄瓜
（1）配方：咸黄瓜100斤，甜面酱70斤。
（2）加工方法：先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时。浸后捞出控去水分，用次面酱泡制1-4天，每天打耙两次。而后捞出控去水分，再放入甜面酱缸内，15天内即成成品。
（3）成品质量要求：色褐红、质脆味香、不酸不烂。
11、酱姜片
（1）配方：咸洋姜100斤，甜面酱80斤。
（2）加工方法：将咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小时。浸后近期出控去水分、放入次面酱缸内，每天打耙两次，泡4-5天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙两次。15天后即为成品。
（3）成品质量要求：色褐红、质脆，鲜甜适口，具有独特酱姜香气。
12、酱萝卜块
（1）配方：咸萝卜100斤，乏酱油40斤。
（2）加工方法：将咸萝卜切成西瓜辨形。孤面直径不超过3厘米。用清水冲洗干净后，沥净生水，放入乏酱油中浸渍，直至浸透呈酱色为止，即为成品。
（3）成品质量要求：色酱红，口咸，有萝卜鲜味。
13、酱八宝瓜
北京六必居生产的酱八宝瓜是一种高档酱菜，不但柔脆香甜，而且营养丰富，在国内久享声誉，一些国际友人也很喜食。
用料：每百斤酱八宝瓜用咸瓜皮40斤，葡萄干2斤，核桃仁5斤，杏仁1.8斤，花生仁15斤，青梅4斤，栗子8斤，糖莲子2斤，姜丝1斤，桂花4两，松子仁8两，打瓜仁斤，青、红丝12两。
做法：（1）选择“八道瓜）（外皮带八条暗绿色道），洗净入缸腌制，一层香瓜一层食盐，每百斤香瓜用盐6斤，缸顶压好石块。每天倒缸二次，48小时后取出，逐个在瓜蒂的周围用竹签穿一小孔，竹签只要触着瓜瓤即可，不要穿透。然后一层屋把瓜倒立筐内，小孔向下，再用一个稍小于筐口的圆木板压在瓜上，一天后瓜汁可从小孔内全部流出。然后把瓜重新装在缸里，每百斤鲜瓜加盐25斤，一层瓜一层盐，每天倒缸二次，15天后即可腌好。将瓜取出，在约占整瓜四分之一的蒂部处切开，挖掉瓜瓤，然后把切下的瓜蒂塞进瓜内，放入清水中浸泡，当瓜皮略有留纹并有韧性时放入面酱中腌制每百斤咸瓜皮用面酱60斤，每天早、午、晚打耙，五天之后取出，沥干酱汁，再把瓜蒂掏出来以备填果料。
（2）将选择好的杏仁，放入清水中浸泡三天，每天换水两次，搓去外皮。 （3）选择半熟的青杏，先用盐腌脱水（10斤杏用盐1斤），再用清水浸泡，然后放入糖水中浸泡一天，再用25°糖水煮，捞出放在阳光下晒，晒至半干即为青梅。
（4）将栗子炒熟，剥去外皮，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去皮，姜切成细丝。
（5）葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜条、栗子用5斤糖拌和腌制，三天后拌入桂花和青、红丝。
（6）装瓜。将加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜条、栗子，糖莲子、姜丝、松子仁、打瓜仁装入咸空瓜皮内，装满装实，然后盖上瓜蒂，用绳捆好，装入布袋放入面酱中腌制。每百斤酱八宝瓜用面酱60斤，每天提包一次，腌制15在即为成品。 保存酱八宝，可以将八宝瓜装入缸内，用面酱封顶，一寸厚即可。
14、什锦菜
（1）配方：咸芥头40斤，咸苤蓝50斤，咸胡萝卜10斤，花生仁3斤，姜丝2斤，二级酱油30斤。
（2）加工方法：将各类咸菜都切成0.2×0.2厘米的细长丝。然后用清水沏盐8小时后，捞出沥干，拌入煮七成熟去皮的花生仁，和入酱油中浸渍三天，每天倒一次缸。即为成品。
（3）成品质量要求：色酱红、质脆、味鲜。
15、酱油五味菜
（1）配方：咸芥头40斤，咸苤蓝20斤，咸黄瓜7斤，咸姜3斤，大豆20斤，花生仁10斤，味精0.1斤，甘草膏0.1斤，花椒、大料0.1斤，苯甲酸钠0.1斤，酱油30斤。
