A. 鲜奶中有哪些微生物
乳和乳制品中常见的微生物包括细菌、酵母菌、霉菌、噬菌体（病毒）。在乳和乳制品中，这些微生物一般可分为三类：
（1）病原微生物 它不改变乳及乳制品的性质，但对人、畜健康直接有害，可通过乳散播各种病。如溶血性链球菌、酿脓链球菌、布鲁氏杆菌、乳房炎链球菌、沙门菌、痢疾杆菌等。
（2）有害微生物 可引起乳和乳制品腐败变质。如低温细菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、产酸菌、大肠埃希菌等。
（3）有益微生物 乳酸菌可使我们得到所希望的乳制品，如乳酸菌干酪、酸性奶油、酸乳等。酵母是生产牛乳酒、马乳酒不可缺少的微生物。
B. 酸奶发酵的主要微生物菌种有哪些
经典乳酸菌：它含有做酸奶的经典菌种--保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。制成酸奶中保加利亚乳杆菌为优势菌群。作用：保加利亚乳杆菌可以增加IgA免疫蛋白分泌，维持肠道正常细菌生态，缓解便秘，抑制幽门螺旋杆菌在体内生长，治疗及预防胃十二指肠溃疡，分解乳糖。
乳双歧杆菌：除了保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，还含有人体重要的肠道益生菌乳双歧杆菌，可使制成酸奶中乳双歧杆菌成为优势菌群。作用：双岐杆菌作为益生菌在人体结肠部位存活并且发酵，使结肠充满游离的乳酸。这些乳酸可以阻断厌酸的腐败细菌带来的腐败过程。由于腐败过程可制造亲致癌肽，所以双歧杆菌可以用于治疗及预防结肠癌，这就是为什么双岐杆菌具有制造乳酸从而终结腐败细菌的生命的作用。
干酪乳杆菌：除了保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，还含有干酪乳杆菌，可使制成酸奶中干酪乳杆菌成为优势菌群。作用：干酪乳杆菌具有抑制幽门螺旋杆菌在体内生长，有效地在减轻胃肠道的致病细菌性疾病。降低胆固醇水平，增强免疫反应，控制腹泻，缓解乳糖不耐症，抑制肠道致病菌等优秀的益生菌功能。由于干酪乳杆菌的pH值范围较宽，因此能更顺利地到达肠胃，发挥益生菌功效。
嗜酸乳杆菌：除了保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，还含有嗜酸乳杆菌，可使制成酸奶中嗜酸乳杆菌成为优势菌群。作用：嗜酸乳杆菌提高巨噬细胞和淋巴细胞的活力，从而提升机体免疫力，帮助消化，维持肠道酸碱平衡，抑制病原菌生长，维持肠道正常细菌生态.
植物乳杆菌：植物源乳酸菌 更适合中国人消化系统的乳酸菌。可用于发酵豆花或酸奶。作用：植物乳杆菌主要用于传统食品发酵，是一种非常健康的微生物有机食品原料。在帮助消化的同时，它对缓解肠功能紊乱、肠炎有良好的效果。可预防豆类过敏。植物乳杆具有破坏病原菌，保存食物中的营养成份、维生素、抗氧化剂等作用。此外，它还能制造人体所需赖氨酸。
C. 牛奶里携带的细菌中大多数是乳酸杆菌还是乳枝干菌
乳酸杆菌是指能使糖类发酵产生乳酸的细菌，酸牛奶中有此菌。是一群生活在机体内益于宿主健康的微生物，它维护人体健康和调节免疫功能的作用已被广泛认可。乳酸杆菌属乳酸杆菌科，因发酵糖产生大量乳酸而命名。
D. 乳品中的致病微生物都有哪些
目前我国奶粉检测国家标准规定的检测内容主要包括蛋白质、脂肪和微生物三大类，微生物检测包含沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、埃希氏菌O157：H7、副溶血性弧菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、溶藻弧菌等 而阪崎氏肠杆菌是微生物检测中的关键内容，技术细节见我国2005年5月通过的标准《SN/T 1632.3-2005 奶粉中阪崎肠杆菌检验方法 荧光PCR方法》，标准规定必须采用实时荧光定量PCR仪。
实时荧光定量PCR仪是应用十分广广泛的先进的分子生物学病原体检测仪器，为食品安全必备，国家法规（SN/T 1870-2007 食品中致病菌检测方法 实时PCR法）等已规定该仪器为食品生产企业生产许可证申领的必备检测设备。
