食品中微生物的来源有哪些方面

A. 污染食品微生物的来源

食品安全是全球广泛关注的问题，在影响中国食品安全的诸多因素中，微生物污染高居首位。根据中国卫生部通报，在我国1990~1999年间发生的食物中毒事件中，微生物食物中毒居各类食物中毒病原的首位，是威胁中国食品安全的头号杀手。2007年报告的食物中毒事件中，微生物食物中毒的人数占总数的58.86%。
1 食品中微生物污染的特点及其危害性
食品的微生物污染通常由一些致病微生物引起，主要包括细菌、真菌和病毒3类。由于微生物具有较强的生态适应性，食品原料在种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存及食用等众多环节都可能被微生物污染。同时，微生物具有易变异性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。相较于其他化学污染来说，食品易受微生物污染的特点是与生俱来的，由于微生物在空气、水、人体等环境中无所不在，这使其成为食品加工过程中无法杜绝污染的因素之一。可以说，现代食品安全管理中，微生物污染是头等大事，食品生产者必须足够重视，才有可能将其危害控制在安全水平之下。
1.1 细菌性污染
细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品污染，其引起的食物中毒在所有食物中毒中具有普遍性并极具爆发性。细菌性食物中毒全年皆可发生，具有易发性和普遍性等特点，对人类健康有较大的威胁。
引起食品污染的微生物主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌(Bibrio parahemolyticus)、志贺菌(Shigella)、葡萄球菌等。近年来，变形菌属、李斯特菌(Listeria)、大肠菌科、弧菌属(Vibrio)引起的食品污染呈上升趋势：美国1999年沙门氏菌发病1400万例，住院16430人，死亡582人，损失达23亿美元，其中96%的患者由于摄入受污染食物而被感染;1992年印度爆发霍乱弧菌(Vibrio comma)O139中毒事件，波及孟加拉、巴基斯坦等许多国家;1996年5~8月，日本爆发大肠杆菌O157中毒事件，中毒人数过万，死亡11人;1999年在美国、2000年在法国也发生过李斯特菌中毒事件……根据美国食品和药物管理局(FDA)统计，2000~2005年，美国共有470人因饮用生牛奶而感染埃希氏大肠杆菌，总共发生中毒事件18起，涉及16个州。我国食品的细菌性污染现象也非常普遍，其主要是由蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、副溶血性弧菌和沙门氏菌等微生物引起的食物中毒事件。
1.2 真菌性污染
真菌在发酵食品行业的应用非常广泛，但许多真菌也会产生真菌毒素，从而引起食品污染。尤其是20世纪60年代发现具有强致癌性的黄曲霉素以来，真菌与真菌毒素对食品的污染日益引起各方重视。真菌毒素不仅具有较强的急性毒性和慢性毒性，还具有致癌、致畸、致突变性，如黄曲霉(Aspergillus flavus)、寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)产生的黄曲霉素，麦角菌(Claviceps purpurea)产生的麦角碱，以及杂色曲霉(Aspergillus versicolor)、构巢曲霉(Aspergillusnilans)产生的杂色曲霉素等。真菌毒素的毒性可以分为神经毒、肝脏毒、肾脏毒、细胞毒等，如黄曲霉素具有强烈的肝脏毒，可以引起肝癌。
常见的产毒真菌主要有曲霉(Aspergillus)、青霉(Penicillium)、镰刀菌(Fusarium)、交链孢霉(Alternaria)等。由于真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度与湿度，因此真菌性食物中毒往往有较为明显的季节性和地区性。在我国北方地区食品中黄曲霉素B1污染较轻，而长江沿岸和长江以南地区则较重。有调查发现，肝癌等癌症的发病率与当地的粮食霉变现象有一定关系。
1.3 病毒性污染
与细菌、真菌不同，病毒的繁殖离不开宿主，所以病毒往往先污染动物性食品，然后通过宿主、食物等媒介进一步传播。带有病毒的水产品、患病动物的乳/肉制品一般是病毒性食物中毒的起源。同细菌、真菌引起的病变相比，食源性病毒引发的疾病更加难以得到有效治疗，且更容易爆发流行。
常见食源性病毒主要有甲型肝炎病毒(HepatitisA)、戊型肝炎病毒(Hepatitis E)、轮状病毒(Rotavirus)、诺瓦克病毒(Norwalk)、朊病毒(Prion)、禽流感病毒(Avian influenza)等，这些病毒曾经或仍在肆虐，造成了许多重大的疾病群发事件。1988年初，上海市区居民因食用被甲型肝炎病毒污染的毛蚶(Scapharca subcrenata)而导致甲型肝炎爆发流行，发病人数达30万;由朊病毒引起的疯牛病于1986年首先在英国被确认，迄今为止，全球共有100余人死于这一病症，据估计，西欧已有50万人被疯牛病病毒所感染;自H5N1型高致病性禽流感病毒引起的禽流感疫情爆发以来，全球各地不乏有死亡病例报道;美国目前每年约有2300万例诺瓦克(诺如)病毒性胃肠炎。
针对以上的微生物污染，冠宇仪器对应自主生产的仪器有菌落总数检测仪、真菌毒素检测仪等，可以对常见污染指标进行检测检控。杜绝食品中微生物污染，为食品安全出一份力。

