1. 污染食品微生物的来源
食品安全是全球广泛关注的问题,在影响中国食品安全的诸多因素中,微生物污染高居首位。根据中国卫生部通报,在我国1990~1999年间发生的食物中毒事件中,微生物食物中毒居各类食物中毒病原的首位,是威胁中国食品安全的头号杀手。2007年报告的食物中毒事件中,微生物食物中毒的人数占总数的58.86%。
1 食品中微生物污染的特点及其危害性
食品的微生物污染通常由一些致病微生物引起,主要包括细菌、真菌和病毒3类。由于微生物具有较强的生态适应性,食品原料在种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存及食用等众多环节都可能被微生物污染。同时,微生物具有易变异性,未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。相较于其他化学污染来说,食品易受微生物污染的特点是与生俱来的,由于微生物在空气、水、人体等环境中无所不在,这使其成为食品加工过程中无法杜绝污染的因素之一。可以说,现代食品安全管理中,微生物污染是头等大事,食品生产者必须足够重视,才有可能将其危害控制在安全水平之下。
1.1 细菌性污染
细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品污染,其引起的食物中毒在所有食物中毒中具有普遍性并极具爆发性。细菌性食物中毒全年皆可发生,具有易发性和普遍性等特点,对人类健康有较大的威胁。
引起食品污染的微生物主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌(Bibrio parahemolyticus)、志贺菌(Shigella)、葡萄球菌等。近年来,变形菌属、李斯特菌(Listeria)、大肠菌科、弧菌属(Vibrio)引起的食品污染呈上升趋势:美国1999年沙门氏菌发病1400万例,住院16430人,死亡582人,损失达23亿美元,其中96%的患者由于摄入受污染食物而被感染;1992年印度爆发霍乱弧菌(Vibrio comma)O139中毒事件,波及孟加拉、巴基斯坦等许多国家;1996年5~8月,日本爆发大肠杆菌O157中毒事件,中毒人数过万,死亡11人;1999年在美国、2000年在法国也发生过李斯特菌中毒事件……根据美国食品和药物管理局(FDA)统计,2000~2005年,美国共有470人因饮用生牛奶而感染埃希氏大肠杆菌,总共发生中毒事件18起,涉及16个州。我国食品的细菌性污染现象也非常普遍,其主要是由蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、副溶血性弧菌和沙门氏菌等微生物引起的食物中毒事件。
1.2 真菌性污染
真菌在发酵食品行业的应用非常广泛,但许多真菌也会产生真菌毒素,从而引起食品污染。尤其是20世纪60年代发现具有强致癌性的黄曲霉素以来,真菌与真菌毒素对食品的污染日益引起各方重视。真菌毒素不仅具有较强的急性毒性和慢性毒性,还具有致癌、致畸、致突变性,如黄曲霉(Aspergillus flavus)、寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)产生的黄曲霉素,麦角菌(Claviceps purpurea)产生的麦角碱,以及杂色曲霉(Aspergillus versicolor)、构巢曲霉(Aspergillusnilans)产生的杂色曲霉素等。真菌毒素的毒性可以分为神经毒、肝脏毒、肾脏毒、细胞毒等,如黄曲霉素具有强烈的肝脏毒,可以引起肝癌。
常见的产毒真菌主要有曲霉(Aspergillus)、青霉(Penicillium)、镰刀菌(Fusarium)、交链孢霉(Alternaria)等。由于真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度与湿度,因此真菌性食物中毒往往有较为明显的季节性和地区性。在我国北方地区食品中黄曲霉素B1污染较轻,而长江沿岸和长江以南地区则较重。有调查发现,肝癌等癌症的发病率与当地的粮食霉变现象有一定关系。
1.3 病毒性污染
与细菌、真菌不同,病毒的繁殖离不开宿主,所以病毒往往先污染动物性食品,然后通过宿主、食物等媒介进一步传播。带有病毒的水产品、患病动物的乳/肉制品一般是病毒性食物中毒的起源。同细菌、真菌引起的病变相比,食源性病毒引发的疾病更加难以得到有效治疗,且更容易爆发流行。
