1. 胡萝卜素化学性质
胡萝卜素是维生素A的一种,在体内转变为维生素A的预成物质(可从植物性及动物性食物中摄取)。这类具有维生素A化学结构和功能的物质统称“类维生素A”。胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高,其中最具有维生素A生物活性的是β-胡萝卜素,但其在人类肠道中的吸收利用率很低,大约仅为维生素A的六分之一,其他胡萝卜素的吸收率更低。
发现历史
1929年,Moore最先证明类胡萝卜素家族中的许多维生素A前体化合物能被裂解产生视黄醇类形式的维生素。
代谢吸收
维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。胡萝卜素的吸收为物理扩散性,吸收量与摄入量多少相关。胡萝卜素的吸收部位在小肠,小肠细胞内含有胡萝卜素双氧化酶,在其作用下进入小肠细胞的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇。维生素A则为主动吸收,需要能量,吸收速率比胡萝卜素快7~30倍。
生理功能
生理功能和维生素A几乎差不多 1、维持皮肤粘膜层的完整性; 2、构成视觉细胞内的感光物质; 3、促进生长发育和维护生殖功能; 4、维持和促进免疫功能。
过量表现
1、急性维生素A中毒:成人一次剂量超过90~300mg(30~100万IU),儿童一次剂量超过90mg(30万IU)即可发生急性中毒,主要表现为嗜睡或过度兴奋,头痛、呕吐等高颅压症状,12~20小时后出现皮肤红肿,继而脱皮,以手掌、脚底等厚处最为明显,数周后方恢复正常。婴幼儿以高颅压为主要特征,囟门未闭者可出现前囟隆起。脑脊液检查压力增高,细胞数正常,蛋白质量偏低,糖正常。血浆维生素A水平剧增,可达500μg/L以上(正常成人》200μg/L)。 2、慢性维生素A中毒:成人每天摄入24~30mg(8~10万IU),持续半年;或每天9~12mg(3~4万IU),超过8年可引起慢性中毒。婴幼儿每天摄入15~30mg(5~10万IU),超过6个月即可引起慢性中毒。主要表现为胃纳减退,体重下降,继而又皮肤干燥、脱屑、皲裂、毛发干枯、脱发、齿龈红肿、唇干裂和鼻出血等皮肤粘膜损伤现象,以及长骨肌肉连接处疼痛伴肿胀,体检可见贫血、脾脏肿大。
2. 维生素的用途
6 维生素
6·1 概述
维生素是一类人体不能合成,但又是机体正常生理代谢所必需,且功能各异的微量分子有机化合物,具有下列共同的特点:①以本体或前体化合物存在于天然食物中;②在体内不能合成,必须由食物供给;③在机体内不提供能量,不参与机体组织的构成,但在调节物质代谢的过程中却起着十分重要的作用;④机体缺乏维生素时,物质代谢发生障碍,表现出不同的缺乏症。
维生素有三种命名系统。一是按发现的历史顺序,以英文字母顺次命名,如维生素A、维生素B、维生素C、维生素E等;二是按其特有的功能命名,如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗环血酸等;三是按其化学结构命名,如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。
维生素的种类很多,化学结构差异很大,通常按照其溶解性质将其分为脂肪溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K,水溶性维生素包括B族维生素(维生素B1 、维生素B2、尼克酸、泛酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、生物素、胆碱)和维生素C。脂溶性维生素在机体内的吸收往往与机体对脂肪的吸收有关,且排汇效率不高,摄入过多可在体内蓄积,以至产生有害影响,而水溶性维生素排泄率高,一般不在体内蓄积,毒性较低,但超过生理需要量过多时,可能出现维生素和其他营养素代谢不正常等不良作用。
还有一些化合物,如生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌醇、辅酶Q等,它们的活性类似维生素,称类维生素。
许多因素可对致人体维生素不足或缺乏。人类维生素的缺乏包括原发性和继发性:原发性缺乏主要是由于食物中供给量不足,继发性缺乏是由于维生素在体内吸收障碍,破坏分解增强和生理需要量增加等因素造成。维生素缺乏在体内是一个渐进过程;初始储备量降低,继则有关生化代谢异常、生理功能改变,然后才是组织病理变化并出现临床症状和体征。轻度维生素缺乏并不一定出现临床症状,但可使劳动效下降,对疾病低抗力低等,称为亚临床缺乏或不足。由于亚临床缺乏症状不明显,不特异,往往被人们忽视,故应对此有高度警惕性。临床上常见多种维生素混合缺乏的症状和体征。
6·2 维生素A(视黄醇,抗干眼病维生素)
6·2·1 维生素A的理化性质
维生素A又称视黄醇,仅存在于动物性食物中。在动物体内以两种形式存在,即视黄醇(retinol,A1)和脱氢视黄醇(dehydrretinol,A2),而棕榈酸视黄酯是主要的储存形式。维生素A的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在的,在体内视黄醇可以被氧化为视黄醛(retinal),视黄醛可进一步氧化为视黄酸(retinoic acid)。视黄醛是维生素A的主要活性形式。部分类胡萝卜素可在体内转为维生素A,因此被称为维生素A原。目前发现约有50种天然类胡萝卜素能转化为维生素A。其中比较重要的有Ββ-胡萝卜素、α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等,以β-胡萝卜素的活性最高,它常与叶绿素并存。由β-胡萝卜素转化成的维生素A约占人体维生素A需要量的2/3。
维生素A与胡萝卜素均溶于脂肪及大多数有机溶剂中,不溶于水。天然存在于动物性食品中的维生素A是相对稳定的,一般烹调和罐头加工都不易破坏。但视黄醇及其同系物在氧的作用下,极不稳定,仅以弱氧化剂即可将视黄醇氧化,紫外线能促进这种氧化过程的发生。在无氧条件下,视黄醛对碱稳定,但在酸中不稳定。油脂在酸败过程中,其所含的维生素A会受到严重的破坏,但食物中含有的磷脂、维生素E及其他抗氧化物质,均有提高维生素A稳定性的作用。