B. 微生物污染食品的途径主要有哪几方面

食品生产中微生物污染的途径

食品种类很多，不同的食品，其原料来源不同，所接触的自然环境也不相同，因此污染的微生物类群也会有一定差异。总体来说，主要归纳为以下几个途径。

1、通过原料污染食品

食品是由各种原料经过合理调配加工而成的复配混合物，其原料种类繁多，性能各异，有油质原料、粉质原料、胶质原料等，都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分露于空间时，病菌即可侵入。

2、通过包装材料污染食品

市场上的食品包装(直接接触类的包装容器）最常见的大致可以分为纸类材料、塑料材料玻璃材料、金属材料、陶瓷材料、竹木材料以及其它复合材料。包装材料(桶、瓶、盖)的不卫生是造成食品的微生物污染的重要原因，食品的内容物因容器和附件而污染微生物的情况是屡见不鲜的，容器生产厂家的卫生环境未必能保证容器在生产、贮存和运输过程中的清洁卫生，故包装容器在使用前应进行清洁和消毒处理。

3、通过用具污染食品

食品的用具，包括原料的包装保健品、运输工具、生产加工设备和成品包装材料及容器等，都有可能成为微生物污染食品的媒介，尤其是表面不光滑的用具污染程度更加严重。这些用具在包装原料或成品前，都应彻底清洗和消毒，以保证成品的卫生质量。

4、通过空气污染食品

空气中的微生物是暂时、可变的，虽然微生物在空气中一般不生长繁殖，但空气中却到处都悬浮着带有微生物的尘埃、颗粒物或液体小水滴，这些微生物是自多种不同的来源被带入空气中。空气中飞扬着许许多多的尘埃，大量的微生物就附在尘埃上，随着空气的流动和气压的变化，尘埃的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外，人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴，在讲话、咳嗽或打喷嚏时，也可能直接或间接地通过空气污染食品。

5、通过人员污染食品

人的体表、头发或衣服的表面都有许多微生物的吸附。人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物污染食品。特别是手，每平方厘米的杂菌数可高达几百万个，所造成的食品污染最为常见。如果直接接触食品的从业人员生产操作时不穿戴工作衣帽或者手和工作衣帽不经常清洗和消毒以保持清洁，就会把大量的微生物带到食品中，造成食品的污染。

如何杜绝食品微生物污染

在食品生产过程中，消毒是一项系统性的工程也是一项技术性的工作。应对生产原料、包材、用具、环境、人员、设备、容器、生产用水等等保持消毒灭菌，做到无死角，避免微生物滋生。选择一款合适的消毒剂是必不可少的：

