‘壹’ 酿造醋需要的是哪种微生物
醋酸菌。
‘贰’ 醋是怎么制作出来的,原材料是什么
糯米、大米、高粱、小米、玉米、甘薯、马铃薯等原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸。
以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。豫西陕县的贾氏柿子醋在历史上曾经作为贡醋。
以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天~3天即得酒醋。
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(2)酿醋的微生物来自哪里扩展阅读:
酿醋原料除糯米外,还有许多杂粮,如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同,所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处,以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。
按照国家标准的要求,食醋产品标签上应标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的一种特征性指标,其含量越高说明食醋酸味越浓。
食醋的总酸含量要≥3.5g/100ml。看清生产日期,不要购买过期产品。看清生产厂家,不要被类同标签图案误导。并不是同一地方的产品都具有代表该地方产品的特点。
‘叁’ 醋是用什么酿造的
很多人都在问醋用什么做的酿造的,今天就给大家讲解一下醋用什么做的酿造的。
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中国传统的酿醋原料,南方以糯米和大米(粳米)为主,北方以高粱和小米为主,中原以小麦为主,川陕多用麸皮。现多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用的。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵,将乙醇氧化生成醋酸。
醋是中国各大菜系中传统的调味品,据有文献记载的酿醋历史在三千年以上,一般可以分为固态发酵的黑醋和液态发酵的红醋、白醋两大类。醋主要以糯米、小麦、高粱等作为原料发酵制成,有氨基酸、乳酸、有机酸等多种成分,中国着名的醋有镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、天津独流老醋等。
以上就是醋用什么做的酿造的,希望对大家有所帮助。
‘肆’ 以谷物为原料酿醋时有哪些微生物种类参与有何作用
曲霉、酵母和醋杆菌。
曲霉的主要作用是通过其所产生的酶水解淀粉或蛋白质。
酵母菌的主要作用是以其所产生的酒化酶把糖类转化为酒精和二氧化碳。
醋杆菌的主要作用是氧化酒精生成醋酸。除氧化酒精外,它还能氧化醇类、糖类。
‘伍’ 1、制作果酒果醋所选用的微生物分别是什么
参与果醋制作的微生物是醋酸菌,其新陈代谢类型是异养需氧型.果醋制作的原理:
当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸.
当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸.
解答 解:(1)醋酸菌可以利用酵母菌无氧呼吸产生的酒精来生产醋酸,所以可以利用酒精发酵的产物进行醋酸发酵.醋酸菌需要在有氧且温度在30~35℃条件下,才能将糖转化成醋酸,而酵母菌酒精发酵的条件是无氧且温度是18-25℃.
(2)果汁发酵后是否有酒精产生,可用重铬酸钾来检验,在酸性条件下呈现灰绿色,证明有酒精产生.
(3)在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着 在葡萄皮上的野生型酵母菌;灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌,使发酵不能进行.因此果酒制作时的葡萄不需要灭菌.
‘陆’ 高中生物:用葡萄汁和酵母菌酿果醋时,果醋的形成是醋酸杆菌作用的结果,可数醋酸杆菌是从哪里来的
醋酸杆菌是一大类,一个菌族,主要分为好氧和厌氧两大类。工业生产果醋需要专门的接种,如果是生活中的话,它是来源于空气中。。。
‘柒’ 醋用什么菌发酵
酸醋菌种。
醋酸菌,即醋酸杆菌。它有两种类型的鞭毛:一群是周生鞭毛细菌,它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水;另一群是极生鞭毛细菌,它们不能进一步氧化醋酸。两群都是革兰氏阴性杆菌。
培养醋酸菌时,需要用含糖或酵母膏(维生素B)的培养基,在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源,对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用,不分解乳糖、糊精和淀粉。
酿造醋是以在制醋原料中加入醋酸菌或者利用天然的醋酸菌发酵后过滤而成。不同的原料,如五谷杂粮、水果等,不仅酿造出来的风味不同,且因通过酶、酵母、醋酸菌的作用,成分里除了醋酸外,还有其他挥发性有机酸类、糖类、脂类、氨基酸、有机酸,以及多种维生素、矿物质等,风味多样化。
口味甘醇,以及储存的越久,因醋酸菌与蛋白质所生的沉淀物会愈多,颜色会渐次变深,这是酿造醋有别于合成醋以及加工醋的最大差别之一,且因营养价值极高,可协助身体恢复健康的本质,借由醋与食物的自然搭配来补充营养,健全身体自身的机能。
‘捌’ 参与醋酸发酵的微生物是什么
参与醋酸发酵的微生物主要是细菌,统称为醋酸细菌。它们之中既有好氧性的醋酸细菌,例如纹膜醋酸杆菌,氧化醋酸杆菌,巴氏醋酸杆菌,氧化醋酸单胞菌等;也有厌氧性的醋酸细菌,例如热醋酸梭菌,胶醋酸杆菌等。
‘玖’ 举例食醋酿造过程中的微生物
食醋的酿造过程主要有三个步骤:一是原料中淀粉、蛋白质等大分子物质的分解。二是酒精发酵。三是醋酸发酵。这三个步骤中使用了不同的微生物。
第一个步骤中的微生物是霉菌,大多是曲霉,如米曲霉、黑曲霉,也有用黄曲霉的。这类微生物能够产生淀粉酶、糖化酶,使淀粉液化、糖化而分解。同时,产生的蛋白酶可分解蛋白质。
酒精发酵微生物是酵母菌。酵母菌在无氧条件下,把糖类转化为酒精。
醋酸发酵微生物是醋酸菌。醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力,醋酸在发酵醅料中积累,淋出来的液体就是食醋了。
霉菌、酵母菌、醋酸菌就是食醋酿造过程中的主要微生物。
当然,食醋酿造中的微生物不止这些,如还有丁酸菌等,它们产生的有机酸与酵母菌产生的乙醇结合生成酯类物质,赋予食醋特殊的香气。
‘拾’ 果醋发酵时发酵液产生的二氧化碳来自哪里
参与醋酸发酵的微生物主要是细菌,统称为醋酸细菌。醋酸菌不是细菌分类学名词,在细菌分类学上主要分属于醋酸杆菌属(Acetobacter)和葡萄糖杆菌属(Glucomobacter),前者最适生长温度30℃以上,氧化酒精生成醋酸的能力强,大部分能继续氧化醋酸生成CO2和H2O;后者最适生长温度30℃以下,氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力强,而氧化酒精生成醋酸的能力弱,不能继续氧化醋酸生成CO2和H2O。当氧气、糖源都充足时,醋酸杆菌属的大部分醋酸菌可以将葡萄汁中的糖分解成醋酸,再过度氧化醋酸成CO2和H2O。所以,果醋发酵时发酵液产生的二氧化碳来自于醋酸细菌。