如何预防油脂中的生物性污染

1. 防止食用油脂的氧化的措施

油脂的氧化过程，基本上可以分为两个阶段。第一阶段是诱导期，这个期间过氧化物缓慢累积，但是对油脂的风味无明显影响。第二阶段是不饱和键与氧发生反应，导致过氧化物迅速集结，分解作用迅速进行，氧化产物大量产生，酸败气味随之出现。所谓抗氧化，就是尽量使诱导期延长。目前多数抗氧化剂，包括最常用的BHA、BHT都是有效的自由基吸收剂，能迅速中止自动氧化反应。关于BHA和BHT的评价，在回答茶多酚的时候曾经提出，在这里我还是继承推荐使用更为安全健康的茶多酚、去甲二氢愈创木酸等天然抗氧化剂。需要强调的是，抗氧化剂的使用是在一段时间内防止油脂酸败的重要举措，但只是这个防备工程的一个重要组成部分，其他环节也要齐头并进，才能达到满足的效果。光芒是贮存期间对油脂风味影响最大的一个因子。现在食用油包装普遍使用透明塑料瓶，透明塑料瓶本身并不隔光，但销售店的照明灯光一般都很强，当油脂经过光照后，过氧化值就会升高，还会促进油发生回色反应，且气味特殊难闻。加之由于塑料瓶不够致密而具有些微透气性，当大气中的氧分压高于油瓶中的氧分压时，空气中的氧气即会静静进入油中从而引起氧化。所以，采用不透明包装和玻璃等致密材质包装是很要害的措施。详细来说，油脂风味不变的保存期，玻璃可以是1―2年，塑料则只有半年至1年。另外，各种金属的存在会明显促进油脂氧化，特殊是铜，极微量也会促进油脂的氧化。铁也是一大杀手。虽然可以很轻易就做到不用铁、铜、铜锡合金金属做贮存油脂的设备，可以选择内涂仿瓷涂料的碳钢容器，但是实际工艺流程中，要防止铁对油脂的污染是很困难的，因为大多数贮油罐、泵和管道都铁质的，必须通过适当的处理把铁的污染减少到最低限度。为了防止氧化，就要使油中最少限度的混入氧气。为了达到这一目的，除了上面提到的致密材质包装之外，在生产过程中还要注重这几点，油脂贮存中避免液体油脂经过空气进入贮罐，防止油从泵的吸入边进空气，避免在搅拌过程中产气愤泡，尽量避免用空气吹管道。目前先进的充氮保鲜工艺也是很值得推崇的，特殊是在灌装时使用自动充氮压盖技术，生产稳定可靠，可保证油瓶内顶空残氧量尽可能少，值得推广。温度也是一个重要因子，在注重了上述技术要点后，贮存时不要高于25℃，10℃―15℃为最佳。瓶装食用油开封使用3个月后，过氧化值就可能超过国标规定的限值，所以尽量提倡生产小包装的食用油。设计瓶盖应该能在开封后，还能再次被拧紧，并不透空气。开口容器存放的食用油，在阳光照射下，一星期过氧化值就远远超过国家食用植物油质量标准规定的限值7.5毫摩尔/千克。因此，包装标签上除了标识保质期外，建议强调避光低温密封保存，同时加标产品开封后食用的最佳期限。

2. 从宏观角度考虑预防和防治食品污染必须要做到哪些工作

一般预防原则
加强食品卫生宣传教育工作，从思想上重视该项工作。
严格执行国家和部队食品卫生标准、法规和制度。
加强厨房和食堂卫生管理工作。
加强食品卫生检验和监督工作。
1．食品的生物性污染
食品的生物性污染包括
①微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素等）
②寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品）
③昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆等）
④病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒等）
微生物污染及其预防
基本概念
1．菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit,CFU）表示

2．大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。
3．食品的腐败变：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。

4．脂肪酸败：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。
5．霉菌毒素：为霉菌在其所污染的食品中所产生的有毒代谢产物。

细菌仅由一个细胞组成，它大约有0.0005㎜大，因此，人们不用显微镜无法看见它，细菌是引起食源性疾病最常见的病因，食物中的细菌包括致病菌和非致病菌，致病菌是那些能引起人体食物中毒或其它传染性食源性疾病的细菌。这些细菌包括常见的沙门氏细菌、致病性大肠杆菌、腊样芽孢杆菌、肉毒杆菌、副溶血性弧菌等。

