‘壹’ 甜酒属于哪种微生物发酵的
甜酒曲主要用于制作甜酒酿,在甜酒酿制作过程中,甜酒曲是主要的发酵制剂.甜酒曲是糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母.
一般酒的发酵微生物都不是单一的,所以发酵微生物有根霉、毛霉及少量酵母.
根霉、毛霉很主要的作用：作为糖化菌.
酵母的作用：发酵葡萄糖产生酒精.
两者一加,甜酒就产生了,嘎嘎!
‘贰’ 制作甜酒要用到的微生物是（）A．酵母菌B．醋酸菌C．乳酸菌D．青
微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如制作甜酒时要用到酵母菌，酵母菌是一种单细胞真菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解糯米中的葡萄糖产生酒精和二氧化碳．可见A符合题意．
故选：A．
‘叁’ 制作甜酒，利用的是下列哪些微生物的发酵作用（）A．细菌B．乳酸菌C．真菌D．酵母
微生物的发酵在食品的制作中有重要作用，如酿酒用到酵母菌，酵母菌在无氧的条件下才能产生酒精和二氧化碳．
故选：D
‘肆’ 下列哪种微生物可用来酿制甜酒（ ）A．乳酸菌B．酵母菌C．醋酸菌D．青霉
微生物的发酵在食品的制作中具有重要的作用，如酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．可见B符合题意．
故选：B
‘伍’ 甜酒酿制作中有哪几类微生物参与发酵作用，各自起什么作用
酵母，根霉，毛霉
根霉和毛霉将淀粉转化为葡萄糖，酵母将葡萄糖转化为酒精
‘陆’ 甜酒曲中主要有哪些微生物群,在整个发酵过程中只要起什么作用
甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。
甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有两大微生物群，一是霉菌，主要是根霉和毛霉，二是酵母菌，主要是酒精酵母。
制作甜酒酿的过程就是发酵过程。在发酵过程中，霉菌是糖化菌，能够产生淀粉酶和糖化酶类，以及少量的蛋白酶，可以将米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着其中的酵母菌在利用葡萄糖和氨基酸生长繁殖的同时，将葡糖糖转化成酒精。就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。
‘柒’ 甜米酒是用什么微生物发酵而成的
根据发酵类型可分为：
1、腌制腐乳：
豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的
豆腐乳成品(11张)特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：
以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：
采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。