多数国家根据吸收率和转化效率,采用1μg全反式视黄醇相当于6μg β-胡萝卜素、相当于12μg其他维生素A原类胡萝卜素的折算法计算食物的视黄醇当量(RE)。即RE(μg)=视黄醇(μg)+0.167×β胡萝卜素(μg))0.084×其他维生素A原类胡萝卜素(μg)。
过去对有维生素A生物活性物质的量通常用国际单位(IU)表示。
1000IU的维生素A相当于300μg的视而不见黄醇。
1μgRE=3.33IU维生素A=6μgβ-胡萝卜素
6·2·2 维生素A的吸收及代谢
食物中维生素A大都是以视黄酯(retinyl ester)的形式存在。视黄酯和维生素A原类胡萝卜素经胃内的蛋白酶当消化作用后从食物中释出,并与其他脂质聚合,在小肠中经胆盐和胰脂酶的共同作用,视黄醇和胡萝卜醇(叶黄素)的酯被水解。视黄醇、胡萝卜醇和类胡萝卜素烃等消化产物一起被乳化后,由肠黏膜吸收。小肠中胆汁是乳化的必要条件,足够量的脂肪促进维生素A的吸收,抗氧化剂如维生素E和卵磷脂也有利于维生素A吸收。矿物油的服用,肠道存在寄生虫等均不利于吸收。维生素A吸收率明显高于胡萝卜素,后者吸收量与其摄入量呈负相关,且更为明显地依赖于胆盐的存在。
在人体内,将全反式β-胡萝卜素和其他维生素A原类胡萝卜素转变成维生素A的主要途径是氧化裂解胡萝卜素中间位置的15,15′双键。1分子β-胡萝卜素可以形成2分子维生素A,而其他维生素A原分解后只能形成1分子维生素A。维生素A大多数从淋巴管经胸导管进入肝脏,并在此酯化储存于肝实质细胞和星状细胞中,营养良好者的肝脏中能储存维生素A总量的90%以上。肾脏中储存量约为肝脏的1%。眼色素上皮中维生素A则是视网膜备用库。影响维生素A储存的因素主要有摄入量、膳食成分、机体生理状况、机体储存与释放效率等。
维生素A在体内平均半减期为128~154d,当无维生素A摄入时,每日肝脏中消耗的速度约为其含量的0.5%。通常体内的维生素A可被羟化、环氧化、脱水和碳-碳键氧化分裂等作用而失去活性。
6·2·3 维生素A的生理功能
(1)维持正常视觉 维生素A最常见的作用是暗光下保持一定视力,与预防夜盲症有关。人眼视网膜含有两种光接收器,即暗光下敏感的杆状细胞及对强光敏感的锥状细胞。视紫红质是视网膜杆状细胞内的光敏感色素,由视蛋白质和视黄醛缩合而成。
视紧红质感光后,视黄醛的空间构间构型发生改变,最后曲11-顺式高黄醛转变为全反型视黄醛,以致与视蛋白分离(即视紫红质被漂白),此变化引发神经冲动,传入大脑即变为影像,这一过程光适应。此时若进入暗处,因对光敏感的视紫红质消失,故不能见物。但若有充足的全反型视黄醛(来自肝脏及视紫红质视紫漂白产物)又可被视黄醛异构酶异构化,形成11-顺型视黄醛、接着氧化为11-顺型高黄醛,并重新合成视应。暗适应的快慢取决于进入暗处前照射光的性质(波长、强度、照射时间)以及机体内维生素A的营养水平。若将照射光的条件固定下来,则暗适应的快慢只决定于机体维生素A的营养水平,维生素A充足,则视紫红质再生快而完全,暗适应时间短,如果维生素A不足,则暗适应时间长,严重时可造成夜盲症(雀盲),病人往往在黄昏或明亮处进入暗处时,不能看清物体。
(2)维持上皮细胞结构的完整性,上皮组织遍布于全身各处,如表皮、呼吸道、消化道、泌尿系统及腺体组织。维生素A在维持人皮细胞的正常生长和分化中起着十分重要的作用。维生素A缺乏时,可引起上皮组织改变,如腺体分泌减少,皮肤干燥,角化过度及增生,脱屑等,最终导致相应组织器官功能障碍。其可能的作用机制是:维生素A有可能参与糖基转移酶系统的功能,对糖的基起运转和活化作用。当维生素A不足时,会抑制黏膜细胞中糖蛋白的的生物合成,从而影响黏膜的正常功能。
(3)促进生长发育,维持正常免疫功能 维生素A可促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化,加速生长,并能增强机体低抗力。美国流行病学、预防眼科专家阿尔弗雷德研究认为:维生素A缺乏的儿童较正常儿童发育迟缓、易患贫血、传染病和引起死亡,其发病程度与维生素A缺乏程度直接相关;如果补充维生素A至一定量则可使生长加快,疾病死亡率比同样缺乏维生素A的下降30%~40%。
(4)对生殖的影响 维生素A与生殖的关系是与其对生殖器官上皮的影响有关。动物实险表明,雌性大鼠由于缺乏维生素A致输卵管上皮细胞发育不良而出现排卵障碍;雄性大鼠输精管上皮变性,睾丸重量下降,精子和精原细胞消失。此外维生素A缺乏引起活性下降的各种酶中有些是合成类固醇所必需的。
(5)防癌作用 维生素A可促进上皮细胞正常的分化,抑制癌变。维生素A可降低3,4-苯丙芘对大鼠肝、肺的致癌作用,也可抑制亚硝胺对食道的致癌作用。为此,一种维生素A类似物1,3顺视黄酸在临床上已被用于预防与上皮组织有关的癌症,如皮癌、肺癌、膀胱癌、乳腺癌等,还用于治疗急性粒细胞性白血病。
6·2·4 维生素A的缺乏症及毒性
6·2·4·1 维生素A的缺乏症
在许多工业较不发达的地区,维生素A缺乏是一个主要的公共卫生问题。造成维生素A缺乏的原因主要是膳食中维生素A或维生素A原不足,吸收、储存和利用障碍,生理需要量增加而摄入量没有增加等。
维生素A长期不足或缺乏,首先出现暗适应能力降低及夜盲症,然后出现一系列影响上皮组织正常发育的症状,如皮肤干燥、形成鳞片并出现棘状丘疹、异常粗糙且脱屑,总称为毛囊角化过度症。上皮细胞的角化还可发生在呼吸道、消化道、泌尿生殖器官的黏膜以及眼的角膜及结膜上并出现相应的症状,如唾液腺、胃腺、汩腺等分泌减少。其中最显着的是眼部因角膜和结膜上皮的退变,泪液分泌减少而引起干眼病,患者常感眼睛干燥,怕光,流泪,发炎,疼痛,严重的引起角膜软化及溃疡,还可出现角膜皱褶及毕脱氏斑(Bitot’s spots,少儿维生素A缺乏的最重要临床诊断体征),发展下去可导致失明。据估计,每年约有50万学龄前儿童因为缺乏维生素A而致盲,多数盲童不能存活。此外,由于吸收道上皮细胞的角化和失去纤毛,可使呼吸道低抗力降低易感染,特别是儿童及老年人易引起呼吸道炎症。
6·2·4·2 维生素A的过量与毒性