（2）加工方法：将咸苤蓝、咸芥头切成6×6毫米的丁；咸黄瓜切成6×8毫米的三角块；咸姜丝切成3×3毫米的丁。然后混合一起，用清水浸泡沏盐12小时后，捞出大料、花椒，待冷却后兑入苯甲酸钠、酱油，搅拌调匀后倒入菜中。将浸泡好的大豆，用乏酱油煮熟，冷却；花生仁放入菜缸内拌匀，继续浸渍两天，每天倒一次缸，即为成品。
（3）成品质量要求：色棕红、质脆、味鲜香微咸。
16、酱油大头菜
（1）配方：咸大头菜100斤，一级酱油20斤，乏酱油15斤，花椒0.1斤，苯甲酸钠0.05斤。
（2）加工方法：将咸大头菜浸泡沏盐10小时后，捞出沥干，入缸。待煮沸的花椒水冷却后，兑入酱油等调匀，倒入菜中浸渍四天，每天倒一次缸，即为成品。
（3）成品质量要求：色棕红、质嫩脆、味鲜香微咸。
17、酱蒜头
（1）配方：咸蒜苔100斤，酱油30斤，味精0.2斤，糖精0.01斤。
（2）加工方法：将咸蒜苔切成长2.5厘米的段，用清水浸泡12-18小时后，捞入竹筐沥10%的水分后，放入配好辅料的酱油中浸渍，每天倒一次缸，七天后即为成品。
（3）成品质量要求：色棕红、质嫩脆、咸甜适口，有香气。
18、酱油藕片
（1）配方：鲜藕100斤，食盐5斤，酱油60斤，味精0.3斤，糖精0.1斤。 （2）加工方法：选色正的鲜藕，用清水洗净后，切成3毫米厚的片。放入沸水中焯透后，捞出随即倒入缸中，加盐拌匀。然后将配好辅料的酱油倒入浸渍，当天倒缸一次，第二天再倒一次缸，4-5天即为成品。
（3）成品质量要求：色棕红、质脆、不酸。
19、酱油藕片
（1）配方：咸芥头100斤，甜面酱60斤，酱油25斤，白糖5斤，桂花1斤，辣椒粉0.5斤，味精0.4斤，白酒0.3斤。
（2）加工方法：将整理干净的咸芥头切成1厘米厚的片，置于清水中浸泡3小时后，上榨压出305的水分，放入甜面酱缸内泡制7天，每天打耙两次。酱透后捞出，用淡盐水把甜面酱冲洗干净，晾晒至七成干后，煮制。煮制的方法是先把酱油烧开，而后将全部辅料加入酱油锅中，随后放进芥片稍加煮沸（翻两次），捞出晾凉后装缸，洒上白酒，发酵3-4天即为成品。
（3）成品质量要求：味辣而香甜，具有浓厚的酱香味。
20、甜辣黄瓜
（1）配方：咸黄瓜100斤，甜面酱60斤，白糖25斤，芝麻2斤，辣椒粉1.5斤。
（2）加工方法：将咸黄瓜放入清水浸泡12小时后，捞出切成滚刀块、形似西瓜状形长条，约5×3厘米。控干后装入布袋，入缸酱渍7天，每天打耙两次。酱透后捞出，在日光下晾晒两天，约失水50%后与辅料拌在一起，搅拌均匀后入缸发酵3天即为成品。
（3）成品质量要求：色棕褐，有光泽，甜辣脆，具有浓厚的酱香味。
21、甜脆辣榨菜
（1）配方：芥菜片100斤，食盐10斤，干红辣椒粉1斤，花椒粉100克，五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少许，食碱0.1%，生石灰100克。 （2）选料：选择新鲜、完整、带绿头的、无伤病虫害、无粗大侧根的芥菜疙瘩，削去细小的根尖，切掉菜头部叶子，用清水冲洗干净。
（3）加工方法：将洗净的芥菜切片，小的切2-3刀，大的切3-4刀，但不必切断，可以掰开成扇面形状。 取浸泡好的菜片捞出晾干后，国用5-7%的食盐，揉搓均匀，并加0.1的食碱，抑制乳酸缓慢发酵，减少叶绿素损失。 把初腌的菜迅速放入坛中，紧紧压实，在酶的作用下进行发酵，使芥根中营养转化。盐碱溶液即可促进菜块进一步脱水，还可抑制微生物活动，起到防腐保鲜作用。发酵酸度应控制PH值为5-5.5，时间约4-5天。 从坛中取出发酵的菜头，每百斤加4-5斤食盐，揉搓均匀，再次装入坛中压实，一星期后取出，榨出菜汁，每百斤菜头榨汁后加食盐3-4斤，干红辣椒粉1斤，花椒粉2两，五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少许，搅拌均匀。 将腌制好的菜头装入窄口坛口，边装边压实。装满后注入少量白酒，撒入一把食盐，用洗净晾尊半干的芥菜叶填实坛口，盖好坛盖，再用油纸或塑料薄膜包严，以粘土泥密封。半月后，即成了具有鲜、香、脆、嫩、辣风味的土榨菜。

