Ⅰ 面点工艺学啊
1水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。
2、影响面坯物理性质的原料因素糖 、油脂 、蛋、盐、碱。
3、搅和法：先将面粉倒入盆中，然后左手浇水，右手拿擀面杖搅和，边浇边搅，使其吃水均匀，搅匀成团。
4、在整个面团发酵过程中，酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用，促使面团发酵成熟。
5、手工和面的手法一般可分为抄拌法、调和法、搅和法三种。
6、面点工艺学是集多学科于一体的技艺学科。
7、糖对面粉的反水作用，可以用来调节面筯的涨润度，使制品具有可塑性。
8、手工调制面坯法，是指通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类面点所需要的面坯的方法。
9、拍皮刀：刀身一般是用不锈钢制成，刀柄是木制，表面光滑，刀口不利，是拍虾饺皮的专用刀
10、点心是用各种粮食、豆类、果品、鱼、虾、肉类、根、茎、菜类为原料，配以各种馅料而制成的作品。
11、和面的标准是：软硬适度、不夹生、不伤水，符合面坯工艺性能要求，达到“三光”。
12、酵母菌在25-28℃的温度为宜，30℃的温度活力最大，酵母菌在15℃以下的温度繁殖缓慢，0℃以下温度失去活动能力。
13、糖对面粉的反水作用，可以用来调节面筯的涨润度，使制品具有可塑性。
14、点心是利用各种粉料调制成粉团，包上馅料的食品。
15、面粉中的淀粉含量最多，约60%~70%。淀粉粒不溶于冷水，在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低。
16、广式点心讲究形态、花色、色泽，使用原料广泛，皮薄馅多，馅心多种多样，制作工艺精，味道清、淡、鲜、滑，成品精小雅致。
17、点心的分类：常年点心、四季点心、星期点心、节日点心、点心餐、宴席点心和旅游点心 。
18、冷水面团：＜30℃.质地硬实,筋力足,韧性强,拉力大。
19、面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白干凝胶在一定条件下适度吸水溶胀变成湿凝胶后就不再吸水。
20、化学膨松面坯的特点：面点膨松、酥脆、多孔。常用于高糖、高油的面团膨松。
21、白砂糖一般按期结晶颗粒大小可分为 粗砂、中砂、细砂三种。
22、大米的营养成分主要为碳水化合物，其次是蛋白质，B族维生素及少量矿物质。
23、机制调制面坯时，从内在的变化和外观形态的改变看，可分为拌和阶段、吸水阶段、结合阶段，是属于正常的搅拌阶段。过度阶段 和破坏阶段是不正常的搅拌阶段。
24、生物膨松面坯是指采用生物膨松法调制而成的面坯。
25、蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在调制物理膨松制品中具有重要的作用。
26、面粉的特性取决于其所含的化学成分，我国各地区不同小麦品种的化学成分含量幅度不同。
27、烹制肉馅的工作较复杂，制作过程常有爆、煨、焖、滚几种方法。
28、标准面粉中的营养成分含量高于精面粉。
29、蛋白通过高速搅拌，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，受表面张力的影响，泡沫成为球形。
30、麦芽糖属于双糖，不能为酵母直接利用。
31．擀皮是制皮中最主要、最普遍的方法。技术也软强，是必须要掌握的基本功之一。
32、发酵时间长，面坯质量差，酸度大；发酵时间短，产气不足。
33、在整个面团发酵过程中，酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用，促使面团发酵成熟。
34、提褶类：馅心较大，包捏时为提褶成圆形，馅心要放到中心。
35、发酵粉类膨松面坯，和面时注意手法，防止“泻油”及面团起筯，不能多擦。
36、在面坯中，如缺乏糖类，酵母菌就不能繁殖，发酵作用也就停止进行。
37、调制面坯的作用是形成适合各类面点所要求的不同性质的面坯。
38、糖溶解度大，具有较强的吸水性，在调粉时，糖会迅速夺取面坯中的水分，从而限制了蛋白质吸水和面筯的形成。
39、用酵种发酵时，因酵种含有杂菌，可使酵面产生酸度，施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味。同时促进面坯松发、暄软。施碱量：以面坯发酵程度而定，同时也受季节温度的影响。
40、和面在面点中的作用，首先是改变原料的物理性。
41、蛋白质具有胶体的一般性质，其水溶液称为胶体溶液或溶胶。
42、蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水重要性。
43、粘米粉特点是无筯、较竖实、发酵力强、遇冷水和加温后也没有黏韧性。
44、麦芽糖，是淀粉经淀粉酶水解制成。
45、面粉的化学成分主要是蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）和水份，还有少量维生素和酶类。
46、面筯的物理特性是延伸性、韧性、弹性、可塑性。
47、京式面点馅心注重咸鲜口味。苏式面点馅心口味浓、卤多味美容。