由于维生素A可以在机体内储存,摄入过量的维生素A可能引起毒性反应,包括急性、慢性和致畸毒性。急性毒性是由于一次或多次连续摄入大剂量的维生素A,常常是大于成人推荐摄入量的100倍,或大于儿童推荐摄入量的20倍,其早期症状有恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调和婴和的囟门突起,当剂量极大时,可出现嗜眠、厌食、搔痒、反复呕吐等。慢性毒性比急性常见,是由于几周到几年之内反复服用维生素A,使用剂量为推荐摄入量的10倍以上,常见中毒表现有头痛、脱发、唇裂、皮肤干燥和瘙痒、长骨末端周围部分疼痛、肝脏肿大、肌肉僵硬等。胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久性学习能力丧失是维生素A最严重的致畸作用,若孕妇在妊娠时期每日大剂量摄入维生素A,娩出畸形儿的相对危险度为25.6。
6·2·5 维生素A的参考摄入量(DRIs)与食物来源
采用耗竭一补充的方法研究成年人维生素A要量的结果表明,预防维生素A缺乏的最低需要量不低于300μg/d,适宜供给量为600~1000μgRE/d。我国居民膳食维生素A的RNI(μgRE/d)分别定为:0.5~3岁为400(AI),4~6岁为500,7~10岁为600,11~13岁为700,14岁以上的男性为800,14岁为上的女性为700,孕妇中后期为900,乳母为1200。维生素A的UL(μgRE/d)分别定为:4~17岁为2000,18岁以上为3000,孕妇为2400。
人体从食物中获得的维生素A主要有两类:一类是维生素A原即各种类胡萝卜素,主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中。含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒和南瓜等。另一类是来自动物性食物的维生素A,多数以酯的形式存在于动物肝脏、奶及奶制品(未脱脂)和禽蛋中。
6·3 维生素D(钙化醇,抗佝偻病维生素)
5·3·1 维生素D的理化性质
维生素D是一族A、B、C和D环结构相同但侧链不同的分子的总和,是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物,基于结构是环戊氢烯菲环。以维生素D2和维生素D3最为常见。在阳光或紫外线的照射下,存在于大多数高级动物的表皮或皮肤组织中的前体,类因醇7-脱氢胆固醇,可经过光化学反应转化为维生素D3;维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射而产生,虽然这一种维生素也存在于自然界,但存量极微。哺乳动物对维生素D3和维生素D2的利用无差别。
维生素D为脂溶性维生素,溶于脂肪与脂肪溶剂,在中性及碱性条件下对热稳定,如在130℃加热90min,仍能保持其活性,故在日常的加工烹调过程中一般不被破坏,但光及酸能促使其异构化。维生素D的油溶液加抗氧化剂后稳定。过量辐射照射,可形成少量具毒性的化合物。
6·3·2 维生素D的吸收与代谢
维生素D每时每刻都在参与体内钙和矿物质平衡的调节,现在已知这些重要的生物学效应是由于维生素D的代谢产物所致。
人类所需维生素D从两个途径获得,即在皮肤中形成和经口从食中获得。如果将皮肤置于阳光下进行紫外线照射,在表皮和真皮中所含有的许多7-脱氢胆固醇会产生光化学反应,并形成前维生素D3,一旦前维生素D3在皮肤内形成,它将告温度缓慢地转化为维生素D3,这一过程至少要3d 才能完成。然后,维生素D结合蛋白把维生素D3从皮肤输送到循环系统。经口摄入的维生素D在胆汁的帮助下,与脂肪一起小肠吸收。
从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合,60%~80%被肝脏接受,并在肝脏内经维生素D3-25羟化酶催化,第一次在第25碳处被羟化而形成25-(OH)2-D3,然后再转运至肾脏,转化为1a,25-(OH)2-D3及24R,25-(OH)2-D3。维生素D的大量生物学效应是通过其代谢产物1a,25-(OH)2-D3而发生的。
维生素D主要储存在脂肪组织中,其次是肝脏,大脑、肺、脾、骨和皮肤也有少量存在。维生素D分解代谢主要在肝脏,口服维生素D较从皮肤获得者易于分解。维生素D的主要排泄途径是通过胆汁入肠,从粪便中排出,少量(2%~4%)从尿中排出。
6·3·3 维生素D的生理功能
维生素D主要与钙和磷的代谢有关,它影响这些矿物质的吸收以及它们在骨组织内的沉积。维生素D在体内肝肾处转化为活性形式,并被动送至肠、骨和肾脏,与甲状旁腺素共同作用,维持血钙水平。当血钙水平较低时,在小肠可促进钙结合蛋白合成,从而增加钙磷吸收,也可促使钙在肾小管的重吸收,并将钙磷从骨中动员出来;当血钙过高时,促使甲状旁腺产生降钙素,阻止钙从骨中动员,以及增加钙磷从尿中排出。维生素D促使骨与软骨及牙齿的矿物化,并不断更新以维持其正常生长。此外,维生素D对防止氨基酸通过肾脏时的丢失也有重要作用,且还具有免疫调节功能,可改变机体对感染的反应。
6·3·4维生素D的缺乏症及毒性
6·3·4·1 维生素D的缺乏症
缺乏维生素D地导致肠道对钙和磷的吸收减少,肾小管对钙和磷的重吸收降低,造成骨髓和牙齿的异常矿化,继而使骨骼畸形。主要缺乏症为:
(1)佝偻病 维生素D缺乏,骨髓不能正常钙化,变软,易弯曲,畸形,同时影响神经、肌肉、造血、免疫等组织器官的功能。多见于婴细幼儿。
(2)骨软化症 易发于成人,特别是妊娠、哺乳的妇女和老年人。主要表现为骨软化,易折断。初期腰背部、腿部不定位的时好时坏的疼痛,常在活动时加剧;严重时造成骨骼脱钙,骨质疏松,有自发性、多发性骨折。
6·3·4·2维生素D的过量及毒性
人体对维生素D的耐受性因人而异,一般每日摄取量不宜超过400IU(10μG)。一些学者认为,长期短日摄入200IU(50μG)的维生素D就可导致中毒。维生素D中毒的症状包括高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。由于钙可在软组织内(如心脏、血管、肾小管等)沉积,往往造成心脏、肾脏及大动脉钙化,引起心血管系统导常等并导致肾衰竭,这是死亡的主要原因。妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素D,可引起出生体质量偏低,严重者可有智力发育不良及骨硬化。
但通常膳食的维生素D来源一般不会造成过量。