1、需要具有广谱高效的杀菌效果，一种消毒产品就能杀灭细菌、真菌、霉菌等病原微生物；

2、不产生细菌耐药性，以符合长期重复使用的要求；

3、要求是食品级消毒剂，达到食用无害的等级；

4、要求在食品行业中有成熟的应用；

那么有没有上述所描述的消毒剂呢？答案是肯定的。

奥克泰士

奥克泰士--德国原装进口，食品级过氧化氢银离子复合型杀菌消毒剂，具有无色无味无毒无残留无腐蚀性等特性，产品经过欧盟EMAS检测认证、IFS国际食品标准检测认证、ISO9001ISO14001管理体系认证、德国莱茵TUV认证等。其消毒效果完全可以达到无菌车间消毒要求，成为很多食品生产企业日常消毒的首先产品。经权威部门检验，奥克泰士高效消毒剂对微生物（包括芽孢）的杀灭效果非常突出，因为其杀菌效力高、安全无残留等独特的特点，奥克泰士消毒剂在实际生产中得到广泛应用。特别是奥克泰士引入在食品饮料、生物制药、医疗卫生等国内外众多高端领域顺迅推广。

奥克泰士消毒的优点

1、广谱杀菌：奥克泰士拥有瞬间杀菌性能，能够杀灭包括：大肠杆菌，金黄色葡萄球菌、嗜热链球菌、保加利亚杆菌，粪肠球菌，肺炎双球菌，绿脓杆菌，产气荚膜梭菌，铜绿假单胞菌，乳微细菌、芽孢菌，产杆菌，链球菌等200多种细菌，霉菌，病毒。  

2、奥克泰士具备无二次污染的特点，因为奥克泰士是通过释放氢氧键，氧化作用杀菌的，所以残留只有水和氧气，属于无二次污染的纯生态消毒产品。  

3、通过银离子的加入，奥克泰士有别于普通的过氧化氢，仅用较少含量的过氧化氢就能解决普通过氧化氢较高浓度才能解决的问题，成功解决了过氧化氢稳定不好，腐蚀性大的问题。

C. 微生物污染食品的途径有哪几方面

微生物超标是作为判定食品被污染程度的标志，也是判断其保存能力的指标。食品中细菌菌落总数越多，则食品含有致病菌的可能性越大，食品质量就越差；菌落总数越小，则食品含有致病菌的可能性越小。统计发现，导致这些食品不合格的原因包括很多，微生物污染是问题食品主因，其污染途径包括以下部分：

1、生产设备消毒不到位

2、生产环境消毒不到位

3、包装材料清洗消毒不到位

4、产品包装密封不严、

5、人员消毒不到位（更衣室，工作服等）

6、储运条件控制不当、

7、工器具等生产设备消毒不到位、

8、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底

在消毒剂领域，传统的方式包括紫外线灯照射杀菌、药物喷洒灭菌、臭氧、采用初中高效三级过滤方式滤尘等。不可否认在过去的很多年中，他们在之前的食品安全上有着突出的贡献，但随着现在国家监管及食品质量的不断提升，缺点也慢慢体现出来。

紫外线灯照射杀菌：紫外线灯对人体有害，所以只能在静态（无人）的情况下使用，实际生产时为细菌二次污染食品的提供机会。紫外线灯还有一个弊端，有效辐照距离为1.5米，开启时空气中大部分细菌、病毒只是暂时击晕（隐藏在0.6M以下或辐照距离外），并未完全杀死；关闭时，待人、物流动后被击晕的细菌、病毒会反弹，使空气浮游菌数量更高。

药物喷洒灭菌：如过氧乙酸、次氯酸钠等，因强烈的气化作用，刺激性很强，只能在静态（无人）的情况下使用。多数出口食品企业也不在用喷洒方法灭菌，主要原因是极易造成二次污染。化学试剂易在食品中残留，对作业人员的皮肤、神经系统、肠胃及呼吸道也有影响，长期容易患毒害性职业病。

臭氧：使用面比较广，其杀菌效果取决于车间湿度及臭氧浓度大小。在静态（无人）的状态下使用，对器具、设备有氧化、腐蚀作用。由于臭氧会造成人的神经中毒、引发支气管炎和肺气肿等危害。

初中高效三级过滤方式滤尘：目前，洁净室无法在食品行业普及（保健食品除外），原因如下：1、洁净室造价高、耗电大、易损耗品更换频繁，运行成本大；2、现有食品企业多为老式厂房，改造成本大，搬迁或重建时则报废。因此，无尘洁净室对诸多企业而言成了一种摆设，一种形象工程，只有上级检查时才开启。