广式面点馅心口味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点。
48写出糖在点心制品中的作用。
答：1、使制成品具有甜味并提高营养价值；
2、面团中提供酵母生活和繁殖的营养物质；
3、增强制品的色泽和香味；
4、调节面团中面筯的胀润度；
5、改进成品的组织状态；
6、抑制；
49、生物膨松面坯是因面坯中酵母菌的作用，产生一系列生物化学反应，使面坯产生孔洞，变得疏松、柔软、多孔，制成的面点体积膨大、形态饱满、口感松软、营养丰富
50、淀粉是多糖类的一种，是无定形的物质，它不溶于冷水，没有甜味。淀粉是由很多单糖分子缩合而成的。
51、蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在调制物理膨松制品中具有重要的作用。
52、面团发酵时，淀粉酶可将淀粉分解成可供酵母利用的糖，促进发酵作用，蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色、香、味；而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
53、馅的种类一般分为咸、甜两大类。生馅、熟馅、甜馅三大种。
因为皮是解决色和型，而馅主要是解决味和香。点心的色、型好固然引起食欲，馅做到适当之外。一般以稍有粘连性，凝固性，湿而不泻，干而不硬为好。这样才能对点心皮起到一定的支承作用。
54、酵种发酵，因酵种内除含酵母菌外，还含有醋酸杂菌等，随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水，使面坯有强烈的酸味。
55、写出物理膨松法的膨松原理
答：以蛋液作为调配搅拌介质，其中的蛋白是亲水胶体，具很强的起泡性能,经高速搅拌，增加粘度，打入空气，形成气泡沫；同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体，制品加热时，面糊中的气泡受热膨胀，使制品疏松柔软。
56、写出馅心的作用
答：（1）体现面点的口味。（2）美化面点的形态。（3）形成面点制品的特色：各种包馅面点的特色，与所用胚料、成形加工、熟制方法有关，但所用馅心往往起关键作用。（4）增加面点的花色品种
57、大开酥与小开酥的优缺点、及注意事项
答：大开酥即多层酥，它是多层摺叠而成。小开酥是独件包油心，独件开酥皮包馅做成坯体。具皮面光亮，层次清析操作容易，但流程慢；大开酥流程快，如果是操作水油酥皮（油心油量低），酥皮容易干裂影响成品美观度。开酥皮时注意，水油皮或水皮要有筯韧性，油心要滑而有粘（水油酥皮的酥心是滑而不散），两者的软硬度要适合，才能互相结合。
58、说出馅料制作中“滚”作用，及笋在制馅时必须经过“滚”的道理。
答：是将原料用沸水滚热，至成熟的程度，再按不同馅料的要求，起到配合烹调的作用。鲜笋肉，质硬带脆。要把笋肉加工精细是有困难的，便应先用开水滚熟，使其肉质由硬变软，就可以随着刀工的运用加工成各式各样大大小小的细笋或形象美观的笋花。在烹制馅之前，必须再用开水滚它一段时间，在这加热过程中，使细笋本身所含水份得到排除，同时也使笋肉含有的弱酸得到分解出来，笋肉就变得较为纯软，加工时不致爆裂，在制馅时，笋肉本身就容易入味。这就是笋在制馅时必须经过“滚”的道理。
59、酵种面坯施碱的目的与作用及过程
答：酵种发酵，因酵种内除含酵母菌外，还含有醋酸杂菌等，随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水，使面坯有强烈的酸味。施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味利用酸碱中和产生气体和水。同时促进面坯松发、暄软。
60、化学膨松剂加入面团，熟制时加热发生化学反应，产生CO2↑，使制品内部结构产生多孔性组织，达到膨大酥松的目的。
61、面筯蛋白质吸水后的胀润随其温度升高而增加，其最大胀润度为30℃。当水温继续升高时，情况则发生变化。当水温升高至60~70 ℃时，蛋白质就开始热变性，这种变性作用使面坯中的面筯质受到破坏，面坯的延伸性、弹性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。蛋白质的热变性随着温度增高而加强，温度越高，变性越大，面坯的筯力和亲水性更加衰退。
62、面点的选料精细、花样繁多。试分析要按原料产地、原料部位选择
答：我国幅员辽阔，各地区的土壤及农艺条件不同，因此同一种原料因产地不同而差异很大。如粳米发糕，宜选用江西九江的油大米，糕粉宜选用湖北粳米。原料部位不同，品质差别也很大，面点制作时要选择适当的部位。如馅心制作，猪肉馅要选用夹心肉，因其粘性大，吸水量较强；制作鸡肉馅应选用鸡脯肉；猪油丁馅选用板油；牛、羊肉馅应选用肥嫩而无筯络的部位。
63写出物理膨松法的膨松原理
答：以蛋液作为调配搅拌介质，其中的蛋白是亲水胶体，具很强的起泡性能,经高速搅拌，增加粘度，打入空气，形成气泡沫；同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体，制品加热时，面糊中的气泡受热膨胀，使制品疏松柔软。