常见食源性病毒主要有甲型肝炎病毒(HepatitisA)、戊型肝炎病毒(Hepatitis E)、轮状病毒(Rotavirus)、诺瓦克病毒(Norwalk)、朊病毒(Prion)、禽流感病毒(Avian influenza)等,这些病毒曾经或仍在肆虐,造成了许多重大的疾病群发事件。1988年初,上海市区居民因食用被甲型肝炎病毒污染的毛蚶(Scapharca subcrenata)而导致甲型肝炎爆发流行,发病人数达30万;由朊病毒引起的疯牛病于1986年首先在英国被确认,迄今为止,全球共有100余人死于这一病症,据估计,西欧已有50万人被疯牛病病毒所感染;自H5N1型高致病性禽流感病毒引起的禽流感疫情爆发以来,全球各地不乏有死亡病例报道;美国目前每年约有2300万例诺瓦克(诺如)病毒性胃肠炎。
针对以上的微生物污染,冠宇仪器对应自主生产的仪器有菌落总数检测仪、真菌毒素检测仪等,可以对常见污染指标进行检测检控。杜绝食品中微生物污染,为食品安全出一份力。
2. 分析造成产品微生物污染的原因有哪些如何采取有效的措施加以预防和控制
原因:1、环境中引入;操作过程带入(包括分析仪器、玻璃器皿、使用的试剂、人的手衣服等等);
措施:在洁净室中分析,所有操作过程无菌。。
3. 分析造成产品微生物污染的原因有哪些
从最开始的开始说,比如植物上边的微生物可以来自空气和土壤,经过收割微生物可以来自收割的机器,进入到工厂的途中,微生物可以来自交通运输工具和装载工具比如盒子什么的,加工的时候可以来自加工的工具和加工人员,加工完成后运输至超市,微生物可能来自运输工具,摆放到货架上,微生物来自货架,空气,任何人接触此产品(售货员工,客人),客人买回家放在冰箱桌之上什么的还是会有微生物的参与。。。总之微生物无处不在,,,
4. 微生物污染是指什么
微生物污染,是指由细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素和病毒造成的动物性食品的生物性污染。
常见形态为空气的微生物污染和水的微生物污染。空气虽然不是微生物产生和生长的自然环境,没有细菌和其他形式的微生物生长所需要的足够的水分和可利用的养料,但由于人们的生产和生活活动,使空气中可存在某些微生物,包括一些病原微生物如结核杆菌、白喉杆菌、金葡菌、流感病毒、麻疹病毒等,可成为空气传播疾病的病原。
5. 反渗透给水预处理微生物污染有哪些原因
(1)预处理阶段杀生处理不足。微生物污染发生在将杀生剂由二氧化氯更换为次氯酸钠之后,反映出次氯酸钠加药量不足导致杀生不彻底。
(2)工艺流程缺陷。由于细砂过滤器和反渗透装置是在活性炭过滤器+离子交换除盐系统基础上另地新增的,导致在反渗透前处理系统流程中活性炭过滤器在细砂过滤器之前。
(3)系统长时间停运助长了微生物污染。受除盐水用量较少限制,反渗透及前处理系统经常停运24h以上,在前处理阶段灭菌不彻底情况下,水流静止状态为水体中微生物聚集繁殖提供了更好的环境,微生物新陈代谢形成生物黏膜,生物黏膜有较强的黏性,几乎不受水流剪切力影响,一旦形成,很难通过反洗、正洗等常规手段集中去除,长期积累形成生物黏泥。
6. 微生物实验什么叫微生物的污染
进行微生物实验时,所用的微生物都是纯培养的菌种。通常所说的“微生物污染”,是指在微生物实验时,所培养的纯菌种中混入了其他微生物。
微生物的种类极多。不管是进行哪一类微生物进行实验,都可能混杂其他微生物。细菌、真菌和支原体等微生物,由于飘浮在空气中,随气溶胶扩散和实验人员操作不当等原因,极易导致微生物实验中发生微生物污染,从而影响实验结果的科学性、准确性。而且,高致病性的病原微生物还可能引起实验室工作人员的感染,甚至造成社会人群的感染,严重危害环境安全和公众健康。
通过严格控制实验室提供的各项指标、严格消毒灭菌、培养过程中抑制杂菌生长、保持菌种优良,和建立完善的实验室规章制度等措施,就能够控制实验室微生物污染,保障实验室生物安全。
7. 药品的微生物污染来源有哪些
药品的微生物污染来源有哪些
原材料、辅料、生产过程控制、环境条件、操作人员、包装材料等.艾滋病是一种危害性极大的传染病,由感染艾滋病病毒(HIV病毒)引起。HIV是一种能攻击人体免疫系统的病毒。它把人体免疫系统中最重要的T淋巴细胞作为主要攻击目标,大量破坏该细胞,使人体丧失免疫功能。因此,人体易于感染各种疾病,并可发生恶性肿瘤,病死率较高。HIV在人体内的潜伏期平均为8~9年,患艾滋病以前,可以没有任何症状地生活和工作多年。
8. 微生物污染的来源是什么
食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类:凡是动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成的食品污染,称之内源性污染。食品原料在收获.加工.运输.贮藏.销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。
(一)土壤
土壤中微生物的数量多达10000000一1000000000个/g.其中主要是细菌,其次是放线菌、毒菌.酵母.另外也可能有藻类和原生动物。土壤中的微生物一方面可污染水源.空气及作为食品原料的动.植物表面或内部,同时土壤是一个开放的环境,也不断地遭受污染.