据了解对于实时荧光定量pcr仪没必要选择价格昂贵的进口仪器，国产TL988型实时荧光定量pcr仪已经广泛应用于食品行业的检验检疫，并得到了用户和行业的认可！
E. 牛奶变质产生的菌种 急！！
牛奶变质过程中并没有产生新的细菌．而是牛奶中原来残留的细菌大量繁殖．
牛奶中的微生物主要来自奶牛体内以及挤奶、贮存、运输等过程中从外面的污染。生牛奶中的微生物包括细菌、真菌和酵母菌，其中以细菌的数量最多。生牛奶中的细菌总数大都在几万到几百万之间，污染严重的可超过一千万。从奶牛乳房挤出的奶并非是无菌的，在健康奶牛的乳房内也总有一些细菌存在，但仅限于极少数几种细菌，如小球菌、链球菌等，细菌的数量不多，大约在每毫升几百个左右。如奶牛发生乳房炎，则在奶中会检出大量的金黄色葡萄球菌、链球菌和化脓杆菌等致病菌。所以在健康牛的奶中，大多数微生物来自于牛的体表皮肤和外环境，以及奶离开奶牛后细菌的快速增殖。牛奶的细菌总数很大程度上决定于环境卫生、挤奶机、牛奶贮存和运输设备的清洁程度和牛奶的冷藏温度。能在越短的时间内把牛奶温度降至4℃左右，牛奶中的微生物总数就越低。
F. 牛奶中含有什么细菌
牛乳中微生物的种类
牛乳从乳腺分泌以至被挤出时为无菌状态，但挤乳过程中可能有细菌侵入，挤乳后的处理、器械接触及运输过程亦可能使牛乳中混人微生物，如若处理不当，可以引起牛乳的风味、色泽、形态都发生变化。
（一）细菌
牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要。细菌大小平均约为牛乳脂肪球的1/125，直径约为O.6um。
1、乳酸菌
乳酸菌可利用碳水化合物产生乳酸，即进行乳酸发酵。从牛乳中很容易分离得到乳酸菌，其在分类学上属于乳酸菌科。乳酸菌一般为无孢子球菌或杆菌，属厌氧型或兼性厌氧型细菌。进行乳酸发酵时，其有时产生挥发性酸或气体。
2、丙酸菌
此为产生丙酸发酵的菌群，可将乳糖及其他碳水化合物分解为丙酸、醋酸与二氧化碳。此种菌为革兰氏阳性短杆菌，为制造瑞士干酪的发酵剂，其制出的干酪上有孔。
3、肠细菌
肠细菌寄生于肠中，为革兰氏阴性短杆菌。肠细菌为兼性厌氧性细菌，以大肠菌群、病原菌、沙门氏菌为主要菌群。
大肠菌群可将碳水化合物发酵，产生酸及二氧化碳、氢等气体。因大肠菌群来自于粪便，所以被规定为牛乳污染的指标菌。
4、孢子杆菌
孢子杆菌为形成内孢子的革兰氏阳性杆菌，可分为好氧性芽孢杆菌属与厌氧性梭状芽孢杆菌属。
5、小球菌属
小球菌属为好气性产生色素的革兰氏阳性球菌。在牛乳中常出现的有小球菌属与葡萄球菌属。葡萄球菌的菌体如葡萄串般排列，其多为乳房炎乳或食物中毒的原因菌。
6、假单胞菌
假单胞菌是利用鞭毛运动的需氧性菌，荧光假单胞菌和腐败假单胞菌为其代表菌。这种菌可将乳蛋白质分解成蛋白胨或将乳脂肪分解产生脂肪分解臭。这种菌能在低温下生长繁殖。
7、产碱杆菌属
产碱杆菌可使牛乳中所含的有机盐(柠檬酸盐)分解而形成碳酸盐，从而使牛乳转变为碱性。粪产碱杆菌为革兰氏阴性需氧性菌，这种菌在人及动物肠道内存在，它随着粪便而使牛乳污染。这种菌的适宜生长温度在25-37℃。稠乳产碱杆菌常在水中存在，为革兰氏阴性菌，是需氧性的。这种菌的适宜生长温度在10-26℃，它除能产碱外，并能使牛乳粘质化。
8、病原菌
牛乳中有时混有病原菌，会在人群中传染疾病，因此必须严格控制牛乳的杀菌、灭菌，使病原菌不存在。
混入牛乳中的主要病原菌有：沙门氏菌属的伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、肠类沙门氏菌，志贺氏菌属的志贺氏痢疾杆菌，弧菌属的霍乱弧菌，白喉棒状杆菌，人形结核菌，牛形结核菌，牛传染性流产布鲁氏杆菌，炭疽菌，大肠菌，葡萄球菌，溶血性链球菌，无乳链球菌，病原性肉毒杆菌。
（二）真菌
新鲜牛乳中的酵母主要为酵母属、毕赤氏酵母属、球拟酵母属、假丝酵母属等菌属，常见的有脆壁酵母菌、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母、球拟酵母等。其中，脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而且用以制造发酵乳制品。但使用酵母制成的乳制品往往带有酵母臭，有风味上的缺陷。