64制皮：很多品种都要制皮，以便于上馅和成形，是制作面点制品的基本功之一。、
65、搓条后，放在操作台上，左手按住，右手四指弯曲，从剂条上面四指向下一挖，就挖出一个剂子。
Ⅱ 膨松面团有几种膨松方法面团要膨松应具备哪些条件，试说明蛋糕若要膨松，在操作过程中应注意些什么
按面团性质分类
，按面点所采用的面团性质来分类，一般可以将面点制品分为水调面团（冷水面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、松酥面团）、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其他面团。这种分类法对学习和研究面点皮坯形成原理有帮助，在专业教学上常运用此分类方法。按原料类别分类，
按面点所采用的主要原料进行分类，一般可以分为麦类面粉制品，如包子、馒头、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼等；其它原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互搭配，所以按原料分类具有一定的局限。按成熟方法分类 ?按面点所采用的成熟方法来分类，一般可以分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。这种分类方法常用于教学及面点实例的归纳，与面团性质的分类相结合，能比较系统地对面点进行分类。按形态分类，这种分类方法是按照人们习惯的各种面点的基本形状进行划分的，也是面点师常用的分类方法，也称为商品分类法。一般可以分为：糕、饼、团、酥、包、饺、条、粽、粥、羹、粉、面、饭、冻、烧卖、馄饨等。按口味分类，按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。
Ⅲ 名词解释,生物膨松剂
膨松剂（Leavening agents）指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。膨松剂在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。物料拦和过程中混入的空气和物料中所含水份在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品产生一些海棉状组织，但要达到制品的理想效果，气体量是远远不够的。所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供，因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。
Ⅳ 制作水煎包面坯是生物膨松面胚
【主料】：新鲜五花肉500克、中筋面粉500克（就是市面上最常见的面粉）
【配料】：新鲜韭菜500克、香葱1小把、酵母粉5克、鸡蛋1个
【调料】：水、生抽、胡椒粉、香油、淀粉（或生粉）、蚝油、熟油（或植物油）、食用油、食盐适量
【工具】：不粘平底锅1个
——【开始制作】——
①：先取一碗，依次加入酵母粉5克、清水100毫升并用筷子搅拌均匀，静置3分钟激发酵母活性。
②：再取一干净大盆，加入中筋面粉500克，然后将激发活性的酵母水慢慢的倒入面粉内，一边倒一边用筷子搅拌，倒完酵母水后再继续分次少量的加入清水并搅拌，直到所有面粉都被搅拌成面絮，改用干净双手揉捏揉匀，一直将其揉成表面光滑的面团为止，盖上湿布发面30分钟以上（注意，夏季天热用湿布发面效果最好，湿布能保持发面时的环境不过于干燥）。
③：发面的同时可以将猪五花肉去皮洗净，剁成碎肉（注意别剁的太碎，要保留一些口感），韭菜去根洗净切成末，香葱去根洗净切末，备用。
④：另取一盆，将剁好的碎肉加入盆内，然后分3次加入250毫升的清水，也就是一次加80多毫升的水，并且要每加一次就搅拌均匀至肉馅充分上劲，再加入下一次水，直到肉馅吃足250毫升的水后（注意是先打水后调味），下面开始调味，先打入鸡蛋1个搅拌均匀至肉馅表面均匀裹上蛋液，然后依次加入食盐2小勺、胡椒粉2小勺、生抽1汤匙、蚝油1汤匙、香油小半汤匙并用筷子再次充分搅拌均匀，最后将韭菜单独用一盆装并淋入少许熟油拌匀至韭菜表面均匀裹上油分，再将2者混合均匀，韭菜猪肉馅这才算做好了。
⑤：等面团发酵好至原来2.5倍大小以后，先取出揉匀排气，然后再次揉至表面光滑，用刀或者手将其均分成一个个大小相等的小面团，再用擀面杖擀成包子皮。
⑥：下面开始包包子，左手拿皮，右手拿筷子或勺子，将适量的韭菜肉馅加入面皮上并捏住皮的一头一直将前面的皮往回捏，一边捏一边旋转，直到被捏成完整的包子，反复至所有包子捏好，另外取一大碗，加入淀粉10克、食盐1克、清水120毫升搅拌均匀成淀粉水，备用。
⑦：下面开始煎包子，起平底锅烧热，倒入少量的油晃锅润满锅底，然后均匀的摆入包好的小包子，包子之间要留一些空隙，因为包子在煎的时候还会变大一些，开小火先油煎包子2分钟左右，煎至包子底部呈现焦黄色时，将之前调好的淀粉水慢慢倒入锅内并晃动铺满锅底，盖上锅盖保持小火继续水煎10分钟左右，时刻注意锅底水分的变化。
⑧：待煎至锅底水分较干时，此时锅底就会自然形成出一道好看的冰花面皮底，此时别急着出锅，先撒入一小把香葱增香，然后沿着锅边淋入一圈的食用油继续保持小火煎上20秒左右，煎至能闻到明显油的特殊焦香味时即可关火出锅。