⑹ 酱菜厂需要做哪些化学检验和微生物检验

酱腌菜卫生标准 GB 2714-2003 参考http://www.safehoo.com/Standard/Trade/Else/200710/5385.shtml

理化有总砷、铅、亚硝酸

微生物有大肠菌群、致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌）

另，这个标准引用了微生物的GB 4789.33-2003，现已作废，没有替代标准，你就按照GB 4789.3 4789.4 4789.5 4789.10检验微生物吧

⑺ 酱菜微生物污染怎么处理

导致酱腌菜微生物超标的主要原因

1.蔬菜在采摘、运回加工厂房的过程中多为露天作业，周围环境的卫生条件差，会感染很多微生物，导致原料的初始菌含量过高。

2.贮存蔬菜的仓库及容器的灰尘多、微生物多。

3.酱腌菜加工车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌群偏高。

4.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。

5.辣椒、生姜、大蒜、八角等辅料的微生物数量过多。

6.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。

7.加工后的酱腌菜在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更容易导致酱腌菜卫生质量不合格。

8.使用的酱腌菜防腐保鲜剂的品种和方法不对，保鲜效果不理想。

9.酱腌菜不宜用高温杀菌，导致酱腌菜中的微生物数量在后续的贮运过程中生长繁殖，继而引发腐败变质问题。如对酱腌菜进行高温杀菌，则会破坏酱腌菜良好的风味。

采用多种有效措施解决酱腌菜微生物污染问题

专业研发酱腌菜防腐保鲜剂和食品防腐保鲜技术的济南辰宇环保科技有限公司食品保鲜技术高级工程师赵工认为，要提高酱腌菜的卫生安全质量、延长酱腌菜的保质期，必须采用多种有效的综合措施，如提高原料卫生质量、合理使用酱腌菜防腐保鲜剂、改善生产经营场所的卫生条件、采用合理的空气消毒技术和设备等。

来自德国的消毒专家

奥克泰士消毒方案的诞生很好的回答了上面的问题，绿色安全、无残留，国外专家十年的探索研究的成果，配合奥克泰士冷雾机，通过冷雾灭菌的方法进行洁净区整体空间、表面的灭菌，设备管道灭菌等，为酱腌菜的消毒灭菌提供一整套彻底、便捷、安全、环保和可靠的灭菌方法，对细菌孢子生物指示剂的挑战性实验可以达到log4-6 次方的杀灭效果。

通过喷雾技术。将液态的奥克泰士变成微小颗粒的雾状，尤其是通过“冷雾化奥克泰士”技术，成为全球食品企业的首选。奥克泰士消毒方案正是基于此项冷雾化技术，配合合理价位的装置，保证充分验证的条件应运而生的。是一种能高效杀灭微生物快速空间消毒的解决方案。

奥克泰士

奥克泰士--德国原装进口，食品级无色无味无毒无残留型，主要成分为过氧化氢银离子，是目前国际上最为先进的一款绿色纯生态微生物杀菌消毒剂，由于其独特的作用原理，能够杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌、病毒在内的所有类型的微生物。

产品经过IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证，ISO9001、ISO14001环境管理体系认证，德国莱茵TUV认证等。是一款高效广谱的食品级杀菌消毒剂。具有杀菌彻底，不产生微生物耐药性，无任何毒性残留，不造成重复污染等特点。奥克泰士的出现，传承了传统消毒杀菌剂的优点，屏蔽了杀菌时的缺点。能杜绝酱腌菜各种微生物污染来源，或者抑制微生物繁殖的高效广谱的食品级进口高效杀菌剂。

奥克泰士冷雾机

德国原装进口，外形新颖，操作简单，携带方便，雾化性能好，粒谱范围小(超低容量)。具有省药，药液挥发快，不湿透表面，腐蚀性小等特点。还具有杀菌效果不受湿度影响，效率高等特点。雾滴直径小（5——110微米，可调）、渗透力强、扩散快。对于空间环境微生物具有见效快、灭菌彻底的绝对优势，并能大大节约药费。