((二)空气
空气中的微生物主要来自土壤.水.人和动植物体表的脱落物和呼吸道.消化道的排泄物,空气中的微生物主要为霉菌.放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母;不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异;公共场所.街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生物数量较同:空气中的尘埃越多,所含微生物的数量也就越多!室内污染严重的空气微生物数量可达1000000个;海洋,高山等空气清新的地方微生物的数量较少:一般食品厂不宜建立在闹市区或远离交通主干线旁。
(三)水
海洋.江河和湖泊中的微生物习分为两大类:一类是原本生活在水域中的微生物,如一些自养型微生物,另一类是腐生性微生物,它们是随土壤和污水及腐败的有机质进入水域的。微生物在水中的分布受水体类型、有机质含量.温度.酸碱度.含盐量.溶解氧.深浅度等诸多因素的影响。当水体受到土壤和人畜排泄物的污染后.会便肠道菌和病原菌的数量增加、在海洋中生活的微生物主要是细菌,它们具有嗜盐的特性,能够引起晦产动植物的腐败,有些菌种还可引起食物中毒。矿泉水、深井水含菌很少。
食品加工中,水不仅是微生物的污染源,也是微生物污染食品的主要途径。如果使用了微生物污染严重的水作原辅料,则会埋下食品商败变质的隐患。在原料清洗中,特别是在畜禽屠宰加工中,即使是应用洁净自来水冲洗.如方法不当,自来水仍可能成为污染的媒介。 •
(四)人及动物携带
健康人体的皮肤.头发.口腔.消化道.呼吸道均带有许多微生物.由病原微生物引起疾病的患着体内会有大量的病原微生物,它们可通过呼吸顶和消化道向体外排出;人体接触食品就可能造成微生物的污染.犬.猫:蟑螂、蝇等的体表及消化道也都带有大量的微生物.接触食品同样会造成微生物的污染。
(五)加工机械设备
各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物,当食品颗粒或汁液残留在其表面.使微生物得以在其上生长繁殖。这种设备在使用中会通过与食品的接触而污染食品。
(六)包装材料
各种包装材料,如果处理不当也会带有微生物.一次性包装材料比循环使用的微生物数量要少。塑料包装材料,由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。
(七)原料及辅料
健康的动、植物原料表面及内部不可趱免地带有一定数量的微生物,如果在加工过程中处理不当。容易使食品变质,有些来自动物原料的食品还有引起疫病传播的可能。
辅料如各种佐料.淀粉.面粉.糖等,通常仅占食品总量的一小部分,但往往带有大量微生物。调料中含菌可高达10的8/g。佐料,淀粉.面粉.糖中都含有耐热菌;原辅料中的微生物一是来自于生活在原辅纠体表与体内的微生物,二是在原辅料的生长.收获、运输.贮藏.处理过程中的二次污染。
9. 微生物对食品的污染途径有哪些
污染食品的微生物来源及其途径
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一方面微生物在自然界中分布十分广泛,不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同,另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节,常常与环境发生各种方式的接触,进而导致微生物的污染。污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。
1.1 污染食品的微生物来源
1.1.1 土壤
土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源,还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素,加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度
(pH3.5~10.5),土壤温度变化范围通常在10~30℃之间,而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。
可见,土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此,土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。