出品图：这样一道外观诱人、香味浓郁、口感香脆且鲜美多汁的水煎包就做好了，看着是不是很有食欲呢？
1、为什么猪肉馅还要先单独加入250毫升的水？
答：........很多同学在做猪肉馅时都是直接进行调味或者直接加入配菜就进行调味，殊不知这样做出来的肉包子吃着是特别容易口干舌燥的，吃着既不鲜嫩多汁，也不怎么鲜香，而大家在外面吃的包子却总能感觉特别的多汁美味，其实出现这样悬殊的差距的关键便是少了这一步“打水”，先给肉馅分次加入足量的水并搅打上劲的过程就叫打水，这样做的目的是让肉馅内先吃足水分保证蒸制时不会太容易蒸老且足够多汁鲜嫩，因此这一步大家一定要学会，是做好任何肉包子、肉水煎包的关键技巧（注意，一斤肉馅打入半斤的水为佳）。
2、为什么调味是在打水之后？为什么调味完还要加个鸡蛋？
答：........这里可能大多数人也不太理解，其实原理也很简单，如果是先给肉馅调味，那么肉馅会因为吃入较多食盐而进行“出水”（食盐密度太高，物理密度平衡原理进入肉内会逼出肉内水分），所以调味后出水了再打水显然是无法做到的，并且这样打的肉馅可能会过早肉质发干，因此调味一定要在打水之后进行，其次为什么在调味后还多加个鸡蛋是为了保证肉馅内的汁水不会太早流出，因为鸡蛋的密度本身也很高，能够较好的锁住水分并同时给肉馅补水，并且多加一个鸡蛋还能增加水煎包的香味和营养，算是一举三得的优化小技巧。
3、为什么韭菜也要单独加少量油拌匀再加入肉馅？为什么韭菜不用加盐？
答：........这里其实明白其中的原理就很好理解了，韭菜本身切碎后容易出水，因此将其切好后不能直接加入肉馅而要先给其淋入少量的油拌匀阻止其出水，从而有效的避免肉馅水分太多而不好包制，至于为什么不给韭菜加盐是因为包子内本身的调味料和食盐加量已经足够，后续搅拌均匀在一起蒸制或水煎时，调味料会因为肉馅出水而逐渐与韭菜入味均匀，这样做出来的水煎包吃着也会足够的多汁美味且韭菜色泽保持翠绿诱人（喜欢韭菜绿色的也可以加点食用碱）。
4、为什么做水煎包还要先油煎包子一次？
答：........这一步是做好水煎包的关键技巧，也是很多人做水煎包总是破皮掉皮的关键原因，没错，大多数人在做水煎包时都是直接加入的水去水煎，结果发现包子还没煎好下面的皮就已经烂开，有的肉馅都漏出来了，做特别的失败还影响食欲，而这里先油煎包子则可以有效的让包子底部定型变硬，后续再进行水煎包子时包子自然也就不会容易破裂，并且由于后面水煎的水汽渗入包子内，煎好的包子吃着又不会太硬，算是一举两得的水煎包关键性技巧。
5、为什么煎好水煎包后还要淋入少许油再煎一次？
答：........这里这一步也是做好水煎包的关键技巧，如果后面光是直接水煎完就出锅的水煎包吃着还是不够鲜香的，并且口感也会稍微偏软一些，如果最后再多加少许油多油煎一次，做好的水煎包口感才能足够香脆且香味更加浓郁，一口就停不下来的感觉。
（1）做水煎包的肉馅首选3肥7瘦的五花肉制作，这样做好的水煎包吃着才能足够香浓回味。
（2）和面时建议把酵母先用水化开激活活性再加入面粉发酵，这样发酵好的面团会更加的松软易塑形。
（3）发好的面团一定要记得揉捏排气，只有排好气的面皮包好的包子才不会在水煎过程中开裂。
（4）“加淀粉水的口感会比面粉水做出来的面皮酥脆很多”，味道很赞建议大家尝试。
（5）“淀粉水内一定要记得加少许盐（1克左右）”，这样做好的包子吃着才能香脆的同时回味无穷。
（6）加入的淀粉水高度不要高过1厘米，微微盖住包子底部即可，否则水煎包很容易出现底部发软或掉皮掉馅的情况。
（7）加入淀粉水的最佳时间就是在煎好水煎包至焦黄色时，切勿加入过早或者加入过晚，否则水煎包不是被煎的烂底就是煎的发糊发黑。
结语
其实做好一道水煎包还是蛮简单的，只不过要想做的又美味又好看，那就需要更多的细心以及耐心了，希望大家看完本文以后都能做出一道全家人都爱吃的“美味水煎包”！
Ⅳ 物理膨松面胚一般有4种制作工艺方法吗
物理膨松面胚一般有4种制作工艺方法
膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。 膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）j和化学膨松剂两大类。 现广泛使用的酵母由鲜酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。酵母菌利用食品中的糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（＞35℃）时，乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，面团pH值为5.5时，得到容积为最大的成品。 化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。 常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。两者均是碱性化合物。受热分解产生CO2等气体。NH4HCO3对温度不稳定，在焙烤温度下即分解。