6·3·5 维生素D的参考摄入量(DRIS)与食物来源
维生素D的最低需要量尚难肯定,因皮肤形成维生素D3的量变化较大。维生素D需要量还与钙、磷摄入量有关。我因居民维生素D的RNI(μG/D)分别定为:婴儿~10岁为10,11~49岁为5,50岁以上及中后期孕妇和乳母为10,孕时期为5。
由于过量摄入维生素D有潜在毒性,目前普遍接受维生素D摄入量不宜超过25μG/D,我国成人和儿童维生素D的UL定为20μG/D。
经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素D3的最好来源,特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。鱼肝油是维生素D的丰富来源,含量高达8500IU/100g,其制剂可作为婴幼儿维生素D的补充剂,在防治佝偻病上有很重要的意义。动物性食品是天然维生素D的主要来源,含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多;瘦肉、奶含量较少,故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素D。
6·4维生素E
6·4·1维生素E的理化性质
维生素E又生育酚,目前自然界有8种,包括α、β、γ与δ生育酚,α、β、γ和δ三烯生育酚,它们都具有活性,其中α生育酚的生物活性最大。
维生素E是黄浅色油状液体,溶于酒精‘脂肪与脂溶剂,不溶于水,对酸、热稳定,遇碱不稳定,易发生氧化,油脂酸败可加速维生素E的破坏。
6·4·2维生素E的吸收与储存
膳食中维生素E主要由α-生育酚和γ-生育酚组成,在正常情况下,吸收率为20%~25%。由于维生素E的疏水性,它的吸收类似膳食脂肪,影响脂肪吸收的因素也影响其吸收。维生素E指在吸收前需先经胰酯酶和肠黏膜酯酶的水解,吸收方式主要是被动扩散,也可以完整的微团穿入肠黏膜细胞内而被吸收。游离的
α-生育酚和γ-生育酚一旦进入肠细胞内,即与膳食脂质消化的其他产物,以及由肠细胞产生的载脂蛋白掺入乳糜微粒,通过淋巴进入体循环。肝脏具有建迅速更新维生素E的储存功能,因而维生素E在肝脏的储存不多。脂肪组织是维生素E的一个长期储存场所,但在脂肪组织中维E积存慢,释出亦慢。肌肉是生育酚在体内储存的重要声场所。维生素E几乎只存在于脂肪细胞的脂肪滴、所有细胞膜和血循环中的脂蛋白中。
6·4·3维生素的生理功能
(1)抗氧化作用 维生素E是一种很强的抗氧化剂,在体内可保护细胞免受自由基损害。维和素E定位于细胞膜上,与超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶一起构成体内抗氧化系统,保护细胞膜(包括细胞器膜)中多不饱和脂肪酸、膜的富含疏基的蛋白质成分及细胞骨架和核酸免受自由基的攻击;维生素E可以防止维生素A、维生素C和ATP的氧化,保证它们在体内有正常功能;还可保护神经系统、骨骼肌和眼视网膜等免受氧化损伤。
(2)提高运动能力、抗衰老 维生素E能保护血管,改善血流状况,增强精神活力,提高运动能力;维生素E可延长红细胞的寿命,有抑制分解代谢酶的作用;维生素E可减少褐脂质(细胞内某些成分被化分解后的沉积物)的形成,并能保护T淋巴细胞,从而保护人体免疫功能。
(3)调节体内某些物质的合成 维生素E通过嘧啶碱基参与DNA生物合成过程,且与辅酶Q的合成有关。
(4)其他 维和素E抑制含硒蛋白、非血红蛋白的含铁蛋白等的氧化;保护脱氢酶中的疏基不被氧化,或不与重金属离子发生化学反应而失去作用;维生素E在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快,在胃中阻断亚硝胺生成较维生素C更有效。
6·4·4维生素E的缺乏症及毒性
维生素E广泛存在于食物中,因而较少发生由于维生素E摄入量不足而产生缺乏症。但如果膳食脂肪在肠道内的吸收发生改变时,则可造成维生素E的吸收不良,继而产生缺乏。多不饱和脂肪酸摄入过多,也可发生维生素E缺乏。表现为血液与组织中维生素E降低,红细胞脆性增加,尿中肌酸排出增多,当应用维生素E后,上述症状均可显着减退。另外,流行病学的研究结果指出,维生素E和其他抗氧化剂的摄入量较少和血浆维生素E较低,可能使患某些癌、动脉粥样硬化、白内障及其他老年退行性病变的危险性增加。
由于胎盘转运维生素E较率较低,新生儿,特别是早产儿血浆维和素E水平较低,因此,细胞膜上多不饱和脂肪酸常易遭氧化与过氧化损伤,而致新生儿易生溶血性贫血。补充维生素E可减少贫血,恢复血红蛋白正常水平。
与其他脂溶性维生素相经,维生素E的毒性比较低,但大剂量维生素E可引起短期的胃肠道不适。早产儿大量口服维生素E制剂常可使坏死性小肠结肠炎的发生率明显增加。摄入大量的维生素E可能干拢维生素A和维生素K的吸收,当每日摄入量>1200mg生育酚当量时,还可干拢维生素的代谢,从而增强了一些药物(如香豆素)的抗凝作用。
6·4·5
我国居民膳食维生素E的AI(mg α-TE/d,α-TE为α-生育酚当量)分别定为:0~1岁为3,1~4岁为4,4~7岁为5,7~11岁为7,11~14岁为10,14岁以上为(含孕妇和乳母)均为14。当多不饱和脂肪酸摄入量较多时,相应的应增加维生素E的摄入量,一般每摄入1g多不饱和脂肪酸应摄入0.4mg维生素E。维生素E的UL(mg α-TE/d,)分别定为:婴儿3,1~4岁为4,4~11岁为5,7~11岁为7,11~14岁为10,14岁以上各人群(含孕妇和乳母)为14。
食用植物油的总生育酚含量最高,可达72.37mg/100g ,谷类食物的维生素E含量也较多,为0.96mg/100g。因此,谷类食物和油脂类是维生素E的主要食物来源。其他食物如麦胚、坚果类、豆类、蛋类含量也较多,肉类、鱼类、果蔬类含量很少。
6·5 维生素B1(硫胺素,抗脚气病、抗神经炎因子)
6·5·1 维生素B1理化性质