土壤中的微生物数量可达107~109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂,其中细菌占有比例最大,可达70%~80%,放线菌占5%~30%,其次是真菌、藻类和原生动物。不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异,在地面下3~25cm是微生物最活跃的场所,肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多,果园土壤中酵母的数量较多。土壤中的微生物除了自身发展外,分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。许多病原微生物就是随着动植物残体以及人和动物的排泄物进入土壤的。因此,土壤中的微生物既有非病原的,也有病原的。通常无芽孢菌在土壤中生存的时间较短,而有芽孢菌在土壤中生存时间较长。例如沙门氏菌只能生存数天至数周,炭疽芽孢杆菌却能生存数年或更长时间。同时土壤中还存在着能够长期生活的土源性病原菌。霉菌及放线菌的孢子在土壤中也能生存较长时间。
1.1.2 空气
空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件,加之室外经常接受来自日光的紫外线照射,所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物,这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。
空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异。公共场所、街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生物的数量较高。空气中的尘埃越多,所含微生物的数量也就越多。室内污染严重的空气微生物数量可达106个/m3,海洋、高山、乡村、森林等空气清新的地方微生物的数量较少。空气中可能会出现一些病原微生物、它们直接来自人或动物呼吸道、皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤,如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌和病毒等。患病者口腔喷出的飞沫小滴含有1~2万个细菌。
1.1.3 水
自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异,因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量,有机物质含量越多,其中微生物的数量也就越大。
淡水域中的微生物可分为两大类型:一类是清水型水生微生物,这类微生物习惯于在洁净的湖泊和水库中生活,以自养型微生物为主,可被看作是水体环境中的土居微生物,如硫细菌、铁细菌、衣细菌及含有光合色素的蓝细菌、绿硫细菌和紫细菌等。也有部分腐生性细菌,如色杆菌属(Chromobacterium),无色杆菌属(Achromobacter)和微球菌属(Micrococcus)的一些种就能在低含量营养物的清水中生长。霉菌中也有一些水生性种类,如水霉属(Saprolegnia)和绵霉属(Achlya)的一些种可以生长于腐烂的有机残体上。此外还要单细胞和丝状的藻类以及一些原生动物常在水中生长,通常它们的数量不大。另一类是腐败型水生微生物,它们是随腐败的有机物质进入水域,获得营养而大量繁殖的,是造成水体污染、传播疾病的重要原因。其中数量最大的上G—细菌,如变形杆菌属(Proteus)、大肠杆菌、产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)和产碱杆菌属(Alcaligenes)等,还有芽孢杆菌属、弧菌属(Vibrio)和螺菌属(Spirillum)中的一些种。当水体受到土壤和人畜排泄物的污染后,会使肠道菌的数量增加,如大肠杆菌、粪链球菌(Streptococcus faecalis)和魏氏梭菌(Clostridium welchii)、沙门氏菌、产气荚膜芽孢杆菌(B.perfringens)、炭疽杆菌(B.anthracis)、破伤风芽孢杆菌(B.tetani)。污水中还会有纤毛虫类、鞭毛虫类和根足虫类原生动物。进入水体的动植物致病菌,通常因水体环境条件不能完全满足其生长繁殖的要求,故一般难以长期生存,但也有少数病原菌可以生存达数月之久。
海水中也含有大量的水生微生物,主要是细菌,它们均具有嗜盐性。近海中常见的细菌有:假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、微球菌属、芽孢杆菌属和噬纤维菌属(Cytophaga),它们能引起海产动植物的腐败,有的是海产鱼类的病原菌。海水中还存在有可引起人类食物中毒的病原菌,如副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)。