配合奥克泰士消毒杀菌剂可以使药液经特制喷雾装置以10微米以下雾滴高速雾化，迅速弥漫到空气中，由于雾滴细微，扩散强劲，消毒无死角，无残留。无须移动，单台机即可对100㎡在5秒内实现覆盖。

从而快速有效的杀死空气中的病毒、灭菌、除异味、抑制细菌、病毒在空气中传播。大量几千亿计的微细药液雾滴快速有效的杀灭空气中的病毒、细菌，从而阻断它们在空气中传播。如果人工移动，即可以对3000㎡面积在30分钟内有效覆盖。在3000㎡空间内对自然菌杀灭率达到95%，杀菌范围能到达每一处死角。

产品特点

1、高效广谱的杀菌能力：

奥克泰士属于广谱消毒剂，能够杀灭细菌、真菌、霉菌、病毒等目前所知的所有类型微生物，且能够杀灭芽孢、霉菌等传统方式难以杀灭的微生物。

2、具有良好稳定性：

奥克泰士是多组份复合溶液，具有良好的稳定性。在高温度下仍能保持稳定，甚至在高温下，其效用还会有所增强。不受温度、光照、PH值影响。

3、不会产生耐药性：

不同于氯类、季铵盐等产品，奥克泰士独特的杀菌原理，不会产生耐药性，因此可以长期、稳定的应用于食品防腐保鲜生产过程中。

4、真正意义上的食品级产品：

奥克泰士主要成分为过氧化氢，作用后分解为氧气和水，不会对产品产生任何有害残留。奥克泰士已经在世界范围内证明，除了食品加工防腐保鲜、专应用于饮用水处理、饮料、乳品加工等行业。

5、不产生重复污染：

奥克泰士无残留，所以使用后无需再次冲洗，避免了重复污染的可能性。

6、持久抑菌：

奥克泰士中痕量存在的银离子具有持久功效，具有抑菌功能，能保证产品较长的保质期。

⑻ 各种酱菜的做法大全图

腌菜是中国人下饭佐粥的经典伴侣，俗话说“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃的饭香”。蔬菜腌制是一种历史悠久的加工方法，把肉、鱼、蔬菜等食物加盐和其他作料进行保存，可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。