由于NaHCO3分解的残留物Na2CO3在高温下会与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而NH4HCO3分解产生的NH3易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品，如饼干。 复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂碱性原料可分为三类 （1）单一剂式复合膨松剂以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。 S:U NaHCO3 + 酸性盐→CO2↑+ 中性盐 + H2O （2）二剂式复合膨松剂 以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。 （3）氨系复合膨松剂 除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。 复合膨松剂依产气速度可分为三类 （1）快性发粉 通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。 （2）慢性发粉 在食品未烘焙前，产生的气体较少，大部分均在加热后才放出。 （3）双重反应发粉 含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。 复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。而象油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。 在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸的反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。 家庭和面包饼干厂大量使用的化学发酵粉就是复合膨松剂，它是由硫酸铝钠等酸式盐（俗称发酵酸）、碳酸氢钠、淀粉及其它补充剂制成的。 不同的发酵粉对温度的敏感程度是不一样的。对温度不太敏感的发酵粉，只有在接近最高焙烤温度时，才显示出较剧烈的作用。例如，磷酸一氢钙（CaHPO4），它是一种微碱性酸式盐，在室温下并不与碳酸氢钠发生反应；可是，在焙烤温度升至60℃以上时，它可在水的作用下释放出氢离子。 通常发酵粉中所用的酸式盐包括：酒石酸氢钾、硫酸铝钠、δ-葡糖内酸内酯铝钠、各种磷酸氢钙、磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠等正磷酸、焦磷酸盐和磷酸盐。它们的某些性质见表10-2。 表10-2 常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质 发酵酸 化学式 中和值a 室温下相对反应速率b 硫酸铝钠 Na2SO4·Al2（SO4）3 100 慢 磷酸氢钙二水合物 CaHPO4·2H2O 33 无 磷酸二氢钙一水合物 Ca（H2PO4）2·H2O 80 快 1-3-8磷酸铝钠 NaH14Al3（PO4）·4H2O 100 慢 酸式焦磷酸钠 Na2H2P2O7 72 慢 酒石酸氢钾 KHC4H4O6 50 中等 δ－葡糖酸内酯 C6H10O6 55 慢 a.在简单模拟体系中，中和100份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。 b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。 （引自Stahl和Ellinger）。 方便食品的崛起刺激了配制发酵混合物和冷冻生面团的大量销售。在白色和黄色蛋糕粉中，最广泛使用的发酵粉包含无水磷酸二氢钙[Ca（H2PO4）2]和磷酸铝钠[NaH14A13（PO4）8·4H2O]；巧克力蛋糕粉则通常包含无水磷酸二氢钙和酸式焦磷酸钠（Na2H2P2O7）。 饼干和面包制品所用的冷冻生面团，要求在制备和包装期间以较慢的起始速率释放二氧化碳，而在焙烤期则大量释放气体。饼干配方按总生面团重量计算,通常含1%～1.5%的NaHCO3和1.4%～2.0%作用缓慢的发酵粉，如有覆盖层的磷酸一氢钙和酸式焦磷酸钠。 典型的发酵粉一般含有10%～20%作用快的无水磷酸二氢钙和80%～90%作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。在已制好的饼干配料中，发酵粉通常包含30%～50%无水磷酸一氢钙和50%～70%磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠。 酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大；而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感相差。二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。如：配方：低筋面粉100 发粉8 干酵母8 水65；制作工艺：酵母+发粉30℃温水 溶解 加入面、水 充分搅拌→面团形成→（静止醒发20min→二次揉面）→制作上笼 30－35℃，相对湿度78% 醒发30min旺火蒸15 min→成品。所得成品体积膨大、疏松，组织结构均匀，口感柔软、香甜，色泽洁白、有光泽。 我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。 近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。 孩子们比较青睐快餐店里的炸薯条、鸡块，可是油炸食品在制作过程中，为了口感松脆常常添加一些蓬松剂，而且油炸会大量破坏维生素，不利于孩子的发育和身体健康，因此父母应少带孩子在快餐店就餐