矿泉水及深井水中通常含有很少的微生物数量。
1.1.4 人及动物体
人体及各种动物,如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物,如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后,体内会存在有不同数量的病原微生物,其中有些菌种是人畜共患病原微生物,如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌(Bacterium burgeri)。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。
蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物,其中可能有多种病原微生物,它们接触食品同样会造成微生物的污染。
1.1.5 加工机械及设备
各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质,但在食品加工过程中,由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面,食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌,使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖,成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。
1.1.6 包装材料
各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有的微生物数量要少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。
1.1.7 原料及辅料
1.1.7.1 动物性原料
屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统,能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。所以正常机体组织内部(包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等)一般是无菌的,而畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在,如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106个/cm2。如果被毛和皮肤污染了粪便,微生物的数量会更多。刚排出的家畜粪便微生物数量可多达107个/g、瘤胃成分中微生物的数量可达109个/g。
患病的畜禽其器官及组织内部可能有微生物存在,如病牛体内可能带有结核杆菌、口蹄疫病毒等。这些微生物能够冲破机体的防御系统,扩散至机体的其他部位,此多为致病菌。动物皮肤发生刺伤、咬伤或化脓感染时,淋巴结会有细菌存在。其中一部分细菌会被机体的防御系统吞噬或消除掉,而另一部分细菌可能存留下来导致机体病变。畜禽感染病原菌后有的呈现临床症状,但也有相当一部分为无症状带菌者,这部分畜禽在运输和圈养过程中,由于拥挤、疲劳、饥饿、惊恐等刺激,机体免疫力下降而呈现临床症状,并向外界扩散病原菌,造成畜禽相互感染。
屠宰后的畜禽即丧失了先天的防御机能,微生物侵入组织后迅速繁殖。屠宰过程卫生管理不当将造成微生物广泛污染的机会。最初污染微生物是在使用非灭菌的刀具放血时,将微生物引入血液中的,随着血液短暂的微弱循环而扩散至胴体的各部位。在屠宰、分割、加工、贮存和肉的配销过程中的每一个环节,微生物的污染都可能发生。
屠宰前畜禽的状态也很重要。屠宰前给予充分休息和良好的饲养,使其处于安静舒适的条件,此种状态下进行屠宰其肌肉中的糖元将转变为乳酸。在屠宰后6~7h内由于乳酸的增加使胴体的pH降低到5.6~5.7,24h内pH降低至5.3~5.7。在此pH条件下,污染的细菌不易繁殖。如果宰前家畜处于应激和兴奋状态,则将动用贮备糖元,宰后动物组织的pH接近于7,在这样的条件下腐败细菌的侵染会更加迅速。
健康禽类所产生的鲜蛋内部本应是无菌的,但是鲜蛋中经常可发现微生物存在,即使是刚产出的鲜蛋也是如此。微生物污染的来源:1)卵巢内。病原菌通过血液循环进入卵巢,在蛋黄形成时进入蛋中。常见的感染菌有雏沙门氏菌(S.pullora)、鸡沙门氏菌(S.gallinarum)等。2)排泄腔(生殖道)。禽类的排泄腔内含有一定数量的微生物,当蛋从排泄腔排出体外时,由于蛋内遇冷收缩,附在蛋壳上的微生物可穿过蛋壳进入蛋内。3)环境。鲜蛋蛋壳的屏障作用有限,蛋壳上有许多大小为4~6μm的气孔,外界的各种微生物都有可能进入,特别是贮存期长或经过洗涤的蛋,在高温、潮湿的条件下,环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。