来一坛腌菜，尤其在冬天，不管是风味独到的腌肉还是爽口解腻的大白菜，那色、香、味,是别的菜品永远无法代替的。酸、甜、辣、咸全都囊入厨房~

1.腌糖蒜

材料

新鲜大蒜10斤（5000g），白醋4瓶（2000ml），黄晶冰糖500g，蜂蜜400ml

做法

1.新鲜大蒜逐个剥去外层的干皮，将根须部分切去，将茎部剪齐。

2.先用流动水清洗处理好的大蒜，再用较大的水池或水盆浸泡1小时，之后继续用流动水再次彻底冲洗干净。放置8－10小时沥干水分。

3.在煮锅中加入所有的白醋和黄晶冰糖，中火煮沸至冰糖融化，制成腌糖蒜的糖醋汤汁。关火后静置，放凉至室温。

4.取干净干燥的泡菜坛子，先将沥干水分的大蒜码进坛子，再将放凉的糖醋汤汁徐徐淋入（水量以没过所有大蒜为宜），最后把蜂蜜均匀地浇在表面。

5.将泡菜坛子盖好、密封。腌制2个月后可以开始食用，最多可腌制12个月。

2.家常腌黄瓜

材料

黄瓜500克，青辣椒50克，生姜适量，酱油1000克，八角适量，桂皮适量，花椒适量

做法

1、小黄瓜洗净，控净水。

2、青辣椒洗净，用刀切口方便入味，生姜切大片，把切好的黄瓜、青椒、姜片码入小盆内。

3、锅里倒入酱油，放八角、桂皮，大火煮开。

4、等熬制的酱油凉透后倒入盛有黄瓜、辣椒的小盆内。

5、另起油锅，放入花椒烧热。

6、把烧好的花椒油倒入盛有黄瓜的盆内，腌渍24小时即可食用。

3.腌仔姜

材料

仔姜500克、酿造白醋250克、冰糖250克、食盐2小勺（5ml×2）、枸杞1小撮（可省）

做法

1、仔姜刷洗干净，不用削皮。

2、将仔姜切成薄片。

3、仔姜片放入碗中，撒入食盐腌制20-30分钟，将水分逼出。

4、白醋与冰糖放入锅中，开小火将冰糖熬化，然后放置一边晾凉备用。

5、把姜中的水分挤干，挤得越干越好。

6、把挤干水分的仔姜放入干净的玻璃瓶中，然后将晾凉的冰糖醋汁倒入，腌制一天就可以了

4.爆腌萝卜

原料：

白萝卜一根700g，白醋50g，冰糖30g，盐6g，辣椒两根

做法：

1、准备原料

2、白萝卜洗净切去根部（皮不用去除）

3、改刀成大块（不要太小，太小了不脆影响口感）

4、放入密封罐或者无水无油的密封容器里

5、小红辣椒切碎放入密封罐

6、冰糖敲碎，撒上盐，放入冰糖，倒入白醋，盖上盖子，摇匀，腌制半天即可食用（冰糖自己会慢慢融化，小的颗粒不用管它）

提示：此泡菜的特点就是快，随腌随吃，需要尽快吃完，泡的太的久了会影响口感也会变质。

5.爽口泡菜

原料

热开水600ML，泡椒水120ML，姜4片，泡椒适量，金针菇1小包，白萝卜150克，青笋100克，白醋300ML，盐2茶匙+1/4茶匙，花椒3茶匙，圆白菜150克，红心美萝卜250克，胡萝卜100克

做法

1、取一干净无油无水的容器，将花椒和姜片放在容器中

2、将热开水倒入容器中，稍水稍微温凉后倒入泡椒水

3、水凉后将泡椒放入，倒入白醋，加入盐与泡菜水混合均匀

4、除圆白菜和金针菇后，原料中其余蔬菜都无需焯水，直接切成自己喜欢的形状备用

5、圆白菜焯水

6、金针菇焯水

7、将焯过水的蔬菜一定要沥去多余的水份备用

8、将方子里所有蔬菜倒入盒中

9、冰箱冷藏24小时即可食用 冰箱冷藏24小时即可食用

6.腌萝卜丝

材料

红萝卜5斤，盐100克

做法

1、把萝卜去根去叶洗干净。

2、切成差不多半毫米那么粗细的丝,选择一个大晴天的天气铺开晒一天。

3、晒至萝卜丝表皮无水份,半干就可以了。

4、加入盐使劲的搓。

5、至萝卜丝表皮有少量的水份。

6、放入干净无油无水的罐里，一层层放，放一层压紧再放一层。

7、用保鲜膜封好放差不多2-3个星期就可以了吃了。

7.腌酸菜

材料

大白菜1棵

调料：

辣椒干5只，花椒2茶匙，大茴香籽1茶匙，小茴香籽1茶匙，苹果1个，盐适量，糖1汤匙，高度酒1/2杯，柠檬汁1/4杯

做法

1、将大白菜分开每叶，洗干净风干；

2、用盐涂抹在每叶大白菜上，放在碗里约半天；

3、将辣椒干、花椒、大茴香、小茴香、苹果、高度酒和柠檬汁放在料理机上打至成浆；

4、倒入碗里，加盐3汤匙、糖1汤匙，把大白菜放进去，用手搅拌均匀；

5、把预先洗净的气死蚊罐内里用高度酒擦一遍；

6、把菜装入罐里；

7、盖上盖子，倒上水在边沿，贴上日期标签，一般10天左右可供食用。

小诀窍

一、材料最好用大芥菜，找不到可用大白菜或包菜；

二、菜要风干，不然渗出的水分过多而没有入味的空间；

三、罐子要用酒擦过是为腌菜不发霉。

8.腌豆角

材料

豆角一斤，盐，蒜蓉，朝天椒

做法

1、豆角一斤洗净后，摊开晾干水后切成你喜欢的小段，拌上盐（份量是如果你炒这么多菜会放多少盐就照放，稍放多一点的盐即可）

2、蒜蓉三四粒（也可以随你喜欢多放）、朝天椒两三个切碎（原方子放干的，我放新鲜晾干的）

3、所有材料拌匀后，装入玻璃密封盒里，盖好，放三四天到你喜欢的酸度就可以炒着吃了。

9.腌雪里蕻

材料

雪菜(毛重)8斤，盐1斤

做法

1.将雪菜择洗干净，将黄叶取下就可以了，如果从农家地里新买的，要让它蔫两天；

2.清洗：这步骤可以省略，等腌好了统一清洗；那些在露天席地腌的雪菜不用清洗。

3.如进行了第2步操作，那么必须在通风处晾干；（选择晴朗的天气里洗雪菜，否则雪菜容易变质。即使是没有变质，那么腌渍后不久后容易变腐。）

4.刹水：用半斤盐刹水，我下班后渍上盐，次日早晨上班前攥水的。经验：一边撒盐一边轻轻搓雪菜的茎（借用了生物学的原理，用盐来轻搓），这样可以有助于雪菜腌制过程保持碧绿。