Ⅵ 关于甜点的提问
1、 中式面点的概念
中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”，它是以各种粮食、畜禽、
鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。
面点在中国国饮食行业中通常被称为“白案”，它在饮食形式上呈现出多种多样，既是人们不可缺少的主食，又是人们调剂口味的补充食品（如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等）。在我们的日常生活中，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。
2西式面点的的概念
西式面点简称“西点“，主要指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。
面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分（即餐用面包和点心），而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一。
中西面点的技术特点
（一） 中式面点的技术特点
1、 选料精细，花样繁多
由于我国幅员辽阔，特产丰富，这就为中式面点制作提供了丰富的原料，再加上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，因而决定了中式面点的选料方向是：
（1）按原料品种、加工处理方法选择。如：制作兰州拉面宜选用高筋面粉，制作汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。只有将原料选择好了，才能制出高质量的面点。
（2）按原料产地、部位选择。如：制作蜂巢荔芋角宜选用质地松粉的广西荔蒲芋头；制作鲜肉馅心时宜选用猪的前胛肉，这样才能保证馅心吃水量较多。
（3）按品质及卫生要求选择。选择品质优良的原料，既可保证制品的质量又可注意卫生，防止一些传染病和食物中毒。如：米类应选用粒形均匀、整齐、具有新鲜米味、光泽等优质米产品，不选用生虫、夹杂物较多、失去新鲜米味的劣质品，干果宜用肉厚、体干、质净有光泽的产品。
中式面点花样繁多，具体表现在下列方面：
（1）因不同馅心而形成品种多样化。如：包子有鲜肉包、菜肉包、叉烧包、豆沙包、水晶包，水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、鱼肉水饺等。
（2）因不同用料而形成品种多样化。如：麦类制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头、花卷、银丝卷等，米粉制品中的糕类粉团有凉糕点、年糕、发糕、炸糕等品种。
（3）因不同成形方法而形成品种多样化。如：包法可形成小花包、烧卖、粽子等，捏法可形成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等，抻法可形成龙须面、空心面等。
2、讲究馅心，注重口味
馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。中式央眯讲究馅心，其具体体现在下列方面：
（1）馅心用料广泛。此点是中点和西点在馅心上的最大区别之一。西点馅心原料主要用果酱、蔬菜、水果、蜜饯等都能用于制馅，这就为种类繁多、各具特色的馅心提供了原料基础。
（2）精选用料，精心制作。馅心的原料选择非常讲究，所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。制作时，注意调味、成形、成熟的要求，考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。如：制鸡肉馅选鸡脯肉，制虾仁馅选对虾；根据成形和成熟的要求，常将原料加工成丁、粒、茸等形状，以利于包捏成形和成熟。
中点注重口味，则源于各地不同的饮食生活习惯。在口味上，我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。因而在中点馅心上体现出来的地方风味特色就显得特别浓郁。如：广式面眯缝馅心多具有口味浓醇、卤多味美。在这方面，广式的蚝油叉烧包、京式的天津狗不理包子、苏式的淮安汤包等驰名中外的中华名点，均是以特色馅心而着称于世的。
3、成形技法多样，造型美观
