A. 食品安全中常见的三种危害是什么,针对显着危害或不显着危害分别的控制措施是什么
首先是发胖，致癌
油炸食品的害处
肉类和粮食中多多少少都会有一定的重金属污染，但含量很小，同一锅油反复被用来炸这些肉类、粮食，无形中油就成了这些重金属
物质的“浓缩剂”，使溶解在油里的这些物质越来越多，这些物质又进入到后炸的食品中，最终进入人体，而这些物质中含有大量致癌物
。
油炸食品对人体有害还是没有害的关键是食用油的用法。众所周知，有机物的不完全燃烧会产生多环芳香烃类物质-3，4一苯并芘，它是一种强致癌物，既污染大气，又危害人体健康。
食用油加高温后产生“油烟”中就含有这类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或炸食物用油因长期不更换，被3，4一苯并芘污染，用这样的油炸食物，长期食用对人体有害。因此，不宜长期食用油炸食品。
B. 防控食品受到病原菌污染的措施主要为
防控食品受到病原菌污染的措施主要为：
1、保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇，蟑螂，老鼠等有害生物；
2、严格清洗和消毒餐饮具，加工工用具及容器；
3、严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；
4、严格执行加工人员个人卫生制度。
食品安全标准如下：
1、食品相关产品的致病性微生物，农药残留，兽药残留，重金属，污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
2、食品添加剂的品种，使用范围，用量；
3、专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；
4、对于营养有关的标签，标识，说明书的要求；
6、食品检验方法与规程；
7、其他需要制定为食品安全标准的内容；
8、食品中所有的添加剂必须详细列出；
9、食品中禁止使用的非法添加的化学物质。
【法律依据】
《中华人民共和国食品安全法》
第十八条 有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估：
（一）通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的；
（二）为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的；
（三）为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的；
（四）发现新的可能危害食品安全因素的；
（五）需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的；
（六）国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情形。第二十六条 食品安全标准应当包括下列内容：
（一）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；
（四）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；
（五）食品生产经营过程的卫生要求；
（六）与食品安全有关的质量要求；
（七）与食品安全有关的食品检验方法与规程；
（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。
C. 怎样控制食品污染的措施
由食品污染导致的各种疾病发生率出现上升趋势，甚至出现了一些罕见的和奇特的疾病，残酷的事实已到了令人焦虑的程度。为了控制食品污染，可以采取以下措施：
一、源头上控制食品污染食品污染产生的一个原因就是环境污染，空气质量下降，水污染，土壤污染，环境中的有毒物质和致癌物质越来越多，这直接导致了合乎标准的安全食品变得越来越少。另外，在食品生产的过程中，各种人为的因素是食品发生污染的另一个原因。因此，要控制食品污染，就要从源头上进行控制。
要控制食品污染，必须要控制环境污染，这在前面的环境污染控制部分进行了介绍。至于食品生产过程中的人为污染因素，则要通过法律和相关行业标准的建立，来对食品安全提出可测量的目标，进而控制住食品污染的问题。
二、程序上控制食品污染要在程序上控制食品污染，就要从原材料的选择、食品的保存、细菌的杀灭三个方面入手。
1?原材料的选择食品的原材料大多带有一定的细菌，不同生产状况下细菌的种类和数量均不尽相同，很多情况下，原材料在采购后可能会存放一段时间，细菌可能会增长繁殖，经过一定的存放时间、存放温度，其最终细菌的数量往往决定于食品的初始菌数，因此在购买原材料时，就应该控制食品的细菌污染。