刚生产出来的鲜乳总是会含有一定数量的微生物,这是由于既使是健康乳畜的乳房内,也可能生存有一些细菌,特别是乳头管及其分枝,常生存着特定的乳房菌群。主要有微球菌属、链球菌属、乳杆菌属。当乳畜患乳房炎时,乳房内还会含有引起乳房炎的病原菌,如无乳链球菌(Str.agalactia)、化脓棒状杆菌(Cor.pyogenes)、乳房链球菌和金黄色葡萄球菌等。患有结核或布氏杆菌病时,乳中可能有相应的病原菌存在。
鱼类生活在水域中,由于水域中含有多种微生物,所以鱼的体表、鳃、消化道内都有一定数量的微生物。活鱼体表每平方厘米附着的细菌有102~107个,每毫升鱼的肠液中含细菌数为105~108个。因此,刚捕捞的鱼体所带有的细菌主要是水生环境中的细菌。主要有假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等,淡水中的鱼还有产碱杆菌属、气单胞菌属和短杆菌属(Brevibacterium)等。
近海和内陆水域中的鱼可能受到人或动物的排泄物污染,而带有病原菌如副溶血性弧菌。它们在鱼体上存在的数量不多,不会直接危害人类健康,但如贮藏不当,病原菌大量繁殖后可引起食物中毒。在鱼上发现的病原菌还可能有沙门氏菌、志贺氏菌和霍乱弧菌、红斑丹毒丝菌、产气荚膜梭菌,它们也是由环境污染的。捕捞后的鱼类在运输、贮存、加工、销售等环节中,还可能进一步被陆地上的各种微生物污染。这些微生物主要有微球菌属和芽孢杆菌属,其次还有变形杆菌、大肠杆菌、赛氏杆菌、八叠球菌及梭状芽孢杆菌。
1.1.7.2 植物性原料
健康的植物在生长期与自然界广泛接触,其体表存在有大量的微生物,所以收获后的粮食一般都含有其原来生活环境中的微生物。椐测定,每克粮食含有几千个以上的细菌。这些细菌多属于假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属和芽孢杆菌属等。此外,粮食中还含有相当数量的霉菌孢子,主要是曲霉属、青霉属、交链孢霉属、镰刀霉属等,还有酵母菌。植物体表还会附着有植物病原菌及来自人畜粪便的肠道微生物及病原菌。健康的植物组织内部应该是无菌或仅有极少数菌,如有时外观看上去是正常的水果或蔬菜,其内部组织中也可能有某些微生物的存在。有人从苹果、樱桃等组织内部分离出酵母菌,从番茄组织中分离出酵母菌和假单孢菌属的细菌。这些微生物是果蔬开花期侵入并生存于果实内部的。
感染病后的植物组织内部会存在大量的病原微生物,这些病原微生物是在植物的生长过程中通过根、茎、叶、花、果实等不同途径侵入组织内部的。
果蔬汁是以新鲜水果为原料,经加工制成的。由于果蔬原料本身带有微生物,而且在加工过程中还会再次感染,所以制成的果蔬汁中必然存在大量微生物。果汁的pH值一般在2.4~4.2之间,糖度较高,可达60~70°Brix,因而在果汁中生存的微生物主要是酵母菌,其次是霉菌和极少数的细菌。
粮食在加工过程中,经过洗涤和清洁处理,可除去籽粒表面上的部分微生物,但某些工序可使其受环境、机具及操作人员携带的微生物再次污染。多数市售面粉的细菌含量为每克几千个,同时还含有50~100个左右的霉菌孢子。
1.2 微生物污染食品的途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染,其污染的途径可分为两大类。
1.2.1 内源性污染
凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染,也称第一次污染。如畜禽在生活期间,其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时,畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病,病原微生物可通过血液循环侵入卵巢,在蛋黄形成时被病原菌污染,使所产卵中也含有相应的病原菌。
1.2.2外源性污染
食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中,通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染,也称第二次污染。
1.2.2.1 通过水污染