3. 食品中的危害有哪几类，应该如何去预防

1.生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。
2.化学性污染
食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、n-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等；②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；③滥用食品添加剂；④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；⑤掺假、制假过程中加入的物质。
3.物理性污染
主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和／或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
一、食品污染
1、食品污染的概念
食品污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程。
2、食品污染的分类
按外来污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。
3、食品污染对人体健康的影响
（1)急性毒性
污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状(如急性肠胃炎型)，称为急性中毒。引起急性中毒的污染物有细菌及其毒素、霉菌及其毒素和化学毒物。
(2)慢性毒性
食物被某些有害物质污染，其含量虽少，但由于长期持续不断地摄入体内并且在体内蓄积，几年、十几年甚至几十年后引起机体损害，表现出各种各样慢性中毒症状，如慢性铅中毒、慢性汞中毒、慢性镉中毒等。对儿童还是成年人都会带来潜移默化的影响只有在经历了时间的积累之后才会有明显的效果。
儿童：儿童时期孩子的发育处于一生当中最重要也是最关键的时期，因为这个时期涉及到各个身体器官是否处于一个健康的身体根基。儿童时期最主要的应当补充充分的富含蛋白的食品然后辅以矿质元素（钙镁锌等）最好让每天的或每周的菜谱有所变换多以蔬菜和谷类食品为主并适量的补充肉质食品（当然也是优质肉类食品少吃那些吃人工饲料的动物肉食草食的比较好）。
女人：给予女性的特殊生理状况，应注意饮食富含铁的食品，平时应补充充分的蛋白质（因为蛋白质这有益于缓解疲劳增强身体机能）。
老年人：老年时期身体机能处于一生当中最低的活性状态，应当以钙类食品和蛋白类食品为主。

(3)致畸、致癌、致突变
某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使之在发育期中细胞分化和器官形成不能正常进行，出现畸胎，甚至死胎。引起致畸的物质有滴滴涕(ddt)、五氯酚钠、西维因等农药，黄曲霉毒素bl也可致畸。
化学物质和其他物理因素或生物因素在机体内可引起癌肿生长作用，目前怀疑或具有致癌作用的物质有数百种，其中90％以上是化学因素，如亚硝胺、黄曲霉毒素、多环芳烃，以及砷、镉、镍、铅等因素，与饮食有关的占35％。
3、食品污染主要介绍
（1）食品的黄曲霉素污染
（2）食品中的苯并(а)芘污染
二、食物中毒
1、概念
食物中毒是因人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。
2、食物中毒的特点
(1)病人大多在较短而又相近的时间内出现，发病急骤，常呈暴发型。
(2)所有病人都有表现类似的急性胃肠炎症状。
(3)发病的范围局限在一定人群，所有患者在相近的时间内吃过同一种或同几种食物，停止食用致病食物，发病立即停止。
(4)发病率高，不具有传染性。
3、食物中毒的分类
1）细菌性食物中毒
2）有毒动植物中毒
3）化学性食物中毒
4）霉菌毒素中毒
4、食物中毒主要介绍
（1）亚硝酸盐食物中毒
（2）河豚中毒
（3）毒蕈中毒

4. 防止油脂酸败的措施是什么

油脂酸败是因为其中的不饱和脂肪酸发生了氧化,可加入抗氧化剂来预防.

5. 食用油中含有那些有害物质（不经处理的）

食用油主要分为动物性油脂(猪、牛、羊、奶油等)和非动物性油脂（各种植物油）。一般来说，常温下呈液体状态者为油，呈固体状态者为脂。食用油是人体每天必需摄入的营养物质。因此，食用油卫生问题对人体是非常重要的，其主要问题为油脂酸败、微生物污染及有害物质的产生。油脂酸败首先是食用油的感官性状发生变化，产生强烈的不愉快的气味和味道，对人体的危害主要是破坏脂溶性维生素A、D和E。其氧化产物对机体的酶系统有破坏作用，而食用油中的有害物质可致生长停滞、肝脏肿大、生殖功能发生障碍，甚至有致癌作用。 一、预防油脂酸败变质的措施：1、 防止混入植物组织残渣，保证油脂纯度，抑制或破坏脂肪酶的活性；2、 控制油脂水分含量在0.2%以下；3、 应将油脂贮存在低温下；4、 长期贮油宜用密封、隔氧、遮光容器，应避免重金属离子（如铁、铜和锌）污染；5、 可在油脂中加入抗氧化剂，如维生素E。二预防食用油微生物污染和有害物质的产生：1、 防止油料种籽被霉菌及其毒素污染；2、 生产加工时控制其化学物质的残留物，所以我们在购买食用油时一定要选择由卫生、质检部门检验合格的正规厂家生产的食用油；3、 在食物加工时，应尽量避免油温过高，减少反复使用次数，随时添加新油，以防止聚合物形成。所以 提醒市民要少食用老油（反复使用的油）少食油炸、烧烤类食品。