通过以上常用方法比较，得出如下结论：很多企业无法稳定，有效，长期的控制微生物，究其原因就是消毒产品和消毒方案不正确的缘故。因此解决食品微生物超标的的一个重要前提是：了解客户生产工艺，制定专门的消毒方案和选择一款优质的消毒剂。

奥克泰士作为进入中国5年的品牌，深耕于食品行业，对众多产品的生产流程了如指掌，配合我们独有的消毒方案和专业的技术人员，奥克泰士己经为超过1000多家食品生产企业解决了食品微生物超标问题。

奥克泰士—德国原装进口，专为食品厂设计，奥克泰士配合空间、环境、物表等可达到食品企业消毒灭菌的要求，近来深受食品企业的青睐。其主要成分是由食品级过氧化氢和银离子组成的复合型溶剂，食品级无色无味无毒无残留型。

产品经过IFS国际食品标准认证，欧盟EMAS检测认证、ISO9001/ISO14001管道体系认证、德国莱茵TUV认证等。由于产品其独特的作用原理，能够快速杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌、病毒、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、李斯特菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、肉毒杆菌、霍乱弧菌、变形杆菌、空肠弯曲菌、蜡样芽孢杆菌、平酸菌、耶尔森氏菌、阪崎肠杆菌、蛔虫卵等在内的所有类型的微生物。

奥克泰士食品厂专用消毒灭菌剂，是利用消毒剂的质量特性在碱性条件下稳定，在酸性条件下杀菌效果良好的特点，利用德国技术工艺将消毒剂和酸性活化剂分别加工，经总混压片制备的同体速溶性消毒剂．是集消毒、清洗、灭菌三者合一的产品，稳定性好、无刺激性气味，对人体健康安全无副作用，使用非常方便，样品在54℃上储存14天，有效成分降解率达到3．83％，通过测试，奥克泰士的稳定性良好，杀菌效果符合同家卫生部《消毒技术规范》规定要求。

D. 简述污染食品的微生物来源及其途径

污染食物的微生物来源以及途径实际上一个是因为消灭的不干净，也就是在里面就是在十五里面一些微生物并没有完全的消灭干净。

E. 食品中微生物的来源主要有哪些方面

从最开始的开始说，比如植物上边的微生物可以来自空气和土壤，经过收割微生物可以来自收割的机器，进入到工厂的途中，微生物可以来自交通运输工具和装载工具比如盒子什么的，加工的时候可以来自加工的工具和加工人员，加工完成后运输至超市，微生物可能来自运输工具，摆放到货架上，微生物来自货架，空气，任何人接触此产品（售货员工，客人），客人买回家放在冰箱桌之上什么的还是会有微生物的参与。。。总之微生物无处不在，，，

F. 食品中常见的微生物有哪些

首先了解一下微生物的定义：微生物是包括细菌、病毒、古生菌、真菌以及一些小型的原生动物、显微藻类等在内的生物群体。 最常见是细菌，因为太多太多了，无处不在，一滴牛奶里就含有几十亿个细菌，当然什么细菌都有。 另外，我们平常的许多食物本身就是一个微生物，一说你就明白了，木耳，蘑菇、草菇、香菇、平菇、凤尾菇、金针菇…… 都是微生物中的真菌。蘑菇、平菇、草菇、和香菇一起并称为对人体有益的常用“四大食用菌”。

G. 微生物来源的食品功能因子及食品添加剂主要有哪些

一.食品功能因子：
多为一些功能性糖类物质
二.食品添加剂
1.防腐剂：乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶2.食用色素：红曲素、3.增稠剂：黄原胶、结冷胶、凝胶多糖、气单胞菌属胶、半知菌胶、菌核胶等等

H. 什么是食品中微生物的存在的原因是什么

极端微生物是最适合生活在极端环境中的微生物的总称。
分类一下就是嗜盐微生物
嗜热微生物
嗜冷微生物
耐辐射微生物

I. 食品中常见病原微生物有哪些

根据食品微生物学而知，食品中常见病原微生物有：黄曲霉菌，会产生黄曲霉毒素，常见于花生等农作物种子中；金黄色葡萄球菌；大肠杆菌；疯牛病病毒；禽流感病毒；布鲁氏杆菌，炭疽杆菌等。