在食品的生产加工过程中,水既是许多食品的原料或配料成分,也是清洗、冷却、冰冻不可缺少的物质,设备、地面及用具的清洗也需要大量用水。各种天然水源包括地表水和地下水,不仅是微生物的污染源,也是微生物污染食品的主要途径。自来水是天然水净化消毒后而供饮用的,在正常情况下含菌较少,但如果自来水管出现漏洞、管道中压力不足以及暂时变成负压时,则会引起管道周围环境中的微生物渗漏进入管道,使自来水中的微生物数量增加。在生产中,既使使用符合卫生标准的水源,由于方法不当也会导致微生物的污染范围扩大。如在屠宰加工场中的宰杀、除毛、开膛取内脏的工序中,皮毛或肠道内的微生物可通过用水的散布而造成畜体之间的相互感染。生产中所使用的水如果被生活污水、医院污水或厕所粪便污染,就会使水中微生物数量骤增,水中不仅会含有细菌、病毒、真菌、钩端螺旋体,还可能会含有寄生虫。用这种水进行食品生产会造成严重的微生物污染,同时还可能造成其他有毒物质对食品的污染,所以水的卫生质量与食品的卫生质量有密切关系。食品生产用水必须符合饮用水标准,采用自来水或深井水。循环使用的冷却水要防止被畜禽粪便及下脚料污染。
1.2.2.2 通过空气污染
空气中的微生物可能来自土壤、水、人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物,它们可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。人体的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴中所含有的微生物包括病原微生物,当有人讲话、咳嗽或打喷嚏时均可直接或间接污染食品。人在讲话或打喷嚏时,距人体1.5m内的范围是直接污染区,大的水滴可悬浮在空气中达30min之久;小的水滴可在空气中悬浮4~6h,因此食品暴露在空气中被微生物污染是不可避免的。
1.2.2.3 通过人及动物接触污染
从事食品生产的人员,如果他们的身体、衣帽不经常清洗,不保持清洁,就会有大量的微生物附着其上,通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。在食品的加工、运输、贮藏及销售过程中,如果被鼠、蝇、蟑螂等直接或间接接触,同样会造成食品的微生物污染。试验证明,每只苍蝇带有数百万个细菌,80%的苍蝇肠道中带有痢疾杆菌,鼠类粪便中带有沙门氏菌、钩端螺旋体等病原微生物。
1.2.2.4 通过加工设备及包装材料污染
在食品的生产加工、运输、贮藏过程中所使用的各种机械设备及包装材料,在未经消毒或灭菌前,总是会带有不同数量的微生物而成为微生物污染食品的途径。在食品生产过程中,通过不经消毒灭菌的设备越多,造成微生物污染的机会也越多。已经过消毒灭菌的食品,如果使用的包装材料未经过无菌处理,则会造成食品的重新污染。
1.3 食品中微生物的消长
食品受到微生物的污染后,其中的微生物种类和数量会随着食品所处环境和食品性质的变化而不断地变化。这种变化所表现的主要特征就是食品中微生物出现的数量增多或减少,即称为食品微生物的消长。食品中微生物的消长通常有以下规律及特点。
1.3.1 加工前
食品加工前,无论是动物性原料还是植物性原料都已经不同程度地被微生物污染,加之运输、贮藏等环节,微生物污染食品的机会进一步增加,因而使食品原料中的微生物数量不断增多。虽然有些种类的微生物污染食品后因环境不适而死亡,但是从存活的微生物总数看,一般不表现减少而只有增加。这一微生物消长特点在新鲜鱼肉类和果蔬类食品原料中表现明显,即使食品原料在加工前的运输和贮藏等环节中曾采取了较严格的卫生措施,但早在原料产地已污染而存在的微生物,如果不经过一定的灭菌处理它们仍会存在。
1.3.2 加工过程中
在食品加工的整个过程中,有些处理工艺如清洗、加热消毒或灭菌对微生物的生存是不利的。这些处理措施可使食品中的微生物数量明显下降,甚至可使微生物几乎完全消除。但如果原料中微生物污染严重,则会降低加工过程中微生物的下降率。在食品加工过程中的许多环节也可能发生微生物的二次污染。在生产条件良好和生产工艺合理的情况下,污染较少,故食品中所含有的微生物总数不会明显增多;如果残留在食品中的微生物在加工过程中有繁殖的机会,则食品中的微生物数量就会出现骤然上升的现象。
1.3.3 加工后
经过加工制成的食品,由于其中还残存有微生物或再次被微生物污染,在贮藏过程中如果条件适宜,微生物就会生长繁殖而使食品变质。在这一过程中,微生物的数量会迅速上升,当数量上升到一定程度时不再继续上升,相反活菌数会逐渐下降。这是由于微生物所需营养物质的大量消耗,使变质后的食品不利于该微生物继续生长,而逐渐死亡,此时食品不能食用。如果已变质的食品中还有其他种类的微生物存在,并能适应变质食品的基质条件而得到生长繁殖的机会,这时就会出现微生物数量再度升高的现象。加工制成的食品如果不再受污染,同时残存的微生物又处于不适宜生长繁殖的条件,那么随着贮藏日期的延长,微生物数量就会日趋减少。
由于食品的种类繁多,加工工艺及方法和贮藏条件不尽相同,致使微生物在不同食品中呈现的消长情况也不可能完全相同。充分掌握各种食品中微生物消长规律的特点,对于指导食品的生产具有重要的意义。