酱油制作时需要用什么微生物

Ⅰ 制作酱油用什么菌

自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，（有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。）一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

Ⅱ 制作醋，酱油还有酒精都需要哪些微生物的作用帮忙了

A参与发酵淀粉、糖类、乙醇等生产醋的微生物。中国的食醋酿造已有2000多年的历史。周礼天宫、《荀子正名》、《隋书酷吏传》都有关于食醋的记载。传统的食醋品种有：大曲醋、小曲醋、酒醋和糟醋等。
酿醋工艺多种多样。如果使用淀粉质原料，一般要经过淀粉糖化、酒精发酵、 醋酸发酵3道工序。参与这3道工序的微生物主要有曲霉、酵母和醋杆菌。
曲霉的主要作用是通过其所产生的酶水解淀粉或蛋白质。在生产中常用的有甘薯曲霉、宇佐美曲霉、黑曲霉和米曲霉等。
酵母菌的主要作用是以其所产生的酒化酶把糖类转化为酒精和二氧化碳。在生产上常用的有啤酒酵母及其变种、克氏酵母和南阳五号(1300)酵母等。
醋杆菌的主要作用是氧化酒精生成醋酸。除氧化酒精外，它还能氧化醇类、糖类。有些醋杆菌氧化糖生成琥珀酸、乳酸等。醋酸发酵时还能产生酯，可增加食醋的香气。

Ⅲ 酱油依靠什么菌体发酵

曲霉菌、乳酸菌和酵母菌。

发酵型酱油是由大豆、小麦和盐发酵而成的味道浓厚,具有咸味的深棕色液体。它是东方或其它国家的多种食品的调味料,也是餐桌上的佐料。酱油的发酵分两阶段进行,其中包含了三种类型微生物的生化作用,这些微生物有曲霉菌、乳酸菌和酵母菌。第一步是用酱油曲霉(Asp.sojae)和米曲霉(Asp.oryzae)接种到煮过的大豆和烘焙压裂的小麦混合物上。当霉菌生长到一定程度,混合物上布满了菌丝,然后放入18%的盐水中进行发酵。

Ⅳ 为什么工业上用于制酱油的是酵母菌

酵母菌的副产物少而且无毒，
酱油的制造属于食品类别，有严格的指标限制，
曲霉在实际工业生产中容易产生毒素，需要额外控制，
所以出于对安全性的考虑，用酵母制酱油。
食品工业主要应用就是酵母，其他的很少见。

Ⅳ 酱油用什么菌发酵的

酱油用米曲霉发酵的。

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用。

传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。

制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。

如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。

同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。

由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。

此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。

发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

(5)酱油制作时需要用什么微生物扩展阅读：

米曲霉属半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，从梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。

米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。

在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等。

在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。

Ⅵ 酱油和米醋在生产中所用的微生物名称,它们在生物学中属于六界分类中的那种类

酱油生产中用到的是曲霉，是一种真菌，米醋生产中用到的微生物叫醋酸杆菌，是细菌，他们在生物学中属于六界分类中的微生物类群

Ⅶ 酱油是家庭厨房的必备调味品，为什么利用微生物能酿造酱油

酱油的化学成分相当复杂，含有10多种有益于人体的化合物。其中的含氮物有各种氨基酸和不同程度的水解蛋白，谷氨酸和天冬氨酸的钠盐具有肉鲜味；甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸具有甜味。含碳物有糖类、甘油、琥珀酸、乳酸等，此外还有微量醛酮类、酯类等有机物，其中有些是调香味的。

随着科学技术的进步与发展，现代酱油酿造方法与古代的有很大差别，即使现在，全国各地各家食品企业的酱油酿造工艺也有较大差异。尽管原料和菌种不一样，但基本原理都相同，即以农产品为原料，以曲霉为主，增添少数其他微生物，共同发酵来酿造酱油。

Ⅷ 制酱油需要用（） A．青霉 B．枯草杆菌 C．曲霉 D．乳酸

Ⅸ 制酱油时，利用的发酵微生物是（） A. 乳酸菌 B. 米曲霉 C. 酵母菌 D. 醋酸杆菌

A、制酸奶和泡菜要用到乳酸菌；
B、制酱油要用到曲霉，曲霉和青霉都属于霉菌；
C、制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌；
D、制醋要用到醋酸杆菌．
故选：B．