牛乳中常见的霉菌有乳粉胞霉、奶酪粉胞霉、黑念珠霉、变异念珠霉、腊叶芽枝霉、奶酪青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉和黑曲霉，其中的奶酪青霉可制干酪，其余的大部分霉菌会使干酪、奶酪等污染腐败。
（三）噬茵体
侵害细菌的滤过性病毒统称为噬菌体，亦称为细菌病毒。目前已发现大肠杆菌、乳酸菌、赤痢菌、沙门氏杆菌、霍乱菌、葡萄球菌、结核菌、放线菌等多数细菌的噬菌体。噬菌体长度多为50-80nm，可分为头部和尾部。噬菌体头部含有脱氧核糖核酸(DNA)，可以支配遗传物质，使其对宿主菌株有选择特异性；尾部由蛋白质组成。噬菌体先附着宿主细菌，然后再侵入该菌体内增殖，当其成熟生成多数新噬菌体后，即将新噬菌体放出，并产生溶菌作用。
对牛乳、乳制品的微生物而言，最重要的噬菌体为乳酸菌噬菌体。作为干酪或酸乳菌种的乳酸菌有被其噬菌体侵袭的情形发生，以致造成乳品加工中的损失。
参考http://www.chinavalue.net/Wiki/ShowContent.aspx?TitleID=55237
G. 牛乳中微生物的种类有哪些,按其性质大体可分为哪些
牛乳中存在的微生物主要有：细菌、真菌和噬菌体，其中以细
菌在牛乳储藏与加工中的意义为最重要。
H. 牛奶中有哪些微生物
乳和乳制品中常见的微生物包括细菌、酵母菌、霉菌、噬菌体（病毒）。在乳和乳制品中，这些微生物一般可分为三类：
（1）病原微生物
它不改变乳及乳制品的性质，但对人、畜健康直接有害，可通过乳散播各种病。如溶血性链球菌、酿脓链球菌、布鲁氏杆菌、乳房炎链球菌、沙门菌、痢疾杆菌等。
（2）有害微生物
可引起乳和乳制品腐败变质。如低温细菌、蛋白分解菌、脂肪分解菌、产酸菌、大肠埃希菌等。
（3）有益微生物
乳酸菌可使我们得到所希望的乳制品，如乳酸菌干酪、酸性奶油、酸乳等。酵母是生产牛乳酒、马乳酒不可缺少的微生物。
I. 请问巴氏鲜奶中主要存在哪些微生物除存在假单胞菌，大肠杆菌，还有哪些菌呢。谢谢！
噬热链球菌
J. 乳粉中为什么会出现肉毒杆菌
肉毒杆菌的全名叫肉毒梭状杆菌（也叫肉毒梭菌），是自然界广泛存在的一种细菌，比如土壤、动物粪便中经常可以见到它。它们可以随着空气中漂浮的灰尘、小液滴飘散到四面八方。任何食品的生产环境都不可能无菌，各种微生物都在想法设法渗透进来。奶粉中的肉毒杆菌也很可能是乘着空气中的小颗粒物飞入生产管线，恰巧又逃过了定期消毒程序的清理。
肉毒杆菌家族一共兄弟7个，本身其实没有毒性，但其中有4个能在厌氧环境下（比如肠道、密闭发酵食品）产生肉毒毒素。在我国的新疆、青海等少数民族地区几乎每年都会出现自制发酵肉制品导致的肉毒中毒、甚至死亡。
肉毒毒素真正被大众了解，是因为一些明星注射肉毒来除皱。虽然这个毒素的毒性比较大，一点点就能毒死人，但它本身对热不稳定，煮开几分钟就破坏掉了，真正难解决的是它的芽孢。
肉毒杆菌在感觉不舒服的时候就像作茧一样用一些蛋白和糖类物质把自己包起来，然后就能“刀枪不入”，一般的加工手段都杀不死它。等它重新进入合适的环境，比如人的肠道，它又能苏醒过来继续干坏事。
成人由于肠道里面的菌群早已站稳了脚跟，少量的肉毒杆菌是斗不过这些“地头蛇”的，因此对成人的危险性相对较小。但婴儿尤其是1岁以下的小宝宝，正常菌群还处于建设阶段，这个时候肉毒杆菌来捣乱的话，有可能对宝宝造成较大影响。
肉毒杆菌在乳品中并不是常见的污染物，而标准的管理是要考虑成本的，正因如此，各国都不把它列入标准。但这并不意味着根本不管，比如这次恒天然是在企业的质量控制中发现的问题。用标准管理有限的问题，用过程的控制实现更全面的安全保障，这才是科学的食品安全管理理念。对于负责任的大企业，其质控项目数量和质控要求都是远远高于国家标准要求的。
后记：本次乳粉污染仅仅是一次偶发事件，恐慌是完全没有必要的，没有被召回或下架的产品依然是安全的。但是监管部门应该严格把关，确保污染批次的产品下架或召回。
对于国内乳品企业，我觉得也别偷着乐，应该学习新西兰的这种做法，加强质控并主动披露问题。短期来看，可能消费者会对你有些不放心，但长期的开放透明终究会赢得信任。
无论是谁恶意抹黑中国乳品，我都会站出来讲公道话。无论哪家企业自己的事情没做好，我都会和其他消费者一样毫不犹豫的用口水把你淹没。
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