面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来，大致有18种成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法，又可形成各种各样的形态。通过形态的变化，不仅丰富了面点的花色品种，而且还使得面点千姿百态，造型美观逼真。如：包中有形似蝴蝶的馄饨、形似石榴的烧卖等，卷可形成秋叶形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如：苏州的船点就是通过多种成形技法，再加上色彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、猪、青蛙、天鹅、孔雀等等象形物，色彩鲜艳、形态逼真、栩栩如生。
（二）西式面点的技术特点
西式面点用料讲究，无论是什么点心品种，其面坯、馅心、装饰、点缀、等用料都有各自选料标准，各种原料之间都有适当的比例，而且大多数原料要求称量准确。、
西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。
2、工艺性强，成品美观、精巧
西点制品不仅富有营养价值，而且在制作工艺上还具有工序繁、技法多（主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、编、挂等），注重火候和卫生等特点，其成品擅长点缀、装饰，能给人以美的享受。
第一件西点产品都是一件艺术品，每步操作都凝聚着厨师的基本要求。如果脱离了工艺和审美性，西点就失去了自身的价值。西点从造型到装饰，每一个图案或线条，都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让信用者一目了然，领会到你的创作意图。例如：制作一结婚蛋糕，首先要考虑它的结构安排，考虑每一层之间的比例关系；其次考虑色调搭配，尤其在装饰时要用西点的特殊艺术手法体现出你所设想的构图，从而用蛋糕烘托出纯洁、甜蜜的新婚气氛。
3、口味清香，甜咸酥松
西点不仅营养丰富，造型美观，而且还具有品种变化多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松等特点。
在西点制品中，无论冷点心还是热点心，甜点心还是咸点心，都具有味道清香的特点，审西点的原材料决定的。西点通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等，这些原料自身具有的味道；其次是加工制作时合成的味道，如焦糖的味道等。
西点中的甜制品主要以蛋糕为主，有90%以上的点心制品要加糖，客人饱餐之后吃些甜食制品，会感觉更舒服。咸制品主要以面包为主，客人吃主餐的同时会有选择地信用一些面包。
总之一道完美的西点，都应具有丰富的营养价值、完美的造型和合适的口味。
中式面点的分类
中式面点品种因地差异较大，品种繁多，花色复杂，因此分类方法较多，归纳起来主要有以下几种：
（1）按原料类别分类
按面点所采用的主要原料来分类，一般可分为麦类面粉制品，如包子、馒头、饺子、油条、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等；其他原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。由于制作中式面点的原料十分广泛，原辅料相互配用，所以按原料分类有一定的局限性。
（2）按面团性质分类
按面点所采用的面团性质来分类，一般可分为水调面团（冷不面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、单酥面团）、米粉面团（糕类粉团、团类粉团）和其他面团。这种分类法对学习和面点皮坯形成原理很有帮助，在教学上常用此分类法。
（3）按成熟方法分类
按面点所采用的成熟方法来分类，一般可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。这种分类方法常用于教学及面点实例的归类，与面团性质的分类结合，能较系统地对面点进行分类。
（4）按形态分类、
这种分割是按照人们习惯的各种面点的基本开关进行划分的，也可称为商品分类法。一般可人为：糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧卖、馄饨等。
（5）按口味分类
按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。
西式面点的分类
西式面点的分类，目前尚统一的标准，但在行业中觉的有下述几种：
（1）按点心温度分类，可分为常温点心、冷点心和热点心。
（2）按用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
（3）按厨房分工分类，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小心类和工艺造型类。这种分类方法概括性强，基本上包含了西点生产的所有内容。
（4）按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为蛋糕类]混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类方法较普遍地应用于行业及教学中，下面详细分述如下：