维生素B1又称为硫胺素,是第一个以纯粹形式获得的维生素。硫胺素分子包含一个嘧啶和一个噻唑环,通过亚甲基桥连接而成。硫胺素为白色结晶,溶于水,微溶于乙醇,气味似酵母。硫胺素的商品形式是它的盐酸盐和硝酸盐,两种形式在干燥条件和酸性介质中极其稳定,不易被氧化,比较耐热,但在中性特别是碱性环境中易被氧化而失去活性。硫胺素对亚硫酸盐特别敏感,亚硫酸盐很容易将其分子裂解,使之失去活性。在一些天然食物中,含有抗硫胺素因子,如生鱼片及软体动物内脏中含有硫胺素酶,这种酶会造成硫胺素的分解破坏。曾经有报道动物长期食用生鱼片而出现维生素B1缺乏症。此外,一些蔬菜、水果如红色甘蓝、黑加仑等,以及茶和咖啡中含有的多羟基酚类物质,可以通过氧化还原反应过程使硫胺素失活。
6·5·2 维生素B1生理功能
硫胺素的吸收主要在空肠,吸收方式为主动转运和被动扩散。进入细胞后的硫胺素即被磷酸化而成为磷酸酯。硫胺素的磷酸酯形式包括硫胺素一磷酸(TMP)、硫胺素焦磷酸(TPP)以及硫胺素三磷到(TTP)。在动物组织中游离的硫胺素和其磷酸化形式均以不同数量存在,以TPP最为丰富,约占总硫胺素的80%,TTP占5%~10%,其余为TMP和硫胺素。在动物体内,这4种形式都可以互相转化。成人体内有25~30mg硫胺素,广泛分布于各种组织中、以肝脏、肾脏、心脏为最高。
(1)辅酶功能 TPP是硫胺素的主要辅酶形式,在体内参与两个重要的反应,即α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇作用。前者是发生在线粒体中的生物氧化过程的关键环节,TPP作为丙酮酸脱氢酶和α-酮戊二酸脱氢酶的辅酶,参与丙酮酸和α-酮戊二酸的氧化脱羧作用。从葡萄糖、脂肪酸、支链氨基酸衍生来的丙酮酸和α-酮戊二酸需经氧化脱羧产生乙酰CoA和琥珀酰CoA,才能进入榨菜檬酸循环底氧化,并产生维持生命必需的能量,这是能量代谢中最复杂和最重要的反应之一,因此,缺乏硫胺素时,会对机体造成广泛的损伤。除TPP外,也需要下列辅助因素:含有泛酸的辅酶A、含有尼克酸的烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)、镁离子和硫辛酸。
TPP也与转酮醇作用有关,这是磷酸戊糖途径的一种重要的反应,通过胞浆酶转酮醇酶进催化反应,把2或3碳部分转移而发生3、4、5、6、7-碳糖类的可逆的互交。转酮醇作用不是碳水化合物代谢中主要糖酵解循环的一个直接途径,但它是核酸合成中的戊糖以及脂肪酸合成中的NADPH的一个重要来源。因在硫胺素缺乏时,转酮醇酶的活性会很早下降,所以测定红细胞中转酮醇酶活性可用来作为评价硫胺素营养状况的一种可靠方法。
(2)非辅酶功能 硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及维持正常食欲、胃肠道的蠕动和消化液的分泌等,都有明显的作用。这种功能属于非辅酶功能,可能与TPP直接激活神经细胞的氯化物通道,通过控制有功能的通道的数量而控制神经传导的启动。
6·5·3 维生素B1缺乏症
维生素B1摄入不足和酒精中毒是硫胺素缺乏的最常见的原因。脚气病(beriberi)是人及多种动物硫胺素摄入不足的最终后果。发病早期病人可有体弱疲倦、烦躁、头痛、食欲振及其他胃肠症状,持续缺乏时则会出现心血管系统和神经系统症状。心血管系统的表现包括心脏肥大和扩张(尤其是右心室)、心动过速、呼吸窘迫以及腿部水肿;神经系统症状有腱反射亢进、多发性神经炎,其肌肉软弱无力和疼痛,并有抽搐,“灼足综合症”常发生于多发性神经炎的早期。硫胺素缺乏严重时,神经和心血管系统症状可能会同时出现,还可致命。在发达国家硫胺素的亚临床缺乏较普遍,症状不明显,主要有疲倦、头痛、劳动能力降低等。
在人的中枢神经系统方面,硫胺缺乏可能引起韦尼克(Wernicke)脑病和科尔萨科夫(Korsakoff)精神病,这两种情况是酒精中毒者的典型体征。韦尼克脑病出现的特点是精神错乱、共济失调、眼肌麻痹、精神病及昏迷等;科尔萨科夫精神病是一种遗忘性精神病
3. 胡萝卜素分几种
到目前为止,至少已经有600种以上的天然类胡萝卜素(Carotenoids)被我们发现了,而其中有一小部分(如β-胡萝卜素等)会在体内转换为维生素A。而我们知道,南瓜和胡萝卜除了β-胡萝卜素之外,也含有大量的α-胡萝卜素。
胡萝卜素的化学结构上中央有相同的多烯链,根据存在于其两端的芷香酮环或基团的种类有α,β,γ,δ,ε等,西红柿红素等许多异构体。β-胡萝卜素在胡萝卜素中分布最广,含量最多。在众多异构体中最具有维生素A生物活性。在绿叶中与叶绿素共同存在,胡萝卜的根里也有很多,在氯仿中的最大吸收量为497-466毫微米。β-胡萝卜素不溶于水和醇,溶于苯,氯仿,二硫化碳等。α-胡萝卜素在绿叶和胡萝卜的根里与β-胡萝卜素共同存在,含量一般较少。其苯溶液的旋光度[α]18cd=+385°。在氯仿中的最大吸收量为485-454毫微米。γ-胡萝卜素在生物体内的分布则有限。在氯仿中的最大吸收量为508.5,475,446毫微米。
4. 胡萝卜的成分
胡萝卜的营养成分
1.1 β-类胡萝卜素
胡萝卜的最主要营养成分是类胡萝卜素,它包括β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、黄体素等多种胡萝卜素,其中含量最高、最负盛名的是β-胡萝卜素,占胡萝卜素的80%,每100g(熟)胡萝卜含β-胡萝卜素9800μg〔2〕;每100g(生)胡萝卜含β-胡萝卜素4130μg,比白萝卜及其他各种蔬菜高出30~40倍,居常见水果蔬菜之首,是一种重要的天然功能成分,也是一种重要而安全的维生素A源。它的生理学和营养学作用已日益引起国内外研究人员的重视。美国于1985年将天然胡萝卜素编入“美国药典”,联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品添加剂联合专家委员会推荐,认定天然β-胡萝卜素是A类优秀营养色素〔1〕,并在世界52个国家和地区获准应用。
1.2 其它营养素
胡萝卜含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、纤维素、多种维生素、各种无机盐、微量元素及10多种酶、双歧因子、核酸物质、芥子油、伞形花内酯、咖啡酸、氯原酸、没食子酸〔3〕等成分,胡萝卜细胞壁中含有丰富的果胶酸脂。