5.雪菜攥净，然后层层码入干净的盆罐中，每一层都要撒一些盐，不要盖盖子，放置三天，每天都要翻动一次（散热），上面的放到下面去。

6.再次将水攥一攥，装坛，将剩余的盐和水烧开，凉后倒入，水没过雪菜。如果家有石头啥的最好，压在雪菜上面。

7.腌菜在第二十天后亚硝酸盐的含量最低，食用最健康。食用之前用淘米水清洗掉多余盐份即可。

8.整个腌渍过程中不能沾油。

10.四川泡菜

材料

白萝卜500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，盐50克，冰糖50克，蒜50克

做法

1.首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）

2.待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒曲来的.

3.放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）

4.2－3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有气泡形成，开始的时候 ，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）

5.泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要，可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了

小诀窍

1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.

2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。

3.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，可以吸收空间中的水分，避免水干掉。

4.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

11.辣白菜

材料

主料：白菜，姜，蒜，苹果，梨，辣椒面，盐，味精

做法

1.白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天

注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油

2.腌了半天后，挤掉水分

3.准备好：姜，蒜，苹果，梨

4.姜，蒜，苹果，梨剁末儿，苹果、梨用1/3或者一半即可

5.辣椒面，盐，味精，辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度，加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀

6.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，搅拌

7.开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹

8.拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以

9. 3―5天后成功

12.韩国水泡菜

材料

水萝卜300克，胡萝卜50克，黄瓜50克，苹果50克，葱段30克，蒜瓣50克，生姜30克，粗盐40克，辣椒粉30克，白糖60克

做法

1、准备好所有的食材。

2、取一个小锅加入清水煮开加入粗盐。

3、加入白糖。

4、搅拌均匀煮开关火，冷凉备用。

5、生姜和蒜瓣拍散。

6、姜蒜放入煮茶包。

7、辣椒粉放入煮茶包。

8、把蒜姜包和辣椒粉包放入一个保鲜盒。

9、所有的食材洗净切片。

10、把切好的食材放入保鲜盒。

11、把冷凉的糖盐水倒入保鲜盒。

12、把保鲜盒加盖放入冰箱冷藏一夜就可食用。

小窍门

这个水泡菜一次不用做很多，最好1-2天吃完，时间长了发酸口感不好。

食材也可以天际自己喜欢的任意一种。

最好用粗盐，入味比较快。

13.盐腌橄榄

材料

新鲜橄榄1000g，盐200g，水800g

做法

1、新鲜的橄榄，让我在冰箱放了几天，没有刚刚买回来时颜色好了

2、清水洗净，淡盐水浸泡10分钟

3、捞出晾干表面水分，我放太阳下晒了半天

4、盐和水按1:4的比例备好

5、盐水煮开并把盐煮至完全融化，然后晾凉

6、装橄榄的容器开水煮了消毒

7、把橄榄放入容器中，倒入晾凉的盐水，盐水要没过橄榄，盖盖密封，腌制一周就可以食用啦

8、腌过两周后 ，颜色失去了，但这样可以长时间保存，随用随取即可

14.酱油风味腊肉

原料