6. 解释油脂酸败的原因，如何避免或减慢油脂的酸败

油脂酸败的原因及预防
造成油脂酸败的原因可能有两个方面,一是由于油脂原料组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程,另一个是纯化学过程,即在空气;阳光、温度的作用下所发生的一系列变化.空气中的氧直接参与油脂的氧化反应,氧的浓度越大,油脂氧化的速度也越快.
通常采用下列方法防止油脂酸败
(1) 要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜.
(2) 油脂变质,主要是油脂中残留的植物组织残渣和外界微生物的污染.在有氧的情况下,共同作用的结果.因此,加工过程中,防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染,是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施.
(3) 水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件.因此,水分也是加速油脂酸败过程的重要因素.我国规定油脂中水分不得超过 0.2 %.
(4) 应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装.由于阳光和空气能促进油脂氧化变质,但不同波长光线的作用不同.一般认为,紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化,而绿色和棕色光则不会.所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内,并加盖密封,存于暗处,尽量避免阳光和空气.
(5) 控制贮存库内温度,温度较高也能促进油脂氧化,故油脂仓库温度应较低.另外,金属元素铁,钢、锰、铬、铅,等能起触媒作用,加速油脂酸败.因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素.
(6) 为了防止油脂酸败,可添加抗氧化剂,但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用.已经酸败的油脂、由于性质的改变,不仅使部分脂溶性维生素遭受破坏,而且使食品的营养价值,甚至完全不能食用.此外,酸败油脂还可以使同时摄入胃肠道食物中的维生素也遭受破坏,酸败油脂还会产生醛、酮等具有毒性的物质,影响体内正常代谢,危害机体的健康.

7. 油脂的酸败及如何预防

（1）油脂酸败 油脂由于贮存条件不当或存放时间太久，均会导致质量变化甚至失去食用价值。因为油脂在加工和储藏过程中，经常受到光、热、空气中的氧及油脂中的水分和酶的作用，从而发生各种复杂的变化，特别是高不饱和油脂。其中，最主要的变化是部分油脂受到这些因素的影响分解成甘油和游离脂肪酸等多种产物，游离脂肪酸再进一步被水解、氧化生成过氧化物和氢过氧化物。而过氧化物则是油脂酸败过程中所生成的一种中间产物，极不稳定，能继续分解成醛类和酮类化合物及其他氧化物，致使油脂品质进一步变坏，导致最终失去药用和食用价值，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。油脂的这种劣变现象称为酸败。
（2）预防 通过油脂的氢化和冬化及调整来提高油脂的饱和度，从而达到预防油脂酸败的目的；温度还影响反应机制，温度每升高10℃，酸败反应速度增大2～4倍，因此油脂最好在低温下加工与贮藏；通过精炼脱水降低水分，从而达到预防油脂酸败；通过隔绝氧气（充氮或真空包装）或加入抗氧化剂来减少氧含量；采用有色包装和避光装置来隔绝光照和射线的影响；减少油脂与铜、铁器具的接触，避免金属离子污染；某些色素物质，如血红素、叶绿素，由于组分中含有金属卟啉环形成色素过氧化物复合物而催化油脂的氧化酸败，可通过加热炼制破坏色素；添加抗氧化剂和抗氧化剂增效剂是一种延缓或抑制油脂酸败的有效方法。

8. 油脂在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化，应如何防止

1水解

在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程。甘油三酯不溶于水，在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、Twitchell类磺酸，金属氧化物（氧化锌、氧化镁）。工业上一般用Twitchell类磺酸和少量浓硫酸作为催化剂。

2异构化

天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键的位置一般在9。12。15位上。

油脂在受光、热、酸碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化，构型的变化称为几何异构，位置的变化称为位置异构。

3热反应

①热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200-300℃时发生的聚合反应称为热聚合。热聚合的机理为Diels-Alder加成反应；