在无法判断哪些食品清洁状况好的情况下，尽量选择新鲜的原材料，因为新鲜食品存放时间短，细菌繁殖的代数少，无论如何其细菌数量也比不新鲜食物少。
2?食品的保存微生物的生长需要一定的条件，当条件不利时，微生物可停止生长甚至死亡，因此通过控制食品的储藏条件可达到延缓细菌增殖的目的。
控制食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制，该法适宜于水分含量低的食品如粮食、饼干等，如粮食中的水分含量在13%以下时，可阻止微生物的生长。为控制含水量，购买这类食品后应储存于通风干燥处，塑膜包装食品在开袋后不可存放过久，同时避免一次购买过多。
提高食品的渗透压：提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌与糖渍的方法。一般食品中食盐含量达到8%—10%可以抑制大部分微生物繁殖，盐腌食品常见的有咸鱼、咸肉、咸蛋、咸菜等。糖渍食品是利用高浓度(60%—65%以上)糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖，但此类食品还应该密封和在防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。常见的糖渍食品有糖炼乳、果脯、蜜饯和果酱等。
降低食品的储存温度：低温环境中大多数微生物的生长受到抑制，而且食品中的酶活性也受到抑制，从而延缓食品的腐败变质。根据储藏的温度可以分为冷藏和冷冻两种方式。冷藏是指在高于食品的冰点温度下储藏的方法，主要用于新鲜水果蔬菜的保藏，对食品的风味及营养成分破坏不大，可最大限度地保持食品的新鲜度。冷冻是将食物中所含大部分水分冻结成冰，即将食品温度降低到低于食品汁液的冻结点，由于缺水和低温，大大限制了食物中微生物的生存，同时杀死部分微生物。
使用抑制微生物的化学物质：某些化学物质能抑制微生物的生长繁殖，在食品中添加这类物质能控制微生物的生长繁殖，主要有添加防腐剂、熏制和酸防腐几种方式。
防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖、防止食品腐败变质的物质。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类及乳酸链球菌素等。
3?细菌的灭杀食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染几乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在着微生物，清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少微生物造成的人体伤害。
去除微生物的方法有很多种，洗涤是应用最广泛、也最有效的除菌方法。实验证明，用干净的水冲洗苹果，可除去苹果表面95%以上的微生物。有些食品如液体食品不能采用洗涤的方法，可采用过滤的方法去除微生物。
某些食品不适宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物时，可采取微生物杀灭的措施，在食品加工中常利用除菌与杀菌相结合，以达到安全食用的目的。杀灭食品中的微生物的处理方法，主要有热处理和辐射杀菌两种方式。热处理是应用最为广泛的杀灭食品中的微生物的处理方法，热处理使细菌菌体蛋白变性凝固，细菌因细胞内的代谢停止而死亡。由于热杀菌对食品的性状、营养等破坏较大，近年来辐射杀菌的应用越来越多，辐射杀菌是利用放射性同位素发生分子跃变时释放的射线来进行细菌杀灭。
三、加强食品污染监管除了要对食品卫生加强控制，减小食品污染发生的机会，对食品污染加强监管是有效降低食品污染对人类健康危害的途径。食品发生污染并不可怕，可怕的是人们对食品污染的漠视。对于全社会成员而言，尤其是对于食品管理部门的人员来说，是否拥有食品卫生安全的意识尤为重要。然而现实中，管理人员却存在着食品安全意识严重滞后和管理混乱的情况，特别是由于监管不力，执法不严，致使一些不法商贩在食品的生产、加工、销售过程中违规添加各种有毒有害物质，严重危害着人类的健康。
因此，要注意加强法治监管和打击力度，以保证食品的安全。2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》正式实施。新法规的一些亮点引人关注，比如设立食品安全委员会、建立食品召回制度、统一食品国家安全标准、取消食品“免检制度”、确立民事赔偿优先原则、权益受损消费者可要求十倍赔偿、民事赔偿优先、“问题食品”代言者承担连带责任、保健食品宣传不得涉及治疗功能、规范食品添加剂使用等。这部法律的出台和实施将为系统有序地解决当前食品安全问题提供法律制度保障，为我国的食品安全监管开启了一个新阶段。