现代营养学分析表明:胡萝卜每100g可食部分含热量37kcal、蛋白质1.0g、脂肪0.2g、碳水化合物8.8g、纤维素1.1g、钙32.0mg、磷27.0mg、钠71.4mg、镁14.0mg、铁1.0mg、锌0.23mg、硒0.63mg、铜0.08mg、锰0.24mg、钾190.0mg、尼克酸0.6mg、维生素C13.0mg、核黄素0.03mg、硫胺素0.04mg、维生素E0.36mg、叶酸14μg、维生素A688μgRE。胡萝卜营养丰富,在各类蔬菜中名列前茅。
2 胡萝卜的保健功能
祖国医学认为胡萝卜味甘性平,归肺脾经,具有健脾消食化滞、补肝明目、下气止咳、清热解毒、顺肠通便、增进食欲等功效。《本草纲目》记载“胡萝卜下气补中利胸膈肠胃,安五脏,令人健食,有益无损”。《医学篡要》说它能“润肾命,壮元阳,暖下部,除寒湿”。民谚说:冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方;萝卜上了街,药铺不用开。胡萝卜是一种极佳的天然保健食品,具有多种保健功能。
2.1 抗氧化,延缓衰老
胡萝卜富含类胡萝卜素,类胡萝卜素又被称为抗氧化营养素〔2〕,其中的β-胡萝卜素具很强的抗氧化作用:
一是在体内消除单个氧的活性更强,被认为是机体单线态氧的淬灭剂〔4〕;
二是是对付由辐射引发的氧自由基及光敏作用的重要物质;
三是补充与加强维生素C和维生素E的作用;
四是在脂质过氧化过程中,它是中断连锁作用的有效抗氧化剂。能破坏体内自由基的活性和清除体内多余的自由基,降低脂质过氧化物损伤〔4〕,抑制体内脂质过氧化物产生及脂褐素的生成,延缓衰老,并能防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。
2.2 促进生长发育,保护视力,维持皮肤健康
β-胡萝卜素作为维生素A的前体发挥着重要的生理活性功能,能促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化,从而促进小儿生长发育和骨骼发育,是维持骨骼、牙齿、婴幼儿正常生长发育不可缺少的营养素。
β-胡萝卜素也参与视紫红质的合成和再生,对维护正常视觉系统、保护视力、防治夜盲具有十分重要的作用;能促进上皮细胞的正常形成、维护粘膜细胞的正常结构、维护皮肤的健康等,可防治毛囊角化症、眼干燥症、呼吸道粘膜感染和泌尿道疾病等。
2.3 防癌抗癌,降低化疗毒副反应
经国内外专家研究证实,胡萝卜确有防癌、抗癌功能。其一胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素、维生素C,这些成分是保持细胞间基质结构完整的必需物质〔5〕,起着抑制癌细胞生长的作用。其二胡萝卜含有一种糖化酵素,能分解食物中的亚硝胺,可大大减少该物质的致癌作用;其三胡萝卜中有较多的木质素,可提高巨细胞的吞能力〔6〕,能使体内的巨细胞吞癌细胞的活力提高2~3倍。
多年来对β-胡萝卜素治疗癌症的研究也证明,β-胡萝卜素可使肺癌、胃癌、乳腺癌、脑癌和其他癌症的发病下降1/2~2/3,尤其是在防治肺癌上有独特的疗效。因β--胡萝卜素对吸烟引起的血液中高尼古丁具有迅速降解作用,能够减缓肺部功能退化,让肺更“年轻。”
国内外大量研究资料证实,β-胡萝卜素还能降低癌症患者接受放疗和化疗时的毒副反应。放疗能诱发产生氧自由基,而细胞微粒体膜完整性能阻止氧自由基产生,β胡萝卜素能维护微粒体膜完整;化疗药物在杀灭癌细胞同时,可使正常细胞致突变,而β胡萝卜素有抗突变作用,从而减少其毒副反应。
2.4 提高机体免疫力,保护肠道微生态
胡萝卜中的类胡萝卜素与维生素A一样,能调节大、小鼠及培养基中淋巴细胞的免疫反应。在实验动物和人体中,β-胡萝卜素都能提高免疫反应〔2〕,能增强机体内免疫力。
中科院石家庄农业现代化研究所采用新技术,提取胡萝卜原液,并以胡萝卜原液为基料,采用科学配方研制成“胡萝卜肠道微生态调节剂”饮品,经专家鉴定,认为该饮品能显着促进肠道双歧杆菌的增殖,对保护肠道的生物学屏障有确切作用。
2.5 降压、降胆固醇,防治心血管病
胡萝卜所含的类胡萝卜素可降低冠心病和脑卒中的危险性。在“医生健康研究”报告中报道:稳定型心绞痛患者和冠状动脉搭桥手术病人补充胡萝卜素5年后,冠心病大发作的危险性降低了51%。类胡萝卜素保护心血管的作用机制是减少了LDL的氧化〔2〕。
胡萝卜细胞壁的成分里含有极其丰富的钙果胶酸脂。钙果胶酸脂可促使胆汁酸的凝固,加速人体内胆固醇向胆汁酸发生转变,从而起到降胆固醇、预防冠心病的作用。当体内胆固醇含量越高,胡萝卜中的钙果胶酸脂发挥的降胆固醇效果就越明显,当体内的胆固醇含量保持正常水平时,钙果胶酸脂降低胆固醇的作用则减弱。
另据约翰普金斯大学的一项研究表明,具有高水平β-胡萝卜素的人群比具有最低水平β-胡萝卜素的人群,心脏病病例几乎减少一半。此外,最近研究还发现:每天膳食中摄入15mg胡萝卜素的人与摄入量不足6mg者相比,心脏病发作率减少40%,心肌梗塞的发病率低22%,中风发病率低40%;每天喝25ml的鲜胡萝卜榨汁,即可保持体内维生素A的正常水平,并能达到防治心肌梗塞和脑中风等疾病。
2.6 调节血糖
胡萝卜富含膳食纤维,膳食纤维有利于延缓肠道葡萄糖的吸收,减少血糖上升的幅度,并能调节血糖水平、改善糖耐量,还可以增加胰岛素的敏感性,通过胰岛素互助的降糖效果,减少对胰岛素的需求。现代药理研究证明,胡萝卜还含有一种能够降低血糖的成分,即将胡萝卜经石油醚提取后可得到一种不定型的黄色物质(主要成分为β-胡萝卜素),对人和动物有明显的降血糖的作用〔7〕。
美国疾病控制与防治中心的流行病专家福特及其同事,对1665名年龄在40~74岁的志愿者进行了普查。研究人员测量了受试者血液中血糖含量,以确定其是否患有糖尿病,同时,比较每一个体血液中β胡萝卜素含量。结果显示,健康人血液中β-胡萝卜素的含量最高,而糖尿病患者的最低。它建议在日常饮食中多吃胡萝卜、甘蓝及其它富含胡萝卜素的蔬菜,对预防糖尿病有极大的帮助。
2.7 预防过敏症
日本专家最近发现,胡萝卜中的β-胡萝卜素能有效预防花粉过敏症、过敏性皮炎等过敏反应。在动物实验中,日本国立药品食品卫生研究所的专家给一组实验鼠喂普通饲料,而给另一组实验鼠喂的饲料每100g中添加2mgβ-胡萝卜素。他们用药物刺激实验鼠,使它们出现过敏反应,然后分析实验鼠的症状和血液中组胺的浓度。结果显示,摄入适量β-胡萝卜素的实验鼠体内组胺的含量较少。专家们还从这些实验鼠的脾脏中取出细胞培养并加以分析,发现β-胡萝卜素能调节细胞内的平衡,使实验鼠较少出现过敏反应。