五花肉5斤、香叶8片、当归1片、八角3个、草果1个、豆蔻4个、丁香少许、桂皮2片、花椒4克、高度白酒1杯、原酿酱油3碗、砂糖2匙、麦芽糖2匙、黑胡椒粉3克。

做法

1、五花肉买回来，用刀刮刮皮面并去除杂毛。

2、切成小条根据习惯安排，我切成了6条。把肉全部抹上白酒腌制半小时【高度白酒1杯50度上】。

3、把香料倒入水清洗清洗，如果花椒、八角有籽清除干净以免影响味道。

4、把香料及黑胡椒粉全部倒入小锅，加入3碗水使用小火熬煮至剩半碗。并趁着热气加入砂糖和麦芽糖搅拌融化，然后放凉。

5、原酿酱油与香料水混合一起，抹一抹肉倒入腌制起来。

6、根据天气可放室外或冰箱冷藏腌制，腌制2天即可捞出，可用稻草结绳或其他绳子穿过绑起。

7、挂晾风干数天，到达需要的干湿度即可收藏保存。

8、那么随着时间流逝，美味生成。

15.白酒腌制咸鸭蛋

原料

淡鸭蛋5斤、盐700克、白酒150克。

做法

1、准备高度白酒，和精盐。我用了将近1包半的盐。

2、鸭蛋洗净擦干。

3、将白酒倒碗中，鸭蛋放里面滚一圈。

4、将盐放碗中，如图滚盐。

5、放保鲜袋密封，阴凉处存放。

6、15天后，洗净鸭蛋上面的盐。

7、冷水下锅，水开煮10分钟左右。

8、想吃冒油的，还要再腌制几天。

精盐的量自己掌握，阴凉处存放。

16.什锦泡菜

材料

白萝卜120g、胡萝卜50g、包菜80g、仔姜30g、红椒1个、盐14g、白醋30g、糖18g、白酒3g、白开水30g、柠檬1片。

做法

1、备好所需食材。

2、将各种蔬菜洗净切小块。

3、放入4g盐。

4、拌匀后盖上盖子腌制1小时左右。

5、 将腌出来的水倒掉。

6、将醋、糖、10g盐和冷开水放入碗中搅拌均匀备用。

7、取一片柠檬片分割成小块。

8、将挤出盐水的蔬菜放入腌渍罐中。

9、倒入腌制汁。

10、 盖上厚重的玻璃盖。

11、再盖上防尘盖，然后放入冰箱冷藏一晚。

12、 到了第二天就可以享用了，喜欢的可以放点芝麻油和油辣子更加开胃哟。

17.腌剁辣椒

材料

湖南朝天小红椒，生姜，大蒜，盐，长红尖椒（为了中和下辣度，又加了一部份不算辣的）

做法

1、辣椒洗净稍晾干水份，剁成小碎粒，加入适量盐，一次不要放过多，后面还可调整。

2、把生姜刮去皮剁成末，大蒜也剁成末，生姜和大蒜的量总和与剁椒的比例为：1：6左右吧，当然这个要根据自己家喜好来放。

3、把所有材料拌匀，再次提醒一定要戴好手套哈，拌匀后可尝下咸淡，再做适当调整，盐可适当多些，把剁椒做咸点，这样保鲜，因是入菜的，咸点也没关系。

4、装入洗净晾干的玻璃大瓶里，瓶口加保鲜膜盖紧后放入冰箱冷藏保存，一般一周后就可开吃啦，当然时间长点更美味。

18.什锦酱菜

材料：

黄瓜5根，胡萝卜1根，辣椒3支，用卤水煮熟的花生 100克，食用盐适量，生姜1块，大蒜2头，辣椒碎适量，鸡精或牛肉粉2克，油60克，酱油120克，白糖10克，辣椒油10克。

做法：

1．黄瓜洗干净后切成7、8mm宽的段，放在一个大的容器里，加入适量的盐。

2．盖上保鲜膜2小时。2小时以后将黄瓜里渗出来的水分倒掉。

3．等待黄瓜渗水的时间里可以准备酱菜的其它食材。胡萝卜洗净切成菱形的片，辣椒斜刀切成1厘米宽的段，备用。花生可以直接使用用卤水做好的熟花生，也可以自己卤，只要在水里加少许盐、花椒和大料即可。

4．生姜和大蒜都切成薄薄的片。

5．开始准备酱菜用的汁，在炒锅里加入食用油，中火烧开。

6．待油热后倒入酱油，煮至表面冒小泡时关火，将汁倒入碗里 。

7．在碗里继续加入白糖和辣椒油，搅拌均匀，放在一边晾凉。

8．碗里的汁完全凉透后加入生姜片和蒜片，放置15分钟使其入味。

9．将黄瓜和其它什锦材料放在一个大的容器里。

10．加入辣椒碎、鸡精或牛肉粉。

11．将步骤8里准备好的酱汁倒在材料上，搅拌均匀，盖上保鲜膜腌制1个晚上即可。如果想更入味，也可以在上面压上一个重物。

12．将酱好的小菜放在无油、干净的容器里储存，放在冰箱里保鲜，随吃随取。

19.酱大头菜

原料

鲜大头菜，5000克；大酱，1000克；精盐，125克；糖，125克；花椒、大料，少许；辣椒丝，25克；

做法

1、将大头菜去皮，洗净，沥干水分，改刀切成片。

2、把大酱、精盐、糖、花椒、大料、辣椒丝放入锅中烧开，倒入盆中冷透；再把切好的大头菜片倒入盆中拌和。

3、取坛一只，将拌和的大头菜片倒入坛中，封好口，约2-4天即可食用。

20.糖醋洋姜

材料

洋姜1000克，18%食盐溶液2000克，香料盐水1500克，白酒20克，醪糟汁20克，红糖50克，香料包1个，白糖800克，保宁醋1000克

做法

1、将新鲜、无刀伤的洋姜洗净，沥干水分，置阳光下晒至七成干，切成l厘米厚的片，立即浸泡在食盐溶液中4个小时。

2、将洋姜片、香料包装入坛中，用竹片卡紧，倒入盐水、红糖、白酒、醪糟汁，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡6个小时。