D. 控制和防止食品污染，应采取哪些有效措施
SSOP卫生标准操作程序
确保与食品接触的水和冰的食用安全
确保与食品接触的表面干净卫生
防止食品间交叉污染
确保操作人员手的清洗消毒，卫生间的消毒
预防消毒用品，冷凝水，润滑剂及其他物理，化学，生物对食品的污染
正确存放使用和标注有毒有害物质
预防和消除鼠虫害
保持食品企业人员的身体健康，养成良好的卫生习惯
E. 如何控制食品加工过程中的生物性危害
控制食品加工过程中的生物性危害方法：
第一,加工前,要对设备,环境等进行全方位消毒,包括喷洒一些专业的试剂等,彻底清洁
第二,如果你的食品要进行包装的话,建议在包装过程中要进行必要的消毒（如巴氏消毒）
第三,在加工过程中,如果你的食品要储存很长时间的话,建议添加一定的保鲜添加剂（在国家合理添加的添加剂范围内）
食品加工过程中的主要危害：
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。
②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。
③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。
④滥用食品添加剂等
F. 食品微生物控制方法
一般食品中的微生物污染主要由原料自带、环境污染、生产过程不卫生、从业人员不注意个人卫生、储运条件不达标等，应该针对各种情况进行控制。
1.首先要注意原材料的选择与处理，减少微生物的来源。
2.食品工厂应建在远离重工业区，周围不应有农药厂、化肥工厂、垃圾场、粪场、污水坑及大医院等。以免受到废水、废气、废渣和病原微生物及其它污染物的污染，对食品加工厂本身的污染物也必须进行无害化处理。
3.食品生产的场所，应符合卫生要求，易于清洗消毒，空间可采用空气过滤器，造成洁净的生产环境;保持生产车间四周墙壁、天花板和地面等六面清洁，生产设备应该经常清洗消毒，以减少微生物孳生的场所;严格执行各项生产卫生制度。生产中应注意简化工艺，缩短生产流程，做到生产自动化、密闭化和连续化，尽量减少食品在空间暴露的时间，做到不接触或少接触人手和其他未经消毒的物品，这是降低微生物污染食品，提高食品质量的有效措施;加强用水的管理和处理。
4.食品从业人员必须身体健康，并经常对从业人员进行有针对性的体检，以便及时排除患者及病原菌携带者对消费者健康的威胁。从业人员应勤理发、剪指甲、洗手、洗澡，保持个人卫生;工作衣帽、口罩等要经常清洗，保持清洁，特别是操作前双手的清洗和消毒更为重要。
5.应该严格按照相关标准储运食物，防止霉变。
G. 防止食品生物性污染的措施
防止黄曲霉毒素污染食品的首要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：
（1）食品防霉：控制粮食的水分，注意低温保藏和通风。
（2）去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。
（3）制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素b1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg；大米、其它食用油不得超过10μg/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。
H. 食品中的生物性的危害有哪些有什么控制方式
其它食源性疾病食物过敏暴饮暴食二、细菌性食物中毒及其控制《食物中毒事故处理办法》的定义是:食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害
I. 食品生产过程中对于微生物引起的危害可采取哪些控制措施
首先要找出可能造成微生物危害的关键点，再对症下药。
一般食品工厂可能造成微生物危害的关键点有：原料采购与保存方式；生产过程中的环境卫生状况；生产设备清洗消毒状况；食品包装及储存状况。
相应的措施包括：严格按照食品生产要求采购合格原料。原料在进厂后按照保存条件要求进行保存，以免原料受到微生物污染。生产前和生产结束后，对生产车间内部环境进行清洁和灭菌消毒，在生产进行时保持良好的卫生条件。生产设备在生产结束后，要进行严格的内外清洗消毒，保证设备和容器内部没有微生物污染。食品在包装前要对产品和包装物进入灭菌处理，确保包装食品清洁无菌或符合产品标准中的微生物指标要求。产品入库后要严格按照产品的储存要求进行保存，如温度、湿度、光照条件等。
差不多就是这样。