2.8 增进食欲,促进消化
从中医角度看,萝卜有行气消食、补脾健胃、养阴润燥、祛痰导滞、清热解毒等作用。
现代药理实验亦证实,胡萝卜所含的纤维素能明显刺激体液分泌〔8〕、增强胃肠蠕动、促进消化。民间常用胡萝卜食疗治多种消化不良病症,如胡萝卜茶叶水煎汁,治婴儿单纯性消化不良;胡萝卜大米粥主治脾胃虚弱或老年人的食欲不振、消化不良等。《临床食疗配方》一书中也有较多的胡萝卜食疗方剂用于治疗胃胀纳呆、少食不饥等疾病。
2.9 其它
胡萝卜是一种带根皮的蔬菜食品。根皮生长在土壤中,其根部和皮壳中含有大量的矿物质和营养素。据国外资料报道,常食胡萝卜可以健壮身体,御寒耐冷。
此外,胡萝卜中木质素可与金属结合,对抗化学药物及食品添加剂的有害作用〔8〕;果胶物质能与进入体内的汞离子结合,促进人体内汞离子排出,消除或降低汞对人的毒害〔5〕。胡萝卜中的芥子油和粗纤维等有益成分,可增进胃肠蠕动,促进排便,用于治疗便秘;胡萝卜所含的果酸成分,能润滑皮肤、增加肌肤弹性、改善皮肤质地,常作为护肤化妆品的基料。国际市场上将胡萝卜的提取物β-胡萝卜素作为第一类食品和化妆品的天然色素产品〔7〕。
总之,胡萝卜集营养、保健、药疗于一体,功能卓越,是当之无愧的绿色保健食品。作为一种价廉物美、营养俱佳的食物如一支独秀绽放着瑰丽的色彩,使其家喻户晓、走进千家万户,日益成为人们日常膳食中的一款美味佳肴。
为提高胡萝卜的营养价值,促进脂溶性类胡萝卜素的吸收和利用,宜将胡萝卜与肉类一起炖食、煮食或用油炒食,以炖食最佳,炒食为良,而生食、凉拌为次。新鲜胡萝卜汁可即时单独饮用使其更易被吸收
5. 胡萝卜含有什么营养
胡萝卜素 [X] �0�3 胡萝卜素 胡萝卜素简介 胡萝卜素是维生素a的一种,在体内转变为维生素a的预成物质(可从植物性及动物性食物中摄取)。这类具有维生素a化学结构和功能的物质统称“类维生素a”。胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高,其中最具有维生素a生物活性的是β-胡萝卜素,但其在人类肠道中的吸收利用率很低,大约仅为维生素a的六分之一,其他胡萝卜素的吸收率更低。 发现历史 几乎和维生素a同时被发现。 生化反应 维生素a与胡萝卜素的吸收过程是不同的。胡萝卜素的吸收为物理扩散性,吸收量与摄入量多少相关。胡萝卜素的吸收部位在小肠,小肠细胞内含有胡萝卜素双氧化梅,在其作用下进入小肠细胞的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇。维生素a则为主动吸收,需要能量,吸收速率比胡萝卜素快7~30倍。一般作用 生理功能和维生素a几乎差不多,维持皮肤黏膜层的完整性;构成视觉细胞内的感光物质;促进生长发育和维护生殖功能;维持和促进免疫功能。 正常需要 1、对维生素a的建议每日摄取量,就一般成年男性而言,1000re(或5000iu)即可防止不足。 2、10~15岁少女建议每日摄入量为4600国际单位。 3、16岁以上的女性建议每日摄入量为4200国际单位。 4、成年人每日需吃约85个柠檬方可满足需要;成年人每日只需吃1/2根胡萝卜;成年人每日只需吃1片芒果即可满足需要;成年人每日只需吃1根芦笋即可满足需要; 5、孕妇需特别注意其安全用量,以免产生畸形儿。怀孕期间,最初摄取量不建议增加。 6、哺乳期女性,在前6个月中可额外增加2500国际单位;后6个月额外增加2000国际单位。 缺乏症 1、暗适应能力下降、夜盲及干眼病 2、粘膜、上皮改变; 3、生长发育受阻; 4、味觉、嗅觉减弱,食欲下降; 5、头发枯干、皮肤粗糙、记忆力减退、心情烦躁及失眠。 过量表现 成人连续几个月每天摄取50000iu以上会引起中毒现象。 幼儿如果在一天内摄取超过18500iu则会引起中毒现象。 主要表现: 由于破骨细胞活性增强,导致骨 质脱钙、骨脆性增加、生长受阴、长骨变粗及 骨关节疼痛;皮肤干燥、发痒、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指(趾)甲易脆;易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸;血液中血红蛋白和钾减少,凝血时间延长,易于出血。 食物来源 胡萝卜、黄绿蔬菜、蛋类、黄色水果、菠菜、豌豆苗、红心甜薯、青椒、鱼肝油、动物肝脏、牛奶、奶制品、奶油。 注意:水果和蔬菜的颜色深浅并非是显示含维生素a多寡的绝对指标。 需要人群 1、长期对脂肪的吸收不良,如患有消化系统疾病、胃肠部分切除者,往往导致缺乏维生素a。这种情况常常发生在5岁以下的小孩身上,主要是因为维生素a的摄取量不足导致。2、维生素a对于长期佩带隐形眼镜或者长时间注视电脑屏幕的人来说,更是重要的营养素。3、孕妇及哺乳妇女也很需要维生素a。 补充周期 建议每日补充。 特殊功效 1、如每天摄取400 iu以上的维生素e时,最少也要摄取1000 iu的维生素a; 2、正在服用口服避孕药时,必须要减少维生素a的用量; 3、一星期之中,三餐里含有大量的动物肝脏、胡萝卜、菠菜、蕃薯、香瓜时,没有必要再补充维生素a; 4、维生素a与矿物质油切勿一起服用; 5、维生素a与维生素b、维生素d、e、钙、磷和锌配合使用时,能充分发挥其功效。(必须有锌才能把贮藏在肝脏里的维生素a释放出); 6、维生素a也能防止维生素c受到氧化。 备注 维生素a与b族维生素、维生素d、维生素e及钙、磷、锌一起配合服用,最能发挥功效。 胡萝卜素原料前十位(每100克):螺旋藻(干) (38810.00微克) ; 辣椒粉 (18740.00微克) ; 豆瓣菜 (9550.00微克) ; 紫苏叶 (7393.00微克) ; 西兰花 (7210.00微克) ; 冬寒菜 (6958.00微克) ; 地笋 (6330.00微克) ; 番薯叶 (5968.00微克) ; 车前草 (5850.00微克) ; 苣荬菜(尖叶) (5440.00微克) ;胡萝卜素菜谱前十位(每100克):辣酱芥菜 (18740.00微克) ; 酱牛肉干 (18740.00微克) ; 辣白牛肉 (18740.00微克) ; 五香辣味牛肉干(二) (18740.00微克) ; 湖南糖醋排骨 (18740.00微克) ; 豆瓣酱葱丝 (18740.00微克) ; 酱疙瘩丝 (18740.00微克) ; 起士条 (18740.00微克) ; 辣丝菜 (18740.00微克) ; 串串河鳗 (14447.69微克) ;