3、将保宁醋、白糖倒入另一泡菜坛中，尽量搅化(不完全溶化也可以用)，放入坛中捞出的洋姜片泡6个小时即成。

21.家常豆腐乳

原料：

豆腐适量、食盐、花椒、香油。

做法

1.豆腐切块大火蒸20分钟。

2.晾到40度左右放到容器里，放温暖处发酵。

3.等豆腐长出绒毛时，放入熬好晾凉的花椒盐水泡两天以上。

4.食用时加香油少许。

22.自制老干妈豆豉酱

材料

豆豉1大勺，小尖椒1把，花椒1小把、大葱1棵、八角2个、生姜1块、熟花生、熟芝麻、粗辣椒粉、白糖、盐、老抽、淀粉、植物油

做法

1、豆豉用少量植物油拌匀，上锅蒸20分钟。

2、蒸好的豆豉用勺子碾压。

3、油烧热，改小火将干辣椒、花椒炸香。

4、晾凉后装入保鲜袋，碾碎。

5、熟花生压碎、熟芝麻混合，备用。

6、油锅下葱、姜片、八角炸香后 ，将材料夹出不要。

7、用刚才炸葱姜的油，小火炒香豆豉。

8、下碾压好的干辣椒和花椒，炒香。

9、下花生、芝麻的混合物，炒香。

10、下干辣椒面，炒香，加适量白糖、盐、一点点酱油。

11、加适量开水，煮沸。

12、加水淀粉勾芡，起锅。

⑼ 酱菜采用什么杀菌方法

随着夏天的到来，温度的不断升高，酱咸菜（酱菜、咸菜）如果不进行彻底的杀菌处理，就很容易发霉变质，酱菜、咸菜杀菌是目前很多生产厂加遇到的难题；很多酱菜厂家使用的是巴氏杀菌机，利用80度左右的温度杀菌；因为温度受到了控制所以杀菌不彻底；容易检测到细菌超标
如果把杀菌温度提高到120度左右则会严重影响口感；像萝卜条就会变得不脆爽；不管如何调味也达不到食者的兴趣；吃了第一次没有人会再买第二次；在以前一些厂家则会采用增加防腐剂来抑菌；这样细菌量会得到一些控制
保持期也能达到1年；在国家新标准下防腐剂受到了控制；不能再像以前一样增加防腐剂来抑菌杀菌；而巴氏杀菌机又是低温杀菌满足不了杀菌要求；怎么解决这个难题呢？经过我们多次的实验检测，最终研究生产了泡菜微波杀菌设备，可用于袋装酱菜、泡菜、咸菜、萝卜、五香咸菜、猪蹄、鸡爪、蚕蛹、猪皮等产品的杀菌，微波杀菌设备可直接对包装类产品直接进行杀菌，杀菌彻底，速度快，时间短，杀菌工艺先进，操作简单，可实现自动化批量生产，是食品厂家杀菌工艺的最jia选择。
酱菜微波杀菌设备（咸菜微波灭菌设备）原理：微波与物料直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能的过程。微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。从生化角度来看，细菌正常生长和繁殖的核酸（rna）和脱氧核糖核酸（dna）是由若干氢键紧密连接而成的卷曲大分子，微波导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因或染色体畸变，甚至断裂。微波杀菌正是利用电磁场效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用。实践证明采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。

⑽ 怎样检测酱菜中的微生物和亚硝酸盐

微生物种类很多,检验方法也不是单一的,一般采取的是取样,接种,然后连续培养后测定.
你说的酱菜是属于食品,一般就是检验大肠杆菌,可以用伊红美蓝试剂.
亚硝酸盐检验需要取样,然后加酸对溶液进行酸化 当PH在1.7以下时，加入氨基苯黄酸反应生成重氮盐，再加入N-（1-萘基）-乙二胺反应生,如存在,则生成红色物质.