②热氧化聚合：油脂在空气中加热至200-300℃时引发的聚合反应。热氧化聚合的反应速度：干性油>半干性油>不干性油；

③油脂的缩合：指在高温下油脂先发生部分水解后又缩合脱水而形成的分子质量较大的化合物的过程；

④热分解：油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应温度低于260℃不严重，290-300℃时开始剧烈发生；

⑤热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。饱和和不饱和的釉质的热氧化分解速度都很快。

4油脂的辐照裂解

高剂量10kGy-50kGy：肉、肉制品灭菌；中等剂量1kGy-10kGy：冷藏鲜鱼、鸡、水果、蔬菜的保藏；低剂量低于1kGy：防止马铃薯、洋葱发芽，延迟水果蔬菜的成熟，粮食杀虫。

含油食品在辐照时其中的油脂会在临近羰基的位置发生分解，形成辐照味。

5油脂的氧化

油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。

①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。

（1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基，如RH+Mx+→R·+H++M(x-1)+；

（2）传播期：

；

（3）终止期：

②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。

单线态氧：指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的成为三线态。所以基态氧为三线态。

食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。

单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过氧化物。

光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态）

光敏素*（激发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2

不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物

③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，他只能作用于1，4-顺，顺-戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的ω-8位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇。

④氢过氧化物的分解和油脂的酸败：氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度达到一定后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味。

根据油脂发生酸败的原因不同可将油脂酸败分为：

（1）水解型酸败：油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造成油脂产生汗臭味和苦涩味；

（2）酮型酸败：指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸和甲基酮所致。如污染灰绿青霉、曲霉等；

（3）氧化型酸败：油脂氧化形成的一些低级脂肪酸、醛、酮所致。

⑤影响油脂氧化的因素：

（1）油脂的脂肪酸组成：不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1。

顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快，Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快；

（2）温度：温度越高，氧化速度越快，在21-63℃范围内，温度每上升16℃，氧化速度加快1倍；

（3）氧气：有限供氧的条件下，氧化速度与氧气浓度呈正比，在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关；

（4）水分：水分活度对油脂的氧化速度，见水分活度；

（5）光和射线：光、紫外线和射线都能加速氧化；

（6）助氧化剂：过渡金属：Ca、Fe、Mn、Co等，他们可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使样分子活化，一般的助氧化顺序为Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag。

⑥油脂抗氧化剂

油脂氧化会导致油脂的棵食用性下降，所以必须对幼稚的氧化进行必要的防止。常用的方法是将油脂贮藏在低温、避光、精炼、去氧包装，加入抗氧化剂。

根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为：

（1）自由基清除剂：酚类抗氧化剂，形成低活性的自由基；

（2）氢过氧化物分解剂：含硫或含硒化合物，分解氢过氧化物形成非自由基产物；

（3）抗氧化剂增效剂：能够提高抗氧化剂的抗氧化效率，根据抗氧化剂增效剂的原理分：

A抗氧化剂还原剂：本身不具有抗氧化作用，但可使氧化状态的抗氧化剂还原为还原态的抗氧化剂，从而增长其寿命；

B抗氧化剂混用剂：本身可以抗氧化BHA，BHT等，具有协同效应；

C金属螯合剂：柠檬酸、磷酸、Vc、EDTA等；

（4）单线态氧淬灭剂：VE、β-胡箩卜素等；

（5）脂氧合酶抑制剂：重金属等。

9. 食品加工过程中如何防止油脂的败坏

首先油脂的败坏总的来说有两种氧化型酸败、水解型酸败和酮型酸败。
你要知道油脂的酸败是由油脂的脂肪酸组成，温度，水分，氧气，金属离子，色素物质等多种条件的影响下都可能发生。
所以一盘情况我们选择往油脂中添加抗氧化剂啊
抗氧化剂分油溶性，水溶性
一般添加人工的BHA、BHT、PG、TBHQ、THBP 或者 天然抗氧化剂例如维生素C、维生素E、类胡萝卜素和多酚类如类黄酮和茶多酚（注意需要去除DGTE）

希望可以帮到你

10. 利用渗透压来预防生物性污染的常用措施是什么

腌渍。

食品用腌渍的方法进行保藏已经有数千年的历史（可能时间更加久远）。

加食盐的食品的腌渍保藏包括干腌和湿腌，其基本原理都是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动，还可在一定程度上增加产品的色香味。