6. 含胡萝卜素最高的食物
含胡萝卜素最高的食物当然就是我们的胡萝卜了。
胡萝卜素为主要的维生素A源物质,主要有α、β、γ三种形式,其中最为重要的为β-胡萝卜素。食物来源主要是深色蔬菜和水果。它是一种最常见的维生素A补充剂。维生素A对于人体视觉发育至关重要。如果身体缺少维生素A,视力就会出现问题,甚至有夜盲症。
影响胡萝卜素吸收的因素
1、脂肪和脂肪酸:胡萝卜素是脂溶性的,脂肪对胡萝卜素起运输作用。日粮中脂肪的含量会影响胡萝卜素的吸收,日粮中的脂肪经胰酶和胆盐作用形成胶粒,胡萝卜素溶于其中而一同被吸收。脂肪可刺激胆汁分泌乳化脂肪,从而促进类胡萝卜素的吸收。
研究发现,牛体脂肪中油酸含量与胡萝卜素的含量间存在正相关。在灌注液中添加游离脂肪酸极显着促进了胡萝卜素的吸收,而且油酸的促吸收作用最大,添加脂肪酸后血清中维生素A 的浓度极显着提高。游离脂肪酸促进了胡萝卜素的吸收。日粮脂肪促进了细胞对胡萝卜素的吸收,提高了细胞内胡萝卜素断裂酶的活性,使胡萝卜素转化为维生素A。虽然许多不饱和脂肪酸对胡萝卜素的吸收也有促进作用,但比油酸弱,因为在肠黏膜细胞内存在一种脂肪酸结合蛋白,不饱和脂肪酸比胡萝卜素更易与脂肪酸结合蛋白结合,这种竞争性降低了胡萝卜素的吸收。人食用富含多不饱和脂肪酸的向日葵油时,胡萝卜素在小肠的吸收高于食用富含饱和脂肪酸的牛脂。
2、胆酸盐:胆汁乳化脂肪,使脂肪变成小的胶粒,易在小肠的液态环境中吸收,从而促进溶解在脂肪中的类胡萝卜素的吸收。当胡萝卜素溶于胶体溶液,在无胆汁存在时胡萝卜素既不能被吸收也不能发生断裂生成酯,说明胆汁不仅起肠腔助溶作用,而且参与了胡萝卜素的吸收、断裂和酯化的全过程,并且胆汁促进类胡萝卜素的吸收无种间特异性。胆汁中起作用的物质是结合性的胆酸和胆盐,促吸收的最佳浓度为0.04~0.008 mol/L,浓度过高反而起抑制作用。
3、维生素A:日粮中维生素A 的含量也影响类胡萝卜素的吸收。已有研究表明,缺乏维生素A 会增加胡萝卜素的断裂。缺乏维生素A 时,小肠上皮细胞吸收胡萝卜素下降。但尽管小肠黏膜细胞吸收胡萝卜素的能力下降,但总的胡萝卜素吸收量却上升,这可能与淋巴吸收有关,这表明维生素A 缺乏可导致胡萝卜素的净吸收增加。
7. β-胡萝卜素的生物活性
β—胡萝卜素是类胡萝卜素之一,也是橘黄色脂溶性化合物,它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。许多天然食物中例如:绿色蔬菜、甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果...等,皆存有丰富的β—胡萝卜素。β—胡萝卜素是一种抗氧化剂,具有解毒作用,是维护人体健康不可缺少的营养素,在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显着的功能,并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。β—胡萝卜素在进入人体后可以转变为维生素A,不会有因过量摄食而造成维生素A累积中毒现象。另外,在促进动物的生育与成长也具有较好的功效。
应用:
β—胡萝卜素作为一种食用油溶性色素,其本身的颜色因浓度的差异,可涵盖由红色至黄色的所有色系,因此受到食品业相当热烈的欢迎。其非常适合油性产品及蛋白质性产品的开发,如:人造奶油、胶囊、鱼浆炼制品、素食产品、速食面的调色等。而经过微胶囊处理的β—胡萝卜素,可转化为水溶性色素,几乎所有的食品都可应用。另外,β—胡萝卜素在饲料、化妆品等方面有重要用途。
胡萝卜素作用的研究新发现
近十年来胡萝卜素受到医学界空前的关注,原因是很多流行病学的调查说明:在膳食中经常摄取丰富胡萝卜素的人群,患动脉硬化、某些癌肿以及退行性眼疾等疾病的机会都明显低于摄取较少胡萝卜素的人群,很多动物实验也证明了这一观点。例如:眼睛的视力取决于眼底的黄斑,如果没有足够的β—胡萝卜素来作保护与支持,这个部位就会发生退行性的病变,也就是老化了,视力会衰退甚至最终发生夜盲。这种疾病多发于老年人,虽然医学界认为这是衰老的一种表现,但却同时指出这种退行性眼疾是可以通过摄取足够的β—胡萝卜素来预防的。这一重大发现让人们对胡萝卜素有了新的认识,认为它不仅是实现均衡营养所必需的物质,同时还有助于人们预防疾病、延年益寿,提升身体素质和生活质量。
在国外,β—胡萝卜素在维生素A、B、C、E等族中知名度最高,无人不晓,正如中国人都知道人参的滋补作用。国内外大量科研资料证实β—胡萝卜素防治癌症有确切疗效。机体内氧自由其泛滥不但会损害正常细胞,且常引起畸变而形成癌症,β—胡萝卜素恰恰是氧自由基最强的“克星”。科研证实,癌症病人血中β胡萝卜素远远低于正常人。癌症患者接受放疗和化疗时,β—胡萝卜素能降低其毒副反应。放疗能诱发产生氧自由基,而细胞微粒体膜完整性能阻止氧自由基产生,β—胡萝卜素能维护微粒体膜完整;化疗药物在杀灭癌细胞同时,可使正常细胞致突变,而β胡萝卜素有抗突变作用,从而减少其毒副反应。天然胡萝卜素内含80%β—胡萝卜素、10%α—胡萝卜素及10%其它胡萝卜素,在追求绿色食品的潮流中,天然胡萝卜素更受欢迎。
β-胡萝卜素,名字得自拉丁文的胡萝卜,属于天然化学物(例如胡萝卜素或类胡萝卜素)家庭的一员。它在植物中大量地存在,令水果和蔬菜拥有了饱满的黄色和橘色。β-胡萝卜素也被用作食物(例如人造奶油)的着色剂。
β-胡萝卜素会被人体转换成维他命A。如果人体摄入过量的维他命A会造成中毒。所以只有当有需要时,人体才会将β-胡萝卜素转换成维他命A。这一个特征使β-胡萝卜素成为维他命A的一个安全来源。
和其他的类胡萝卜素一样,β-胡萝卜素是一种抗氧化物。食用富含β-胡萝卜素中的食物可以防止身体接触一种称为自由基的破坏分子。通过一个氧化的过程,自由基会对细胞造成伤害。长此以往,将有可能导致人体患上各种各样的慢性疾病。 一些研究表明从日常饮食中摄入足量的β-胡萝卜素可能减少患上两种慢性疾病的危险 ——心脏病和癌症。
8. 番茄红素是迄今为止所发现的抗氧化能力最强的类胡萝卜素,它的抗氧化能力是β-胡萝卜素的2倍,是维他命E的
扯淡,无知