A、蛋糕类
蛋糕类包括蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。此类点心在西点中用途广泛。
B、混酥类
混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料（有的需加入适量添加剂）调制成面坯的基础上，以擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的酥而无层的点心，如各式排、塔、派等。此类占心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。
C、清酥类清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的层次清晰、松酥的点心。此类点心有甜咸之分，是西点中常见的一类点心。
D、面包类
面包类是以面粉为主、以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的以咸甜口味为主的面包，包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包等，这些面包主要作为早餐主食和正餐副食。
E、泡夫类
泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
F、饼干类
饼干有甜咸两类，重量一般在5~15g之间，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
G、冷冻甜食类
冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，以搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出食品。这类制品品种繁多，口味独特，造型各异，它包括各种果冻、吐司、布丁、冷热苏夫力、巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。
H、巧克力类
它是指直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品，其口味以甜为主。巧克力类制品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如酒心巧克力、动物模型巧克力等。巧克力制品主要用于礼品点心、节日西点、平时茶点和糕饼装饰等。 中式甜点：榴莲酥 桂花糕 绿豆糕 南瓜饼 核桃酥 萨其马 核桃酪 蝴蝶酥 虎皮糕 菊花酥 开口笑 茯苓饼 老婆饼 …… 西式甜点：抹茶红豆 拿破仑 香蕉布丁蛋糕 伦巴 肉松蛋糕 水果挞 樱桃忌士 提拉米苏 ........
Ⅶ 蓬松类面团儿的种类有哪三种
水调面团、膨松面团、米粉面团。
一般可以将面点制品分为水调面团（冷水面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、松酥面团）、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其他面团。这种分类法对学习和研究面点皮坯形成原理有帮助，在专业教学上常运用此分类方法。
Ⅷ 中式面点中的包制方法有什么请详细举例说明。
有以下几种。
大包：一手托皮，手指稍向上弯曲，使皮在手中呈凹形，便于落馅；一手用馅匙上馅，稍按实，然后将四边拎起，拢向中间，包住收口，掐掉剂头，成为无缝的蛋形、圆形、腰圆形等。包口要捏紧，皮子厚薄要均匀，切成上下左右厚度相等。
馅饼：馅饼方法。包大包基本相同，只是在包好以后，用手掌按压成厚薄均匀扁圆的饼形。
烧麦：托皮、上馅与大包相同，上馅后将皮子四周朝上托到馅料以上，用虎口将靠近收口处稍稍挤紧成为石榴形，但不要封口，要能在口上见到馅心。
馄饨：包法很多，最常用的是小馄饨包法（又叫撮形包法）：一手拿一叠皮子.一手拿筷子头挑点馅心沾在皮子的一头或一角，并顺势朝内卷两卷，抽出筷子，将两头沾在一起即成。另一种方法是：将肉馅抹在皮子的中间，连续对折两次，再将一头靠里一面涂点水（或肉泥），与对称的另一头的里层黏合起来，即形成蝴蝶形馄饨(又叫大馄饨）。
汤团：将米粉面团下剂、搓圆，捏成圆窝形，包人馅心，收严剂口，掐去剂头，再搓成圆形或腰圆形即可。
春卷：把制好的春卷皮，平放在案板上，打入馅心放在皮的中下部成长条形，将下侧的皮向上叠盖在馅心上，两头往里叠，再将上侧的皮向下叠盖在皮上，叠时均抹一点面黏住，成为长条形（一般规格为长10厘米、宽3厘米左右）即可。
粽子：有三角形、四角形、菱角形等。菱角形的包法是：先把两张棕叶合在起，扭成锥形筒子，灌进江米，然后包成菱角形即可；三角形也是把粽叶扭成锥形筒子，灌进江米，粽叶折上包好即成；四角形粽，是先把两张粽叶的箭头对称，各叠分之二，折成三角形，放入江米，理成长形，并将没有折完的棕叶往上推。与此同时，把下边的两角折好，再折上边第四角，先用细绳把头部两角处绕紧两圈，移向中间绕两圈，再将粽子掉头绕两圈，两头绳子碰拢，合在一起一转，绕里塞进，从另一头拉出拉紧即成。